Tian Provençal, la recette de l’été!

C’est une recette que j’adore, mais souvent, il est mal fait… En fait, il y a quelques petits secrets pour réussir le tian à la Provençale ou tian de légumes à la perfection, pour que les légumes soient fondants, presque confits ou caramélisés mais en étant bien cuits. Le sublime? Quand les légumes ont bien échangé entre eux toutes leurs saveurs.

Mes 5 astuces pour réussir le tian de légumes à la Provençale

• Tapisser le plat de cuisson d’huile et d’ail: cela permettra de confire les légumes par dessous et de donner de la saveur
• Bien serrer les légumes: il faut que les légumes soient très très serrés, comme s’ils ne faisaient qu’un. S’il reste des interstices, l’eau de végétation va s’évaporer: l’eau des légumes partira en fumée plutôt que d’aider à cuire et à garder cette recette moelleuse
• Cuire à feu très doux, lentement. C’est une recette de “ratatouille” au four: il faut que les arômes aient le temps de se mêler.
• La cuisson doit se faire dans un milieu humide: les légumes cuiront d’autant mieux et le tian sera d’autant plus moelleux s’il y a de la vapeur dans le four. Place un récipient rempli d’eau au moment de préchauffer le four et laisse-le le temps de la cuisson; il fera office de four à vapeur si tu n’en as pas un. La cuisson sera homogène et douce aux légumes 🙂
• L’idéal est de trouver un plat en terre. J’utilise un merveilleux plat de la marque Lhadara, en provenance du Maroc (tu la trouves en Biocoop), mais tu peux utiliser le fond d’une cocotte Römertopf ou un plat en céramique épaisse.

Le tian de légumes à la Provençale et la ratatouille

Est-ce que tu as vu le film d’animation Ratatouille? En fait le plat qui fait pleurer le critique gastronomique à la fin du film, ce n’est pas vraiment une ratatouille: c’est un tian de légumes aux légumes de ratatouille, un tian provençal donc. Car cette cuisson a le chic pour cuire doucement les légumes et favoriser ainsi les échanges de saveur, tout en réduisant peu à peu leur eau de végétation en un jus caramélisé. Les légumes sont confits (et non pas aqueux comme dans ces ratatouilles de bas étages, que tu trouves dans les mauvais bocaux ou les mauvaises cantines). Et c’est vrai, quand c’est bien fait, c’est un pur délice, une géniale invention. Cela ne demande pas de génie, mais de la patience et du savoir faire. Donc on va juste dire que si tu goûte mon tian de légumes à la Provençale, eh bien, même si tu ne pleures pas, tu auras quand même goûté la ratatouille de Ratatouille! 😉

Tian Provençal ou tian de légumes d’été

Le tian Provençal ou le tian de légumes comme tu le rêves: moelleux, juteux et caramélisé.

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Temps de préparation 20 min

Temps de cuisson 1 h 30 min

Type de plat Légumes, Végétalien

Cuisine Française

Portions 6

Ingrédients

  

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• 1 aubergine
• 2 courgettes
• 2 tomates de la coeur de boeuf si possible
• 3 gousses ail
• 4 c. à soupe huile d’olive
• sel
• piment d’Espelette
• 1 c. à café herbes de Provence

Instructions

 

• Préchauffer le four à 160°c. Placer une grand récipient (un moule à gâteau) d’eau bouillante au bas du four.
• Éplucher l’ail et l’écraser. Le répartir au fond du plat avec 2 cuillerées d’huile d’olive. Laver les autres légumes. Couper finement l’aubergine en rondelles puis les rondelles en deux. Placer toutes ces demi-rondelles dans le plat debout en une seule fois.
• Couper les courgettes en rondelles (si elle est grosses, couper ces rondelles en deux). Intercaler les rondelles de courgettes entre les rondelles d’aubergines.
• Détrogner les tomates, les couper en rondelles, pareil, les intercaler. C’est difficile? c’est que c’est bon. Il faut avoir du mal à intercaler les dernières rondelles, serre au maximum ton tian. Il sera meilleur.
• Saler, pimenter, arroser d’huile d’olive et saupoudrer d’herbes de Provence.
• Enfourner pour cuire 1h30. Arroser du jus dégorgé des légumes à mi-cuisson, puis 15 minutes avant la fin.

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