Pour une viande originale au déjeuner de Noël, je te propose de « découvrir » la viande du Porc Noir de Bigorre au travers de cette recette de presse de porc noir aux griottines©. La sauce aux griottines et une sauce au vin de Porto réduit et monté au beurre. Et j »ai servi cette recette de presse de Noir de Bigorre avec des choux de Bruxelles cuits à la vapeur et sautés rapidement dans un beurre mousseux et une purée de patates douces.

Cette recette un peu en hommage donc car le Noir de Bigorre et le jambon de Noir de Bigorre vient d’obtenir, en plus de son AOC depuis 2015, une AOP. Le Consortium du Noir de Bigorre qui regroupe une 60aine d’éleveurs, de charcutiers et de salaisonniers, a permis à ce cochon endémique de la région du sud Gers et du Comminges, de devenir un produit pur race et d grande qualité.

Logo Porc Noir de Bigorre

QU’EST-CE QU’UNE PRESSE? la presse ou les presses (il y a deux presses par porc) est un morceau de forme ronde qui se trouve tout contre l’échine, au bout du filet. C’est une coupe ibérique, tout comme les deux autres délicieux morceaux qui reviennent à la mode depuis quelques années chez les chefs: la »pluma » et le »secreto ».  En espagnole, cette pièce s’appelle la « presa de cerdo ». La presse est un morceau particulièrement persillé et tendre, et développe des saveurs de fruits secs. C’est une viande rouge, et si tu ne préviens pas, tes convives peuvent la confondre facilement avec un morceau de bœuf. Pour moi c’est une des meilleurs viandes qui soit. Une presse fait environ 500 g et permet de faire un plat pour 2 ou  3 personnes selon leur gourmandise. On la déguste rosé (pour les recettes les plus cuites) ou saignante (la cuisson que je préfère), cuisson  qui permet aux filaments de gras de fondre et nourrir la viande sans toutefois durcir et assécher le morceau.

Presse de porc Noir de Bigorre aux griottines ©panierdesaison-21

 Portions: 3  Préparation:   Cuisson: 

INGREDIENTS

  • 1 presse de cochon ibérique de 500g
  • 2 cuillères à soupe de Griottines©
  • 25 cl de porto rouge
  • 10 cl de fond de veau
  • 1 gousse de cardamome
  • 1 pincée de cumin
  • 1 pincée de graines de coriandre
  • 1 clou de girofle
  • 20 g de beurre 1/2 sel
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel
  • POivre noir du moulin (Sarawak)

REALISATION

  1. Saler la presse de chaque côté. Attendre que le sel ait fondu avant de la cuire.
  2. Faire réduire de moitié le porto avec les épices pour obtenir. Filtrer pour ôter les épices.
  3.  Faire sauter la presse 5 minutes de chaque côté dans une poêle légèrement huilée. La laisser reposer sur une planche à découper, couverte d’un papier aluminium et d’un torchon.
  4. Déglacer la poêle avec le porto, laisser confire, ajoutez le fond de veau et laissez à nouveau confire. Hors feu incorporer tout en remuant le beurre bien froid. Ajoutez les griottines©, salez, poivrez.
  5. Découper la viande, la servir accompagnée d’un peu de cerises griottes et de sauce. Servir avec des légumes verts et de la purée.

 

 

Laisser un commentaire