Les Pommes, comment les choisir, pour quelle consommation et en quelle saison?

Par Anne Reverdy

Il y a tant de pommes, et en plus il en sort de nouvelles chaque année! Alors quelle pomme choisir pour sa tarte, pour cuire au four, pour croquer en pique-nique ou à la pause goûter? Quelles sont les pommes de l’automne ou de l’hiver? Quelle pomme manger pour avoir une saveur sucrée, acidulée, vintage? Voici quelques astuces pour bien choisir sa pomme.

Pommes rouge sur un pommier
Ariane®, pommes sur les arbres dans le sud de la France (Toulouse).

C’est une petite question sur Twitter à la suite de mon post d’hier qui m’a interpellée. Elle disait: “Hello, j’ai un peu de mal à comprendre une semaine spéciale pommes, certes appétissante, en plein été”… Et je me rends compte qu’on a en fait des a prioiri parfois sur les saisons des fruits et des légumes. Les pommes, bien que de conservation longue (de 1 mois à 6 mois), commencent à arriver à maturité en juillet (pour les plus précoces) et en août-septembre. Du coup, je me suis dit qu’une petite récap’ ne serait pas trop mal avant les autres recettes de tartes aux pommes.

Quelle est la différence entre une pomme de marque et une pomme de variété?

Pommier chargé de fruits à l'automne
Pommier à port moyen chargé de fruits chez Eric Doré, producteur de cidre à Boisemont

Parmi les pommes que tu peux acheter, tu peux avoir une pomme d’une variété et une pomme de marque.

Un exemple? Une Reine des Reinettes est une pomme de la variété Reine des Reinette, alors qu’une pomme Ariane® est une pomme de marque commerciale.

La Reine des Reinettes est une variété ancienne (elle date du 19 ème siècle), et n’est plus protégée par un droit d’obtenteur (l’inventeur de la variété). Elle est donc libre de droits. On peut la cultiver, la vendre, la reproduire, la croiser comme on veut. Sans devoir rien à personne.

Les pommes développées plus récemment, sont soumises à la protection des variétés végétales.

La difficile notion de droits de l’obtenteur et protection des variétés végétales.

vue d'une pommeraie sous un ciel d'orage
Pommeraie en Normandie.

Quand on “invente” une pomme, ce sont les “obtenteurs” qui à force de croisements et de culture, développent une variété de pomme, la variété est protégée pendant un certain laps de temps. Pendant cette période, toute personne voulant reproduire la variété, en vendre le fruit, sera tenue de payer une “redevance” à l’obtenteur. Cette protection des variétés végétales dure 25 ans pour un arbre et la commercialisation de ses fruits. Or peut-être que l’entreprise qui a développé la nouvelle variété a déjà mis 25 ans à la développer, avec tout l’investissement humain et pécunier que cela implique. 25 ans de protection pour un retour sur investissement, c’est donc assez peu. Au terme de cette période de protection, la variété pourra être reproduite, cultivée etc. par n’importe qui, sans rémunération pour l’obtenteur.

Quand l’obtenteur invente une pomme, il crée ce qu’on appelle un cultivar. Ce cultivar porte souvent un nom de code qui ne sera pas utilisé pour sa commercialisation. L’Ariane® est l’hybride X6407, ce qui est un peu aride sur un étale, comme petit nom. Du coup, la pomme prend un nom de marque commerciale. Ariane® est le nom pour la commercialisation de ce cultivar créé en 1979 (l’année de la fusée Ariane) mais mise sur le marché et donc protégée depuis 2003. Il a fallu développer cette pomme unique (résistante aux maladies et donc peu traitée) pendant 60 ans avant de pouvoir avoir un retour sur investissement. Le petit ® indique que le cultivar est toujours protégé.

Quelle pomme choisir à chaque saison?

Pomme

A quelques exceptions près, les pommes arrivent à maturité à la fin de l’été et en automne. Comme ce sont des fruits de longue conservation, placées au frais, elles se gardent de longs mois. On trouve ainsi des pommes toute l’année, selon la période de leur maturité, leur provenance, bien sûr, et selon leur capacité à se conserver.

La France est un des 3 plus gros producteurs de pommes en Europe, avec la Pologne et l’Italie. Tu as donc plutôt pas mal de chance de trouver des pommes françaises sur tes étales, et de ne pas être tenté d’en acheter d’autres pays pour assouvir ton envie de tarte.

Voici le mois de maturité des pommes et donc la date de leur apparition sur les étales et leur durée de conservation. Celles qui portent un ® sont des marques commerciales. La saison des pommes s’arrête en juin. Tu peux retenir que les mois de juillet, août et septembre sont peu fournies en variétés, car seules les pommes précoces arrivent à maturité à ce moment-là. Octobre signe le début de la saison des pommes qui court jusqu’à juin.

Fleurs de pommier
Fleurs de pommier.
  • en Août, arrivent :
    • la Golden Delicious, mais bon elle, elle n’a plus vraiment de saison!
    • la Reine des Reinettes que tu trouveras jusqu’à fin octobre.
    • l’Elstar qui se conserve jusqu’à mars.
    • les Gala que tu trouveras jusqu’à février.
  • en Septembre, c’est l’arrivée de :
    • la Honeycrunch® jusqu’en mars
    • la Jonagored jusqu’à juillet.
    • l’Antarès® qui se conserve jusqu’à mai.
    • la Fuji que tu trouveras jusqu’à juin.
  • en Octobre, commence la pleine saison des pommes. Du coup arrivent :
    • la Jonagold que tu trouves jusqu’à juin.
    • la Chantecler qui court jusqu’à fin juin et que tu trouves sous le nom commercial de Belchard®.
    • la Belle de Boskoop jusqu’à mi-mars.
    • la Granny-Smith jusqu’à avril-mai.
    • la Melrose jusqu’à mi-janvier.
    • les Rouges Américaines jusqu’à fin avril.
    • C’est aussi le temps des marques récentes comme la Tentation®, la Juliet® et l’Ariane® qui disparaissent en mai-juin.
    • la Reinette Clochard qui se conserve bien jusqu’en mars.
  • en novembre, ce sera l’apparition de :
    • la Braeburn jusqu’à fin avril.
    • la Pink Lady® jusqu’à mai.
    • la Reinette Grise du Canada jusqu’à fin mars.
    • la Jubilée jusqu’en février.
    • la Lolipop® jusqu’en avril.
    • la pomme du Limousin AOP jusqu’à fin juillet. C’est la 1ère pomme qui a reçu une AOC puis une AOP. A noter que cette pomme est une Golden Delicious cultivée sur une aire d’appellation définie, le Limousin mais que ce n’est pas une variété à part entière.
  • en janvier, les dernières pommes arrivent :
    • l’Idared jusqu’à mi-juin.
    • la Fuji jusqu’à juin.

Comme tu le constates, il y a des pommes toutes l’années et pour tous les goûts. Alors quelles sont celle que l’on croque et celle que l’on cuisine?

Quelles sont les pommes à croquer?

En matière de pommes, on distingue les pommes de table ou pommes de couteau, des pommes à cuire et des pommes à cidre. Pour croquer la pomme, il faut donc sélectionner des fruits juteux, croquant, parfumés et assez sucrés. Voici un petit guide des pommes de couteau ou pommes à croquer:

Coeur de pomme coupée en 2
  • La Golden ou la Golden Delicious : peu acides, ces pommes sont croquante, douces et assez sucrées. La Golden est une pomme qui fait le consensus. Elle a une bonne saveur de pommes mais sans extravagance. On a tous mangé dans sa vie, au moins à la cantine de l’école, mais parfois pas très mûre, alors que cette pomme a besoin d’être jaune légèrement teintée de rose pour être en sa pleine maturité.
  • La Royal Gala : c’est une star tellement elle a eu de succès. Fruitée, elle présente une légère acidité et des arômes de poire. Elle est assez sucrée mais aussi très juteuse.
  • La Fuji : extrêmement juteuse et croquante, la Fuji est une pomme a des arômes herbacées et de fleurs fraîches.
  • La Granny Smith : la reine de la croq’, assez juteuse et croquante. POur moi, c’est la pomme des pique-nique, des salades composées et des tartares de poisson grâce à sa belle acidité.
  • La Red Américaine : quand je l’achète, je me méfie. Elle peut être aussi bien très bonne que devenir très facilement farineuse. C’est une pomme à la saveur ronde, douce et peu acide.
  • L’Elstar : c’est une pomme que j’aime beaucoup, car elle est polyvalente. Elle a une saveur de poire, elle est bien sucrée, son acidité équilibre les saveurs et en plus d’être croquante, elle est juteuse. Elle se cuisine très bien et se tient bien à la cuisson.
  • La Honeycrunch® ressemble beaucoup à l’Elstar sur tous les points mais en plus sucrée.
  • La Reine des Reinettes: pour moi, c’est la pomme d’automne par excellence, qui se croque et qui se cuit. Elle a des saveurs de miel et est très équilibrée entre sucrosité et acidité. Elle se tient relativement bien à la cuisson, et elle fait des tartes aux pommes merveilleuses.
  • La Pink Lady® : c’est une très bonne pomme de couteau, sucrée et douce à la fois. Elle un parfum très pomme, rond et généreux.
  • La Tentation® est une poire sucrée et juteuse qui est assez complexe en saveurs. Poire, anis, coing ou même miel, elle est très gourmande.
  • L’Ariane® est quant à elle une excellente pomme très “pomme”, juteuse et croquante, qui a l’avantage d’être produit avec peu de traitements.

Quelles sont les pommes à cuisiner?

Les pommes à cuisiner sont des pommes souvent rustiques, de variétés anciennes, plus farineuse parfois et qui fondent à la cuisson. Elles peuvent bien sûr être croquées mais elle donneront tous leurs atouts et leurs charmes après un petit passage à la casserole ou au four.

Le livre Pommes !
  • L’Antarès® : c’est la pomme qui se rapproche le plus de la pomme ancienne comme on l’imagine. Sucrée mais assez acide, elle est assez petite et se tient super bien à la cuisson. Tu peux la travailler dans tous les desserts et en plats sucrés-salés.
  • La Belle de Boskoop est la pomme à tarte, fondante et peu sucrée. Elle peut donc recevoir sans problème une jolie couche de sucre et de beurre sur ses quartiers. Par contre, elle ne se tient pas très bien à la cuisson, donc oublie la tarte tatin et les pommes au four. La compote lui va bien et c’est un régal avec des recettes sucrées salées comme le boudin aux pommes, le rôti de porc au pommes ou dans des soupes.
  • La Belchard ® Chantecler est une pomme assez douce, fruitée et qui fait de parfaites pommes au four.
  • La Reinette Grise du Canada : très fondante, c’est pour moi la pomme des compotes. Elle garde une petite note acidulée qui fait qu’on peut l’associer avec du sucre, des épices comme la cannelle et la vanille, voire avec de la fève tonka ou du poivre pour varier les plaisirs.
  • La Braeburn : c’est une pommes assez acide mais bien pourvue en sucre. elle se tient super bien à la cuisson et fait de très belles tartes tatin, surtout quand tu coupes les tranches fines pour les faire gélifier sous l’action de la pectine.

Quels sont les bienfaits des pommes?

Gâteau pommes caramel coco caramel brun éplucher les pommes et les épépiner

Mais parce que c’est bon 🙂 dans tous les sens du terme, manger une pomme apporte aussi des bienfaits pour ta santé.

L’adage “An apple a day keeps the doctor away”, “une pomme par jour éloigne le médecin” ne te ment pas. La pomme est antioxydante, anticancer, anti ulcère, anti asthme, anti cholestérol, anti hypertension.

En fait, la pomme contient beaucoup de fibres qui régulent le transit et améliore ta flore intestinale. Elle contient également de la vitamine C, très anti-oxydante et anti-fatigue, et du Potassium, indispensable pour les muscles dont ton coeur, et le système nerveux.

Le grand avantage de la pomme? c’est que c’est un fruit qui est présent toute l’année grâce à ses étagements de saisonnalité selon ses variétés. Par contre, je ne saurais que te recommander de la prendre bio ou spécifiée sans traitements, car les pommes sont parmi les fruits les plus traités dans l’agriculture conventionnelle.

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