Terrine de raie aux câpres

La terrine de raie aux câpres est une de ces recette typique de la cuisine française que l’on servait beaucoup dans les petits restaurants, les brasseries ou les bistrots. Cette recette traditionnelle est composée de raie, un poisson naturellement gélatineux, qui une fois cuit, prend en gelée en refroidissante.

Cela rend la recette de la terrine de raie très facile à faire, sans ajout d’oeufs ou de farine, et sans cuisson longue. La recette est légère et constitue une entrée idéale. Elle pourra être servie, comme ici, avec une vinaigrette à la moutarde, ou avec une sauce mayonnaise.

La facilité de faire des terrines de raie.

En fait, la raie est un poisson de la famille des requins, tout comme la roussette ou saumonette qui n’a rien d’un saumon. La caractéristique de ces poissons, c’est qu’ils ont un squelette cartilagineux et donc très riche en protéine, le collagène, qui va migrer pendant la cuisson et une fois refroidie, créer une sorte de colle naturelle pour la terrine.

Les terrines de raie sont alors assez fermes pour être tranchées, même en tranches fines ou débitées en cubes pour l’apéro.

Pour créer une terrine de raie, il suffit donc de cuire l’aile tout entière dans un bouillon, de récupérer la chair et de créer la disposer en couches, agrémentées des garnitures que tu désires. Si jamais tu veux un peu de gelée sur le dessus, il te suffit de concentrer le court-bouillon de cuisson et de couler une petite louche sur le dessus.

Ma terrine de raie aux câpres.

Pour ma terrine de raie aux câpres et au citron, j’ai utilisé un moule à foie gras Le Creuset qui a la particularité d’avoir un petit poids que tu places normalement sur le foie gras pour qu’il soit pressé. J’ai utilisé ce poids pour que la terrine soit bien homogène, sans air. Tu peux bien sûr utiliser une autre terrine et créer un petit poids avec une boîte de conserve genre thon. Mais ce sera moins homogène, car le poids ne sera pas réparti partout de la même façon.

La terrine de raie aux câpres est très facile à faire. Je n’ai pas voulu compliquer les choses, et donc entre chaque couche de raie, j’ai parsemé quelques câpres fines au vinaigre – les bourgeons du câprier- et j’ai zesté un peu de citron jaune. C’est tout. J’ai décoré la terrine de câprons – le fruit du câprier- et j’ai accompagné cette terrine d’une vinaigrette à la moutarde de Dijon, comme je l’ai souvent dégusté dans les bistros au temps où on en faisait encore. Tu serviras cette terrine avec des tranches de pain au levain grillées et si tu préfère, de la mayonnaise.

Cette terrine sera accompagnée de pommes vapeur et de salade verte si tu veux en faire tout un plat. Sinon, tu peux la servir telle quelle à l’apéritif, accompagnée de câprons.

Comme manger toute une terrine à deux peut être lassant et qu’elle est bien ferme, tu pourras aussi la découper en cubes et la servir dans une salade composée, en apéritif surmontée d’un petit tourbillon de mayonnaise bien ferme maison (avec un peu de citron dedans) ou un dip de crème à l’ail et aux fines herbes.

Que boire avec la terrine de raie aux câpres ?

Étonnamment, cette recette de poisson appelle un accord met-vin sur du rouge. Je te recommande de déguster cette terrine avec un Saint-Amour friand, aux notes encore fraîches et acidulées, comme celui du Château Bonnet.

Le Saint-Amour est un vin de Beaujolais, riche en fruits, sur les fruits rouges ou les petites baies, qui apporte également des notes d’agrumes. Il reste léger, croquant, souvent avec une finale fraîche. C’est un rouge que j’aime bien associer avec certaines recettes de poisson qui s’encanaille. Comme ici.

Le Côte de Besset du Château Bonnet est un vin équilibré, avec une attaque sur la framboise. Il soutient bien, grâce à ses notes acidulées, d’être bousculé par la vinaigrette et s’associe bien avec le citron de la recette.