Brioche chinois

Elle est tendre et gourmande, jolie aussi avec ses ronds en escargots, mais c’est son cœur qui recèle les trésors d’une crème pâtissière et de cranberry séchées. J’ai nommée, la brioche chinois dont voici la recette.

Qu’est-ce qu’un chinois ?

Quel drôle de nom, pour une brioche ! Pourquoi appelle-t-on cela un chinois ? Je me suis longtemps posé la question. Car, en fin de compte, le chinois n’est pas autre chose qu’une brioche roulée fourrée à la crème pâtissière et aux raisins secs marinés au rhum !

En fait, on l’assimilerait à un bāo zi, une brioche vapeur chinoise qui peut, en version sucrée, être fourrée de pâte de soja jaune ou de sésame noir, ou à la crème de lotus. C’est pour cela que le chinois s’appellerait le chinois.

Son origine est plutôt occidentale, il s’agit d’une brioche en escargot, un Schneckekueche, “gâteau escargot” en alsacien. C’est une tradition que l’on retrouve dans toute la partie septentrionale de l’Europe, avec les fameux Kanelbullar et autres Chelsea Buns.

Cela fait des années que j’avais envie de réaliser un chinois. J’avais bien sur goûté les chinois du commerce, mais je leur reprochais toujours de ne pas vraiment sentir la brioche au beurre, d’être mous et étouffe-chrétiens. Et en effet, cela n’a rien à voir : ici, la brioche est moelleuse et aérée, la saveur ressemble à celle d’un pain aux raisins et la petite touche de sucre dessus donne du craquant quand tu ne t’y attend pas.

Comment réussir un chinois ou brioche roulée à la crème pâtissière ?

Je te conseille de commencer la veille de la dégustation. La veille au soir, tu réalises la pâte à brioche et la crème pâtissière. Ainsi la pâte à brioche lèvera doucement au réfrigérateur et la crème pâtissière aura le temps de refroidir. De plus, les arômes de la brioche seront plus développés et la vanille aura eu le temps de bien infuser dans la crème pâtissière avant d’être recuite au four.

Voici aussi 5 astuces pour réussir la brioche roulée à la crème pâtissière ou chinois, car j’ai du la refaire, ma première version n’étant pas satisfaisante. Tu vois donc le résultat du 2ème test :

1. Utilise un moule à manqué pour cuire le chinois : il te faut un moule à manqué assez bas. Si la brioche est trop haut, elle risque de prendre trop de temps pour cuire et du coup, la crème disparaît, elle fond. J’ai utilisé un moule de 24 cm antiadhésif.
2. Quand tu étales la pâte de la brioche, étale-la bien fine, sur 3 mm maximum. Sinon, même résultat que précédemment, elle met trop de temps à cuire et à nouveau, la crème disparaît.
3. Ne roule pas la pâte trop serré sur la crème pâtissière. Il faut bien garder toute la crème dans le gâteau.
4. Pas besoin de tapisser les côtés du moule d’un papier cuisson, surtout si tu as un moule antiadhésif comme moi, il y a assez de beurre dans la pâte pour qu’elle ne colle pas. Par contre, un papier cuisson au fond du moule aide à démouler. Et démoule quand la brioche est bien refroidie. Tant qu’elle est chaude, elle est fragile et risque de se défaire.
5. Pour couper les rondelles de pâte fourrée à la crème pâtissière, je te conseille d’utiliser un couteau qui coupe très bien. J’ai pris un couteau à dents car cela permettait de couper sans trop appuyer ( tu scies) et donc de ne pas faire ressortir la crème des rondelles avant de les placer dans le moule. J’ai d’ailleurs tout coupé avant de placer les rondelles, pour que le rouleau de pâte empêche la crème de fuir pendant la coupe.