Pâté de pintadeaux en croûte

1 heure 15 minutes
Charcuterie, Entrée
Pâté de pintadeaux en croûte tranche 1
Rungis Volaille Animation 1

Je ne sais si tu te souviens, je t’avais parlé des volailles Label Rouge à propos des chapons. En fait, j’avais été invité par les Label Rouge à visiter le pavillon des volailles de Rungis. Or ce jour-là, c’était la sortie du Beaujolais Nouveau. Autant je n’aime absolument pas le Beaujolais nouveau (à ne pas confondre avec les vins du Beaujolais, qui est un véritable vignoble de qualité), autant l’ambiance sur place était incroyable! Partout fête et tambours, musiques et ripailles. Une ambiance où le sud-ouest était monté montrer ses précieuses volailles et où  il était difficile de se frayer un chemin entre les éleveurs immenses élevés au grain et à la graisse d’oie!

Rungis Volaille Dégustation Eleveurs 1

J’avoue que même si c’est un peu dur de reprendre les levers à point d’heure pour aller à Rungis, c’est toujours un plaisir. Ce marché ville est assez fantastique comme spectacle. Tu peux d’ailleurs le visiter aussi. Il te faudra un petit lever à 4h, mais cela vaut vraiment la peine. Toutes les infos ici.

Rungis Volaille Dégustation 1

J’ai parcouru les allées avec de grandes envies de craquer tout le long pour le lièvre retour de chasse, pour les faisans qui me rappellent ceux de mon enfance, pour les pintadeaux… et j’ai craqué. Je suis revenue avec une caisse de ces petits volatiles, aux saveurs sauvages et à la chair fine.

Rungis Volaille Caisse de pintadeaux 1
Pâté de pintadeaux en croûte 1

Le pintadeau est plus petit qu’une coquelet mais légèrement plus gros qu’une caille. Il nourrit une personne. Il a une chair brune, il se déguste rosé et il a une saveur assez musquée mais sans être trop forte.

Pâté de pintadeaux en croûte dessus 1

J’ai fait d’autres recettes depuis, dont une autres Griottines©, tu vas la voir passer en janvier. Les autres pintadeaux sont au congélateur (12 en tout pour une caisse -Rungis, marché de gros et semi-gros oblige). Tu reverras sûrement d’autres recettes sur ce blog donc.

Pâté de pintadeaux en croûte tranche GP 1

Le pâté en croûte, j’adore cela. Une particularité à ma pâte brisée, j’ai fait une pâte au vin blanc, comme une pâte d’empañadas espagnols. Dans la farce, j’ai rajouté des noisettes et de l’huile de noisette. Tu peux également, pour un petit côté sucré-salé ajouter des raisins secs ou des cranberries séchées. C’est également bien en accord avec le côté volatile des bois de la viande de pintadeau.

Pâté de pintadeaux en croûte tranche 1

Tu remarqueras sur les photos que je n’ai pas mis de gelée dans ma terrine. Tu peux le faire, bien entendu, mais en fait, je voulais pouvoir servir ma terrine tiède ou froide… La gelée aurait fondu dans l’assiette…. beurk. Je te mets l’option “gelée” en fin de recette.

CONSEIL EN VINS:  la terrine est très parfumée et assez subtile en bouche. Il faut un vin rouge pas trop épais, équilibré et aussi subtil. Je choisis Muse de la Favière 2010, un bordeaux délicat encore sur le fruit, qui s’équilibrera bien avec la rondeur et le gourmandise des noisettes de ce pâté en croûte.
Muse 2010
CHATEAU LA FAVIERE
5.50€

pâté en croûte de pintadeau aux noisette

Pâté de pintadeaux en croûte

Une recette de pâté en croûte de pintadeau qui fera merveille en entrée
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 15 minutes
Type de plat Charcuterie, Entrée
Cuisine Recette Française
Portions 12

Ingrédients
  

Instructions
 

  • Préparer la farce qui doit mariner 24h: mélanger la chair hachée au couteau des perdreaux, la chair à saucisse. Ajouter les épices, l’Armagnac, le poivre, saler. Incorporer 1 œuf. Goûter pour vérifier l’assaisonnement en sel. Couvrir et réserver au frais 24h.
  • Préparer la pâte: mélanger la farine, une bonne pincée de sel, le beurre et travailler le tout du bout des doigts jusqu’à ce que cela forme du sable. Faire un puits, casser 1 œuf, le battre avec le vin et verser dans le puits. Tourner le tout jusqu’à ce que la pâte s’amalgame en boule. Ne pas pétrir surtout. Couvrir d’un film et laisser reposer le même temps que la farce au frais.
  • Le jour de cuisson, préchauffer le four à 180°c. Étaler les 3/4 de la pâte. Chemiser un moule à cake avec du papier sulfurisé. Découper un rectangle aussi grand que le fond du moule plus les côtés. Découper en biais les coins pour pouvoir insérer facilement la pâte dans le moule. Laisser dépasser un peu les bords. Étaler le reste de pâte en un rectangle grand comme le haut du moule + 1 cm. Mélanger le jaune d’œuf avec une cuillerée d’eau. Badigeonner les bords de la pâte du dessous avec le jaune d’œuf. Verser la moitié de la farce au fond du moule en tassant bien, ajouter les suprêmes de volaille en les plaçant bien à plat sur la chair, puis compléter de farce en tassant toujours bien. Tout doit tenir! Poser dessus le couvercle de pâte, bien coller les bords sur le rebord du dessous, souder à la fourchette.
  • Découper 3 trous dans le couvercle à l’aide d’un couteau. Y glisser trois petites cheminées créées avec du papier sulfurisé. Décorer et coller au jaune d’œuf des formes découpées dans la pâte restante. Finir par dorer au jaune d’œuf.
  • Cuire 45 minutes au bas du four.
  • Option gelée: faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Porter à ébullition et réduire à 20cl le fond de volaille et le porto. Y diluer hors feu la gélatine, laisser tiédir à température ambiante.
  • Laisser refroidir, ôter les cheminées, verser la gelée si la terrine est servie froide par les trous de cheminer jusqu’à ce qu’elle affleure.
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Evaluation de la recette