Babka ou brioche chocolat pralin

Parce qu’on m’a demandé de faire une brioche sans machine et sans robot, voici ma recette de babka à la pâte à tartiner nocciolata, pétrie à la main. Et comme je me suis dit que rien ne vaut mieux que des images, la recette de la babka au chocolat et au pralin est en vidéo. 🙂

Ma recette de babka à la nocciolata ou brioche torsadée fourrée au chocolat et au pralin

Qu’est-ce qu’une babka?

Cette brioche est d’origine polonaise: issu du mot « baba » qui signifie femme ou grand-mère dans les langues slaves, la babka est un gâteau en forme de kougelhopf (kouglof) qui imite les larges jupes des femmes slaves dont les plis s’étalent tout autour d’elles. Souvent garni d’un glaçage de sucre ou de chocolat et décoré de fruits confits, c’est une recette que l’on peut faire comme un gâteau (ce qui se fait en Pologne) et dont tu retrouves la recette sur mon article Babka au citron ou comme une brioche, la version que j’air éalisée aujourd’hui. Cette version « brioche » est en fait quasiment celle du kranz cake, la brioche juive ashkenaze, feuilletée et garnie de chocolat, de pavot ou de cannelle. C’est la version à la mode en ce moment, dans une espèce de mix culturel des diasporas polonaises et juives américaine… une version qui prévaut tellement sur les réseaux sociaux, que le « kranz » est peu usité (sauf par ceux qui le connaissent) et que la « babka » ne se retrouve presque plus que sous la forme d’un kranz! J’espère que tu suis. 😉

Comment réaliser une belle pâte à brioche ou à babka à la main?

Babka au chocolat ou brioche tressée fourrée à la nocciolalta, la recette de la babka comme un kranz
Cette forme de brioche est plus celle du kranz cake de la pâtisserie juive que celle d’une babka slave. Mais le nom de l’un a été supplanté par l’autre…

La pâte à brioche est une pâte qui n’est pas difficile à réaliser. Elle demande seulement de l’énergie… qu’elle te rendra après une première pousse en ne collant plus et en étant facile à travailler. Le gluten qui est la protéine du blé et qui, une fois hydraté et malaxé, devient très élastique, a tendance à l’être moins au contact de matières grasses. Comme la brioche contient et du beurre, et des oeufs, deux éléments gras, la pâte doit être un peu plus travailler que la pâte à pain. Je te montre sur la vidéo comment la « battre » avec la main pour que cela ne prenne pas trop de temps et que cela soit efficace.

Ma recette de babka à la nocciolata, comme une bioche tressée et fourrée au chocolat et au pralin

Le grand principe des pâtes levées avec de la levure de boulanger reste le même: il ne faut pas que la levure touche le sel et le sucre. Ces deux éléments risquent de « brûler » la levure. Donc, veille bien à placer le sel et le sucre sous une petite couche de farine, loin de la levure.

A part cette petite précision, aucune difficulté à faire une pâte à brioche. Un peu d’huile de coude si tu la fais à la main et un peu de patience car il y a 3 pousses, donc une au frais pour dévleopper les arômes, durcir un peu le beurre contenu dans la pâte et la détendre aussi un peu, histoire qu’elle fasse de jolis filaments pas trop serrés.

Ma recette de babka à la nocciolata ou brioche torsadée fourrée au chocolat et au pralin

Babka au chocolat ou brioche à la nocciolata et au pralin

Type de plat: brioche, Goûter, Petit Déjeuner
Cuisine: Juive, Polonaise
Temps de préparation: 25 minutes
Temps de cuisson: 40 minutes
Temps de pousse maximum: 4 heures 15 minutes
Portions: 8
Brioche tressée fourrée à la pâte à tartiner au chocolat et décorée de pralin
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Ingrédients

  • 250 g de farine T45 ou T55
  • 30 g sucre
  • 6 g sel
  • 8 g levure de boulanger déshydratée ou instantanée
  • 5 cl lait tiède
  • 3 œufs
  • 80 g beurre

Pour la dorure et la déco :

  • 1 oeuf
  • 2 c. à soupe pralin

Instructions

  • Verser la farine dans un cul de poule. Verser le sel et le sucre sur un côté, recouvrir de farine.
  • Faire un puits au centre. Diluer la levure dans le lait tiède. Verser la levure et le lait dans le puits, couvrir d’un peu de farine.
  • Ajouter les œufs et commencer à mélanger la pâte. Quand les œufs sont incorporés, ajouter le beurre et commencer à pétrir à la main. Pétrir en faisant un mouvement de battage de bas en haut pendant 3 minutes, jusqu’à ce que la pâte se détache naturellement des mains et du bol.
  • Couvrir d’un torchon et laisser lever 1 h 30 dans un endroit tiède.
  • Au bout de ce temps, dégazer la pâte, la replier sur elle-même en rabattant les bords vers le centre, la retourner, la maintenir en boule en la tournant entre ses mains sur elle-même, et la placer dans un saladier recouvert d’un film alimentaire.
  • Laisser lever 1 h 30 à 2 h au réfrigérateur.
  • Etaler la pâte sur un plan de travail fariné en un grand rectangle. Tartiner le rectangle de pâte à tartiner au chocolat. Rouler la pâte en un long boudin. Tapisser un moule de papier sulfurisé. Couper le boudin en deux à l’aide d’un couteau. Souder 2 bouts et torsader les 2 morceaux de boudin. Les souder à la fin. Glisser les soudures en dessous et placer la torsade dans le moule.
  • Couvrir d’un torchon et faire préchauffer le four à 160°C chaleur tournante ou 170°C chaleur statique pendant 45 minutes avec une plaque posée au plus bas du four. Laisser lever la brioche pendant ce temps-là à température ambiante.
  • Battre l’œuf et dorer 2 fois la brioche. La parsemer de pralin. L’enfourner au plus bas du four pour 40 minutes à 160-170°C. Laisser tiédir avant de servir. Le chocolat au centre va être coulant à ce stade.

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