Je ne sais si tu te souviens, je t’avais parlé des volailles Label Rouge à propos des chapons. En fait, j’avais été invité par les Label Rouge à visiter le pavillon des volailles de Rungis. Or ce jour-là, c’était la sortie du Beaujolais Nouveau. Autant je n’aime absolument pas le Beaujolais nouveau (à ne pas confondre avec les vins du Beaujolais, qui est un véritable vignoble de qualité), autant l’ambiance sur place était incroyable! Partout fête et tambours, musiques et ripailles. Une ambiance où le sud-ouest était monté montrer ses précieuses volailles et où il était difficile de se frayer un chemin entre les éleveurs immenses élevés au grain et à la graisse d’oie!
J’avoue que même si c’est un peu dur de reprendre les levers à point d’heure pour aller à Rungis, c’est toujours un plaisir. Ce marché ville est assez fantastique comme spectacle. Tu peux d’ailleurs le visiter aussi. Il te faudra un petit lever à 4h, mais cela vaut vraiment la peine. Toutes les infos ici.
J’ai parcouru les allées avec de grandes envies de craquer tout le long pour le lièvre retour de chasse, pour les faisans qui me rappellent ceux de mon enfance, pour les pintadeaux… et j’ai craqué. Je suis revenue avec une caisse de ces petits volatiles, aux saveurs sauvages et à la chair fine.
Le pintadeau est plus petit qu’une coquelet mais légèrement plus gros qu’une caille. Il nourrit une personne. Il a une chair brune, il se déguste rosé et il a une saveur assez musquée mais sans être trop forte.
J’ai fait d’autres recettes depuis, dont une autres Griottines©, tu vas la voir passer en janvier. Les autres pintadeaux sont au congélateur (12 en tout pour une caisse -Rungis, marché de gros et semi-gros oblige). Tu reverras sûrement d’autres recettes sur ce blog donc.
Le pâté en croûte, j’adore cela. Une particularité à ma pâte brisée, j’ai fait une pâte au vin blanc, comme une pâte d’empañadas espagnols. Dans la farce, j’ai rajouté des noisettes et de l’huile de noisette. Tu peux également, pour un petit côté sucré-salé ajouter des raisins secs ou des cranberries séchées. C’est également bien en accord avec le côté volatile des bois de la viande de pintadeau.
Tu remarqueras sur les photos que je n’ai pas mis de gelée dans ma terrine. Tu peux le faire, bien entendu, mais en fait, je voulais pouvoir servir ma terrine tiède ou froide… La gelée aurait fondu dans l’assiette…. beurk. Je te mets l’option “gelée” en fin de recette.
CONSEIL EN VINS: la terrine est très parfumée et assez subtile en bouche. Il faut un vin rouge pas trop épais, équilibré et aussi subtil. Je choisis Muse de la Favière 2010, un bordeaux délicat encore sur le fruit, qui s’équilibrera bien avec la rondeur et le gourmandise des noisettes de ce pâté en croûte.
Muse 2010
CHATEAU LA FAVIERE
5.50€
Pâté en croûte aux pintadeaux
Ingrédients
Pour la farce aux perdreaux du pâté en croûte :
- 300 g chair de pintadeau cuisses et suprêmes
- 4 blancs pintadeau
- 250 g chair à saucisse
- 100 g noisettes
- 2 cl Armagnac
- 1 c. à café huile de noisette
- 1/4 c. à café cannelle
- 1/4 c. à café gingembre
- 1/4 c. à café sel
- 20 tours de moulin poivre noir
Pour la pâte du pâté en croûte :
- 300 g farine de blé T55
- 180 g beurre
- 2 œuf (s)
- 7 cl vin blanc sec
Pour la gelée : (en option)
- 12.5 cl fond de volaille
- 12.5 cl Porto rouge blanc
- 3 feuilles gélatine 6 g en tout
Instructions
Préparer la farce aux pintadeaux la veille :
- Hacher au couteau la chair de pintadeau, blancs et cuisses.
- Mélanger la chair hachée de pintadeau à la chair à saucisse.
- Ajouter les épices, l'Armagnac, le poivre, saler. Incorporer 1 œuf.
- Goûter pour vérifier l'assaisonnement en sel. Couvrir et réserver au frais 24h.
Préparer la pâte du pâté en croûte de pintadeaux :
- Mélanger la farine, une bonne pincée de sel, le beurre et travailler le tout du bout des doigts jusqu'à ce que cela forme du sable.
- Faire un puits, y casser 1 œuf, ajouter le vin et fouetter l'oeuf et le vin avec une fourchette.
- Mélanger le tout pour former une boule de pâte. Ne pas pétrir surtout. Couvrir d'un film et laisser reposer 20 minutes au frais.
Monter et cuire le pâté en croûte de pintadeau :
- Préchauffer le four à 180°c.
- Chemiser un moule à cake avec du papier sulfurisé.
- Étaler les 3/4 de la pâte. Découper la pâte en un rectangle aussi grand que le fond du moule plus les grands côtés dépassant d'un cm. Découper deux trapèzes de la largeur des petits côtés avec 1 cm en plus de chaque côté pour pouvoir les coller au fond et qu'ils dépassent du moule. Étaler le reste de pâte en un rectangle grand comme le haut du moule + 2 cm.
- Battre l'œuf restant.
- Déposer le grand fond de pâte dans le moule en laissant dépasser 1 cm sur les bords.
- Badigeonner d'œuf le 1 cm de pâte qui se trouve à côté des petits côtés au fond et sur les côtés, et coller les petits côtés. Vous obtenez comme une barquette dans le moule.
- Verser la moitié de la farce au fond du moule en tassant bien, ajouter les suprêmes de volaille en les plaçant bien à plat sur la farce, puis compléter de farce en tassant toujours bien. Tout doit tenir !
- Badigeonner d'œuf le centimètre qui dépasse des bords du moule. Déposer sur la farce le couvercle de pâte, bien coller les bords sur le rebord du dessous, les rabattre à l'intérieur du moule et les souder à la fourchette.
- Découper 3 trous dans le couvercle à l'aide d'un petit cercle de 1 cm de diamètre. Y glisser trois petites cheminées créées en enroulant sur eux-mêmes des petits carrés de papier sulfurisé.
- Badigeonner le couvercle du pâté d'oeuf battu.
- Découper dans la pâte qui vous reste des décorations (étoiles, feuilles, fleurs, cœurs etc.). Les coller sur le couvercle et les badigeonner à leur tour d'oeuf.
- Cuire 45 minutes au bas du four. Sortir le pâté et le laisser refroidir à température ambiante dans le moule.
Préparer la gelée :
- Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Porter à ébullition et réduire à 20 cl le fond de volaille et le porto.
- Y diluer la gélatine hors feu, laisser tiédir à température ambiante.
- Ôter les cheminées du pâté, verser la gelée par les trous de cheminer jusqu'à ce qu'elle affleure.
- Placer le pâté en croûte de pintadeau au réfrigérateur pour que la gelée prenne. Servir le pâté frais.