C’est une recette que j’adore, mais souvent, il est mal fait… En fait, il y a quelques petits secrets pour réussir le tian à la Provençale ou tian de légumes à la perfection, pour que les légumes soient fondants, presque confits ou caramélisés mais en étant bien cuits. Le sublime? Quand les légumes ont bien échangé entre eux toutes leurs saveurs.
Mes 5 astuces pour réussir le tian de légumes à la Provençale
- Tapisser le plat de cuisson d’huile et d’ail: cela permettra de confire les légumes par dessous et de donner de la saveur
- Bien serrer les légumes: il faut que les légumes soient très très serrés, comme s’ils ne faisaient qu’un. S’il reste des interstices, l’eau de végétation va s’évaporer: l’eau des légumes partira en fumée plutôt que d’aider à cuire et à garder cette recette moelleuse
- Cuire à feu très doux, lentement. C’est une recette de « ratatouille » au four: il faut que les arômes aient le temps de se mêler.
- La cuisson doit se faire dans un milieu humide: les légumes cuiront d’autant mieux et le tian sera d’autant plus moelleux s’il y a de la vapeur dans le four. Place un récipient rempli d’eau au moment de préchauffer le four et laisse-le le temps de la cuisson; il fera office de four à vapeur si tu n’en as pas un. La cuisson sera homogène et douce aux légumes 🙂
- L’idéal est de trouver un plat en terre. J’utilise un merveilleux plat de la marque Lhadara, en provenance du Maroc (tu la trouves en Biocoop), mais tu peux utiliser le fond d’une cocotte Römertopf ou un plat en céramique épaisse.
Le tian de légumes à la Provençale et la ratatouille
Est-ce que tu as vu le film d’animation Ratatouille? En fait le plat qui fait pleurer le critique gastronomique à la fin du film, ce n’est pas vraiment une ratatouille: c’est un tian de légumes aux légumes de ratatouille, un tian provençal donc. Car cette cuisson a le chic pour cuire doucement les légumes et favoriser ainsi les échanges de saveur, tout en réduisant peu à peu leur eau de végétation en un jus caramélisé. Les légumes sont confits (et non pas aqueux comme dans ces ratatouilles de bas étages, que tu trouves dans les mauvais bocaux ou les mauvaises cantines). Et c’est vrai, quand c’est bien fait, c’est un pur délice, une géniale invention. Cela ne demande pas de génie, mais de la patience et du savoir faire. Donc on va juste dire que si tu goûte mon tian de légumes à la Provençale, eh bien, même si tu ne pleures pas, tu auras quand même goûté la ratatouille de Ratatouille! 😉
Tian Provençal ou tian de légumes d’été
Ingrédients
- 1 aubergine
- 2 courgettes
- 2 tomates de la coeur de boeuf si possible
- 3 gousses ail
- 4 c. à soupe huile d’olive
- sel
- piment d’Espelette
- 1 c. à café herbes de Provence
Instructions
- Préchauffer le four à 160°c. Placer une grand récipient (un moule à gâteau) d’eau bouillante au bas du four.
- Éplucher l’ail et l’écraser. Le répartir au fond du plat avec 2 cuillerées d’huile d’olive. Laver les autres légumes. Couper finement l’aubergine en rondelles puis les rondelles en deux. Placer toutes ces demi-rondelles dans le plat debout en une seule fois.
- Couper les courgettes en rondelles (si elle est grosses, couper ces rondelles en deux). Intercaler les rondelles de courgettes entre les rondelles d’aubergines.
- Détrogner les tomates, les couper en rondelles, pareil, les intercaler. C’est difficile? c’est que c’est bon. Il faut avoir du mal à intercaler les dernières rondelles, serre au maximum ton tian. Il sera meilleur.
- Saler, pimenter, arroser d’huile d’olive et saupoudrer d’herbes de Provence.
- Enfourner pour cuire 1h30. Arroser du jus dégorgé des légumes à mi-cuisson, puis 15 minutes avant la fin.
Merci pour ces astuces. Pour l’instant, tous les tians que j’ai mangé n’étaient pas très bon (trop sec, plein d’eau…) ce qui ne m’avait pas donné envie d’essayer, mais là si! enfin, quand il fera un peu moins chaud car je me vois mal faire chauffer mon four près de 2h avec cette chaleur!! Bonne fin de semaine
Je vais le faire promis
Délicieux mais j ai rajouté des olives noires et quelques filets d anchois excellent !,
@Baudelocq: quelle bonne idée!
looks good, and I think it will taste great, give it a try this evening, merci !
Pour d’autres versions, j’intercale également de l’oignon et du poivron rouge en fine rondelles et pour les plus gourmands des fines tranches de Mozzarella ou de buche de chevre et là … il est top !
Quelle bonne idée, je retiens l’histoire du chèvre pour une prochaine fois. Merci!
Bonjour, Quel thermostat utilisez vous pour la cuisson ? Merci !
Bonjour Virginie: 160°c comme il est indiqué. Cela fait thermostat 3 ou 4 selon le nombre de chiffres sur ton four.
Bonjour,
1 thermostat = 30°C
Donc pour 160°c, c’est thermostat 5/6
Bonjour, à quel niveau du four faites vous cuire? Plutôt au milieu? En bas? Et 2 cuilleres a soupe d’huile d’olive suffisent elles (donc une au fond et une au-dessus). ? Merci.
Bonjour Codojo: je place le plat à mi-hauteur, au bas du four, il faut placer un plat d ‘eau pour faire de la vapeur. Une goutte d’huile au fond du plat suffit pour juste le graisser. Ensuite les deux cuillères vont sur les légumes. Comme ils cuisent à la vapeur. Comme on les arrose de leur propre jus, pas besoin de beaucoup d’huile.
Est-ce que c’est le même temps et temperature pour un four à vapeur? Je démarre avec un et ne sais pas encore les équivalences. Merci beaucoup!
Bonjour, je suis désolée mais je n’ai jamais utilisé de four à vapeur donc il va mettre difficile de te dire comment faire. Bonne journée. Anne
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bonjour voila je suis un amateur de tian avec les legumes de mon jardin ? je suis etonner de votres recette a mon avis je ne sait pas cuisiner sans oignons c et dommage bonne journe alexandre
Bonjour Alexandre,
le tian provençal est traditionnellement un gratin des 3 légumes cités: tomates, courgettes et aubergines. Et c’est tout. Mais il n’y a pas à trouver cela dommage car vous pouvez rajouter de l’oignon si cela vous est indispensable! 😉 Cela lui donnera alors une saveur plus sucrée.
Je vais vous expliquer pourquoi il a été conçu comme cela: les 3 légumes sont cuits en même temps, la tomate donne du jus, les courgettes de la tenue, les aubergines du fondant. Si vous ajoutez des oignons, vous risquez de vous retrouver avec des oignons pas tout à fait cuits au moment où les autres ingrédients le seront. Et si vous poursuivez la cuisson, les oignons seront cuits mais le tian risque d’être sec, toute l’eau de végétation des autres légumes s’étant évaporée.
Une recette n’est jamais une recette figée, et sur ce blog, je donne des recettes qui me semblent bien équilibrées. Mais il y a autant de versions que de cuisiniers et vous pouvez bien sûr, modifier mes recettes. D’ailleurs beaucoup de lecteurs de Panier de Saison me laissent des messages avec leurs petits ajouts et leurs petites variantes. C’est ce qui fait le sel d’un blog.
La cuisine n’est jamais dommage. 😉
A bientôt
Anne