Tarte Tatin

Par Anne Reverdy

Voici la recette de la tarte Tatin avec une astuce cuisine pour que les pommes soient totalement confites dans le caramel.

Tarte Tatin, la recette aux pommes fondantes

La recette de tarte Tatin : l’image d’Epinal d’un rattrapage culinaire.

Hôtel Tatin, Lamotte Beuvron, lieu de la recette de la Tarte Tatin encore cuisinée selon les soeur Tatin
L’hôtel Tatin existe toujours et sert toujours la Tarte Tatin
©Velvet_Wikicommons

La recette de la tarte Tatin fait partie des images d’Epinal des recettes ratées qui sont devenues des classiques de la cuisine française. Qui n’a jamais entendu parler des sœurs Tatin et de leur hôtel à Lamotte-Breuvron en Sologne ? Dans cet hôtel situé en face de la gare, fréquenté par les voyageurs et par les chasseurs de Sologne, Caroline et Stéphanie Tatin, deux sœurs, servaient une tarte aux pommes fondantes et caramélisées.

Caroline et Stéphanie Tatin, la recette de la tarte Tatin et l'histoire de la Tarte Tatin,

Deux légendes courent à propos de cette tarte qui aurait été le résultat de Stéphanie en cuisine (Caroline étant maîtresse d’hôtel).

  • Stéphanie aurait lâché la tarte qui, non présentable ainsi, aurait été renversée et recuite.
  • Stéphanie aurait enfourné les pommes et le sucre sans la pâte un jour de coup de feu et constatant son erreur aurait ajouté la pâte avant de recuire la tarte, à l’envers donc.
Maurice Edmond Sailland, dit Curnonsky, promoteur de la Tarte Tatin
Maurice Edmond Sailland, dit Curnonsky
©jpbrigand_Wikicommons

En fait, la tarte Tatin est une recette solognote, la tarte aux pommes ou poires fondantes, que n’a pas inventé Stéphanie Tatin. Il s’agit d’une recette régionale passée à une postérité nationale par l’entremise du propriétaire de Maxim’s, Louis Vaudale, qui ayant goûté ce dessert lors d’un repas de chasse à l’Hôtel Tatin, envoya son pâtissier en espionner la confection. Il l’a baptisée la “Tarte des Demoiselles Tatin”. Le célèbre critique gastronomique Curnonsky, le créateur du magazine Cuisine et Vins de France avec Madeleine Decure en 1947, retranscrit la recette en brodant autour une histoire de pommes oubliées au four. La légende était née.

Notons que ma recette n’est pas celle que défend la Confrérie des Lichonneux de la Tarte Tatin. Tu trouveras donc sur leur site la recette de la Tarte Tatin telle que transcrite par Curnonsky et défendue par ces gourmands.

Ma recette de la Tarte Tatin aux pommes fondantes.

Ma recette de tarte Tatin aux pommes confites et fondantes

Originaire de Gien par mes grands-parents paternels, j’ai grandi dans l’arrière boutique d’une boucherie et auprès d’une Mami ancienne cuisinière en maison. Autant dire que les recettes de ce territoire aux frontières de la Sologne me sont beaucoup passées sous le nez et en bouche ! Les tartes aux pommes notamment, avec les pommes du jardin, mais étonnamment, Mami ne faisait jamais de tarte Tatin et les premières que j’ai goûtées étaient des tartes de restaurants.

Souvent très différentes les unes des autres, les tartes Tatin et leur texture résultent de la manière dont on les prépare :

  • Il y a les tenants du caramel réalisé en casserole puis coulé dans le moule, pommes par dessus et pâte aussi, le tout placé au four. Cette façon, même si elle est simple, donne des pommes souvent pas assez cuites ou une pâte qui l’est trop.
  • Il y a les fans du sucre et des pommes directement cuites dans le moule au feu puis pâte par dessus à chaud et on enfourne. Se rapprochant de la recette des sœurs Tatin, cette recette pêche parce qu’il est assez difficile de placer la pâte sur les pommes chaudes sans se brûler et sans que la pâte ne fonde avant de cuire. Et je lui reproche de présenter des pommes blanches à cœur.
  • Il y a les recettes de Philippe Conticini qui émince les pommes finement avant de les confire, celle de Christophe Michalak si épaisse qu’on ne sent plus que la pomme… etc.
Tarte tatin , ma recette aux pommes fondantes et confites dans le caramel
Des bords de pâte caramélisés, des pommes fondantes et gélifiées au caramel et un fond de pâte bien doré et cuit.

Ma recette s’inspire de certaines, de la recette initiale, de la technique de Conticini. Je veille à équilibrer l’épaisseur de la pâte et des pommes pour avoir un résultat caramélisé, fondant et croustillant avec cette saveur de biscuit au beurre que j’aime tant dans la tarte aux pommes :

  • ma pâte est donc une pâte brisée simple et bien beurrée,
  • mes pommes cuisent au four comme celle des sœurs Tatin, longuement, doucement et refroidissent une nuit au moins pour obtenir des pommes fondants, gélifiées dans leur propre pectine,
  • enfin la cuisson “pommes + pâte” permet de dorer la pâte et de faire remonter le caramel sur les bords pour imprégner les trottoirs et ainsi les caraméliser.

Je n’utilise pas de beurre pour cuire les pommes, car je ne désire pas avoir des pommes “frites”. J’ai déjà une recette de tarte Tatin au caramel beurre salé mais cela donne une autre texture et saveur aux pommes.

Quelles pommes utiliser pour la tarte Tatin ?

Pomme Reine des Reinettes, parfaite pour les recettes de tarte Tatin
Reine des Reinettes, parfaite pour la tarte Tatin
Œuvre de Wilhelm Lauche

Parce que la recette de la tarte Tatin est une recette où tu utilises beaucoup de sucre, il vaut mieux ne pas en rajouter trop et éviter les saveurs trop douces et trop sucrées pour les pommes. J’utilise donc des pommes qui présentent une légère acidité pour ne pas devenir écœurantes une fois cuites.

De plus, comme je recherche cette gélification, il me faut des pommes dont la pectine sera assez puissante et renforcée par cette acidité, justement. Je les choisis également assez grosses pour avoir un bon rapport entre ma pâte et mes pommes alors que je coupe ces dernières en 4.

C’est pourquoi je prends des Reines des Reinettes. C’est pour moi la variété la plus indiquée pour les tartes aux pommes en général et pour la tarte Tatin en particulier.

Quel plat utiliser pour réussir la tarte Tatin ?

La tarte Tatin se cuit non pas dans un moule à tarte mais dans une poêle ou plat allant au four. Je la prépare dans une poêle sans manche et dernièrement, je suis tombée sur les poêles Ingenio Tefal qui sont idéales pour passer du feu, au four, à la table et dans le réfrigérateur une fois couverts. Leur manche amovible n’est pas leur seul atout. Leurs bords un peu droits sont idéaux pour les tartes renversées et imitent assez bien les sautoirs dans lesquels on prépare normalement ces préparations.

Poeles sans manche Ingenio Tefal pour la recette de la tarte Tatin facile

Je ne suis pas une fana des poêles en Teflon, mais ces poêles sont recyclables et leur revêtement est assuré pour 12 ans. Donc un bon compromis pour ces poêles qui ont l’immense avantage de faciliter le démoulage des tartes renversées ; dans une poêle en métal c’est plus technique et il faut que ton ustensile soit très très bien culotté pour ne pas garder de la pomme attachée au fond. Il y a bien la solution du papier cuisson, mais ce n’est pas le même résultat… crois-moi, j’ai tout essayé.

J’ai été assez séduite par le poids des casseroles, assez lourdes, qui sentent la qualité et la solidité. Le fond bien épais permet une certaine inertie pour tes mijotages et une excellente répartition de la chaleur. Je t’en reparle dans 5 ans pour voir si le revêtement a résisté à mes pratiques pros. Et, ah, last but not least, elles sont fabriquées en France en Haute Savoie, à Rumilly.

PS : le produit m’a été offert pour essai. Je ne vais pas naturellement vers les ustensiles en Teflon. Mais j’ai trouvé le produit assez intéressant pour te le conseiller.

Comment déguster la tarte Tatin ?

Ma recette de tarte Tatin, comment la déguster?

Bien sûr, tu peux déguster la tarte Tatin telle quelle sans rien dessus. Certains la tiédissent, j’aime assez mais je la préfère froide car cela rend la pâte croustillante et les pommes confites. La réchauffer ramollit un peu le tout.

Tu peux la servir comme moi ici, avec une quenelle de crème fraîche entière épaisse ou crue. J’évite la glace à la vanille car cela arrondit la saveur de la recette et comme je te le disais plus haut, cela rajoute du sucre qui risque de rendre tout cela écœurant. Mais il y a les amoureux de cette manière de servir, tiède avec une glace et en matière de goût, il ne faut jamais lutter! 😁

Côté boisson, même son de cloche. Soit tu bois un peu de cidre fermier brut qui rafraîchira la recette, mais cela fait pomme sur pomme, soit tu optes pour un calvados. J’aime aussi beaucoup boire un thé Earl Grey avec, car le côté agrume de la bergamote équilibre le tout.

Tarte Tatin, la recette aux pommes fondantes

Tarte Tatin ou tarte renversée aux pommes fondantes

La recette de la tarte Tatin avec les pommes fondantes entièrement confites au caramel
5 de 1 vote
Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 1 h 30 min
Temps de repos 8 h
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 8
Calories 234.28 kcal

Ingrédients
  

Pour le caramel et les pommes confites :

Pour la pâte brisée :

  • 150 g farine de blé T65
  • 50 g sucre en poudre
  • 125 g beurre
  • 1 œuf
  • 2 cl eau
  • 1 pincée fleur de sel

Instructions
 

Préparer le caramel et cuire les pommes :

  • Préchauffer le four à 160°C.
  • Eplucher et épépiner les pommes, les couper en 4.
  • Dans une poêle sans manche allant au four, verser le sucre et faire caraméliser tel quel sur le feu à feu moyen. Quand le caramel est d'une belle couleur ambrée, ôter la poêle du feu.
  • Déposer en rosace serrée les pommes sur leur quart.
  • Couvrir d'un papier aluminium et laisser cuire au four à 160°C pendant 55 minutes.
  • Sortir les pommes et laisser refroidir le plat toujours couvert, pendant 8 heures.

Préparer la pâte brisée 30 minutes avant de cuire la tarte :

  • Mélanger le sel, le sucre et la farine.
  • Couper le beurre en petits cubes et le verser dans la farine. Travailler le tout du bout des doigts pour incorporer le beurre en formant une sorte de sable.
  • Battre l'oeuf et l'eau. Verser sur le mélange farine-beurre. Mélanger sans pétrir et rassembler en boule. Laisser reposer pendant 20 minutes.

Cuire la tarte Tatin :

  • Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante.
  • Etaler la pâte en un cercle de 26-27 cm. Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette.
  • Découvrir les pommes. Déposer dessus la pâte, trous sur le dessus, et glisser les bords de pâte entre les parois de la poêle et les pommes.
  • Faire cuire à four chaud pendant 35 minutes.
  • Sortir la tarte du four et la laisser tiédir 15 minutes.
  • Retourner la tarte sur un plat de service. Déguster tiède ou froid.

Nutrition

Calories: 234.28kcalGlucides: 27.45gProtéines: 1.12gLipides: 13.44g
Vous avez essayé cette recette?Faites-nous savoir comment c’était!

Laisser un commentaire

Evaluation de la recette




2 Commentaires

  • 5 stars
    Ca me parait très bien … J’adorais me balader du côté de Lamotte-Beuvron, mais on dormait de préférence dans l’hôtel voisin, où la carte des gibiers était phénoménale., mais il n’existe plus. Bisous !

    • Je ne connais que les bords de Loire au nord de la Sologne. On se promenait plutôt dans la forêt d’Orleans avec mes grands-parents. Mais j’aimais beaucoup cette ambiance.