Rôti de magret de canard aux marrons

Comment réaliser un rôti de canard facile à découper sans désosser une volaille ? En réalisant un rôti de magrets de canards, les suprêmes de canard gras ficelés ensemble, soudés en une jolie pièce de viande facile à couper en tranches au moment de servir.

J’ai réalisé un rôti de magrets de canard aux marrons farci aux cranberries. Cette recette facile à faire, pour 4 à 6 personnes, est une de mes recette préférées au moment des fêtes et de Noël car c’est une recette facile et rapide.

Le rôti de canard, deux façons de le préparer.

Il y a deux façons de préparer un rôti de volaille sans os. Soit désosser la volaille en entier, en ne l’ouvrant pas, ce qui est assez compliqué, même si c’est faisable ou tu peux le demander à ton boucher.

L’autre manière est d’assembler deux suprêmes de volaille assez gros, peau à l’extérieur et blanc contre blanc. On peut même farcir le rôti ainsi reconstitué comme je l’avais fait dans mon dernier rôti de magrets aux champignons.

C’est ce que l’on va retenir ici comme technique : réaliser un rôti en assemblant deux magrets de canard, blanc contre blanc, peau à l’extérieur. Au passage, je te rappelle deux définitions :

• blanc de volaille : les deux parties de poitrine de la volaille, sans peau.
• suprême de volaille : les deux parties de poitrine de la volaille, avec la peau.

Qu’est-ce qu’un magret de canard, quelle différence avec le suprême de canard ?

Un suprême de canard est donc la poitrine de canard avec la peau. Le magret ressemble beaucoup au suprême de canard mais il est plus gros et la peau est plus grasse. C’est parce qu’un magret est en fait le suprême d’un canard gras, c’est-à-dire un suprême de canard qui a été préparé pour faire du foie gras. C’est Arnaud Daguin, grand chef du Sud-Ouest qui, à son époque, a mis en valeur cette spécificité du magret. Le magret est plus juteux et plus tendre qu’un simple suprême, il est également plus savoureux.

Comment préparer un rôti de magrets de canard ?

Assembler deux magrets, c’est somme toute assez simple. Il suffit de les assembler blanc contre blanc et de les ficeler.

Quelques astuces cependant :

• Bien laisser toute la peau des magrets de canard au lieu de la parer juste à leur mesure pour que les deux peaux se jointent lors du ficelage.
• Entailler légèrement les peau avant d’assembler les magrets, elles ne se rétracteront pas et permettront au rôti de garder sa forme le mieux possible. Je les entaille en losanges avec un couteau, sans aller jusqu’à la chair.
• Créer une entaille au milieu des blancs, sur toute la longueur et sur 0.5 cm pour pouvoir les farcir, s’ils reçoivent une farce. Ici, j’ai glissé des cranberry séchés dans cette fente, cela donne un supplément de saveur au rôti.
• Saler et poivrer les magrets des deux côtés avant de les assembler, pour que le tout soit bien assaisonné.
• Ficeler bien serré pour que les deux suprêmes jointent bien et créent un rôti qui ne se défera pas trop à la coupe. Pour cela, faire un nœud simple mais en passant 2 fois la ficelle, serrer, puis refaire un double nœud.

Que boire avec le rôti de magret de canard ?

J’ai choisi un champagne vineux et dense, aux arômes d’agrume confit, à la mousse onctueuse, voire crémeuse. Très minéral à l’attaque, ce vin garde cependant une fraîcheur qui convient parfaitement avec le gras du plat. Son fruité sur les agrumes californiens, pomelo roses et orange confite, joue avec les saveurs douces et boisées des marrons. Un champagne qui conviendra aussi pour un foie gras, d’autres volailles farcies aux marrons ou aux fruits, ou des recettes de confits d’agneau et de plaques de légumes d’hiver rôtis.

Je ne connaissais pas du tout cette maison avant de tomber sur ce champagne. L’histoire des Ricciuti est indissociable de la Grande Histoire de France, ces Italo-Américains s’étant chaque fois battus pour la liberté et ayant convolé à la française. La famille installée à Avenay Val d’Or, au nord-est d’Epernay, cultive sur des sols de 1ers crus, Pinots noirs et Pinots meuniers qui dans ce Brut Réserve, donnent le la en attaque. Sur la Côte des Blancs, le Chardonnay cultivé en Grand Cru, apporte sa fraîcheur et sa pointe de craie, tout en offrant une finale grillée, un peu grasse. Un très beau champagne de gastronomie, qui mérite des plats et une ouverture carafée.