Terrine de raie aux câpres

Par Anne Reverdy

La raie en terrine, aux câpres et au citron est une recette que je dégustais dans les bistro et les brasseries, il y a longtemps, du temps où on y trouvait encore des harengs pommes à l’huile ou des pieds de cochons en galettes croustillantes et que les gens ne disaient pas « beurk » dès que cela sortait un peu du confort doudou des recettes de burger. C’est un plat canaille par excellence.

Ma recette de terrine de raie aux câpres dans son moule Le Creuset

La facilité de faire des terrines de raie.

En fait, la raie est un poisson de la famille des requins, tout comme la roussette ou saumonette qui n’a rien d’un saumon. La caractéristique de ces poissons, c’est qu’ils ont un squelette cartilagineux et donc très riche en protéine, le collagène, qui va migrer pendant la cuisson et une fois refroidie, créer une sorte de colle naturelle pour la terrine.

Les terrines de raie sont alors assez fermes pour être tranchées, même en tranches fines ou débitées en cubes pour l’apéro.

Terrine de rai aux câpres et aux citron, la recette facile

Pour créer une terrine de raie, il suffit donc de cuire l’aile tout entière dans un bouillon, de récupérer la chair et de créer la disposer en couches, agrémentées des garnitures que tu désires. Si jamais tu veux un peu de gelée sur le dessus, il te suffit de concentrer le court-bouillon de cuisson et de couler une petite louche sur le dessus.

Ma terrine de raie aux câpres.

Pour ma terrine de raie aux câpres et au citron, j’ai utilisé un moule à foie gras Le Creuset qui a la particularité d’avoir un petit poids que tu places normalement sur le foie gras pour qu’il soit pressé. J’ai utilisé ce poids pour que la terrine soit bien homogène, sans air. Tu peux bien sûr utiliser une autre terrine et créer un petit poids avec une boîte de conserve genre thon. Mais ce sera moins homogène, car le poids ne sera pas réparti partout de la même façon.

Terrine Le Creuset avec presse pour ma recette de terrine de raie aux câpres

La terrine de raie aux câpres est très facile à faire. Je n’ai pas voulu compliquer les choses, et donc entre chaque couche de raie, j’ai parsemé quelques câpres fines au vinaigre – les bourgeons du câprier- et j’ai zesté un peu de citron jaune. C’est tout. J’ai décoré la terrine de câprons – le fruit du câprier- et j’ai accompagné cette terrine d’une vinaigrette à la moutarde de Dijon, comme je l’ai souvent dégusté dans les bistros au temps où on en faisait encore. Tu serviras cette terrine avec des tranches de pain au levain grillées et si tu préfère, de la mayonnaise.

Cette terrine sera accompagnée de pommes vapeur et de salade verte si tu veux en faire tout un plat. Sinon, tu peux la servir telle quelle à l’apéritif, accompagnée de câprons.

Ma recette de terrine de raie aux câpres et au citron servie avec une vinaigrette à la moutarde de Dijon

Comme manger toute une terrine à deux peut être lassant et qu’elle est bien ferme, tu pourras aussi la découper en cubes et la servir dans une salade composée, en apéritif surmontée d’un petit tourbillon de mayonnaise bien ferme maison (avec un peu de citron dedans) ou un dip de crème à l’ail et aux fines herbes.

Que boire avec la terrine de raie aux câpres ?

Ma recette de terrine de raie ultra facile

Étonnamment, cette recette de poisson appelle un accord met-vin sur du rouge. Je te recommande de déguster cette terrine avec un Saint-Amour friand, aux notes encore fraîches et acidulées, comme celui du Château Bonnet.

Le Saint-Amour est un vin de Beaujolais, riche en fruits, sur les fruits rouges ou les petites baies, qui apporte également des notes d’agrumes. Il reste léger, croquant, souvent avec une finale fraîche. C’est un rouge que j’aime bien associer avec certaines recettes de poisson qui s’encanaille. Comme ici.

Le Côte de Besset du Château Bonnet est un vin équilibré, avec une attaque sur la framboise. Il soutient bien, grâce à ses notes acidulées, d’être bousculé par la vinaigrette et s’associe bien avec le citron de la recette.

Ma recette de terrine de raie aux câpres dans son moule Le Creuset

Terrine de raie aux câpres et au citron

Une terrine de poisson ferme à déguster en entrée ou à l'apéro.
Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 35 min
Repos au frais 1 j
Type de plat Entrée
Cuisine Française
Portions 8 tranches
Calories 238.85 kcal

Ingrédients
  

Pour le court-bouillon :

Pour la terrine de raie :

Pour la vinaigrette mourtardée et le service :

Instructions
 

Préparer le court-bouillon :

  • Eplucher et couper en petits cubes les carottes.
  • Eplucher et émincer les échalotes.
  • Eplucher et coupler en rondelles le céleri.
  • Dans un faitout, rassembler les carottes, les échalotes, le céleri, le vin blanc et le gros sel. Ajouter le bouquet garni, les grains de coriandre et de poivre.
  • Ajouter 3 litres d'eau. Porter à ébullition.
  • Plonger l'ail de raie dans l'eau bouillante, baisser et faire cuire 20 à 30 minutes (selon la grosseur). La raie est cuite quand la chair se détache du cartilage central.
  • Tapisser une terrine en terre d'un film alimentaire. Laisser largement les bords déborder pour pouvoir recouvrir le poisson avec.
  • Laver le citron. Le zester.
  • Egoutter la raie.
  • Effilocher l'aile en veillant à garder le côté filament de la chair. Déposer de la raie au fond du moule, sur 1/3 de la hauteur de la terrine.
  • Parsemer d'1/3 des câpres et des zestes de citron.
  • Déposer une 2ème couche de raie, et parsemer de câpres et de zestes de citron.
  • Déposer encore une couche de raie et d'une 3ème couche de câpres et de citron.
  • Terminer avec de la raie uniquement.
  • Fermer le film alimentaire et déposer dessus un poids.
  • Couvrir la terrine et la faire prendre 1 nuit au réfrigérateur.

Pour la vinaigrette moutardée :

  • Mélanger la moutarde, le vinaigre, saler, poivrer.
  • Monter la vinaigrette à l'huile.
  • Servir des tranches de terrine de raie aux câpres et au citron accompagnée de vinaigrette moutardée.

Notes

Astuce : pour couvrir plus facilement une terrine en céramique de film alimentaire, mouilles la terrine avant, égoutte-la sans l’essuyer, le film alimentaire glissera sur l’eau et collera moins. 

Nutrition

Calories: 238.85kcalGlucides: 1.75gProtéines: 175.26gLipides: 61.84g
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Evaluation de la recette