Sauce béchamel, la recette traditionnelle

Elle te sauve un gratin, elle farci les crêpes salées et les pains de mie un peu rassis, elle nappe d’un joli lit blanc à dorer les légumes un peu fades ou les restes en déshérence, elle est ton allié douceur et fondant… C’est? la béchamel!

Qu’est-ce que la sauce béchamel?

La sauce béchamel est une sauce de base de la cuisine française que l’on utilise beaucoup dans les gratins, pour napper les ingrédients principaux. Exemples: gratin de chou fleur, endives au jambon, gratins de légumes verts. C’est aussi la base du soufflé au fromage, elle garnit les lasagnes traditionnelles ou les croque-monsieur au four. On s’en sert aussi pour faire les soufflés, soit en lui adjoignant du fromage et des oeufs, soit en lui ajoutant une purée de légumes et des oeufs. Enfin, elle est la base d’une série de sauces dérivées: sauce Soubise, sauce Mornay, sauce Aurore, etc.

C’est quoi ce nom? Béchamel? Petite histoire de la sauce Béchamel.

On peut dire que la sauce béchamel a voyagé. Inventée par le premier chef vraiment célèbre en France, François Pierre de la Varenne, la Béchamel fut dédiée à un autre aristocrate, Louis Béchameil de Nointel, comme les chefs le faisaient régulièrement pour nommer une nouvelle recette. Ainsi, de la Varenne dédia-t-il un mélange fin de champignon destiné à farcir des volailles, une Duxelles, du nom de son propre commanditaire, le Marquis d’Uxelles.

La Béchameil, puis Béchamelle, était à l’origine une sauce à la crème. Mais sous l’influence d’une autre recette, italienne celle-là: la Salsa Colla (ou sauce colle), elle se transforma en sauce blanche à base de farine et de lait.

Comment se compose la sauce béchamel?

La sauce béchamel se compose d’un tant pour tant de beurre et de farine additionné de lait. Donc quelque soit la recette, tu dois toujours avoir autant de beurre que de farine. Je te conseille d’utiliser du beurre 1/2 sel et de la farine fluide T45 pour un résultat savoureux et fin en bouche.

La Béchamel utilise une technique de base de la cuisine française: le roux, qui consiste à faire fondre du beurre, à y adjoindre une fécule ou une farine hors feu, puis à refaire cuire le tout pour obtenir une pâte de base à laquelle on ajoute peu à peu un liquide. Le roux peut être blanc, si le beurre est juste fondu, ou brun, si le beurre est cuit noisette. Pour la Béchamel, il faut un roux blanc.

La quantité de lait entier à utiliser dépend de l’épaisseur de la sauce que tu veux obtenir. Traditionnellement, c’est 50 cl de lait pour 50 g de beurre et 50 g de farine. Mais tu peux diminuer la quantité de lait à 40 cl pour obtenir une sauce béchamel épaisse (pour le soufflés) ou l’augmenter à 60 cl pour obtenir un résultat plus liquide (pour les gratins).

Sauce de base, signifie sauces dérivées: la béchamel, base de nombreuses sauces.

La sauce béchamel est dite sauce de base ou sauce mère. Elle permet par l’adjonction d’autres ingrédients, de construire une série de sauces différentes, les sauces dérivées. En voici quelques unes:

• Sauce Mornay: c’est la plus simple. Il suffit d’ajouter un jaune d’oeuf et du fromage râpé (emmental ou comté). Elle nappe les gratins, les oeufs durs, elle dore facilement au four.
• Sauce Soubise: on ajoute à la Béchamel une compoté d’oignons sans coloration. Soubise, le nom de ce Maréchal de France du 18 ème siècle est indissociable des préparations à base d’oignons.
• Sauce Nantua: c’est une sauce qui mêle sauce Béchamel et beurre d’écrevisses. On ne fait plus beaucoup ce type de préparations, de nos jours, pourtant c’est délicieux. Les carapaces des écrevisses sont pilées, mises au four avec un peu de beurre et cuites un moment. On récupère le jus qui en résulte et on le monte avec du beurre pommade. Ce beurre rouge est ensuite incorporé dans la Béchamel hors feu. La sauce est rouge orangée.
• Sauce Cardinal: Cardinal en référence à la couleur des habits d’un Cardinal, donc rouge. Cette sauce rouge est proche de la sauce Nantua, mais elle s’élabore avec du homard. On y ajoute aussi du fumer de poisson et des truffes.

Les sauces qui emploient le même procédé que la Béchamel mais qui sont à base de sauce blanche.

La technique du roux blanc donne aussi une sauce similaire, la sauce blanche, si on y adjoint non pas du lait mais un bouillon de légumes, de volaille ou un fumet de poisson.

La base sauce blanche donne une série de sauces dérivées, elle aussi, dont les principales sont:

• Sauce Velouté: on ajoute un fond, à ne pas confondre avec un bouillon, le fond étant bien plus concentré. Par exemple un velouté de volaille, on fera une sauce blanche avec un bouillon de volaille, très liquide, et on ajoutera un fond de volaille, concentré, souvent gélatineux quand il est froid.
• Sauce Poulette: c’est la sauce qui permet de faire une blanquette. La sauce blanche utilise le liquide de cuisson de la viande et on y ajoute hors feu pour la lier des jaunes d’oeufs et un jus de citron.
• Sauce Suprême: c’est une sauce velouté que l’on a fait cuire un moment pour la réduire et à laquelle on ajoute de la crème fraîche.
• Sauce Bretonne: c’est une sauce velouté à la quelle a été ajoutée des oignons, des blancs de poireaux et une julienne de céleri cuits à feu doux.
• Sauce Normande:
  • sauce blanche réalisée avec du cidre, un fond de viande ou de légumes et des oignons puis crémée et assaisonnée d’un trait de jus de citron. On la sert plutôt sur des volailles et des légumes.
  • sauce blanche réalisée avec un fumet de poisson, puis crémée et parfois aussi liée au jaune d’oeuf. On y ajoute aussi un trait de citron.