Une fondue bourguignonne, c’est un plat de viande que l’on cuit à table, dans un bain d’huile, accompagné de pommes de terre au four, de sauces, d’autres légumes selon ta fantaisie. Une fois que j’ai dit ça, on se souvient des fondues qui ont animé tes soirées d’hiver, en famille ou entre amis, au retour du ski, après une froide journée de balade ou juste pour le plaisir de se faire un bon gueuleton et on se demande mais quelle viande et quand quelle quantité pour la fondue bourguignonne, quelle huile utiliser, quelles sauces pour accompagner mes morceaux de viande frits et comment équilibrer un repas de fondue Bourguignonne ?
Qu’est-ce qu’une fondue Bourguignonne?
La Fondue Bourguignonne n’est pas française ! Alors pourquoi ?
Aujourd’hui , on se remet petit à petit à manger de la fondue bourguignonne. C’était un plat très à la mode dans les années 70 (oui, 1970, mon enfance donc). Mais son origine remonte à la moitié du 20ème siècle, et contrairement à ce que l’on pourrait croire, la fondue Bourguignonne n’est pas française mais suisse ! C’est un restaurateur, Georges Esenwein, qui l’inventé au Café Bock, en 1947. Il dit s’inspirer de la tradition de ses amis bohémiens qui cuisinent leurs viandes dans des huiles bouillantes avant de les agrémenter. Il adapte la recette avec un caquelon et la nomme Bourguignonne car il sert la viande Charolaise (originaire de Bourgogne) avec un vin de Bourgogne.
Il invente un caquelon à cet effet, le caquelon “Mamy”, qui, contrairement à celui de la fondue au fromage, est haut, légèrement renflé comme une petite marmite. C’est un caquelon poêlon, qui grâce à ses rebords resserrés, tient la fourchette de cuisson et évite les projections d’huile.
Il invente également une sauce de base, composée d’un rouge, cuite au bouillon de volaille comme une sauce blanche, puis agrémentée une fois refroidie, de vin blanc, jus de citron, piments, poivre et sel. A cette base, on peu alors ajouter toutes sortes d’assaisonnement comme du curry, de la moutarde, des fines herbes ou de la tomate. A l’hôtel restaurant du Port à Villeneuve, il écoulera près de “1000 fondues Bourguignonne par moi” !
La fondue Bourguignonne, une viande plongée dans un bain d’huile.
La recette de la fondue Bourguignonne comportait donc ces éléments à l’origine :
- une viande de filet de boeuf charolaise,
- un bain composé d’un mélange de 4 huiles végétales,
- une série de sauces ayant la même base de sauce blanche aux oeufs, au vin blanc et au citron.
Car la fondue Bourguignonne est une fondue de viande coupée en petits morceaux dans un bain d’huile bien chaud. Chacun, à table, trempe une fourchette de cuisson, longue et pointue, sur laquelle est planté un cube de viande de 2-2.5 cm maximum et fait cuire, à sa convenance, le morceau de viande dans l’huile, avant de le dégusté avec des sauces et un accompagnement. Une constante : pour être Bourguignonne, la recette doit comporter de la viande rouge et être servie avec du vin rouge de Bourgogne.
Comment réussir la fondue bourguignonne.
Quel appareil choisir pour une fondue bourguignonne?
Il te faut au minimum un réchaud à pétrole : je n’ai pas d’appareil spécifique à la maison, car je n’aime pas multiplier les appareils qui ne servent qu’à une chose. Alors je me sers du réchaud à alcool de ma fondue savoyarde sur lequel je place une casserole en cuivre ou en fonte. Il faut juste que la casserole soit d’une bonne hauteur, de minimum 15 cm de haut.
Si tu veux acheter un appareil et que par exemple tu veux coupler fondue bourguignonne et fondue savoyarde, les meilleurs des appareils à mon sens est :
- L’ensemble fondue bourguignonne, fondue savoyarde, fondue au chocolat de Staub. C’est un réchaud à alcool avec lequel je te recommande d’utiliser de l’alcool gélifié, plus sûre et moins renversable que l’alcool à brûler liquide. Il est, comme son nom l’indique, polyvalent. Et c’est celui qui se rapproche le plus du caquelon Mamy des origines.
- Je ne recommande aucun appareil électrique car ils sont soit recouverts de téflon soit ils attachent horriblement parce qu’ils ne sont pas en fonte.
- Tu peux également en chiner un sur Etsy, des années 60.
Quelle huile choisir pour la fondue Bourguignonne ?
L’huile tout d’abord : elle doit résister à une température soutenue et continue. J’utilise de l’huile de pépins de raisin, mais tu peux réaliser un mélange d’huile. Je choisis l’huile de pépins de raisins dont le point de fumée est assez haut : 210°c. Cela ne veut aucunement dire qu’il faudra la chauffer à cette température mais cela évite de la brûler et donc de générer de mauvaises molécules, et accessoirement de cramer la viande. Elle résiste mieux à un long maintien en température.
Vous pouvez mélanger 2 à 4 huiles végétales pour qu’elles s’équilibrent et résistent mieux à la chaleur. Dans le mélange d’huile, évitez l’huile d’olive ou l’huile de coco car elles sont fortes en saveur et risquent de masque le goût de la viande.
Pour cuire la viande, l’huile doit atteindre la température d’à peu près 150-160°C. Préchauffez-la sur le feu de la gazinière ou sur des plaques avant de la poser sur le réchaud. Cela a l’avantage de bien chauffer l’huile avant son maintient en température. Comme tout le monde plonge des petits bouts de viande froide dans l’huile chaude, elle va baisser en température. Il est donc important qu’elle soit bien chaude au départ. Ensuite, elle va donc toujours osciller entre 110 et 120°C en fait. Ce qui est une cuisson plutôt basse et saine température pour la viande.
N’hésitez pas à aromatiser l’huile, cela donne une belle saveur à une viande que l’on choisit maigre, donc moins puissante en goût qu’un morceau plus gras. On peut ajouter dans l’huile une branche de thym, une branche de romarin, une feuille de laurier, quelques grains de poivre et une gousse d’ail en chemise mais fendue en deux. Une fois que l’huile a atteint la bonne température, laissez-la tiédir et infuser ces condiments. Ôtez-les avant de réchauffer l’huile à la bonne température et de poser l’huile sur le réchaud, cela évite qu’ils brûlent à force de rester à une température un peu élevée.
Quelle viande choisir pour la fondue bourguignonne ?
Il est préférable de choisir une viande maigre. D’abord parce qu’il s’agit d’une cuisson à l’huile. Ensuite parce que les parties grasses de la viande en surface vont trop vite brûler et qu’à cœur, elles n’auront pas le temps de fondre, de répandre leurs saveurs dans toute la pièce de bœuf. Une viande tendre et maigre est la meilleure solution :
- On choisira pour cela une viande de Charolaise qui est assez maigre ou pour plus de mâche, de l’Aubrac, qui, sans être hyper maigre, est équilibrée et aura plus de goût.
- On peut également choisir des viandes autres que du boeuf : des aiguillettes de canard, du pavé d’autruche, de biche ou de chevreuil ou encore du cheval.
Pour les morceaux de boeuf, vous avez le choix :
- Le filet est le morceau utilisé à l’origine. Il est maigre et très tendre. Le faux-filet et le rumsteck seront également un choix similaire, plus fermes cependant.
- Le merlan, la poire et la tende de tranche aux fibres courtes et très maigres sont aussi des viandes parfaites pour le fondue Bourguignonne.
- La bavette, la hampe et l’araignée peuvent faire également l’affaire en fibre longues, par contre elles auront plus de saveur et seront plus fermes.
Combien de viande par personne ? Il faut compter 150 g à 200 g de viande par personne. Sortiez la viande 1 heure avant de la cuire, cela évite les chocs thermiques et surtout, de refroidir l’huile. Coupez la viande en morceaux de 2 cm environ.
Quelle garniture choisir pour équilibrer la fondue bourguignonne ?
Quelle garniture choisir pour accompagner une fondue Bourguigonne qui peut être vite grasse et lourde à digérer ?
Je vous conseille de bannir les frites, même au four. Trop gras, avec une redondance d’huile, d’autant qu’il y en a aussi dans les sauces. Les pommes de terre au four, enfermées dans un feuille de papier cuisson et une feuille d’aluminium, c’est parfait, et cela va très bien avec la sauce aux herbes. Bien sûr vous pouvez accompagner la fondue bourguignonne de :
- frites de pomme de terre au four, frites de patates douces, frites polenta, frites de courgettes
- un gratin Dauphinois ou en été, un tian Provençal
- un coleslaw, une salade fraîcheur.
Je conseille aussi d’apporter une petite touche de “sucre”, de confit : pour cela, il est possible en cuisant des échalotes et de l’ail en chemise, au four.
J’aime beaucoup accompagner ma fondue Bourguignonne de crudités. Et si on replonge dans un classique de la cuisine de brasserie d’antan, et donc des années 70, son âge d’or pour moi : le cresson. On mange peu de cresson de nos jours, mais c’est délicieux et c’est la salade qui va avec la viande rouge. Légèrement poivré et moutardé naturellement, le cresson est un accompagnement naturel de la viande rouge.
Les sauces pour une fondue bourguignonne
Il est possible de réaliser les sauces de Monsieur Esenwein : une sauce blanche aromatisée. Mais je préfère un panaché de sauce à base de mayonnaise ou les sauces classiques françaises. J’aime également la crée aux herbes, le fromage blanc aux échalotes, qui vont aussi bien aux pommes de terre qu’à la viande. Les sauces doivent plaire à tout le monde. Il faut donc varier les plaisirs, ce qui est un peu l’intérêt de la fondue bourguignonne aussi. Je te recommande d’en proposer 3 au minimum.
- une sauce Béarnaise
- une sauce au cheddar
- une sauce cocktail
- une cervelle de canuts
- une sauce mayonnaise
- une sauce Madère
Dans le corps de la recette, je propose trois sauces dont 2 à base de la même mayonnaise pour que cela soit plus facile à préparer. Vous pouvez les préparer en avance, en filmant au contact, c’est-à-dire en posant le film alimentaire directement sur la sauce, ce qui évitera que la surface sèche. Conservez-les au réfrigérateur jusqu’à au service de la fondue.
Quel vin boire avec ma fondue bourguignonne ?
Bourguignon sera le vin avec la fondue bourguignonne ! ainsi a dit maître Yoda 😉 Mais bon, on peut aussi déroger au pinot noir et aller vers un Bordeaux. Voici mes choix pour un accord met-vin optimal:
- Un Pinot de Noir de Bouchard Père & Fils pour être raisonnable (6€ environ) : un vin rond, souple, confit sur le fruit rouge. Un vin gourmand.
- Un Bordeaux Graves Cuvée Henri Lévêque de Château Chantegrive, autour de 20€ : un petit velours en bouche de fruits noirs mûrs et de petites épices douces comme la vanille. Un bonbon que j’adore.
- Le AOP Côtes du Rousillon John Wine du Domaine Cazes, sans sulfites, à 11€ : fruité, boisé et souple, c’est un vin facile, de copains, de partage, ce qu’il faut à la fondue en fait! 😉
La fondue bourguignonne
Ustensiles
Ingrédients
Pour la cuisson de la viande:
- 600 g boeuf dans le filet, le rumsteck, la poire
- 1 litre huile de pépins de raisin
- 1 gousses ail
- 1 feuille laurier
- 1 branche thym
- 1 branche romarin
- 1/2 c. à café poivre noir en grains
Pour les pommes de terre, les échalotes et l'ail :
- 8 pommes de terre de gros calibre et farineuses
- 8 échalotes
- 1 tête ail
- 1/2 pot graisse d'oie ou de canard
Pour les sauces:
- 100 g ricotta
- 1 gousses ail
- 1/4 bouquet estragon
- 1 jaune oeufs
- 1 c. à café moutarde
- 15 cl huile neutre
- 1 c. à café vinaigre de cidre
- 1 c. à café Worcestershire sauce
- 1 c. à café cognac
- 1 c. à soupe ketchup
- piment d’Espelette
- fleur de sel
- poivre noir du Voatsiperiferi de préférence
Pour le service:
- 1 botte cresson
Instructions
Pour les pommes de terre
- Préchauffer le four à 200°c.
- Laver et empaqueter les pommes de terre dans du papier cuisson puis une feuille d'aluminium. Les cuire au four 30 à 40 minutes.
Pour les échalotes et l'ail confits
- Laver et essuyer les échalotes et la tête d'ail en gousses.
- Les placer dans une casserole avec la graisse d'oie.
- Chauffer jusqu’à ce que la graisse fasse des petites bulles puis baisser le feu et laisser confire 30 minutes à découvert.
Pour les sauces
- Pour la sauce à la ricotta : mélanger l'estragon ciselé, la ricotta, l'ail finement haché. Saler, poivrer.
- Pour les 2 autres sauces : préparer une grosse mayonnaise avec le jaune d'oeuf, la moutarde et la monter à l'huile neutre.
- Séparer la mayonnaise en 2.
- Dans l'une, ajouter une pointe de fleur de sel, du poivre et un peu de vinaigre de cidre. Mélanger.
- Dans la seconde, ajouter le ketchup, le cognac et la Sauce Worcestershire. Mélanger. Rectifier la teneur en sel si besoin.
Pour la viande
- Laver et sécher le cresson.
- Couper la viande en cubes de 2 cm. Réserver à température ambiante, filmée.
- Verser l'huile dans un caquelon ou une petite casserole en cuivre (meilleure conduction de la chaleur.) Chauffer l'huile jusqu'à 110-120°c avec l'ail fendu en deux, le thym, le laurier, le romarin et le poivre en grains. Laisser infuser puis filtrer.
Pour le service
- Allumer le réchaud et y déposer le poêlon avec l'huile réchauffée.
- Servir la viande en dôme décorée de cresson.
- Servir les échalotes fendues, les pommes de terre fendues en 2, le reste du cresson et les sauces.
- Chacun se sert et cuit sa viande dans l'huile chaude.
Peut-on mettre de la graisse de canard à la place de l’huile de pépin de raisin
Bonjour, Honnêtement, je ne le conseille pas, à moins de contrôler extrêmement bien la température de la graisse avec un thermomètre et de ne jamais dépasser 190°C, qui est son point de fumée et donc la température où elle peut devenir nocive. L’huile de pépins de raisins en comparaison, est à 220°C. Je conseille aussi, si jamais tu optes pour la graisse de canard quand même, de le faire à l’extérieur, la graisse de canard devenant très odorante quand elle est gardée ainsi à haute température.