Le point de fumée des huiles de cuisson

Quelles huiles peut-on cuire ? Quelles huiles ne doivent surtout pas être chauffées ? Je réponde à tout cela en vous expliquant ce qu’est le point de fumée des huiles de cuisson. Pour consommer sain et riche en nutriments.

Le point de fumée des huiles de cuisson, qu’est-ce que c’est ?

Le point de fumée d’une huile de cuisson est la température à partir de laquelle l’huile brûle en dégageant une fumée continue et parfois noire.

Le point de fumée dépend de la qualité des huiles de cuisson. La règle générale est que plus une huile contient des acides gras saturés, plus son point de fumée sera à une température élevée, mais aussi qu’une huile raffinée résistera mieux aux hautes températures qu’une huile non raffinée.

Je vous explique comment et vous trouverez le tableau des températures de point de fumée par huile de cuisson et l’utilisation des huiles selon le type de cuisson à la fin de l’article.

Les différentes qualités des huiles de cuisson.

Une huile de cuisson est composée à 99,999999 % de lipides qui est composé de molécules assez grosses d’atomes, des macromolécules de carbone et d’hydrogène (ce qu’on appelle une chaine hydrocarbonée).

Les huiles de cuisson comme les graisses de cuisson, font partie de la famille des triglycérides, une combinaison d’acides gras. Un acide gras est composé d’un carboxyle (molécules d’hydrogène et d’oxygène) et d’une chaîne hydrocarbonée. Les triglycérides sont une molécule de glycérol avec trois accroches auxquelles se collent 3 acides gras. D’où le nom triglycérides.

Je vous explique cela car la qualité d’une huile dépend de la structure des acides gras qui s’assemblent avec le glycérol et la combinaison des triglycérides entre eux.

Les acides gras saturés et les acides gras insaturés.

La qualité des huiles dépend de la proportion de graisses saturées ou insaturées qu’elles contiennent. La saturation d’une graisse est la manière dont les atomes sont reliés entre eux dans la chaine hydrocarbonée :

• on appelle une graisse saturée quand la chaine hydrocarbonée est régulière, avec des liaisons simples, où tous les atomes de carbone trouve un atome d’hydrogène pour s’accrocher. La chaîne hydrocarbonée est solide.
• on appelle une graisse mono-insaturée ou une graisse poly-insaturée quand la chaîne hydrocarbonée contient trop d’atomes de carbone par rapport aux atomes d’hydrogène. Il y a alors une (mono) ou plusieurs (poly) doubles liaisons entre deux atomes de carbone de la chaîne. Cela rend la chaîne irrégulière et surtout plus fragile car dès que les des atomes de carbone reliés entre eux par une double liaison trouvent un copain hydrogène ou oxygène auquel se raccrocher, elles cassent (je vulgarise et plaisante, mais c’est à peu près cela) !

C’est d’ailleurs ce qui explique que les huiles riches en graisses mono-insaturées et poly-insaturées rancissent plus facilement : l’oxygène de l’air vient dénaturer les chaines hydrocarbonées mais aussi l’humidité ou des minéraux.

Les acides gras libres.

A l’état “naturel”, les huiles contiennent des acides gras insaturés, des acides gras saturés en proportions différentes d’une huile à l’autre. Et au milieu de cela, des acides gras libres, libérés grâce aux fragilités de la chaîne hydrocarbonée.

Les acides gras libres sont la raison pour laquelle une huile est instable. Plus une huile contient d’acide gras libres, plus elle sera sensible à la température. Elle paraît plus liquide d’ailleurs, elle présente moins de viscosité. C’est pour cela qu’il existe un raffinage des huiles, entre autres.

Mais attention, il y a plusieurs façons de rendre une huile résistante à la températures : certaines dénaturent la structure de l’huile, la rendent dangereuse pour la santé humaine et éliminent des acides gras libres qui sont ceux que notre corps absorbent pour trouver de l’énergie.

Raffiner une huile pour la rendre plus résistante aux hautes températures.

Il existe deux types de raffinage : le raffinage physique et le raffinage chimique.

• Le raffinage physique élimine les microparticules qui resteraient en suspension dans une huile. Ce sont des particules qui contiennent des nutriments, et qui à froid sont bon pour la santé, généralement (pigments, composés odorants, cires, minéraux, etc.). Mais qui une fois chauffés, ces composants brûlent très vite ou altèrent avec le temps les chaînes d’acide gras insaturés car ils contiennent des atomes qui cassent les chaînes carbonées. Attention, malgré son nom, il ne s’agit pas de filtrer l’huile, ce raffinage physique contient une action violente pour les molécules : il s’agit de centrifugation puis de distillation à 260°C.
• Le raffinage chimique élimine les acides gras libres. On opère avec l’adjonction de soude, puis à une injection de vapeur à haute température pour désodoriser l’huile. Pas génial non plus pour la nature de l’huile.

D’autres procédés permettent de rendre l’huile encore plus résistante, aux hautes températures, aux chauffages et refroidissement répétés, etc. Emulsifiants, hydrogénisation, mais ce n’est pas le propos.

Pourquoi atteindre le point de fumée d’une huile de cuisson est dangereux pour la santé ?

Quand on chauffe trop une huile de cuisson, elle brûle et commence à se dégrader. Le point de fumée est la température extrême à ne surtout pas atteindre. Il faut s’arrêter avant, car en chauffant, l’huile va peu à peu de se dégrader.

En cuisant, les molécules se réorganisent et à haute température, elles commence à créer des composants comme des acides carboxyliques qui sont toxiques pour certaines de nos organes, des cétones linéaires qui sont également toxiques, des aldéhydes qui est un gaz cancérogène, des lactones qui sont des molécules odorantes ainsi que des composants d’hydrocarbures comme les alcanes et les alcènes qui sont cancérogènes.

Quel est le point de fumée des huiles de cuisson.

Si l’on se contente d’huile classiques, non raffinées et non transformées par l’industrie chimique, voici les points de fumée des huiles vierges extra et des matières grasses animales de cuisson les plus courantes :

• huile d’olive vierge extra : de 191°C à 207°C pour les huiles à moins de 0.8% d’acide oléique (très grande qualité)
• huile d’avocat : 250°C
• huile de colza : 107°C
• beurre : 130°C
• ghee : 250°C
• graisse de bœuf (blanc de bœuf) : 210°C (la matière grasse idéale pour les frites)
• graisse de canard : 190 °C
• huile de tournesol : 107 °C
• huile de sésame grillé : 177°C
• huile de pépins de raisin : 216°C
• huile d’arachide : 160°C
• huile de noix : 160°C
• huile de noisettes : 221°C
• huile non raffinée de coco : 177°C
• huile de lin : 107°C

Quelles huiles choisir pour quelle cuisson.

Quelles huiles choisir pour faire de la friture ?

Pour faire frire des aliments, j’utilise généralement de l’huile de pépins de raisin qui est la plus résistante sans être raffinée. Si vous n’êtes pas végétalien, vous pouvez également comme moi, utiliser du ghee. Je le fabrique moi-même mais il en existe aussi en magasin bio sous la marque Bio Planète ou Beendi.

Les huiles pour friture de type Frial de Lesieur ou d’autres marques sont des huiles raffinées, désodorisées, avec des ajouts d’huile riches en acide oléique. Elles ne sont pas recommandées pour la santé. Vous pouvez, cependant les utiliser ponctuellement pour faire de la friture, mais rarement. Si vous mangez des frites toutes les semaines, évitez.

Pour les frites : utilisez de la graisse de boeuf ou blanc de boeuf, qui est la cuisson traditionnelle des frites belges. Un premier bain à 180°C pour les cuire (elles deviennent molles mais restent blanches), un second bain à 200°C pour les dorer.

L’huile de pépins de raisin est la meilleure huile pour les fritures. On peut aussi l’utiliser pour la fondue Bourguignonne, les woks de légumes et les sautés à la poêles (pommes de terre, légumes, viandes, poissons etc.)

L’huile d’avocat, si ce dernier est en commerce équitable, est une bonne alternative, cette huile supportant des températures élevées. Je l’aime beaucoup pour les fritures de beignets.

Quelle huile ou matière grasse pour faire sauter à la poêle ?

La cuisson à la poêle peut aussi être très chaude. Si l’on doit saisir fortement un ingrédient, il est préférable d’utiliser une huile de pépin de raisin. Mais sinon, l’huile d’olive, si on aime sa saveur, est une bonne alternative pour cuire la plupart des aliments.

Je cuisine également au beurre : le mélanger à de l’huile soit disant pour lui éviter de brûler est une légende urbaine. Par contre, l’observer et le garder mousseux est important. La technique pour cuire au beurre est de le faire fondre, et quand il mousse, de tout de suite verser l’aliment dans la poêle. Comme cet aliment est froid, il va faire baisser la température du beurre et celui-ci ne brûlera pas. La cuisson se fera ensuite à feu doux. J’utilise le beurre pour des viandes ou des poissons à cuisson courte et peu élevée, ainsi que pour les oeufs qu’ils soient en omelette, au plat ou brouillés.

Pour mes plats asiatiques, je cuisine alternativement à l’huile de pépins de raisin, l’huile de sésame, l’huile d’avocat et l’huile d’arachide. Cela dépend de la recette et de la température que je veux atteindre.

Quelle huile ou matière grasse pour la pâtisserie ?

Je pâtisse à l‘huile d’olive et à l’huile de colza quand il s’agit de gâteaux, de sablés méditerranéens, de pâte à pizza.

Mais par contre, j’aime aussi utiliser des huiles concrètes (solides) pour mes pâtes brisées ou sablées comme l’huile de coco (vierge extra) très pratique pour faire des crumble ou des sablés. J’utilise quand je veux également avoir leur saveur, des huiles de noix, de noisette ou d’amande douce.

Quelle huile ou matière grasse pour assaisonner après cuisson ou assaisonner salades et crudités ?

Pour l’assaisonnement, je suis une inconditionnelle de l’huile de colza. Je la mélange avec de l’huile d’olive généralement. j’utilise aussi beaucoup d’huile de lin et d’huile de pépins de courge (elle est verte foncée). L’huile de pistache, de noix, de noisette ou d’amande douce donneront un petit supplément de saveur à votre salade ou vos légumes.

Je réalise ma mayonnaise avec de l’huile de colza, de l’huile 4 graines ou de l’huile d’avocat. On peut également la réaliser avec de l’huile de tournesol mais l’huile vierge de tournesol a une saveur que tout le monde n’apprécie pas.

Quelles sont les marques d’huile que j’apprécie et que je vous recommande ?

J’achète au quotidien des huiles Bio Planète : l’huilerie Moog est une huilerie française qui se situe dans l’Aude, entre Castelnaudary et Carcassonne. J’apprécie de pourvoir trouver des huiles bio, éthiques, de toutes origines. J’apprécie surtout parce qu’ils précisent si l’huile est raffinée, désodorisée, etc. Ce qui rend l’acte d’achat simple et renseigné.

J’aime particulièrement les huiles de La Tourangelle qui est basée historiquement à Saumur. Ils ‘agit d’une entreprise française partiellement américaine, les huiles sont de différentes origines, mais c’est toujours indiqué. Ils sont surtout ceux qui produisent une multitude d’huile de grains différents et cela me permet d’avoir des huiles de Cameline, de Lin, d’Avocat ou de Coco. Ils commercialisent aussi certaines huiles en version nature et en version toastée comme m’huile de sésame et l’huile de noix.

Dans la famille des huiles d’olive, j’aime beaucoup les huiles d’olive italiennes. Les très bonnes huiles d’olive sont chère et difficiles à trouver. En grande surface, j’opte pour les huiles Bio-planète ou les huiles italiennes Monini, notamment la Gran Fruttato bio.

Chez Oliviers & Co., on peut goûter des crus et des domaines de producteurs d’huile d’olive. Cela permet de se faire le palais, ce qui est très agréable.

Enfin, j’utilise aussi certaines huiles bio et mono cépage de l’huilerie Cauvin qui est producteur et négociant en huiles à Nîmes. J’aime particulièrement l’huile d’olive A l’Ancienne d’origine France, leur huile d’olive Arbequine bio.