levure de boulanger

La levure de boulanger, fraîche ou sèche, est constituée de cellules vivantes du champignon Saccharomyces cerevisiae. Comment fonctionne la levure de boulanger ? Le champignon se nourrit du sucre contenu quand la pâte, le digère et le résultat est une fermentation sous forme gazeuse que le gluten de la pâte emprisonne : la pâte gonfle ! Comment utiliser la levure de boulanger ? Je recommande de la délayer avant de l’utiliser dans un liquide tiède, du lait ou de l’eau, à moins de 30° avec un peu de sucre ou de farine. Quelle équivalence entre levure fraîche et levure sèche ? La levure fraîche est prête à l’emploi ; vendue sous la forme de bloc de 42g à utiliser pour 1kg de farine. En général, un sachet de levure sèche de 7g est employé pour 500g de farine. Donc 24g de levure fraîche est à peu près équivalente à 7g de levure sèche pour 500g de farine. Pour quelle recette utiliser la levure de boulanger ? Elle est utilisée dans les recettes de pâtes qui doivent gonfler avant leur cuisson : toutes les recettes de pains traditionnelles, les baguettes, les brioches, les pâtes à pizza, la babka, le kouglof, la pâte à beignets, les pâtes feuilletées, les buns à burger, etc. Ces pâtes nécessitent plus ou moins de temps de repos et de pétrissage, elles requièrent un peu de patience et de préparation à l’avance.