Me revoici après une petite absence… La semaine fut riche en rebondissements, car n’ayant pas d’obligations particulières en début, à part la routine des rédactions habituelles, mardi est tombé une agréable surprise : une demande de stylisme de la part de Comté pour lequel j’avais déjà participé aux deux Challenges en 2010 et 2011. Jeudi, rendez-vous alors chez Vittorio Bergamaschi de SPP pour une 20aine de prises de vue des délicieux maki-sushi et autres nigiri, d’après les recettes de David Zuddas pour le Paris des Chefs qui se tient du 22 au 24 janvier.
Après deux jours très agités, à tenter d’être le plus fidèle à l’esprit des recettes de David, je vous livre ici les photos que j’ai prises lors de mes essais pour les lui envoyer à Dijon via mail, jeudi est arrivé très vite et je n’ai pu écrire sur le blog. Me revoici donc, je disais, avec une recette encore charcutière et telle que j’imagine être les agapes du guerrier reposé, de mon homme, lui qui déteste d’ordinaire les lentilles mais qui après la première bouchée, n’a pu s’empêcher de me regarder, vaincu : « C’est bon ! »
C’est à ces petits triomphes-là que je me dis qu’être cuisinier est un métier fantastique !!!
Terrine de lentilles à la queue de bœuf et au foie gras
Ingrédients
- 100 g lentilles vertes du Puy AOP du Puy AOP
- 170 g foie gras
- 500 g queue de bœuf
- 1 c. de à soupe huile de pépins de raisin
- 2 carottes
- 1 oignons
- 1 clou girofle
- ½ bouquet persil
- 15 cl Porto rouge
- 1.5 feuilles gélatine soit 3 g
- 1 litre fond de veau
- 2 feuilles laurier
- 5 grains poivre noir Sarawak
- sel
Instructions
Cuire les lentilles :
- Cuire les lentilles à l’eau, sans sel, avec les feuilles de laurier. Dès qu’elles sont cuites, les rincer à l’eau froide, réserver.
Cuire la queue de boeuf :
- Faire revenir la queue de boeuf dans l'huile, dégraisser.
- Eplucher l'oignon et le piquer du clou de girofle. Eplucher les carottes. Les ajouter entier. Arroser de Porto, Laisser réduire.
- Ajouter le persil ficelé en petit baluchon, les grains de poivre, saler. Mouiller de fonds de veau à hauteur, couvrir et baisser le feu. Cuire 2 heures.
- Quand la queue de bœuf est cuite, récupérer les morceaux de queue, les carottes. Prélever la viande et les parties gélatineuses, couper les carottes en cubes.
- Filtrer le jus de cuisson, laisser reposer pour le dégraisser. Si vous n'arrivez pas le dégraisser, le placer au réfrigérateur, laisser figer et ôter la couche blanche de graisse.
- Couper le foie gras en petits cubes.
Monter la terrine de lentilles à la queue de boeuf et au foie gras :
- Mélanger les lentilles, la queue de bœuf et les carottes, le foie gras ensemble.
- Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir. L'égoutter soigneusement.
- Chauffer 250 ml de jus de cuisson, y faire fondre la gélatine.
- Ajouter le jus au mélange des ingrédients. Vérifier l'assaisonnement sel. Si votre mélange est encore un peu tiède, saler plus généreusement car le sel se sent moins quand le mélange sera froid.
- Couler le tout dans la terrine, laisser mûrir au réfrigérateur au moins 24 h avant de déguster. La terrine sera à son optimum après trois jours.
hmmm, elle doit être vraiment délicieuse cette terrine. Reste à cuisiner la queue de boeuf que je n’ai jamais cuisinée..
Ah ouaiaiaiaiai… moi qui n’ai fait la queue de boeuf que farcie jusqu’à présent, ça me tente bien parce que ça a l’air plus simple à réaliser.
belle terrine!