La sauce béarnaise est ma sauce préférée au monde! Celle que je choisis toujours pour la viande rouge, celle que j’aime par dessus tout avec les crevettes, le poisson, les légumes à la vapeur… et je crois que je sais pourquoi: il y a de l’estragon! 🙂
La sauce béarnaise est un régal quand elle est réalisée maison: à la fois onctueuse, parfumée et fruitée, elle est l’alliée parfait du rosbif, de la fondue Bourguignonne ou un poisson froid. J’adore et je suis la première à en redemander quand j’en rencontre une dans un restaurant. Mais qu’est-ce que la sauce béarnaise exactement? Comment réaliser la sauce béarnaise et comment la rattraper quand elle tourne?
Qu’est-ce que la sauce béarnaise?
La béarnaise ressemble beaucoup à une mayonnaise: à partir d’un mélange d’œuf et de vinaigre d’alcool réduit, on monte la sauce avec du beurre clarifié (on a ôté du beurre fondu le petit lait et il n’en reste que les lipides, une sorte d’huile donc).
Techniquement, la béarnaise est une sauce chaude émulsionnée stable. Elle est de la même famille que la sauce hollandaise, seule l’assaisonnement change. C’est un mélange de deux liquides en fines gouttelettes (une émulsion) à la faveur d’un ingrédient qui maintient le mélange (l’émulsifiant: ici l’œuf). Le tout est préparé à chaud, dans une casserole.
La recette de la béarnaise aurait été inventé par hasard, comme c’est le cas pour beaucoup de recettes de cuisine, par le chef cuisinier du Pavillon Henri IV à Saint-Germain-en-Laye en 1837, l’adjectif “béarnaise” ayant alors été donnée en hommage au roi. On dit aussi que l’on retrouve cette sauce dans les anciens ouvrages parlant de cuisine et qu’elle remonterait au XVIème siècle…
Les ingrédients de la sauce Béarnaise.
La sauce béarnaise ne serait pas s’il n’y avait pas d’estragon. Choisis-le bien frais, effeuille-le et utilise les tiges dans ta réduction de vin et vinaigre.
Les échalotes sont aussi une composante importante de la sauce Béarnaise: pour les ciseler, ne les hache pas. En effet, quand on hache trop l’échalote, elle devient amère, et du coup ta Béarnaise est “foutue”. Couper les échalotes en 2, puis pose-les sur le plan de travail. Fends d’abord verticalement l’échalote, le long de ses stries, mais jusqu’au trognon. Puis horizontalement, fais 2 incisions. Enfin, coupe perpendiculairement l’échalote pour obtenir des mini-cubes. Ainsi elle sera émincer assez fin pour délivrer toute sa saveur mais pas trop pour ne pas exhaler son amertume.
Comment préparer une bonne sauce béarnaise? 5 conseils pour réussir la sauce béarnaise
Traditionnellement, on fait réduire du vinaigre d’alcool avec des échalotes ciselées, puis on émulsionne à chaud des jaunes d’œufs dans cette réduction et on monte le tout au beurre clarifié. Voici mes 5 conseils pour être sûr de ne pas râter la sauce:
- Clarifier le beurre en avance: le faire fondre et ôter au fur-et-à-mesure la mousse qui se forme à la surface. Le beurre finit translucide (on peut le filtrer au travers d’un filtre à thé type Cilia pour être sûr qu’il ne reste plus de petit lait). Le laisser tiédir mais le garder bien liquide.
- Préparer la réduction à l’avance pour qu’elle ait le temps de refroidir à température ambiante, cela permet de bien contrôler la température des jaunes d’œufs et d’éviter qu’ils ne coagulent.
- Préférer faire la sauce au bain marie si on débute pour éviter de trop chauffer les jaunes d’œufs.
- Si les œufs ont coaguler, tiédir la sauce en y ajoutant cuillère à soupe par cuillère à soupe de l’eau froide, tout en fouettant.
- Si en montant la sauce on a trop mis d’un coup du beurre et que la béarnaise tourne (on dit qu’elle flocule), ajouter une cuillerée d’eau tiède et fouetter énergiquement.
Comment conserver la sauce béarnaise?
La béarnaise doit être tiède au servir: il faut la maintenir entre 65°c et 70°c pour qu’elle reste tiède sans risques hygiéniques mais sans la faire tourner. Elle peut se conserver grâce au vinaigre, 24 h (pas plus) à température ambiante sous un film alimentaire posé au contact, sur la sauce elle-même, ce qui l’empêche de faire une pellicule désagréable dessus. Au moment de servir, la réchauffer au bain marie tout en fouettant sans cesse.
ATTENTION: ne jamais la placer au réfrigérateur, le beurre figerait et ce serait la fin de l’émulsion.
Sauce béarnaise
Ingrédients
- 250 g beurre
- 2 échalotes grises de préférence
- 3 jaunes oeufs
- 1 bouquet estragon
- 1/4 bouquet cerfeuil optionnel
- 15 cl vinaigre de cidre ou d’alcool
- 5 cl vin blanc optionnel
- 5 grains poivre blanc
- 1 feuille laurier optionnel
- sel
- poivre blanc Je mets du Penja blanc
Instructions
Prépare la réduction
- Éplucher et ciseler finement les échalotes
- Effeuiller l’estragon, garder les feuilles et les tiges séparément
- Placer dans une casserole 14 cl de vinaigre, le vin, les grains de poivre, la feuille de laurier, les tiges d’estragon et les échalotes. Faire réduire à 1 cuillère à soupe. Filtrer, remettre dans la casserole.
Préparer la beurre clarifié
- Faire fondre le beurre dans une petite casserole en écumant sans cesse la mousse blanche qui se forme.
- Filtrer éventuellement le beurre translucide au travers d’un filtre à thé
- Laisser tiédir mais garder le beurre liquide
Monter la sauce
- Ajouter à la réduction 3 cuillère à soupe d’eau froide. Verser dedans les jaunes d’œufs, fouetter au dessus d’un bain marie (ou pour les plus aguerris, sur un feu très doux).
- Quand le mélange a triplé de volume et que le fouet marque un peu le mélange (la consistance doit ressembler à une crème onctueuse), monter la sauce hors feu en incorporant le beurre peu à peu tout en fouettant. Cela doit monter comme une mayonnaise.
- Ciseler finement l’estragon et le cerfeuil, les incorporer. Diluer une pincée de sel dans le reste de vinaigre (1 ml), l’incorporer au fouet. Poivrer au moulin à poivre blanc.
- Réserver la sauce au bain marie en fouettant de temps en temps ou en plaçant un film alimentaire au contact.