Facile à faire, sur le principe de la réduction de vin montée au beurre froid, la sauce marchand de vin apporte son onctuosité aux plats de viande, mais pas que!
Cette sauce très viande, à base de vin rouge, de fond de veau et d’échalotes peut aussi se servir avec certains poissons d’eau douce comme l’anguille grillée ou le sandre. Bien sûr, elle accompagne les abats, les rognons, le foie de veau, l’onglet comme ici, ou un rosbif. Mais elle fera merveille aussi avec du gibier.
Sauce marchand de vin
La recette de la sauce marchand de vin à base de vin rouge et d'échalotes.
Ingrédients
- 2 échalotes
- 30 g beurre
- 15 cl vin rouge j'ai pris un Montagne St Emilion, prenez un vin pas trop tannique ou trop corsé, un Loire ira bien ou Pinot noir bourguignon bien rond
- 25 cl fond de veau brun
- 1 feuille laurier
- sel
- poivre noir
Pour servir
- 4 onglets de boeuf
Instructions
- Éplucher les échalotes, les hacher finement.
- Les faire suer avec 10 g de beurre.
- Ajouter le vin, le laisser diminuer de moitié.
- Ajouter le bouillon de bœuf et le laurier, laisser réduire aux 1/3 (il reste environ 10 cl dans la casserole).
- Saler, poivrer en fin de réduction, ôter la feuille de laurier.
- Couper le reste de beurre en petits cubes.
- L'incorporer hors feu dans la sauce en battant fermement avec un petit fouet. La sauce va être naturellement onctueuse (pas besoin de mettre de la farine).
- Réserver la sauce au bain-marie pas trop chaud en remuant de temps en temps.
- Griller les onglets après les avoir salé de chaque côté. Servir nappé de sauce.
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