On a l’habitude de manger le foie gras en terrine entièrement composée de foie gras, ou en inclusion dans un pâté en croûte. Je vous propose ici une recette plus “canaille”, plus de bistrot. Une délicieuse terrine de queue de boeuf en gelée avec des morceaux de foie gras.
La terrine de lentilles à la queue de boeuf et au foie gras est une terrine qui se prépare à l’avance. Comptez 24 heures de maturation minimum. Mais vous pouvez la préparer bien 3 jours à l’avance et la conserver au frais bien fermée.
Présentez la terrine directement dans son petit pot, sur un plateau apéritif avec des tranches de pain grillées et de gros cornichons aigre-doux.
Terrine de lentilles à la queue de bœuf et au foie gras
Une entrée très terrienne et délicate à la fois.
Ingrédients
Pour la cuisson des lentilles :
- 100 g lentilles vertes du Puy AOP du Puy AOP
- 2 feuilles laurier
Pour la cuisson de la queue de boeuf :
- 500 g queue de bœuf
- 1 c. à soupe huile de pépins de raisin
- 15 cl Porto rouge
- 2 carotte
- 1 oignon (s)
- 1 litre fond de veau
- 1 clou girofle
- 5 grains poivre noir du poivre du Vietnam par exemple
- 170 g foie gras
- ½ bouquet persil
- 1.5 feuilles gélatine soit 3 g
- sel
Instructions
Cuire la queue de boeuf :
- Eplucher l'oignon et le piquer du clou de girofle.
- Eplucher les carottes. Les laisser entières.
- Faire revenir la queue de boeuf dans l'huile, dégraisser.
- Arroser de Porto, Laisser réduire.
- Ajouter l'oignon et les carottes. Ficeler le persil et l'ajouter.
- Ajouter les grains de poivre et mouiller de fonds de veau à hauteur, couvrir et baisser le feu. Saler.
- Cuire 2 heures.
- Quand la queue de bœuf est cuite, récupérer les morceaux de queue, les carottes. Prélever la viande et les parties gélatineuses, couper les carottes en cubes.
- Filtrer le jus de cuisson, laisser reposer au froid pour le dégraisser. La graisse va figer, ce sera facile de l'ôter.
- Couper le foie gras en petits cubes.
Cuire les lentilles pendant la cuisson de la queue de boeuf :
- Verser les lentilles dans une grande casserole avec la feuille de laurier et 3 fois leur volume en eau froide.
- Porter à ébullition et cuire les lentilles 20 minutes.
- Les rafraîchir sous l'eau froide et bien les égoutter. Ôter la feuille laurier.
Monter la terrine de lentilles à la queue de boeuf et au foie gras :
- Mélanger les lentilles, la queue de bœuf et les carottes, le foie gras ensemble.
- Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir. L'égoutter soigneusement.
- Chauffer 250 ml de jus de cuisson de la queue de bœuf et y faire fondre la gélatine égoutter.
- Ajouter le jus au mélange des lentilles et des viandes. Vérifier l'assaisonnement sel. Si votre mélange est encore un peu tiède, saler plus généreusement car le sel se sentira moins quand le mélange sera froid.
- Couler le tout dans la terrine et placer au réfrigérateur. laisser mûrir au réfrigérateur au moins 24 h avant de déguster. La terrine sera à son optimum après trois jours.
- Laisser mûrir au réfrigérateur au moins 24 h avant de déguster. La terrine sera à son optimum après trois jours. Servir avec du pain grillé et des cornichons aigre-doux.
Nutrition
Calories: 278kcalGlucides: 14gProtéines: 29gLipides: 11gSodium: 415mgFibre: 5gSucre: 2gVitamine A: 9169IUVitamine B12: 11µgVitamine C: 4mgCalcium: 49mg
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hmmm, elle doit être vraiment délicieuse cette terrine. Reste à cuisiner la queue de boeuf que je n’ai jamais cuisinée..
Ah ouaiaiaiaiai… moi qui n’ai fait la queue de boeuf que farcie jusqu’à présent, ça me tente bien parce que ça a l’air plus simple à réaliser.
belle terrine!