La cuisson du rosbif

Tu as acheté un délicieux rosbif chez le boucher et maintenant, il faut le cuire. Voici la méthode facile pour le cuire au four, en la poêlant avant ou en l’enfournant directement.

Tranches de rosbif saignantes sur une planche en bois

La fiche récapitulative en fin d’article.

Et comment cuire le rosbif? Une grosse envie de viande s’est pointée à l’horizon. De viande, d’échalotes confites et de pommes frites ! Alors voici comment réussir une cuisson rosbif parfaite, pour se régaler à coup sûr. A servir bien sûr avec une sauce béarnaise tout ce qu’il y a de plus traditionnelle 😉 Miom!

Tu as remarqué ? C’est la mode des bouchers en ce moment… Après les pionniers comme Yves-Marie Le Bourdonnec ou Hugo Desnoyer, il y a une petite ribambelle de bouchers qui apparaissent sur la toile et dans les bouquins. D’ailleurs, j’ai succombé à un très beau livre Viandes de Jean-François Mallet! Un livre que de recettes, c’est pas mal mais moi, ça me laisse un peu sur ma faim. Si je n’apprends rien, je ne vois pas à quoi à cela sert: avec ce livre Viandes, c’est tout le contraire. C’est un vrai beau livre qui t’apprend plein de choses et qui te présente aussi de très belles races de vaches, de celles qui donnent de la viande de qualité et bien élevées. Je te recommande ce livre si tu veux comprendre comment ou pourquoi il faut acheter de la bonne viande et que sa cuisson n’est pas si évidente que cela.

viandes livre jf mallet

Alors tu penses bien, mon envie de viande, au final, elle a drôlement augmenté.

Ce que je te raconte ici m’a été en partie enseignée par mon papi qui était boucher charcutier. Le reste, je l’ai appris en travaillant pour des bouchers, en me documentant et surtout, avec l’expérience, en cuisinant toujours et encore de la bonne viande 🙂

Comment réussir la cuisson du rosbif?

Pour réussir la cuisson du rosbif, il faut prendre en compte plusieurs points que je te détaille ci-dessous pour que tu comprennes comment cela marche ou il te suffit de suivre les conseils suivants et ma recette pas-à-pas:

La cuisson du rosbif, temps et températures pour obtenir une viande saignante ou une viande bleue
  • Le poids de la viande: pèse la viande avant de la cuire. Selon le poids du rosbif, tu la cuiras plus ou moins longtemps. Je te donne les temps de cuisson pour 1 kg de viande, après suis les conseils de la recette et fais une petite règle de 3 😉
  • La cuisson de la viande dépend de son taux de graisse: je te conseille de cuire la viande grasse plus que la viande maigre. Si elle est très maigre, mange-la plutôt bleue, elle aura gardé son jus et sa saveur. Trop cuite, la viande va perdre du jus (il s’évapore) et tu auras moins de tendreté et de goût. Par contre, si elle est bien persillée (les petits traits blancs au coeur de la viande), ces inserts de gras doivent fondre pour donner de la tendreté et un supplément de saveur à ta viande (le gras = le goût). Donc il vaut mieux alors cuire la viande saignante pour en tirer tout le parti.
  • La viande ne doit pas être trop froide: simplement parce que cela rallonge les temps de cuisson et que tu ne sais jamais à quelle température exacte ta viande est quand elle sort du réfrigérateur, je te conseille de la remettre à température ambiante avant de la cuire et de la sortir 1 à 2 heures avant du froid.
  • Ne pique pas la viande: quand on pique la viande, on crée des petits trous par lesquels le jus va sortir plus vite et la viande sécher plus vite. Un four cela déshydrate, donc, pas de trous. Si tu veux la retourner, des pinces ou 2 cuillères.
Mon astuce cuisine pour faire rôtir de tous côtés le rosbif
Grâce à une pince, tu peux faire tenir le rosbif debout sur le côté de ta cocotte et le dorer de tous côtés.
  • Sale la viande avant de la cuire (je ne suis pas d’accord avec ceux qui disent qu’il ne faut pas la saler): cela permet au sel de se fixer sur la viande et cela donne aussi plus de couleur à la viande (le sel est un agent de coloration).
  • Après cuisson, laisse la viande reposer: pendant une cuisson, la chaleur « pousse » le jus de la viande au coeur de celle-ci. Comme la viande est un muscle, il se contracte, les fibres pressent le jus comme l’eau d’un éponge. Si tu crée une brèche à ce moment-là, toute l’eau va sortir: c’est le phénomène du « sang » sur la planche (en fait c’est de l’eau tintée). Pour éviter cela, laisser la viande se détendre et le jus se répartir à nouveau dans tout le morceau, il faut laisser un temps de repos après la cuisson. Couvre la viande d’une feuille de papier alu et d’un torchon et attends au moins 20 minutes.
  • La température de cuisson: on saisit une viande, pour qu’elle forme une croûte protectrice et conserve le plus de jus et de saveur à coeur. Donc au four ou à la poêle, saisis bien la viande en commençant par une forte chaleur puis en baissant le thermostat pour le reste de cuisson. (les températures et les temps dans la recette ci-dessous)

La recette et des idées de sauce pour le Rosbif

Tu pourras accompagner ton rosbif des sauces et condiments suivants:

cuisson rosbif - recette

La cuisson du rosbif

Type de plat: Plat
Cuisine: Française
Temps de préparation: 5 minutes
Temps de cuisson: 35 minutes
Temps de repos: 2 heures 20 minutes
Portions: 6
Comment cuire le rosbif, combien de temps et à quelle température, quel que soit le poids
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Ingrédients

  • 1 kg rosbif
  • 2 c. à soupe huile huile de pépins de raisin
  • sel
  • Poivre du moulin mon préféré pour la viande, le Voatsiperiferi ou poivre sauvage, sinon le Sarawak noir, enfin au pire, un moulin 3 poivres (baies roses, poivre verte et poivre noir)

Instructions

  • Il y a deux écoles de cuisson pour le rosbif. Celle qui poêle avant et celle qui enfourne direct.
  • Mais quoi qu'il arrive, sortir la viande au moins 1 heure du réfrigérateur avant la cuisson, voire 2 heures si le rosbif est épais.

Méthode 1: tu veux faire revenir la viande d’abord

  • Préchauffer le four à 180°c. Saler, poivrer le rosbif. Le faire revenir dans l'huile dans une sauteuse allant au four, de tout côté. Utilises une pince pour maintenir le rosbif debout quand tu fais les extrémités.
    Mon astuce cuisine pour faire rôtir de tous côtés le rosbif
  • Enfourner 25 minutes (10 minutes pour les 1ers 500g puis 15 minutes par 500 g supplémentaires pour une viande saignante ou 10 minutes par 500g pour une viande bleue). Laisser reposer 20 minutes sur la planche avant de découper.
  • Tu peux récupérer le jus de rôti en déglaçant avec un peu d'eau bouillante les sucs dans la sauteuse (gratte bien tout ce qui est collé, c'est du bonus!).
  • Enfourner, baisser le four à 180°c et laisser cuire 35 minutes.

Méthode 2: tu veux enfourner la viande directement

  • Préchauffer le four à 220°c. Masser le rosbif d'huile, de sel et de poivre.
  • Sortir le rosbif, couvrir d'aluminium et d'un torchon et laisser reposer 10 minutes. Trancher et déguster.

Combien de temps selon le poids pour ma Méthode 2 pour une viande saignante?

  • – 20 minutes de cuisson les 1ers 500g à 220°c
  • -15 minutes chaque 500g (chaque livre) de plus à 180°c

Combien de temps selon le poids pour ma Méthode 2 pour une viande bleue?

  • – 15 minutes de cuisson les 1ers 500g à 200°c
  • -10 minutes chaque 500g (chaque livre) de plus à 180°c

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Evaluation de la recette




3 Commentaires

  • Bonjour et merci pour cette recette (je suis nouveau sur le blog).
    Une petite question quand même: on m’a toujours dit (et j’ai toujours fait ainsi) qu’il ne fallait JAMAIS saler une viande rouge AVANT la cuisson… Me gouré-je ?
    Bonne continuation.
    Lucien

  • @Lucien: j’ai répondu dans le post du 1er novembre, pour que tout le monde en profite. Ta question est très pertinente, et très polémiste d’ailleurs… 😉