Croquettes au jambon blanc

Je me suis inspirée de la recette traditionnelle espagnole des croquetas de jamon pour réaliser ces délicieuses croquettes au jambon blanc, croustillantes et fondantes à souhait. Le principe est le même, seulement je n’ai pas mis de jambon cru ibérique mais du jambon cuit français.

La recette est assez simple à faire mais elle se déroule sur deux jours impérativement. En effet, composée d’une sauce béchamel, elle doit passer une nuit au réfrigérateur (ou au moins 6 heures) pour que l’appareil (c’est-à-dire la base) soit assez ferme pour être manipuler et moulé en forme de croquettes.

Je vous donne ci-dessous toutes les astuces pour que les croquettes soient faciles à réaliser, de la cuisson de la béchamel à la forme des croquettes. Vous allez vous régaler, ainsi que vos convives, tant ces croquettes sont croustillantes et fondantes.

Les croquettes au jambon blanc.

Les origines de la recette.

L’histoire des croquettes au jambon blanc est celle d’une recette française presque oubliée qui s’est répandue en Europe où elle a prospéré et est demeurée. En effet, on retrouve des croquettes aussi bien en Espagne qu’en Belgique, en Allemagne qu’en Sicile alors que les croquettes sont un met peu usuel en Métropole. Il s’agit souvent d’un met d’apéritif, ou d’entrée, et plus rarement de garniture de plat.

Or, la recette remonte au XVII ème siècle en France et la première mention se trouve dans Le Cuisinier Royal de Massialot. A base de béchamel, les croquettes sont garnies d’éléments aromatiques comme des crevettes grises (en Belgique), du jambon cru (en Espagne), de la pomme de terre (Italie, Allemagne) ou boeuf et oignons (Japon). On trouve même des croquette sucrées au potiron en Chine !

En France, les croquettes ont été supplantées ces dernières années par les cromesquis, des croquettes d’origine polonaises, renfermant un coeur fondant.

Les ingrédients.

Les croquettes sont élaborées généralement à base d’une sauce Béchamel bien cuite et qui a reposé au frais pendant quelques heures. Elles peuvent également être préparée à base de pommes de terre ou de riz. Mais ici, ma recette est la recette traditionnelle des croquettes : elle est à base de béchamel.

Pour réussir mes croquettes au jambon blanc, il nécessite peu d’ingrédients. On préparer une sauce Béchamel que l’on garnit de jambon puis, après avoir formé les croquettes, on les pane à l’anglaise, c’est-à-dire à l’œuf et à la chapelure.

Pour la Sauce Béchamel, vous aurez de :

• Beurre : Prenez un beurre doux classique.
• Farine : La farine de blé T55 est la farine courante blanche pour ce type de recette.
• Lait : Je cuisine au lait entier pour plus de saveur et d’onctuosité.
• Sel : Salez peu, le jambon va apporter du sel à la préparation.
• Poivre : J’ai pris du poivre noir du moulin. Du Phu Quoc ou poivre du Vietnam. Il est légèrement boisé, ce qui s’accorde bien à la préparation.
• Noix de muscade : La noix de muscade est l’épice de la sauce Béchamel par excellence.

Pour la garniture des croquettes, vous aurez besoin de :

• Jambon blanc: Prenez un jambon blanc de type jambon de Paris.
• Ciboulette : La ciboulette donne une saveur fraîche sans être aussi marquée que l’ail.

Pour la panure à l’anglaise , vous aurez besoin de :

• Farine : La même farine de blé T55 que la farine de la sauce Béchamel. Elle sert à assécher la surface de la croquette pour que l’oeuf et la chapelure tiennent bien.
• Oeufs : On utilise des oeufs entiers pour enrober les croquettes et apporter un élément collant qui maintiendra la chapelure.
• Chapelure : Prenez une chapelure classique, de type chapelure de pain et non du panko, la chapelure japonaise. Elle absorbe moins de graisse et est plus “croquante” car plus fine.
• Huile de friture : La meilleure huile de friture qui n’atteint pas facilement un point de fumée est l’huile de pépins de raisin. Elle n’est pas raffinée ou hydrogénée et permet une cuisson à la poêle des croquettes.

Comment réussir des croquettes au jambon.

La préparation des croquettes au jambon blanc n’est pas difficile. Il y a juste quelques astuces à savoir pour réussir vraiment des croquettes moelleuses et croustillantes.

• Bien cuire la béchamel : Il faut cuire la sauce Béchamel suffisamment longtemps pour que tout l’amidon de la farine soit gonflé et bien cuit. On sait que la sauce Béchamel est à point quand, après avoir bouilli, elle commence à se détacher des bords de la casserole.
• Préparer la sauce Béchamel la veille : Pour pourvoir manipuler facilement la Béchamel entre ses mains et former les croquettes, il faut qu’elle ait reposé au moins 6 heures au réfrigérateur. En effet, la Béchamel doit avoir figé et gonflé assez pour devenir une sorte de pâte que l’on va mouler et rouler dans la panure.
• Mouillez vos mains : Pour former les croquettes avant de les placer dans la farine, les mains mouillées permet que la sauce Béchamel ne colle pas aux doigts. Il sera beaucoup plus facile de créer les croquettes.
• Cuire les croquettes : Veillez, au moment de cuire les croquettes, qu’elles sont bien fermes. Je les replace une quinzaine de minutes au frais ou 5 minutes au congélateur, pour qu’elles se raffermissent. Cela permet d’avoir des croquettes qui ne se déforment pas à la cuisson et qui sont plus croquantes à l’extérieur. J’en profite alors pour ranger en attendant que mon huile de friture chauffe.
• Cuire en petites quantités : Pour maintenir une huile à la bonne température, je cuits les croquettes par 4 ou 5 maximum. Cela permet une couleur uniforme des croquettes.
• Préparez beaucoup de croquettes d’avance : ma recette est pour une 20 aine de croquettes, mais rien de vous empêche de multiplier les proportions par deux ou par trois. Les croquettes peuvent être congelées crues et cuites au dernier moment dans l’huile. Ou une fois cuites, elles peuvent être congelées et réchauffées au four.

Des variantes pour une recette de croquettes.

Vous pouvez varier la garniture des croquettes et ajouter des éléments différents, à la place du jambon blanc :

• Du jambon cru : comme la recette espagnole dont je me suis inspirée, vous pouvez ajouter du jambon cru de type Ibérique ou Parme.
• Du fromage râpé : avec ou sans jambon, vous pouvez ajouter du fromage râpé comme de l’emmental, de la mozzarella de cuisine ou du cheddar.
• Des crevettes roses ou grises : en suivant la recette, vous pouvez remplacer le jambon par de petites crevettes grises ou des crevettes roses décortiquées et hachées grossièrement.
• De la morue dessalée : sur une inspiration portugaise, vous pouvrez ajouter de la morue dessalée et déjà cuite que vous émietterez dans la sauce Béchamel. Vous ne salerez pas la Béchamel par contre.
• Des dés de saumon fumé : au moment des fêtes, ajoutez des dés de saumon fumé. Ne salez pas non plus la Béchamel, le poisson est assez salé.
• Des légumes : des cubes de carottes cuites, ou des petits pois, sont une jolie surprise quand on mange les croquettes.

Déguster les croquettes au jambon blanc.

Servir les croquettes.

Les croquettes seront servies bien chaudes. Elles doivent en effet avoir conservé leur croustillant à l’extérieur et leur fondant à cœur. Faites cuire les croquettes au dernier moment ou réchauffez-les au four à 150°C.

Comme je vous le disais, les croquettes se conservent au congélateur. On peut les préparer d’avance et les congeler à deux moments : crues, une fois panées ou cuites. Vous retrouverez les deux moments pour congeler les croquettes dans la recette ci-dessous, ils sont marqués d’une astérisque.

Je sers généralement les croquettes à l’apéritif, suivant ainsi la tradition des tapas espagnoles. Mais les croquettes au jambon peuvent être un plat à part entière que l’on servira avec de la salade verte ou des légumes verts. Les croquettes plaisent énormément aux enfants, même quand elles sont au poisson. Laissez-les tiédir une tout petit peu pour qu’ils ne se brûlent pas avec le coeur chaud et fondant.

Accord met-vin avec les croquettes au jambon blanc.

J’ai accordé ma recette de croquettes avec un Beaujolais nouveau. Les croquettes sont en effet un plat parfait pour l’apéritif entre amis et ce vin rouge est un vin emblématique du partage et de l’amitié, je trouve. J’ai choisi le Vini Ours 2023,

Vini Ours est le Beaujolais Nouveau du Domaine Romy. Les Gamay ont poussé sur des grés pour donner un vin assez rond, au fruit marqué de groseille et de framboise, légèrement poivré sur la finale. C’est un vin assez gourmand et sans acidité qui s’accord très bien avec le côté lacté des croquettes.