Potage lyonnais

Voici une recette de soupe qui se prépare avec un potimarron et du fromage. Ce potage lyonnais est une recette traditionnelle que l’on sert en entrée ou en plat avec de la charcuterie et du pain. C’est une recette gourmande, typique de la cuisine des bouchons lyonnais où l’on recherche des mets nourrissants et savoureux. 

La recette de ce potage est très simple et contient peu d’ingrédients. C’est une recette de tous els jours qui plaira à tous. Si en plus vous rajoutez du fromage râpé sur le potage au moment de servir, il fera des fils qui ne manqueront pas de plaire beaucoup aux enfants. En utilisant du potimarron, je me simplifie la vie : il n’est pas besoin de l’éplucher, il donne une purée assez onctueuse pour ne pas être obligé de rajouter des pommes de terre. 

Le reste des ingrédients consiste en de la crème fraîche épaisse, du poivre et quelques épices. Je mets de la coriandre et de la noix de muscade. 

Potage lyonnais, une version gourmande du potage purée.

Je ne sais pas pourquoi on appelle ce potage “le potage lyonnais“, alors qu’en gastronomie, le terme qui désigne les potages, crèmes ou veloutés au potiron s’appelle normalement Bressane. Mais bon, on va dire que ce n’est pas loin. Et comme ce potage élaboré à base d’une purée de potiron ou de courge agrémentée d’emmental représente assez bien la région, il est devenu potage lyonnais.

Parmi les soupes, les potages purées sont des légumes cuits dans un bouillon ou du lait et passés ensuite au presse purée (à l’origine) ou au mixer (de nos jours). Ils sont souvent enrichis de crème et de beurre pour faire la liaison. Je t’explique ce qu’est une soupe ou un potage dans mon article les soupes, les potages, les bouillons et les consommés, mais sache ici que ce potage élaboré avec une purée de légumes ne peut pas prendre le nom de crème ou velouté, même s’il l’est, très crémeux ou velouté, car il ne contient pas une liaison composée de sauce blanche ou de sauce béchamel. Donc, quand parfois je me risque à appeler crème ou velouté une de mes soupes crémeuses, je suis un peu en tord !

Un potage purée est très simple à réaliser ; pour qu’il soit meilleur, il y a quelques astuces :

• Toujours démarrer la cuisson à froid, dans de l’eau, du lait ou du bouillon froids, comme cela le liquide s’imprègne bien des éléments sapides et nutritifs des légumes et n’affadit pas le tout.
• Bien saler le liquide de départ et au gros sel : compte 5 g de gros sel par litre de liquide ajouté.
• Ne pas oublier une garniture aromatiques, des épices, des herbes etc. Cela donnera une touche plus riche et plus complexe à ton potage.
• Mixer longtemps le potage pour qu’il devienne très doux et suave de texture, avec un mixer plongeur ou au blender si ton blender le permet (il y a des risques de projection quand on mixe le potage chaud dans un blender mais certains sont équipés pour et étanches).
• Ne pas lésiner sur la qualité de la liaison : une crème épaisse AOP Isigny ou crue ou un bon beurre AOP. Si tu lies au beurre, mixe-le bien froid avec la soupe, tu en récolteras une texture suave incomparable et c’est le secret des grands chefs.

Ma recette de potage lyonnais.

Ma recette de potage lyonnais est un peu différente de celle que tu trouveras communément sur le net, dans les livres ou chez Picard Surgelés dont cela a été une des premières soupes vendues. Voici en quoi mon potage lyonnais diffère et pourquoi :

• J’utilise du potimarron pour élaborer mon potage lyonnais, car le potimarron a une saveur de châtaigne. Or l’appellation “lyonnaise” est normalement dévolue à des plats contenant de la châtaigne. Du coup, cette petite touche gourmande me la rappelle et j’en aime la saveur.
• Je n’utilise pas de pommes de terre dans mon potage lyonnais car d’abord le potimarron est assez riche en sucres et donne une liaison assez ténue tout seul, ensuite parce que je ne veux pas diluer la saveur du potiron.
• Je ne fais pas revenir mes légumes avant dans le beurre car j’utilise celui-ci comme liaison à la fin. Je trouve cela plus doux et justement, je bénéficie de cette suavité de la liaison au beurre froid.
• Je cuisine le potimarron entier, peau comprise pour avoir cette belle teinte orange.
• Je râpe moi-même mon emmental que je choisis français IGP et Label Rouge. N’utilise pas d’emmental suisse pour cette recette, il est trop fort. N’utilise pas non plus un râpé quelconque, certains contiennent autre chose que du fromage.
• Enfin je ne cuis pas le potimarron dans du lait ou dans un bouillon de volaille pour en garder toute la saveur et toute la couleur.

Que boire avec le potage lyonnais ?

J’ai servi ce potage lyonnais avec un peu de Beaujolais rouge. Le Beaujolais n’est pas que “nouveau”. Il y a des vins de garde et ils deviennent ronds tout en gardant du fruit. Ce vin rouge s’allie bien avec la sucrosité du potimarron. On peut aussi opter pour un Beaujolais blanc.