Bon j’ai ce blanc de noir numéroté, un crémant de Bourgogne Sainchargny et un apéritif. Il me faut une beauté à mettre sur la table, un de ces beaux en-cas salés qui fasse honneur au gras et au charnu de crémant pas comme les autres. Le kouglof salé sera ma perle : aux petits lardons natures (pas de fumés surtout) et aux graines de courge, il est parfait. Et finalement, la recette du kouglof n’est pas si compliquée !
Comment faire un kouglof en version salée ?
Le kouglof salé est l’exacte réplique du kouglof traditionnel sans sucre. Il s’agit d’une recette de brioche très beurrée, riche en garniture. Ici, j’ai réalisé mon kouglof avec des lardons natures et des graines de courge, mais rien ne t’interdit de remplacer les lardons natures par des lardons fumés, ou des dés de jambon. Tu peux aussi remplacer les graines de courge par des noisettes, des noix ou des amandes.
Kougelhopf ou kouglof ? Quel est le bon moule ?
Le mot originel alsacien est Kugelhupf, en référence au chapeau des parlementaires de l’ancienne assemblée des parlementaires de Strasbourg, “Kugel” ou “Gugel” signifiant boule. Transcrit en français d’abord en kougelhopf, le mot “kouglof” est simplifié dès le 18ème siècle et c’est aujourd’hui, le plus usité.
Parlons 5 minutes du moule à kouglof. Le mien provient de la ville Soufflenheim où l’on travaille depuis toujours la céramique et notamment les moules à kouglof. Bien sûr tu trouveras d’autres fabricants et même les industriels de l’équipement de cuisine sur ce créneau, mais voici comment normalement choisir un moule à kouglof :
- Il est préférable de le prendre en céramique, car le moule à kouglof diffuse alors lentement et doucement la chaleur au cœur de la pâte et permet sa cuisson homogène.
- Le trou au centre est indispensable pour cette bonne répartition de la chaleur.
- Il y a toujours 13 cannelures dans un moule à kouglof car elles représentent les 12 apôtres et le Christ.
Tu veilleras à bien déposer au fond du moule, au plus bas de chaque cannelure, une graine de courge pour représenter visuellement ces 12 personnages bibliques.
Que boire avec le kouglof salé aux lardons natures et graines de courge ?
Saintchargny sort deux cuvée autour des cépages bourguignons, le Chardonnay et le Pinot noir. Deux flacons qui mettent en valeur le terroir de Bourgogne sur les villages de Lugny, Chardonaye et Saint-Gengoux-de-Scissé.
J’ai opté pour le N°82 ; le crémant de Bourgogne Brut Blanc de Noir, moi qui suis fan de la finesse vineuse du Pinot Noir en blanc, de sa capacité à revêtir plusieurs atours pour te mener de l’apéritif jusqu’au dessert. Inspiré de la route N°Quatre-Ving-Deux, de Lugny à Saint-Gengoux-de-Scissé, ce crémant met à l’honneur cette terre de cépages rouge en alliant 80% de Pinot Noir à 20% de Gamay, deux raisins noirs à chair blanche.
Le Saintchargny N°82 est un vin aux reflets or rose, brillant, à la bulle fine et rapide. Délicat et frais, ce crémant donne de l’équilibre au kouglof, relève le défi des saveurs charcutières mêlées aux notes végétales et grillées de la graine de courge. C’est un vin de gastronomie, qui appréciera aussi de passer à table avec des gougères au fromage, du homard ou de la langouste grillée, un bar grillé ou des huîtres chaudes. Je le verrais bien accompagner également un bûche de Noël aux marrons, ou encore un plateau de fromage gourmand avec des pâtes de fruits. Ses notes de fraises et de framboises s’accorderont avec un tiramisu aux fruits rouge ou un nougat glacé coulis de framboises.
Kouglof aux lardons natures et graines de courge
Ustensiles
- Moule à Kouglof
Ingrédients
- 300 g farine de blé T55 + un peu de farine pour le moule
- 1 sachet levure de boulanger déshydratée
- 12 cl lait de vache entier
- 2 oeufs
- 150 g beurre 1/2 sel + un peu de beurre pour le moule
- 125 g lardons natures en petites allumettes
- 50 g graines de courge garder 13 graines pour la déco
- 10 tours de moulin poivre noir Sarawak si possible
- 5 g fleur de sel
Instructions
- Faire tiédir le lait.
- Diluer la levure de boulanger mélangée avec une cuillère soupe de la farine et un peu de lait tiède.
- Verser la farine dans un bol de robot pétrisseur muni d'un crochet ou dans un saladier. Saler et poivrer.
- Faire un puits.
- Verser dans le puits la levure diluée, le reste de lait et les oeufs. commencer à pétrir doucement. Le mélange doit devenir homogène.
- Ajouter le beurre coupé en petits cubes et pétrir jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé.
- Poursuivre le pétrissage pendant 15 minutes, ajouter les lardons et les graines de courge en en gardant 13 pour les cannelures du moule.
- Laisser reposer la pâte à température ambiante pendant 2 h sous un torchon. Elle doit doubler de volume.
- Une fois la pâte bien levée, beurrer le moule à kouglof, le fariner et ôter ensuite l’excès de farine en le retournant et en tapotant le moule.
- Déposer au fond du moule, une graine de courge dans chaque rainure.
- Dégazer la pâte et former une boule. Y créer un trou au centre et l'élargir assez pour pouvoir déposer la pâte au fond du moule.
- Couvrir le moule d'un torchon et laisser la pâte lever jusqu'à envahir quasiment tout le moule (2 ou 3 h).
- Préchauffer le four à 200°C et baisser à 160°C au moment de l'enfournement. Déposer le moule au plus bas du four. Laisser cuire le kouglof 45-55 minutes.
- Démouler le kouglof à la sortie du four, laisser refroidir sur une grille. Servir tranché.
Excellente recette
J’ai fait la recette avec ce que j’avais : des lardons fumés et des noix de cajou concassées. C’était parfait, délicieux surprenant, un bon succès.