L’umami est un terme utilisé depuis le siècle dernier pour indiquer la 5 e saveur, complétant ainsi les 4 saveurs de base: salé, sucré, amer et acide. Mais contrairement à ce que l’on pourrait penser, elle n’a pas été découverte hier, et depuis très longtemps nos ancêtres ont réalisé qu’en travaillant certains ingrédients, ils obtenaient une saveur délicieuse qui servait leurs papilles!
D’où vient le terme UMAMI?
Le terme umami désigne une saveur “découverte” ou plus exactement définie par un chercheur japonais de l’Université de Tokyo en 1908: Kikunae Ikeda. Ce terme peut se traduire par les mots “saveur délicieuse” ou l’adjectif “savoureux”. C’est une saveur qui désigne un composé chimique qui déclenche en bouche de la salivation et se situe entre la douceur et la saveur salée.
Quels sont les aliments umami?
Les aliments Umami sont en général des aliments qui sont à la fois salés et sucrés, mais aussi légèrement acides. Ainsi la sauce soja, le glutamate sont de saveur umami. La fermentation crée souvent de la saveur umami, les anciens romains utilisaient du garum, une sauce de poisson fermentée proche du nuoc-mam qui était riche en saveur umami. D’autres produits fermentés comme le miso (pâte de soja fermentée) ou les fromages français sont riches en saveur umami. Les crustacés, la viande grillée, les tomates séchées, ou encore les champignons comme les shiitake (les lentins de chêne en français) sont de saveur umami.
Comment utiliser la saveur Umami?
Si tu utilises des produits riches en saveur umami comme de la sauce soja ou nuoc mam, des champignons, du fromage (parmesan), tu ajoutes une saveur qui est à la fois douce, salée et salivante. Elle enrichira ton plat et le rehaussera en saveurs (c’est pour cela que les industriels utilisent du glutamate, c’est un exhausteur de goût). Donc à utiliser avec parcimonie, comme si tu utilisais du sel pour enrichir les saveurs de tes plats mais sans les masquer.
votre texte explicatif du terme [Umami] est bourré de fautes qui gauchissent on fond et sa forme.
Je suis sûre donc que, à part critiquer ce que j’ai essayé de vulgariser si mal, vous serez assez généreux pour nous en faire une explication claire et sympathique 🙂 A noter que votre commentaire est tout sauf pédagogique! Prenez donc la peine avec bienveillance, de nous décrire ce mot Umami puisque vous en savez tant.