Le Gratin Dauphinois

Par Anne Reverdy

Voici bien une recette face à laquelle je ne suis absolument pas une mangeuse raisonnable : le gratin dauphinois. Le vrai gratin dauphinois, hein, pas un ersatz au fromage ou un allégé conjuguant tous les “sans”, et pourquoi pas sans pomme de terre tant qu’on y est ?! 🤣 Un gratin riche et crémeux, qui se tient à la coupe, qui fond en bouche et qui te fait te pâmer devant la reine pomme de terre.

La recette traditionnelle du gratin Dauphinois

La vrai recette traditionnelle du gratin dauphinois.

Soyons clairs sur France Inter : il y a des 100aines de recettes de gratin dauphinois et même une confrérie du gratin dauphinois qui en défend la véritable recette. Mais comme je le dis souvent, un recette c’est comme une langue, cela évolue avec le temps et les gens qui la pratiquent. Alors voici ce qui serait le véritable gratin dauphinois pour l’instant et ma recette du gratin dauphinois comme je l’aime à m’en faire exploser de gourmandise.

Le gratin dauphinois est un gratin de pommes de terre finement émincées et cuites dans du lait ou de la crème au four. Il en résulte un gratin de pommes de terre qui se tient, avec des pommes de terre moelleuses, le tout fondant et savoureux.

Les ingrédients du gratin dauphinois sont :

  • des pommes de terre,
  • du lait et de la crème,
  • du beurre,
  • de l’ail,
  • de la noix de muscade,
  • du poivre,
  • du sel.

Il n’y a pas d’œuf, pas de fromage, pas d’oignons dans le gratin dauphinois, n’en déplaise à Escoffier qui y met tout cela mais qui, je te le concède, les appelle pommes de terre dauphinoise… un féminin qui change tout ! 😁

Le gratin dauphinois est un gratin qui se cuit entièrement au four. 😋 C’est un plat qui a besoin de temps pour être meilleur. On ne précuit pas normalement les pommes de terre dans le lait avant de les passer au four, car cela les lave de leur amidon. Or l’amidon absorbe le lait, la crème et le beurre et forme une sorte de ciment pour que ce gratin puisse se découper sans être liquide, sans que les pommes ne glissent.

Un gratin dauphinois cuit lentement : ainsi il développe tous les arômes qu’il contient. Pour un gratin de 6 personnes, compter bien 1 h30 de cuisson.

Quelles pommes de terre prendre pour le gratin dauphinois ?

Bien choisir les pommes de terre pour la purée maison
Les pommes de terre farineuses et fondantes sont faites pour le gratin.

Il est préférable de choisir des pommes de terre farineuse et goûteuses pour ce gratin. Le gratin dauphinois a besoin de l’amidon de la pomme de terre pour absorber tout le liquide qu’on y ajoute et pour créer cette colle qui fera que la coupe sera belle, tout en restant fondant. Par contre, il ne faut pas une pomme de terre qui se délite trop à la cuisson, tu récupérerais de la purée au lieu de jolies couches de pommes de terre. Il te faut donc prendre des pommes de terre fondantes, une chair ferme mais riche en amidon, de type B. Parmi ces pommes de terre, je te recommande de prendre des pommes de terre de la variété :

  • Agata, très jaune, qui fera un bel effet à la coupe,
  • Monalisa, un peu plus ferme que l’Agata, il faudra la couper très finement,
  • Samba, plus claire que ses copines, mais très fondante.

Quelle crème et quel lait choisir pour le gratin dauphinois ?

Les couches du gratin Dauphinois, la recette traditionnelle du gratin Dauphinois
De jolies couches de pommes de terre séparées par des couches de lait et crème mêlées.

Je te conseille de cuisiner avec des produits entiers, donc déjà, lait entier et crème fraîche épaisse entière. Mais là où tu peux vraiment donner un supplément d’âme à ton gratin, c’est en utilisant des laits et des crèmes crues (non pasteurisé ou non UHT).

  • Pour le lait, j’utilise un lait frais (cru) micro-filtré : le lait frais Marguerite. Chaque grand distributeur a son lait frais micro-filtré en marque MDD aussi. Tu peux également trouver du lait cru dans les magasins bio, comme le lait de vache Jersiaise de Gaborit. Tu ne mettras alors pas de crème dans le gratin, le lait de jersiaise étant assez gras comme cela.
  • Pour la crème, j’utilise aussi une crème crue. Tu trouveras de la crème crue Gaborit (surtout dans les magasins bio) et chez Bellevaire (magasins fromagers spécialisés). Sinon, utilise la crème fraîche d’Isigny ou de Vrai.

Le gratin dauphinois aux lardons, au fromage, au bouillon.

Ce ne sont tout simplement pas des gratins dauphinois si tu mets des lardons, du fromage ou que tu cuits les pommes de terre au four dans un bouillon.

  • Les pommes de terre cuites au four dans un bouillon : ce sont des pommes boulangères ou pommes à la boulangère.
  • Les pommes de terre cuites au four dans du lait ou du bouillon avec du fromage, cela s’appelle un gratin savoyard.
  • Les pommes de terre cuites au four avec des lardons et du fromage, eh bien, c’est une tartiflette ou une de ses variantes sans reblochon mais avec un autre fromage.

Le gratin dauphinois vegan, sans lait, sans lactose.

Ma recette facile de lait d'amandes
Tu peux faire ton lait végétal maison.

Tu peux alléger, végétaliser, sans lactose cuisiner… Mais cela ne se rapprochera que de très loin du gratin dauphinois car sa texture et sa saveur dépendent de cette alchimie entre lait de vache et amidon de pomme de terre. C’est cela qui fait une sorte de texture de flan qui tient le tout. Je te recommande de prendre alors :

  • un lait d’amande non sucré et à la saveur plutôt neutre qui accompagnera bien la saveur noisette des pommes de terre. La marque Promavel fait un lait d’amande à 5% sans sucre,
  • une crème épaisse végétale comme la Sojami nature à cuisiner qui a cette petite saveur lactofermentée qui ira bien,
  • un peu de margarine ou une huile de noisette pas trop forte.

Le gratin dauphinois à la truffe.

A Noël, tu peux être tenté de mettre de la truffe dans ton gratin. Je te le dis tout de suite, à plus de 150°C au four, la saveur de ta truffe ne s’en remettra pas. Je te recommande en fait, et cela fera du plus bel effet, de servir le gratin nature et d’émincer finement grâce à une mandoline à truffe, un peu de ce merveilleux champignon sur chaque part de tes convives, directement dans l’assiette. Tu verras, ce sera divin et ton gratin sentira la truffe.

Y-a-t-il une recette de gratin dauphinois facile et rapide ?

Il existe plusieurs façons de rendre plus rapide la confection de ton gratin. Parmi l’une d’elle, la pré-cuisson des pommes de terre est un truc des cuisiniers. Mais pour réussir ce tour de passe passe, il faut bien saler, poivrer, ailler ton lait et surtout, ne pas trop en mettre. Sinon l’amidon restera dans le lait en surplus que tu ne verseras pas dans le moule à gratin. Ne t’attends pas non plus à avoir de jolies couches bien déparées comme sur ma photo, les pommes de terre, en étant versées dans le moule, vont glisser et se mêler… ce ne sera donc pas exactement pareil.

Sinon, je peux te dire une chose pour te rassurer : le gratin dauphinois, c’est très facile à faire et à réussir ! 😀

Quelle est la recette du gratin dauphinois au Thermomix ? au Cookeo ? au Companion ?

tableau de bord du companion moulinex

Comme le gratin se cuit au four, je dirais non. De plus, précuire les pommes de terre dans un récipient qui remue les choses tout le temps, c’est la purée assurée. Donc oublie, contrairement à ce que disent les fabricants, on ne peut pas tout faire avec un robot.

Peut-on faire un gratin dauphinois à l’avance ?

Oui, on peut préparer le gratin dauphinois à l’avance. Il n’y a qu’une restriction, les pommes de terre souffrant du froid, il ne faut surtout pas le placer eu réfrigérateur ou à moins de 10°C. Il m’est déjà arrivé de préparer un gratin la veille pour le lendemain midi et de le réchauffer, mais il faut faire attention à ne pas trop le faire cuire le jour de la préparation, sinon, il devient sec. Donc, dès qu’il est légèrement doré (45 minutes), tu éteins et laisse refroidir. Tu finiras la cuisson le lendemain.

Que manger avec le gratin dauphinois ?

Le gratin Dauphinois, comment le préparer, comme le réussir?

Je serais assez tentée de dire que tout va au gratin dauphinois, du moment que ce n’est pas une recette à la crème : à un moment, il faut quand même s’avouer que trop de crème, ça tue la gourmandise de la crème. Le gratin dauphinois ne va pas trop avec les œufs non plus, donc pas d’omelette, d’œufs aux plat etc.

Bien sûr, comme c’est un féculent, le gratin dauphinois ne sera pas servi avec des pâtes, riz, pommes de terre etc. Oublie aussi les légumineuses. A moins de vouloir faire lourd.

Mais tu peux déguster le gratin dauphinois avec des volailles rôties, un steak sauté ou grillé, un poisson à la plancha ou au four, des légumes verts comme des haricots à l’ail, des légumes grillés ou rôtis au four etc.

Mon combo parfait ? Une entrecôte ou une côte de bœuf grillée, un gratin dauphinois et une salade verte à la vinaigrette moutarde.

Que boire avec un gratin dauphinois ?

Tu as remarqué ? Je n’ai pas mis de vin avec mon gratin dauphinois. Parce que tu choisiras généralement ton vin selon le plat qui l’accompagnera et dont le gratin dauphinois sera la garniture. Mais si tu dois manger le gratin dauphinois tout seul, je te recommande un vin blanc, sec comme un Chablis ou un Muscadet sur lies.

Les couches du gratin Dauphinois, la recette traditionnelle du gratin Dauphinois

Gratin Dauphinois

La recette traditionnelle du gratin dauphinois qui se tient et est fondant.
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Temps de préparation 15 min
Temps de cuisson 1 h 30 min
Temps total 1 h 45 min
Type de plat Légumes et féculents
Cuisine Française
Portions 6
Calories 190.09 kcal

Ingrédients
  

  • 1 kg pommes de terre fondantes à chair jaune, de type B
  • 4 gousses ail
  • 100 g crème fraîche entière, épaisse et crue si possible
  • 25 g beurre
  • 0.5 l lait entier, frais
  • 5 pincées fleur de sel
  • 4 pincées noix de muscade
  • 12 tours de moulin poivre noir du Sarawak si possible

Instructions
 

  • Préchauffer le four à 180°C chaleur conventionnelle.

Préparer le gratin dauphinois :

  • Eplucher les pommes de terre et l'ail. Dégermer l'ail.
  • Emincer très finement les pommes de terre en rondelles à l'aide d'une mandoline si possible.
  • Dans un bol, mélanger l'ail, la crème, la noix de muscade et le poivre. Saler de 4 pincées de fleur de sel.
  • Beurrer un moule à gratin assez haut et pas trop grand.
  • Déposer en une couche, 1/5eme des pommes de terre.
  • Déposer 1/4 de la crème à l'ail en petites touches et 3 copeaux de beurre.
  • Recouvrir de pommes de terre et refaire la même opération jusqu'à la fin des pommes de terre.
  • A la dernière couche de pommes de terre, ne mettre que du beurre et du sel. Verser le lait sur les pommes de terre en veillant qu'il coule bien dans tous les interstices.

Faire cuire le gratin dauphinois :

  • Placer un papier aluminium sur la grille du four, le lait a tendance à s'échapper.
  • Poser dessus le gratin, au plus du four. Le laisser cuire doucement 1 h30 en appuyant sur les pommes de terre au bout de 30 minutes pour faire remonter un peu de lait.
  • Le gratin est meilleur s'il repose 20 minutes avant d'être servi. Le laisser dans le four éteint et entrebâillé pendant ce temps.

Notes

L’épaisseur des pommes de terre : je te recommande de les faire très très fines pour avoir un résultat top. Je les taille à moins de 1mm  d’épaisseur. 

Nutrition

Calories: 190.09kcalGlucides: 13.66gProtéines: 6.28gLipides: 12.25g
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Evaluation de la recette




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