La sauce mayonnaise

La sauce mayonnaise maison n’a pas d’équivalent en terme de saveurs, surtout que tu peux, à ta convenance, varier la saveur de cette sauce juste en changeant de type d’huile. Mais même si je te donne ici la recette de la sauce mayonnaise, je te fais aussi part de mes mayonnaises déjà prêtes préférées, au cas où…

La sauce mayonnaise

Sauce emblématique de la cuisine française, la mayonnaise que l’on désigne aujourd’hui sous ce vocable est une mayonnaise de Dijon, élaborée avec de la moutarde de Dijon.

A l’origine, la mayonnaise, selon Escoffier, est une émulsion uniquement de jaunes d’œufs, de vinaigre et d’huile. D’ailleurs, quand tu passes le Rubicon de nos frontières, la mayonnaise que tu trouves en Angleterre ou aux États-Unis est une mayonnaise sans moutarde. Bien sûr, on y a ajouté souvent du sucre, mais elle est plus proche de la sauce mayonnaise d’origine que la notre que l’on ne fait plus qu’à la moutarde, en en renforçant du coup la saveur et l’acidité. Un comble, mais c’est tellement bon !

Une des origines de la sauce mayonnaise à la moutarde pourrait être la sauce rémoulade qui est une mayonnaise œuf et huile condimentée à la moutarde, aux anchois, aux cornichons, aux fines herbes et aux câpres.

Comment réaliser une sauce mayonnaise, les légendes urbaines à son propos.

La mayonnaise de Dijon est une émulsion de jaune d’œuf, de moutarde et d’huile, assaisonnée de sel et d’un élément acide en petite quantité, vinaigre ou citron selon la destination de la sauce.

Le rapport entre les ingrédients dépend d’un bon équilibre pour former une émulsion à l’aspect gélifié, une émulsion qui se tient et qui peut d’ailleurs être passé en poche à douille cannelée sans perdre la forme qu’on lui a donné.

Rapport entre jaune d’œuf, moutarde et huile de la mayonnaise :

• pour 1 jaune d’œuf soit 20 g de jaune d’œuf,
• il faut 15 à 18 g de moutarde de Dijon,
• et monter la sauce mayonnaise avec 17 à 19 cl d’huile de tournesol.

Avec ces proportions la mayonnaise n’est pas trop forte en moutarde et n’est pas trop grasse en bouche.

Quelques légendes urbaines à propos de la sauce mayonnaise.

Il circule de tout à propos des sauces et des émulsions, notamment à propos de mayonnaise, mais la pire chose que j’ai entendue est bien qu’une femme qui a ses règles ne peut pas monter une mayonnaise, car elle rate. C’est quand j’entends ce type de choses que je me mets à gueuler assez fort, je t’avoue.

Une des légendes urbaines à propos de la mayonnaise et de sa préparation est que les ingrédients doivent tous être à la même température. Je n’ai jamais raté une mayonnaise alors que je prenais ma moutarde au réfrigérateur, mon œuf dans un panier à température ambiante et mon huile dans le placard.

Une autre légende exige que l’on monte la mayonnaise à la fourchette impérativement, et même qu’on y pique au bout une gousse d’ail. A part vouloir condamner au forçat ton commis qui doit monter 3 litres de mayonnaise, je ne vois pas pourquoi. Et la gousse d’ail n’a jamais rien fait, surtout qu’à une moment, entre l’action conjuguée de l’huile et du battage, elle glisse et se tire dans la sauce.

Quels moutarde et quelle huile choisir pour préparer une sauce mayonnaise maison ?

La mayonnaise se monte au fouet, dans un récipient adapté à la quantité que l’on désire préparer et qui repose si possible sur une torchon ou un papier absorbant humide pour l’empêcher de glisser ou tourner au moment où tu fouettes la mayonnaise.

Je ne suis pas partisane de préparer la mayonnaise au blender, car il est délicat d’ajouter peu à peu l’huile par le trou du dessus sans repeindre la cuisine et sinon, il faut s’arrêter toutes les 5 secondes.

Le mixer plongeant est plus adapté alors et une très ancienne recette de la Cocotte Minute Seb proposait de réaliser une mayonnaise minute en utilisant un œuf pour 30 g de moutarde et 300 g d’huile mais je trouve cette recette trop huileuse.

Quelle huile utiliser pour la sauce mayonnaise ?

Jusqu’à maintenant, je te parle d’huile de tournesol qui est l’une des huiles les plus communément utilisées pour la sauce mayonnaise. Mais comme toute huile, elle a une saveur. Si tu désires avoir une mayonnaise totalement neutre, je te recommande de prendre un mélange de 4 huiles qui te donnera ce qu’il y a de plus neutre.

Personnellement, je prends une huile de tournesol ou parfois une huile de pépins de raisins. Je prends mes huiles en bio, en général, de la marque Bio Planet, mais tu peux également aller vers les huiles La Tourangelle.

La mayonnaise à l’huile d’olive a parfois du mal à prendre car l’huile est moins fluide et elle a une saveur marquée. Je te recommande de l’élaborer avec cette huile quand tu condimentes la mayonnaise avec du citron et des zestes de citron.

La mayonnaise à l’huile de colza a une saveur de fruits à coques que j’aime bien mais tout le monde ne l’apprécie pas.

Enfin, tu peux faire des mayonnaises avec toutes les huiles fluides, noisette, noix, soja, sésame, etc. cela varie la matière grasse mais surtout la saveur et donne un supplément d’âme à ta recette.

Quelle moutarde utiliser pour la sauce mayonnaise ?

Honnêtement, je ne jure que par la moutarde Fallot. C’est la plus fine sur le marché et la plus “artisanale” à grande échelle et accessible à tout à chacun. Aucune amertume (parfois due à la graine de moutarde mal sélectionnée), aucune surprise dans la saveur. Elle est parfaite. Je te recommande donc de prendre la moutarde de Dijon de Fallot, ou la moutarde de Beaune.

Tout comme pour les huiles, tu peux varier les moutardes et prendre des moutardes parfumées mais je trouve que c’est multiplier beaucoup les pots de moutarde pour un résultat que tu peux reproduire chez toi en utilisant herbes, épices et miel ou sucres.

Comment conserver la sauce mayonnaise ?

La mayonnaise, à cause de son œuf cru est une sauce qui doit se conserver au frais. Manque de pot, l’huile supporte mal le froid et a tendance à créer une couche épaisse de graisse peu à peu solidifiée sur le dessus. Pour éviter ce phénomène de suintement de l’huile, on couvre la mayonnaise avec un film alimentaire au contact, c’est-à-dire que le film touche partout la surface de la mayonnaise.

A cause de l’œuf cru, malgré le vinaigre, le citron et le sel qu’on y a ajouté, la mayonnaise ne se conserve pas plus de 24h. En CAP cuisine, on dit qu’on fabrique ce type de sauces fragiles “à la demande et en juste quantité“. Donc ne crois pas pouvoir t’avancer sur la sauce mayonnaise en en faisant 1 litre pour plus tard.

Quelles mayonnaises acheter dans le commerce ?

A part La Sablaise, une conserverie de ma nouvelle région Pays-de-Loire, rare sont les entreprises qui font une mayonnaise maison fraîche. Tu la trouveras dans des Super U, dans des magasins bio pour sa version bio, ou sur des sites de producteurs en ligne comme Pourdebon.com.

Pour des mayonnaises de plus grande conservation, je peux te recommander les mayonnaises suivantes car elle n’ont que les stricts ingrédients de la mayonnaise maison et qu’elle respectent plus ou moins les proportions idéales de la sauce mayonnaise sans paraître ni trop fades, ni trop grasses :

• la Mayonnaise Traditionnelle La Tourangelle, mayonnaise élaborée avec des œufs de poule élevée en plein air, bien équilibrée en saveur et en ingrédients. Elle utilise des colorants et des conservateurs naturels : le vinaigre, le citron, le paprika et le curcuma. 😋
• La Mayon(n)aise de Natura, une entreprise belge du Brabant Wallon qui fait des sauces au cordeau point de vue ingrédients et saveurs. C’est une mayonnaise bien relevée et qui ira parfaitement avec tes frites! 😁
• La Mayonnaise Delouis, un fabricant de sauces situé à Champsac dans le Limousin, entreprise familiale du patrimoine vivant et dont tu trouveras les sauces bio en magasins bio.

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