Gressins natures

Gressini en italien, les gressins, véritable pain miniature, sont assez faciles à faire. Ces petites baguettes croquantes ne sont jamais aussi bonnes que faites à la main, alors voici ma recette toute simple et facile à réaliser, pour que tes apéritifs ou tes repas à l’italienne!

Qu’est-ce que les gressins?

Ces petites baguettes qui t’attendent sur la table du resto italien, souvent enchassés dans une poche plastique sont en fait de petits pains miniatures, fins et croquants. Fabriqués à base farine blanche et roulé dans la semoule fine de blé dur, le Gressin est d’origine Piémontaise, de Turin exactement. On parle d’ailleurs de “Gressino Torinese” (gressin de Turin). Il est à l’origine soit assez épais, soit “sirato”: étiré (la forme que nous connaissons aujourd’hui.

Les origines du Gressin ou gressino en italien.

Le gressin naît en 1400 pour remplacer le pain que l’on appelait Grissia. A cette époque, l’augmentation du prix de la farine fit que le pain rétrécit et devint une “piccola grissia” ou “gressino” (-ino étant un diminutif).

Mais le gressin devint réellement fameux grâce à une autre légende: Victor-Amédée II, encore enfant mais futur Duc de Savoie et Prince du Piémont tomba malade en 1679, à la suite d’une bactérie qui avait contaminé le pain frais. Le médecin du Prince demanda alors au boulanger, Antonio Brunero, de fabriquer un pain plus cuit et assuré de ne plus contenir de bactéries pathogènes: le gressin serait né à ce moment-là.

De nombreux hommes célèbres furent totalement fou du gressin. Parmi eux, Carlo Felice, Charles-Félix de Savoie dit “Le Grand” par les italiens et “le Bien-Aimé” par les Niçois, Roi de Sardaigne, Duc de Savoir et Prince de Piémont de 1821 à 1831, l’un des plus aimés de la Maison de Savoie. Avant lui, Louis XIV désirait qu’on en fabrique en France mais la qualité de l’eau ne donnait pas les même résultats. Pour Napoléon Bonaparte, le gressin était le secret pour guérir son ulcère.

Les deux sortes de gressins traditionnelles.

Il existe 2 sortes de gressins traditionnels:

• le gressin Rubata, qui est le plus ancien, roulé à la main. Il a donc une forme assez régulière (son fût est de diamètre constant) et se présente parfois en forme de spirale. Le Rubata est un gressin plus croquant et plus sec que le second type de gressins. Pour ce faire, on place ses mains sur un boudin de pâte de petite taille et on roule le gressin avec les 2 mains, en allant de pus en plus vers les extrémités. C’est ce que j’ai fait pour mes gressins même si les miens ne sont pas aussi réguliers que ceux d’un artisan spécialisé. 😉
• Le gressin Stirato est un gressin étiré. Le gressin peut alors faire de 30 à 50 cm. Il est alors coupé en 2 pour atteindre une taille moyenne de 25 cm. Le gressin étiré est plus léger. Il a une forme irrégulière, avec une diamètre qui change tout au long du fût. Il est plus fin que le gressin rubata ou roulé à la main.

Comment fabrique-t-on un gressin artisanal (en boulangerie)?

Pour créer un gressin, l’artisan boulanger va mélanger les proportions suivantes de farine, eau et graisse:

• 100 g de farine
• 60 g d’eau
• 40 g de matière grasse.

Si la farine est souvent la même, de la farine blanche de blé tendre et de Type 0 (une farine de force spécial pain), la matière grasse change d’un fabriquant à l’autre. On a l’habitude de se dire que le bon gressin est à base d’huile d’olive, mais on oublie alors que le Piémont est au nord de l’Italie et que l’huile d’olive est souvent remplacée par le beurre ou le saindoux. Les gressins originaux étaient fabriqués avec de la graisse de porc, donc, une graisse de qualité mais chère qui leur donne plus de friabilité. Il y a de frotes chance que les premiers gressins ne contenaient aucune matière grasse et n’étaient que la pâte à pain reprise, roulée ou étirée finement puis cuite.

Dans une boulangerie, chacun son rôle pour la fabrication des gressins:

• Le Stiror étire ou roule les pâtons pour donner cette forme unique aux gressins. C’est lui aussi qui étire la pâte en forme de gressin. Le gressin doit faire la longueur d’un avant bras, donc sa taille dépend de la taille du stiror.
• Le Tajor coupe la pâte: il est celui qui crée les pâtons de poids égaux pour que le stiror l’étire.
• La Coureur est celui qui cuit les gressins, il les place que une plaque de four et les enfourne.
• Le Gavor est enfin celui qui sort les gressins du four et les casse en 2 pour les empaqueter.

Tout ce que je te raconte-là, je l’ai appris d’une entreprise de Monferrato, dans le Piémont dont j’ai rencontré les dirigeants en 2018: Germoglio dei Sapori? Cette entreprise familiale fabrique des gressins, mais aussi des “Bacci di dama” (des baisers de dame), des “Lingue si suocera” (des langues de belle-mère), des “Morbibdi alla nocciola” (sorte de macarons aux noisettes friables et moelleux) et de la Torta di Nocciola (une tarte de noisettes incroyable). Tu rencontreras sûrement leurs produits dans les bons restaurants, ou chez Vin Sens La Cave à Bordeaux.

Comment déguster les gressins?

Je présente à l’apéritif des gressins enroulés d’une fine tranche de jambon de Parme à un seul bout (1/3 du gressin). Je prépare ainsi 2 gressins par personne. Le reste des gressins est présenté avec de l’ail confit à l’huile et à l’origan, un petit bol d’olives et de graines, ainsi que 2 dips: une mélange de fromage frais, crème fraîche et fromage blanc (les 3 en quantité égales) que j’assaisonne de paprika et d’un peu de vinaigre balsamique et de l’autre, de tarama à raison de 50 % de tarama et 50 de fromage à la crème.

Pour les boissons, je propose des vins italiens, mais aussi du Martini rosso ou seco. Enfin, j’ai découvert récemment l’amer Sommer.