Courges, potirons et citrouilles

Voici l’automne et on voit les étales maintenant se colorer de nuances d’orange, de jaune, de vert et même de bleu ! Ils se couvrent de ballons ronds, de soucoupes ou d’obus. A la fois terriblement décoratifs et appétissants, les courges, potimarrons et citrouilles sont de retour.

Légume idéal pour les soupes, les courges, les potirons et les citrouilles sont très pratiques à cuisiner. On peut en réaliser des recettes aussi bien salées que sucrées, des gratins, des salades, des purées, des tartes salées et sucrées et même des confitures.

Alors voici un petit guide au pays des courges, potimarrons, potirons et citrouilles, entre fées et sorcières d’Halloween et autres légendes, ou comment reconnaître, choisir et cuisiner les courges, potimarrons, potirons et citrouilles.

La différence entre les courges et les potirons

Les cucurbitacées, les courges donc, sont originaires d’Amérique Centrale et d’Amérique du Sud ou on les cultivait depuis 10 000 ans pour leurs…. graines ! On n’en mangeait alors pas la chair, mais, comme maintenant les graines de courge dans la salade, on consommait les graines et on en faisait de l’huile. Ce n’est que quand les courges et les potirons furent rapportées dans les bagages de Christophe Colomb, que les cucurbitacées furent alors cultivées pour leur pulpe.

Il n’y a pas de différence entre les courges ou les potirons. En fait, le mot “courges” englobent six familles de cucurbitacées parmi lesquelles on trouve les “vraies” courges et les “vrais” potirons, c’est-à-dire nommé selon leur variété.

La famille des courges : les courges sont des Cucurbita Pepo. Elle englobe les courgettes, les “vraies” citrouilles, les courges spaghetti, les pâtissons et les coloquintes.

La famille des potirons : les potirons sont des Curcubita Maxima, une grande gamme de légumes et même des légumes qu’on appelle Courge ! Ce qui porte à confusion. Parmi eux on trouve le potimarron, le potiron et le giraumon.

La famille des courges musquées : Cucurbita Moschata est une famille où l’on retrouve la courge Musquée de Provence, la Giraumon (qui appartient à deux familles, Maxima et Moschata), la Doubeurre souvent appelée Butternut de son petit nom anglais, la Courge Longue de Nice et la Sucrine du Berry pour les plus connues.

La saison des courges, des potimarrons et des potirons

Hormis les courgettes et les courges ronds d’été (dites courgettes rondes) que l’on trouve dès avril et dont la saison se poursuit jusqu’aux premières gelées sérieuses (novembre), les courges d’hiver, celles dont nous parlons aujourd’hui, apparaissent dès juin avec les pâtissons, suivis de prêt par les premiers potimarrons. Mais ce sont surtout les autres courges, rondes et grosses, colorées et généreuses que l’on remarque dès le début de l’automne.

La saison pour les courges et potiron : d’octobre jusqu’à janvier !

Comment choisir et conserver les courges, les potimarrons et les potirons?

Choisissez les courges et les potirons lourds et sonnant pleins, c’est-à-dire denses et charnus. Bien entendu, ils doivent être fermes. N’hésitez pas à prendre les plus petits de leur catégorie, sinon ils risquent d’être plein de graines et moins charnus; sauf si c’est une citrouille destinée à être creusée pour Halloween (ce sera alors plus facile s’il y aura plus de graines).

Les courges se conservent bien, entre 2 et 6 mois, dans un endroit sec et aéré. Ils n’ont pas besoin d’être à l’abri de la lumière. Par contre, ne les mettez pas au réfrigérateur s’ils sont entiers et si vous désirez les conserver longtemps, l’humidité risque de les faire pourrir.

La plupart des primeurs et des magasins vendent les plus gros spécimens de courges et de potirons en portions. Pour une Musquée de Provence, par exemple, ou une citrouille, il est plus facile de consommer rapidement 1/4 de courge que d’acheter et consommer 5 kg de cucurbitacée. Une fois coupés, les courges et potirons se conservent au réfrigérateur, enveloppés dans un papier ou un film alimentaire pour qu’ils ne sèchent pas trop vite. Vous pouvez, si vous ne prévoyez pas de les cuisiner rapidement, les éplucher et les couper en dés et les congeler.

Cuisinier les courges, les potimarrons et les potirons

Éplucher et cuire les courges.

C’est l’étape redoutée, mais c’est beaucoup plus facile qu’il n’y paraît.

• Les très grosses pièces de courges : on les coupe en 4 voire en 8, puis on les pose bien à plat et ont ôte la peau avec un très gros couteau de chef, en orientant la lame loin de soi. Pour la citrouille et grosses courge, on peut aussi creuser avec une cuillère à soupe solide, surtout si on veut utiliser le corps de la courge comme soupière. Couper alors un couvercle à 3 cm du haut en gardant le pédoncule s’il y en a un, puis vider les graines avant de creuser avec la cuillère. Pour aider, rayer un peu la chair avec un couteau en quadrillage, les morceaux viendront plus facilement.
• Les petites courges : certaines peuvent ne pas s’éplucher, comme le potimarron, dont la peau très fine est comestible. Les autres peuvent être épluchées ) à l’économe. Le butternut peut être couper en rondelles et est alors très facile à éplucher en tournant le couteau autour de la rondelle. On fera de même pour la courge longue de Nice.
• En cas de paresse : Enfin, si vous êtes soudain atteint de grosse paresse, lavez bien la courge et coupez-la en deux, ôtez les graines et salez la chair. Arrosez -la un filet d’huile. Elle cuira en 15-20 minutes posée sur une plaque au four 180°C. Comme la courge spaghetti ci-dessous.

Cuisiner les courges.

Les pâtissons et les patidoux (sweet dumpling), de la famille des curcubita pepo, ont une chair délicate et légèrement sucrée. Comme la courgette mais en plus dense, les pâtissons n’ont pas une saveur très prononcée. On les coupe en dés ou en lamelles, et on les fait revenir dans le beurre. On peut les cuire à la vapeur et les servir avec une sauce de rôti, tomate ou sauce béchamel. A gratiner aussi à l’envie. Si tu trouves des mini pâtissons, tu peux également les faire au vinaigre et au sucre comme des cornichons. Le patidoux peut aussi se farcir (aux légumes ou à la viande). Plus farineux, il a une saveur de châtaigne très prononcée (beaucoup plus que le potimarron).

Parmi les Cucurbita pepo, on trouve également la courge spaghetti, une courge que l’on cuit telle quelle au four et dont on recueille les filaments qui ressemblent à des spaghetti. Je n’ai jamais été fan de cette courge, que je trouve molle et peu savoureuse. Mais dès qu’on lui ajoute du beurre, de l’ail et du persil, elle prend un intérêt gustatif sympathique. On peut la cuisiner comme des pâtes, en ajoutant une sauce. Elle se prête aussi aux gratins.

La Jack Be Little est une petite courge Cucurbita pepo qui est bien pratique pour être farcie et présentée en courge individuelle. Je m’en amuse beaucoup. Très sucrée et croquante, elle se prête à être sautée mais aussi caramélisée. Je l’utilise soit en légume soit en dessert, avec pommes et poires, pour des verrines ou des tartes. Tu trouveras quelques recettes sur ce site dont une brioche perdue et un risotto.

Parmi les Curcubita moschata, on trouve les butternut, la musquée de Provence, la sucrine du Berry. Ce sont des courges de purée et de soupe. Elles ont assez sucrée, et s’allient bien aux épices : curry, gingembre, cumin. A part le butternut qui a une chair qui fond vite, je te conseille aussi de les cuire aussi en gros morceaux soit au four avec un filet d’huile, soit en tajine ou curry (avec un peu de lait de coco), délicieux accompagnement de viandes ou poissons blancs.

Parmi les Cucurbita maxima, on trouve le potimarron dont la chair farineuse et à saveur de châtaigne fait merveille en soupe, en risotto ou en purée. Le potiron sera utilisé dans la tarte au potiron car il est bien sucré et cette douceur l’associe bien aux dessert. Parmi les variétés de potimarrons, l’akaguri est plus concentrée en saveur de châtaigne. Elle est parfaite pour les cakes et les gâteaux, les tartes d’Halloween et les desserts caramélisés. On la reconnait à ses stries et à sa forme un peu plus plate que le potimarron (elle sera vendue comme telle sur les étales) et aura ce pédoncule épais et granuleux du potimarron.

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