Œuf de caille au caviar

Je suis folle des œufs de caille. Les œufs de caille font partie des grignotages que j’affectionne, même comme cela, nature. Mais avec une recette comprenant du caviar, l’un de mes péchés mignons, comment dire… Je craque.

Ma recette d’apéritif en amoureux pour la Saint-Valentin : des œufs de caille au caviar.

Je suis assez fan des œufs à la diable, ces œufs durs dont on évide le blanc, dont on retravaille le jaune avec de la mayonnaise, de la sauce Worcestershire et du Tabasco ou du piment de Cayenne. C’est une recette qui déménage tout en étant très onctueuse.

Les œufs de caille au caviar sont de la même veine, bien sûr sans saveurs fortes, cela va sans dire. L’idée consiste à accentuer la saveur douce et crémeuse du jaune d’œuf avec un peu de mayonnaise pour accompagner le caviar qui adore le “gras”. J’ai associé l’œuf et la mayonnaise avec un tout petit peu d’échalote pour donner de la douceur et du croquant. Comme déco ? J’ai opté pour une herbe à la saveur très légère, la petite pimprenelle qui a un goût de concombre. Tu peux la remplacer par du cerfeuil. Sinon, si tu n’en as pas, ne mets rien, cela dénaturerait la recette et risquerait de masquer la saveur subtile du caviar. Surtout passe ton chemin devant l’aneth trop parfumée ou la ciboulette trop aillée.

Comment cuire et éplucher les œufs de caille.

Les œufs de caille, comme ils sont nombreux à être écalés font un peu peur. Mais en fait c’est presque plus facile à écaler que les œufs de poule. Voici comment procéder pour cuire et écaler les œufs de caille.

• Porter à ébullition une casserole d’eau salée avec une pincée de gros sel pour 1 litre d’eau.
• Placer tous les œufs sur une grande écumoire et les plonger dans l’eau d’un coup.
• Baisser le feu et faire cuire à petite ébullition pendant 3 minutes.
• Égoutter les œufs et les passer sous l’eau froide.
• Tapoter les œufs contre une paroi dure puis les rouler entre les doigts pour que la coquille soit toute molle.
• Décoller un peu de coquille sur le côté de la pointe de l’œuf et tirer en spirale tout autour de l’œuf.
• Rincer l’œuf sous un filet d’eau pour qu’il ne reste plus d’écailles.

Le Caviar Perle Noire, un caviar d’Artisan Éleveur.

Le Caviar Perle Noire est un caviar que je viens juste de découvrir à la faveur d’un envoi presse. J’ai toujours un peu peur de goûter un nouveau caviar, car on a parfois de mauvaises surprises et c’est délicat vis-à-vis de l’attachée de presse qui me le fait goûter. Mais je ne suis pas non plus à l’abri d’une jolie découverte, ce qui est le cas en l’occurrence avec le caviar Perle Noire.

Créé par Frédéric Vidal, le caviar Perle Noire est un caviar du Périgord Noir. Là, aux Eyzies de Tayac, les esturgeons sont élevés dans une zone classée Natura 2000, dans des bassins d’eau ouvert, c’est-à-dire d’eau vive issue d’un ruisseau, La Beune, dont les eaux claires, fraîches et calcaires présentent un cadre idéal pour les poissons. D’ailleurs Perle Noire élève aussi des truites, un poisson qui ne supporte que les eaux pures.

Les ateliers Perle Noire salent et maturent les caviars selon la tradition russe, en boîtes Malossol (énormes boîtes épaisses) en veillant à équilibrer parfaitement l’apport de sel pour développer toutes les subtilités de ses caviars.

Le Classique que j’ai travaillé ici est un caviar mature, long en bouche, assez iodé, avec une finale légèrement beurrée. Je dirais que ce caviar se rapproche d’un sevruga, en tout cas il me le rappelle. Ses grains gris perle aux nuances de velours noir sont souples et fondant. C’est un caviar qui ravira les amateurs de saveurs marines. Avec ma recette onctueuse, il s’accorde parfaitement.

Tu trouveras aussi d’autres caviars, donc l’Impertinent, très beurré et noisetté, tout doux, et un étonnant L’Expérience, un caviar thermisé aux notes de pain grillé.

Que boire avec les œufs de caille au caviar ?

Je suis partisane de boire une vodka avec ma recette d’œufs de caille au caviar. La saveur est assez grasse pour soutenir des degrés d’alcool assez puissants et la touche iodée du caviar demande quelque chose de pur et de droit.