Voici l’automne et on voit les étales maintenant se colorer de nuances d’orange, de jaune, de vert, et de toutes ces formes de ballons ronds, de soucoupes ou d’obus, en se disant que ces légumes feraient bien en déco comestible dans la maison mais qu’à part un soupe ou l’éternelle Halloween pie (tarte flan au potiron), on ne saura pas trop quoi en faire après…
Alors voici un petit guide au pays des fées et des sorcières, ou comment reconnaître, choisir et cuisiner les courges, les potimarrons et les potirons.
La différence entre les courges et les potirons
Les cucurbitacées, les courges donc, sont originaires d’Amérique Centrale et d’Amérique du Sud ou on les cultivait depuis 10 000 ans pour leurs…. graines ! On n’en mangeait alors pas la chair, mais comme maintenant les graines de courge dans la salade, on consommait les graines et on en faisait de l’huile. Ce n’est que quand les courges et les potirons sont revenus dans les bagages de Christophe Colomb, que les cucurbitacées furent alors cultivées pour leur pulpe.
Il n’y a pas de différence entre les courges ou les potirons, ou plutôt, le mot “courges” englobent six familles de cucurbitacées parmi lesquelles on trouve les “vraies” courges (cucurbita pepo) et les potirons (cucurbita maxima). Le potiron est donc une variété de courge, tout comme la citrouille, la courgette, ou le pâtisson etc. Pour “confusionner” le tout, dans le langage courant les curcubita pepo (qui sont souvent grosses, rondes et oranges) sont désignées par le terme citrouille, et que les curcubita maxiam (qui sont souvent plus petites) sont désignées par le terme potiron.
La saison des courges, des potimarrons et des potirons
Hormis les courgettes et les courges ronds d’été (dites courgettes rondes) que l’on trouve dès avril et dont la saison se poursuit jusqu’aux premières gelées sérieuses (novembre), les courges d’hiver, celles dont nous parlons aujourd’hui, apparaissent dès juin avec les pâtissons. Mais ce sont surtout les autres courges, rondes et grosses, colorées et généreuses que l’on remarque dès le début de l’automne. Les courges se conservent bien, entre 2 et 6 mois. Tu peux les placer au réfrigérateur (mais elles craignent le froid trop intense) mais elles tiennent très bien le coup dans un endroit sombre et frais (entre 15°C et 20°C). Par contre, si tu les places en confiturier pour la déco de ton centre de table, ou dans des paniers avec des feuillages et des branchages, n’espère pas les conserver plus de 2 semaines, surtout si tu chauffes bien ton appart.
Comment choisir les courges, les potimarrons et les potirons?
Choisis les courges et les potirons lourds et sonnant pleins. Bien entendu, ils doivent être fermes. Prends les plus petits de leur catégorie, sinon ils risquent d’être plein de graines. Ne choisis donc pas le plus gros en pensant qu’il sera plus charnu, ce sera le contraire ; sauf si c’est une citrouille destinée à être creusée pour Halloween (ce sera alors plus facile car CQFD, il y aura plus de graines), choisis des courges denses et charnues. La plupart des primeurs coupent les gros spécimens, tu peux donc n’en prendre qu’un 1/4 et juger directement de la proportion de pulpe.
Cuisinier les courges, les potimarrons et les potirons
Éplucher les courges, les potimarrons et les potirons
C’est l’étape redoutée, mais c’est beaucoup plus facile qu’il n’y paraît.
- Pour les très grosses pièces de courges : on les coupe en 4 voire en 8, puis on les pose bien à plat et ont les entame avec un très gros couteau de chef, en orientant la lame loin de soi. Pour la citrouille et grosses courge, on peut aussi creuser avec une cuillère à soupe solide, surtout si on veut utiliser le corps de la courge comme soupière. Couper alors un couvercle à 3 cm du haut en gardant le pédoncule s’il y en a un, puis vider les graines avant de creuser avec la cuillère. Pour aider, rayer un peu la chair avec un couteau en quadrillage, les morceaux viendront plus facilement.
- Pour les petites pièces de courges : certaines peuvent ne pas s’éplucher, comme le potimarron, dont la peau très fine est comestible. Les autres, à l’économe, cela passe très bien, ou coupés en deux, on entaille la peau la lame du couteau à l’opposé de soi.
- Enfin, si la grosse paresse est là et que tu prévois d’utiliser la chair en soupe ou purée, tu laves bien la courge, tu la places au four à 180°c et tu la précuis entière 30 minutes avant de la couper en deux pour récupérer la chair.
Des plats, des courges et des potirons
Les pâtissons et les patidoux (sweet dumpling), de la famille des curcubita pepo, ont une chair délicate et légèrement sucrée. Comme la courgette mais en plus dense, les pâtissons n’ont pas une saveur très prononcée. On les coupe en dés ou en lamelles, et on les fait revenir dans le beurre. On peut les cuire à la vapeur et les servir avec une sauce de rôti, tomate ou sauce béchamel. A gratiner aussi à l’envie. Si tu trouves des mini pâtissons, tu peux également les faire au vinaigre et au sucre comme des cornichons. Le patidoux peut aussi se farcir (aux légumes ou à la viande). Plus farineux, il a une saveur de châtaigne très prononcée (beaucoup plus que le potimarron).
Parmi les pepo, on trouve également la courge spaghetti, une courge que l’on cuit telle quelle au four et dont on recueille les filaments qui ressemblent à des spaghetti. Je n’ai jamais été fan de cette courge, que je trouve molle et peu savoureuse. Y ajouter beaucoup de beurre, d’ail et de persil pour lui trouver un intérêt gustatif, franchement… sinon, c’est amusant, ça oui…
La Jack Be Little est une petite courge pepo qui est bien pratique pour farcir et la présenter en courge individuelle. Je m’en amuse beaucoup. Très sucrée et croquante, elle se prête à être sautée mais aussi caramélisée. Je l’utilise soit en légume soit en dessert, avec pommes et poires, pour des verrines ou des tartes. Tu trouveras quelques recettes sur ce site dont une brioche perdue et un risotto.
Parmi les curcubita moschata, on trouve les butternut, la musquée de Provence, la sucrine du Berry. Ce sont des courges de purée et de soupe. Elles ont assez sucrée, et s’allient bien aux épices : curry, gingembre, cumin. A part le butternut qui a une chair qui fond vite, je te conseille aussi de les cuire aussi en gros morceaux soit au four avec un filet d’huile, soit en tajine ou curry (avec un peu de lait de coco), délicieux accompagnement de viandes ou poissons blancs.
Parmi les curcubita maxima, on trouve le potimarron dont la chair farineuse et à saveur de châtaigne fait merveille en soupe, en risotto ou en purée. Le potiron sera utilisé dans la tarte au potiron car il est bien sucré et cette douceur l’associe bien aux dessert. Parmi les variétés de potimarrons, l’akaguri est plus concentrée en saveur de châtaigne. Elle est parfaite pour les cakes et les gâteaux, les tartes d’Halloween et les desserts caramélisés. On la reconnait à ses stries et à sa forme un peu plus plate que le potimarron (elle sera vendue comme telle sur les étales) et aura ce pédoncule épais et granuleux du potimarron.
Mes recettes à base de courges, potirons et cucurbitacées
