Rôti de magret de canard aux marrons

Mais comment réaliser un rôti de canard sans désosser une volaille ? En réalisant un rôti de magrets de canards, les suprêmes de canard gras ficelés ensemble. Voici ma recette de rôti de magrets de canard aux marrons.

Ma recette de rôti de magret de canard aux cranberries

Le rôti de canard, deux façons de le préparer.

Il y a deux façons de préparer un rôti de volaille sans os. Soit désosser la volaille en entier, en ne l’ouvrant pas, ce qui est assez compliqué, même si c’est faisable ou tu peux le demander à ton boucher.

L’autre manière est d’assembler deux suprêmes de volaille assez gros, peau à l’extérieur et blanc contre blanc. On peut même farcir le rôti ainsi reconstitué comme je l’avais fait dans mon dernier rôti de magrets aux champignons.

C’est ce que l’on va retenir ici comme technique : réaliser un rôti en assemblant deux magrets de canard, blanc contre blanc, peau à l’extérieur. Au passage, je te rappelle deux définitions :

  • blanc de volaille : les deux parties de poitrine de la volaille, sans peau.
  • suprême de volaille : les deux parties de poitrine de la volaille, avec la peau.

Qu’est-ce qu’un magret de canard, quelle différence avec le suprême de canard ?

Ma recette de rôti de canard dans le magret

Un suprême de canard est donc la poitrine de canard avec la peau. Le magret ressemble beaucoup au suprême de canard mais il est plus gros et la peau est plus grasse. C’est parce qu’un magret est en fait le suprême d’un canard gras, c’est-à-dire un suprême de canard qui a été préparé pour faire du foie gras. C’est Arnaud Daguin, grand chef du Sud-Ouest qui, à son époque, a mis en valeur cette spécificité du magret. Le magret est plus juteux et plus tendre qu’un simple suprême, il est également plus savoureux.

Comment préparer un rôti de magrets de canard ?

Recette de rôti de canard

Assembler deux magrets, c’est somme toute assez simple. Il suffit de les assembler blanc contre blanc et de les ficeler. Quelques astuces cependant :

  • Bien laisser toute la peau des magrets de canard au lieu de la parer juste à leur mesure pour que les deux peaux se jointent lors du ficelage.
  • Entailler légèrement les peau avant d’assembler les magrets, elles ne se rétracteront pas et permettront au rôti de garder sa forme le mieux possible. Je les entaille en losanges avec un couteau, sans aller jusqu’à la chair.
  • Créer une entaille au milieu des blancs, sur toute la longueur et sur 0.5 cm pour pouvoir les farcir, s’ils reçoivent une farce. Ici, j’ai glissé des cranberry séchés dans cette fente, cela donne un supplément de saveur au rôti.
  • Saler et poivrer les magrets des deux côtés avant de les assembler, pour que le tout soit bien assaisonné.
  • Ficeler bien serré pour que les deux suprêmes jointent bien et créent un rôti qui ne se défera pas trop à la coupe. Pour cela, faire un nœud simple mais en passant 2 fois la ficelle, serrer, puis refaire un double nœud.

Que boire avec le rôti de magret de canard ?

Bouteille de Champagne John Charles Ricciuti 1er cru Réserve Brut

J’ai choisi un champagne vineux et dense, aux arômes d’agrume confit, à la mousse onctueuse, voire crémeuse. Très minéral à l’attaque, ce vin garde cependant une fraîcheur qui convient parfaitement avec le gras du plat. Son fruité sur les agrumes californiens, pomelo roses et orange confite, joue avec les saveurs douces et boisées des marrons. Un champagne qui conviendra aussi pour un foie gras, d’autres volailles farcies aux marrons ou aux fruits, ou des recettes de confits d’agneau et de plaques de légumes d’hiver rôtis.

Je ne connaissais pas du tout cette maison avant de tomber sur ce champagne. L’histoire des Ricciuti est indissociable de la Grande Histoire de France, ces Italo-Américains s’étant chaque fois battus pour la liberté et ayant convolé à la française. La famille installée à Avenay Val d’Or, au nord-est d’Epernay, cultive sur des sols de 1ers crus, Pinots noirs et Pinots meuniers qui dans ce Brut Réserve, donnent le la en attaque. Sur la Côte des Blancs, le Chardonnay cultivé en Grand Cru, apporte sa fraîcheur et sa pointe de craie, tout en offrant une finale grillée, un peu grasse. Un très beau champagne de gastronomie, qui mérite des plats et une ouverture carafée.

Champagne John Charles Ricciuti 1er cru Réserve Brut
Rôti de canard aux cranberry

Rôti de magret de canard aux marrons

Deux magrets de canard assemblés pour faire un joli rôti au four.
Temps de préparation 15 min
Temps de cuisson 30 min
Type de plat plat complet, Viande
Cuisine Française
Portions 4

Equipment

  • Couteau à découper
  • Ficelle à rôti
  • Plat à rôtir
  • Planche à découper
  • Papier aluminium

Ingrédients
  

  • 2 magrets de canard
  • 1 c. à soupe cranberry séchés
  • 1 bouchon Cognac
  • 5 cl Porto
  • 4 échalotes
  • 300 g marrons bocal sous vide
  • 100 g cranberry frais
  • 1 c. à soupe huile d'olive
  • 4 pincée cumin en poudre
  • 1 c. à café coriandre en graines
  • Fleur de sel
  • Poivre noir du moulin j'ai pris ici un Phu Quoc
  • 1 c. à soupe persil ciselé

Instructions
 

  • Préchauffer le four à 220°C.
  • Eplucher les échalotes et les couper en 4 dans le sens de la longueur.
  • Entailler la peau des magrets en les quadrillant à la pointe du couteau sans aller jusqu'à la chair. Créer un entaille sur la longueur des magrets côté chair et y glisser des cranberry séchés.
  • Saler et poivrer les magrets des deux côtés et les assembler chair contre chair. Ficeler serré.
  • Déposer dans un plat allant au four, les marrons, les cranberry frais et les échalotes. Arroser d'huile, saler, poivrer, assaisonner de 2 pincées de cumin. Parsemer de coriandre et mélanger le tout pour que les légumes soient bien enduits d'huile.
  • Déposer le rôti de canard sur les légumes, l'assaisonner dessus de 2 pincées de cumin et arroser de Cognac et de Porto.
  • Enfourner 30 minutes pour un rôti rosé, 35 minutes pour un rôti plus cuit.
  • Déposer le rôti sur une planche à découper et laisser reposer 15 minutes sous une feuille de papier aluminium et un torchon. Ne le découper qu'après cette pause pour qu'il ne perde pas son jus à la coupe.
  • Ôter les légumes du plat, récupérer le jus et le dégraisser au maximum. S'il y a des sucs accrochés au plat, les déglacer avec 2 cl d'eau bouillante. Les ajouter au reste de jus.
  • Servir le rôti de canard, le jus et les légumes ensemble. Parsemer de persil ciselé.
Keyword Rôti de canard
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Evaluation de la recette