Tarte Tatin

La Tarte Tatin est un monument de la cuisine française et l’une de mes recettes préférées. Ce dessert aux pommes caramélisées et fondantes en bouche est une tarte renversée, qui cuit la garniture à l’envers. Elaborée avec une pâte brisée riche en beurre, qui s’imprègne du caramel aux pommes qui se forme, c’est un tel délice, qu’on y résiste pas. Dans les restaurants, à la maison, on déguste cette pâtisserie avec un peu de crème fraîche ou une boule de glace à la vanille. 

L’histoire de la cuisine raconte de belles légendes à son propos ce dessert, des légendes de pommes brûlées, de tarte ratée, de pâte oubliée. Mais quelle est la vérité à propos de ce monument de la gastronomie régionale ? Et comment réussir une tarte Tatin, avec quelle pâte, quelles pommes ? Comment la retourner ?

Je vous réponds à toutes ces questions dans l’article, avant de vous donner ma recette de la tarte Tatin traditionnelle, une recette facile qui donne un résultat incroyable aux pommes fondantes et confites. La meilleure tarte Tatin !

Quelle est l’histoire de la tarte Tatin. 

La recette de la tarte Tatin fait partie des images d’Epinal qui sont devenues des classiques de la cuisine française. Qui n’a jamais entendu parler de la tarte des demoiselles Tatin et de leur recette de tarte ratée ? 

Les sœurs Tatin sont originaires de la Sologne, et tenaient un hôtel à Lamotte-Breuvron. Situé en face de la gare, l’établissement était fréquenté par les voyageurs et par les chasseurs auxquels Caroline et Stéphanie Tatin, deux sœurs donc, servaient une tarte aux pommes fondantes et caramélisées. 

Deux légendes courent à propos de l’invention de la recette de cette pâtisserie, mais elles sont toujours imputées à Stéphanie Tatin, la sœur cuisinière,  Caroline étant maîtresse d’hôtel.

• Stéphanie aurait lâché la tarte qui, non présentable ainsi, aurait été renversée et recuite. 
• Stéphanie aurait enfourné les pommes et le sucre sans la pâte un jour de coup de feu et constatant son erreur aurait ajouté la pâte avant de recuire la tarte, à l’envers donc. 

La vérité sur la tarte Tatin est que c’est une recette solognote appelée tarte aux pommes fondantes ou tarte aux poires fondantes, et qu’elle n’a pas inventé Stéphanie Tatin. Il s’agit d’une recette régionale passée à une postérité nationale par l’entremise du propriétaire de Maxim’s, Louis Vaudale, qui ayant goûté ce dessert lors d’un repas de chasse à l’Hôtel Tatin, envoya son pâtissier en espionner la confection.  Et c’est Louis Vaudale qui la baptisa “Tarte des Demoiselles Tatin” en un temps où on valorisait la cuisine régionale.

La légende naquit par le célèbre critique gastronomique Curnonsky : le créateur du magazine Cuisine et Vins de France avec Madeleine Decure en 1947, retranscrivit la recette et broda autour, une histoire de pommes oubliées au four. La légende était née. 

Ma recette n’est pas celle que défend la Confrérie des Lichonneux de la Tarte Tatin. Tu trouveras donc sur leur site la recette de la Tarte Tatin telle que transcrite par Curnonsky et défendue par ces gourmands. Ma recette s’inspire de celle du grand pâtissier Conticinni qui réalise une tarte Tatin aux pommes confites, comme ma recette, mais fines lamelles, beaucoup plus compliquée à préparer. 

Comment préparer une tarte Tatin ?  

Comment faire caraméliser parfaitement les pommes ? 

Originaire de Gien par mes grands-parents paternels, j’ai grandi dans l’arrière boutique d’une boucherie et auprès d’une Mami ancienne cuisinière professionnelle en Sologne. Autant dire que les recettes de ce territoire aux frontières de la Sologne sont une tradition familiale !  

La tarte Tatin est une tarte particulière car il faut obtenir à la fois une bonne caramélisation, une pâte pas trop épaisse mais présente et surtout, des pommes fondantes. 

Souvent très différentes les unes des autres, les textures des pommes résultent de la technique utilisée quand on les prépare : 

•  Il y a les tenants du caramel réalisé en casserole puis coulé dans le moule, pommes par dessus et pâte aussi, le tout placé au four. Cette façon, même si elle est simple, donne des pommes souvent pas assez cuites ou une pâte qui l’est trop. Le caramel n’a pas le temps d’imprégner les pommes complètement, et on se retrouve avec un dessus caramélisé et des pommes nature à cœur. 
• Il y a les fans du sucre et des pommes directement cuites dans le moule au feu puis on place pâte par-dessus à chaud et on enfourne. Cette technique se rapproche de la recette des sœurs Tatin, mais elle pêche parce qu’il est assez difficile de placer la pâte sur les pommes chaudes sans se brûler et sans que la pâte ne fonde avant de cuire. Et je lui reproche de présenter des pommes blanches à cœur aussi et parfois, une pâte imbibée de jus de pommes.  
• Il y a les recettes des chefs pâtissiers de renom, de Philippe Conticini qui émince les pommes finement avant de les confire, celle de Christophe Michalak si épaisse qu’on ne sent plus que la pomme, et qui ne cuisent pas la pâte avec les pommes, pour un résultat boutique parfait mais trop éloigné de l’esprit origine. de la recette à mon goût. On retrouve alors des tartes avec des pâtes sucrées, sablées, feuilletées, qui ne sont pas les pâtes d’origine, et un résultat qui manque de rusticité. 

La recette que je vous donne ici s’inspire de la recette initiale et de la technique de P.Conticini. Je veille à équilibrer l’épaisseur de la pâte et des pommes pour avoir un résultat caramélisé, fondant et croustillant avec cette saveur de biscuit au beurre que j’aime tant : 

• Pour une bonne tarte Tatin, on utilise une pâte brisée sucrée simple et bien beurrée,  
• Les pommes cuisent au four comme celle la recette des sœurs Tatin, longuement, doucement et refroidissent une nuit au moins pour obtenir des pommes fondantes, gélifiées par leur propre pectine. Elles deviennent presque translucides, et en bouche, fondent sous le palais, 
• La cuisson “pommes + pâte” à la fin permet de dorer la pâte et de faire remonter le caramel sur les bords pour imprégner les trottoirs comme on appelle ce bourrelet de pâte. Il sera ainsi bien caraméliser et légèrement imprégné jus des pommes tout en restant croustillant. 

Remarque : Je n'utilise pas de beurre pour cuire les pommes, car je ne désire pas avoir des pommes "frites". J'ai déjà une recette de tarte Tatin au caramel beurre salé si vous recherchez ce genre de recette mais cela donne une autre texture et saveur aux pommes. 

Ma technique de la tarte Tatin, même si elle est un peu plus longue que la recette initiale, est plus facile à réaliser et surtout, elle donne la meilleur tarte au monde. Vous pourrez réchauffer la tarte si vous la servez tiède, sans problème. Elle sera toujours aussi bonne. 

Quel plat ou quel moule utiliser pour réussir la tarte Tatin ? 

A l’origine, la tarte Tatin se cuit non pas dans un moule à tarte mais dans une poêle ou plat allant au four. Elle ne se cuit pas non plus dans un plat ou un moule en céramique ou en verre, car cette matière ralentit la propagation de la chaleur.

Pour une tarte Tatin, il faut impérativement que cela soit un moule en métal ou en fonte. Ces moules passent du feu au four sans problème. Cela vous permet de réaliser le caramel avant de placer les pommes et de passer le tout au four sans changer d'ustensile. 
S'il a des poignées, veillez à ce qu'elles affleurent au ras des bords du moule et ne le dépassent, sinon, c'est compliqué de retourner la tarte Tatin en plaquant un plat de service contre le moule. 

Vous avez le choix pour sélectionner un bon moule à tarte Tatin : 

• Vous pouvez utiliser un moule spécial à tarte Tatin, en métal ou en fonte, avec ses deux poignées bien pratiques pour retourner la tarte. Ce moule passe du feu au four sans problème.
• Vous pouvez opter pour un Skillet, qui est une poêle en fonte avec une ou deux poignées. Il passe sans problème du feu au four, et il est entièrement polyvalente.
• Une autre solution est d’utiliser un moule à manqué. La plupart des moules, s’ils sont de bonne qualité, peuvent aussi aller sur le feu avant d’être utiliser au four. Il faut qu’ils aient un fond épais cependant. 
• Enfin, une poêle avec des manques amovibles qui se clipsent sont également une bonne solution pour réaliser une tarte Tatin, puisqu’elles peuvent cuire sur le feu, et une fois la poignée ôtée, passer au four. 

Quel pâte pour la tarte Tatin ? 

La tarte Tatin se réalise avec une pâte brisée sucrée. Je vois parfois des tartes avec de la pâte feuilletée, c’est un contresens culinaire. La pâte feuilletée est une pâte qui s’humidifie trop vite et qui devient molle au contact du jus des pommes et du caramel. 

La pâte brisée, élaborée à partir du sablage de la farine, du sucre et de beurre, donne une pâte qui reste bien croustillante et dont les bords ne se casseront pas quand on retournera la tarte. 

Quelle est la meilleure variété de pommes pour une tarte Tatin ? 

Parce que la recette de la tarte Tatin est une recette où l’on utilise beaucoup de sucre, il vaut mieux ne pas en rajouter trop et éviter les saveurs trop douces et trop sucrées pour les pommes. J’utilise donc des pommes qui présentent une légère acidité pour ne pas devenir écœurantes une fois cuites. 

De plus, comme je recherche cette gélification, il me faut des pommes dont la pectine sera assez puissante et renforcée par cette acidité, justement. Je les choisis également assez grosses pour avoir un bon rapport entre ma pâte et mes pommes alors que je coupe ces dernières en 4. 

Les pommes idéales pour la tarte Tatin sont les Reinettes : on peut choisir la pomme Reine d'Orléans, qui est originaire de la Sologne, ou la pomme Reinette de Crouthray, qui vient du Mans. La Reine des Reinettes convient également, comme la Boskoop et la Jonagold.  

Comment retourner la tarte tatin et la démouler ? 

La tarte Tatin se retourne à chaud pour que le caramel, encore semi-liquide, ne colle pas au fond du moule : 

1. ​Sortez la tarte Tatin du four et posez-la sur une surface qui ne craint pas chaleur. Laissez tiédir 10 minutes. 
2. Posez sur le moule un plat de service à l’envers. Le plat doit être d’un diamètre équivalent au moule et ses poignées s’il en a. 
3. A l’aide d’un torchon ou de deux maniques, saisissez en même temps les bords du moule ou ses poignées et les bords du plat de service. 
4. Retournez le tout d’un seul coup sans hésiter. 
5. Soulevez le moule à tarte pour découvrir la tarte Tatin. 

Comment servir et déguster la tarte Tatin ? 

Bien sûr, on peut déguster la tarte Tatin froide et au naturel. Mais généralement, on la sert tiède, à la sortie du four avec un peu de crème fraîche ou une boule de glace. 

Chez nous, on la préfère avec de la crème fraîche entière épaisse, la vraie, qui a une saveur un peu acidulée comme la crème d’Isigny. Cela équilibre le sucre en bouche et cela révèle la saveur douce et gourmande de la tarte Tatin. 

Quel vin boire avec la tarte tatin ?

Les boissons sont nombreuses qui peuvent accompagner la tarte Tatin. Vous pouvez opter pour : 

• Un cidre fermier brut du Perche, frais et pétillant, 
• Un Calvados, profond, qui apportera ses arômes de vanille au dessert, 
• Une poire d’Olivet, une délicieuse eau de vie de Poire des environs d’Orléans, 
• Un thé noir de type Assam, aux notes de miel.   

Quelles variantes de la recette de la tarte Tatin ? 

La recette de la tarte Tatin a de nombreuses variantes. Le terme Tatin est devenu un synonyme de tarte renversée, si bien que l’on retrouve des tartes Tatin avec d’autres fruits ou des tatins salées. 

Vous serez peut-être intéressés par les recettes de tartes suivantes : 

• Tarte Tatin aux poires et au gingembre,
• Tarte Tatin au caramel beurre salé.
• Tartelettes Tatin aux poires et au chèvre en forme de roses.

FAQ

Qui a inventé la tarte Tatin en France ? 

Personnes, même si on attribue la maternité de la tarte Tatin aux Demoiselles Tatin. C’est une recette traditionnelle originaire de Sologne qui, à l’origine, s’appelait Tarte aux pommes fondantes. Le titre de Tarte des Demoiselles Tatin ou Tarte Tatin a été inventé par le célèbre gastronome Cunrnonski. 

Où sont nées les soeurs Tatin ?

Les Soeurs Tatin sont nées en Sologne, et possédaient un hôtel-restaurant à Lamotte-Beuvron. 

Quel type de moule pour Tarte Tatin ? 

Le moule idéal pour une Tarte Tatin est un moule en fonte ou en métal avec des poignées affleurantes. Une poêle à poignée amovible peut aussi faire l’affaire. 

Comment retourner la tarte Tatin ? 

La tarte Tatin se démoule chaude, 10 minutes après sa sortie du four. On pose un plat de service à l’envers sur le moule à tarte et on retourne le tout en tenant le moule et le plat à l’aide de maniques. Il ne reste alors plus qu’à retirer le moule en le soulevant. 

Je croyais que la tarte tatin se faisait avec de la pâte feuilletée ?

Non, la tarte Tatin se réalise avec une pâte brisée sucrée.