Potage lyonnais

Par Anne Reverdy

Depuis toute petite, quand je mange un potage de légumes en purée, des légumes moulinés dans leur eau de cuisson, donc, je mets du gruyère râpé. Eh bien, savais-tu que c’est le principe même du potage lyonnais, mais sans les fils de fromage fondu ?

Potage lyonnais, une version gourmande du potage purée.

Je ne sais pas pourquoi on appelle ce potage “le potage lyonnais“, alors qu’en gastronomie, le terme qui désigne les potages, crèmes ou veloutés au potiron s’appelle normalement Bressane. Mais bon, on va dire que ce n’est pas loin. Et comme ce potage élaboré à base d’une purée de potiron ou de courge agrémentée d’emmental représente assez bien la région, il est devenu potage lyonnais.

Parmi les soupes, les potages purées sont des légumes cuits dans un bouillon ou du lait et passés ensuite au presse purée (à l’origine) ou au mixer (de nos jours). Ils sont souvent enrichis de crème et de beurre pour faire la liaison. Je t’explique ce qu’est une soupe ou un potage dans mon article les soupes, les potages, les bouillons et les consommés, mais sache ici que ce potage élaboré avec une purée de légumes ne peut pas prendre le nom de crème ou velouté, même s’il l’est, très crémeux ou velouté, car il ne contient pas une liaison composée de sauce blanche ou de sauce béchamel. Donc, quand parfois je me risque à appeler crème ou velouté une de mes soupes crémeuses, je suis un peu en tord ! 😁

Un potage purée est très simple à réaliser ; pour qu’il soit meilleur, il y a quelques astuces :

  • Toujours démarrer la cuisson à froid, dans de l’eau, du lait ou du bouillon froids, comme cela le liquide s’imprègne bien des éléments sapides et nutritifs des légumes et n’affadit pas le tout.
  • Bien saler le liquide de départ et au gros sel : compte 5 g de gros sel par litre de liquide ajouté.
  • Ne pas oublier une garniture aromatiques, des épices, des herbes etc. Cela donnera une touche plus riche et plus complexe à ton potage.
  • Mixer longtemps le potage pour qu’il devienne très doux et suave de texture, avec un mixer plongeur ou au blender si ton blender le permet (il y a des risques de projection quand on mixe le potage chaud dans un blender mais certains sont équipés pour et étanches).
  • Ne pas lésiner sur la qualité de la liaison : une crème épaisse AOP Isigny ou crue ou un bon beurre AOP. Si tu lies au beurre, mixe-le bien froid avec la soupe, tu en récolteras une texture suave incomparable et c’est le secret des grands chefs.

Ma recette de potage lyonnais.

Ma recette de potage lyonnais, au potimarron et à l'emmental
J’ai décoré mon potage lyonnais de noisettes torréfiées, de graines de moutarde de Bourgogne que j’achète chez Fallot et de persil ciselé.

Ma recette de potage lyonnais est un peu différente de celle que tu trouveras communément sur le net, dans les livres ou chez Picard Surgelés dont cela a été une des premières soupes vendues. Voici en quoi mon potage lyonnais diffère et pourquoi :

  • J’utilise du potimarron pour élaborer mon potage lyonnais, car le potimarron a une saveur de châtaigne. Or l’appellation “lyonnaise” est normalement dévolue à des plats contenant de la châtaigne. Du coup, cette petite touche gourmande me la rappelle et j’en aime la saveur.
  • Je n’utilise pas de pommes de terre dans mon potage lyonnais car d’abord le potimarron est assez riche en sucres et donne une liaison assez ténue tout seul, ensuite parce que je ne veux pas diluer la saveur du potiron.
  • Je ne fais pas revenir mes légumes avant dans le beurre car j’utilise celui-ci comme liaison à la fin. Je trouve cela plus doux et justement, je bénéficie de cette suavité de la liaison au beurre froid.
  • Je cuisine le potimarron entier, peau comprise pour avoir cette belle teinte orange.
  • Je râpe moi-même mon emmental que je choisis français IGP et Label Rouge. N’utilise pas d’emmental suisse pour cette recette, il est trop fort. N’utilise pas non plus un râpé quelconque, certains contiennent autre chose que du fromage.
  • Enfin je ne cuis pas le potimarron dans du lait ou dans un bouillon de volaille pour en garder toute la saveur et toute la couleur.

Que boire avec le potage lyonnais ?

Domaine Montoray, L'Oiseau Blanc, vin blanc Montlouis sur Loire

Pour l’accord met-vin sur cette recette, j’ai choisi un Montlouis-sur-Loire, une appellation qui se trouve près du château d’Amboise. On y élabore des vins blancs tranquilles ou effervescents, de sec à liquoreux. On se trouve sur la rive gauche de la Loire, à l’est de Tours, en sandwich entre la vallée de la Loire et celle du Cher. L’appellation qui est assez récente, puisqu’elle a pris son indépendance du Vouvray situé sur la rive droite en 1938, se situe autour des villages de Montlouis-sur-Loire, Saint Martin-le-Beau, Lussault-sur-Loire et le hameau de Husseau. L’empereur chenin y a évincé tous les autres cépages et il pousse ici en maître sur un sous-sol de craie, le dit Tuffeau de Tourraine, et sur une sol alliant sables alluvionnaires et argile à silex, ce qu’on appelle ici les “Perruches”.

Le climat de cette Loire est particulier, moins doux que ses voisins angevins et donne des été chauds voire très chauds comme des hivers rudes.

Le Domaine de Montoray est un domaine étonnant, initié par deux passionnés, Claude Aupetitgendre et Jacques Gozard, qui ont su rassembler 68 autres passionnés des vins de Loire comme eux, autour d’un projet participatif. Il y a donc 70 associés à entretenir, vendanger et promouvoir ce domaine cultivé en bio certifié depuis 2011 mais qui va bien au-delà, pratiquant l’éco pâturage, la traction animale et la biodynamie sur certaines parcelles.

Je ne connaissais pas du tout ce domaine et en goûtant ce vin, j’ai eu un coup de cœur. Vinifié et élevé en fûts de chêne, L’oiseau blanc est une cuvée de vin blanc sec qui attaque sur la minéralité pour d’épanouir sur le gras. On y respire les fleurs mais on goûte de la verveine citronnelle, de pêche blanche et de vanille très florale. En fin de bouche, j’ai de la brioche légèrement toastée.

La fraîcheur de ce vin encore jeune est parfaite pour mon potage lyonnais, avec les notes sucrées du potimarron et le fromage. La touche citronnée s’allie avec la saveur châtaigne de ce potiron et l’équilibre.

Tu dégusteras aussi ce vin avec un plateau de fromage de chèvres, des crustacés ou comme ici, avec des légumes d’hiver riches en sucres.

Ma recette de potage lyonnais, au potimarron et à l'emmental

Potage lyonnais au potimarron et à l’emmental

Un délicieux potage purée à base de potimarron et d'emmental, tout doux.
Temps de préparation 15 min
Temps de cuisson 25 min
Temps total 40 min
Type de plat Entrée
Cuisine Française
Portions 8
Calories 130.36 kcal

Ingrédients
  

  • 1 potimarron
  • 2 échalotes
  • 50 g emmental IGP Label Rouge
  • 1 c. à café gros sel
  • 1 c. à café coriandre fraîche en graines
  • 100 g crème fraîche épaisse d'Isigny ou crue
  • 50 g beurre 1/2 sel
  • 2 pincées noix de muscade
  • Poivre blanc

Instructions
 

  • Laver et ôter le pédoncule et la tige du potimarron. Le couper en deux, le vider de ses graines et le couper en cubes.
  • Éplucher et couper les échalotes en 4.
  • Verser le potimarron et les échalotes dans un faitout, ajouter de l'eau froide à juste à hauteur. Saler et assaisonner de graines de coriandre.
  • Porter à ébullition puis baisser le feu et cuire à couvert pendant 25 minutes.
  • Râper l'emmental.
  • Mixer le potimarron.
  • Quand il est réduit en purée, ajouter la crème, l'emmental râpé et le beurre. Assaisonner de noix de muscade et de poivre blanc. Mixer à nouveau jusqu'à obtenir un potage bien lisse. Vérifier l'assaisonnement avant de servir.
  • Décorer de noisettes torréfiées, ou de graines de courge, et de persil ciselé.

Nutrition

Calories: 130.36kcalGlucides: 4.66gProtéines: 3.13gLipides: 11.02g
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Evaluation de la recette