Tarte Tatin

Voici la recette de la tarte Tatin traditionnelle avec l’astuce pour que les pommes soient totalement confites dans le caramel. Je te raconte aussi ici l’histoire incroyable des soeurs Tatin et de leur postérité pas du tout inopinée. Quelles pommes choisir pour la tarte Tatin et quel moule ou plat utiliser pour cette recette de tarte? Suis le guide.

La recette de tarte Tatin : l’image d’Epinal d’un rattrapage culinaire.

La recette de la tarte Tatin fait partie des images d’Epinal des recettes ratées qui sont devenues des classiques de la cuisine française. Qui n’a jamais entendu parler des sœurs Tatin et de leur hôtel à Lamotte-Breuvron en Sologne ? Dans cet hôtel situé en face de la gare, fréquenté par les voyageurs et par les chasseurs de Sologne, Caroline et Stéphanie Tatin, deux sœurs, servaient une tarte aux pommes fondantes et caramélisées.

Deux légendes courent à propos de cette tarte qui aurait été le résultat de Stéphanie en cuisine (Caroline étant maîtresse d’hôtel).

• Stéphanie aurait lâché la tarte qui, non présentable ainsi, aurait été renversée et recuite.
• Stéphanie aurait enfourné les pommes et le sucre sans la pâte un jour de coup de feu et constatant son erreur aurait ajouté la pâte avant de recuire la tarte, à l’envers donc.

En fait, la tarte Tatin est une recette solognote, la tarte aux pommes ou poires fondantes, que n’a pas inventé Stéphanie Tatin. Il s’agit d’une recette régionale passée à une postérité nationale par l’entremise du propriétaire de Maxim’s, Louis Vaudale, qui ayant goûté ce dessert lors d’un repas de chasse à l’Hôtel Tatin, envoya son pâtissier en espionner la confection. Il l’a baptisée la “Tarte des Demoiselles Tatin”. Le célèbre critique gastronomique Curnonsky, le créateur du magazine Cuisine et Vins de France avec Madeleine Decure en 1947, retranscrit la recette en brodant autour une histoire de pommes oubliées au four. La légende était née.

Notons que ma recette n’est pas celle que défend la Confrérie des Lichonneux de la Tarte Tatin. Tu trouveras donc sur leur site la recette de la Tarte Tatin telle que transcrite par Curnonsky et défendue par ces gourmands.

Ma recette de la Tarte Tatin aux pommes fondantes.

Originaire de Gien par mes grands-parents paternels, j’ai grandi dans l’arrière boutique d’une boucherie et auprès d’une Mami ancienne cuisinière en maison. Autant dire que les recettes de ce territoire aux frontières de la Sologne me sont beaucoup passées sous le nez et en bouche ! Les tartes aux pommes notamment, avec les pommes du jardin, mais étonnamment, Mami ne faisait jamais de tarte Tatin et les premières que j’ai goûtées étaient des tartes de restaurants.

Souvent très différentes les unes des autres, les tartes Tatin et leur texture résultent de la manière dont on les prépare :

• Il y a les tenants du caramel réalisé en casserole puis coulé dans le moule, pommes par dessus et pâte aussi, le tout placé au four. Cette façon, même si elle est simple, donne des pommes souvent pas assez cuites ou une pâte qui l’est trop.
• Il y a les fans du sucre et des pommes directement cuites dans le moule au feu puis pâte par dessus à chaud et on enfourne. Se rapprochant de la recette des sœurs Tatin, cette recette pêche parce qu’il est assez difficile de placer la pâte sur les pommes chaudes sans se brûler et sans que la pâte ne fonde avant de cuire. Et je lui reproche de présenter des pommes blanches à cœur.
• Il y a les recettes de Philippe Conticini qui émince les pommes finement avant de les confire, celle de Christophe Michalak si épaisse qu’on ne sent plus que la pomme… etc.

Ma recette s’inspire de certaines, de la recette initiale, de la technique de Conticini. Je veille à équilibrer l’épaisseur de la pâte et des pommes pour avoir un résultat caramélisé, fondant et croustillant avec cette saveur de biscuit au beurre que j’aime tant dans la tarte aux pommes :

• ma pâte est donc une pâte brisée simple et bien beurrée,
• mes pommes cuisent au four comme celle des sœurs Tatin, longuement, doucement et refroidissent une nuit au moins pour obtenir des pommes fondants, gélifiées dans leur propre pectine,
• enfin la cuisson “pommes + pâte” permet de dorer la pâte et de faire remonter le caramel sur les bords pour imprégner les trottoirs et ainsi les caraméliser.

Je n’utilise pas de beurre pour cuire les pommes, car je ne désire pas avoir des pommes “frites”. J’ai déjà une recette de tarte Tatin au caramel beurre salé mais cela donne une autre texture et saveur aux pommes.

Quelles pommes utiliser pour la tarte Tatin ?

Parce que la recette de la tarte Tatin est une recette où tu utilises beaucoup de sucre, il vaut mieux ne pas en rajouter trop et éviter les saveurs trop douces et trop sucrées pour les pommes. J’utilise donc des pommes qui présentent une légère acidité pour ne pas devenir écœurantes une fois cuites.

De plus, comme je recherche cette gélification, il me faut des pommes dont la pectine sera assez puissante et renforcée par cette acidité, justement. Je les choisis également assez grosses pour avoir un bon rapport entre ma pâte et mes pommes alors que je coupe ces dernières en 4.

C’est pourquoi je prends des Reines des Reinettes. C’est pour moi la variété la plus indiquée pour les tartes aux pommes en général et pour la tarte Tatin en particulier.

Quel plat ou quel moule utiliser pour réussir la tarte Tatin ?

La tarte Tatin se cuit non pas dans un moule à tarte mais dans une poêle ou plat allant au four. Elle ne se cuit pas non plus dans un plat ou un moule en céramique ou en verre. Il faut impérativement que cela soit du métal ou de la fonte. Voici mon choix de plats et de moules pour la tarte Tatin :

• Tu peux opter pour un moule à tarte Tatin dédié Le Creuset, avec ses deux poignées est bien pratique, passant du feu au four sans problème. Tu pourras aussi l’utiliser pour les tartes classiques, les tourtes, les pies ou encore les crumbles. L’important quand tu choisis ce type de plats, c’est que les deux poignées affleurent au ras des bords du moule et non ne dépassent, sinon, c’est compliqué de retourner la tarte Tatin.
• Tu peux également opter pour un skillet Le Creuset, cette poêle qui d’un côté a un manche et de l’autre, une poignée. Elle passe sans problème du feu au four également, et elle est entièrement polyvalente.
• L’autre solution, si tu désires un plat ou un moule avec du téflon, c’est la gamme de poêles Ingenio de Téfal qui a une poignée amovible. C’est pratique, les poêles de cette gamme sont de qualité, avec un bonne répartition de la chaleur et elles sont fabriquées en France à Rumilly, en Haute-Savoie. Pour retourner la tarte Tatin, il te faudra par contre utiliser des maniques, la poignée n’étant pas du tout pratique pour retourner d’un coup la tarte.

Comment déguster la tarte Tatin ?

Bien sûr, tu peux déguster la tarte Tatin telle quelle sans rien dessus. Certains la tiédissent, j’aime assez mais je la préfère froide car cela rend la pâte croustillante et les pommes confites. La réchauffer ramollit un peu le tout.

Tu peux la servir comme moi ici, avec une quenelle de crème fraîche entière épaisse ou crue. J’évite la glace à la vanille car cela arrondit la saveur de la recette et comme je te le disais plus haut, cela rajoute du sucre qui risque de rendre tout cela écœurant. Mais il y a les amoureux de cette manière de servir, tiède avec une glace et en matière de goût, il ne faut jamais lutter! 😁

Côté boisson, même son de cloche. Soit tu bois un peu de cidre fermier brut qui rafraîchira la recette, mais cela fait pomme sur pomme, soit tu optes pour un calvados. J’aime aussi beaucoup boire un thé Earl Grey avec, car le côté agrume de la bergamote équilibre le tout.