Un petit tour dans les pages de mon nouveau livre A la Table des Vignerons: en ces temps de Beaujolais nouveau, je t’emmène au Domaine de Chasselay où la pétulante Claire a réalisé une cervelle de Canut délicieuse, pas tout à fait classique et encore plus délicieuse que dans mes souvenirs des restos de Lyon.
Qu’est-ce que la cervelle de canut ?
Point de cervelle d’animal dans cette recette, point de produit tripier… la cervelle de canuts est un fromage que l’on déguste à l’apéritif ou au fromage. Elle fait référence aux canuts de Lyon, c’est-à-dire aux ouvriers qui tissaient la soie sur les métiers à tisser. Leur nom viendrait de la cannette, le dévidoir du fil de soie que l’on envoie de part et d’autre entre deux coups de pédale qui fait alterner la trame du futur tissu. Les canuts étant plutôt pauvres, la cervelle de canut remplace la cervelle d’agneau qu’ils ne pouvaient pas s’offrir.
La cervelle de canuts est un mélange de fromage frais de chèvre bien égoutté, de crème, d’échalotes et d’herbes. Claire en a fait une vraie gourmandise en lui adjoignant de l’huile de pistache et des herbes de son jardin.
Inutile de te dire qu’en Beaujolais, on mange bien, aussi bien que l’on boit. Dans le caveau, c’est la fête: les amis sont venus faire un tour, discuter devant le saucisson avant de passer à table. La journée que j’y ai passée s’est transformée en réunion de copains…
Il faut dire que c’était il y a un an tout juste et que je suis arrivée deux jours avant la sortie du Beaujolais nouveau. Du coup, Claire m’avait fait goûté le cru de l’année en avant première, dans la cuisine, pendant qu’elle préparait le déjeuner. Cette année 2016 avait été une cuvée épicée, riche en saveurs de framboises et assez réussie, j’avoue (de quoi me faire reconsidérer mon opinion sur le Beaujolais nouveau! c’est dire…).
Autour de la table, joyeuse bande: Guillaume Baroin, le correspondant de Hachette Vins en Bourgogne, Fabien, le frère de Claire qui a repris le vignoble avec sa soeur, et deux copains qui n’auraient pour rien au monde râté le plat principal: un saucisson cuit dans du gène (le mou des raisins).
ACCORD METS-VINS: bien sûr un vin du domaine Chasselay, mais en sortant des sentiers battus du Beaujolais puisque Fabien, le frère et Claire, a sorti un Beaujolais Blanc Les Eparcieux, un monocépage chardonnay aux notes de fruits exotiques, de miel et de cire, comme celle, d’un beau jaune profond, qui entoure le bouchon et évoque les ors liquides de ce vin…
La cervelle de Canut
Ingrédients
- 4 fromage blanc de vache en faisselle ou fromage frais non salé
- 1 bouquet ciboulette
- ½ bouquet persil
- 2 branches estragon
- 2 échalotes
- 2 c. à soupe huile d’olive
- 2 c. à soupe huile de pistache
- 2 c. à soupe crème fraîche
- 3 pincée fleur de sel
- 8-10 tours poivre noir
Instructions
- Laisser égoutter les fromages une nuit au réfrigérateur
- Éplucher et émincer très finement les échalotes. Lavez et ciselez les herbes très finement.
- Dans un grand saladier, rassembler tous les ingrédients.
- Mélanger jusqu’à obtenir un fromage crémeux mais pas forcément lisse
- Servir la cervelle de canuts bien fraîche accompagnée de belles tranches de pain de campagne grillées
J’en ai l’eau à la bouche, bravo !