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J’aime le croustillant des pommes sautées, et l’automne étant maintenant un peu plus en accord avec mon image d’Epinal de cette saison, j’ai ajouté quelques champignons à mon assiette. Quand j’habitais dans le Morvan, j’allais aux Cèpes, mais bon, à Issy-les-Moulineaux c’est un peu plus difficile… Alors je me rabats sur les champignons de Paris à cape brune (je les préfère aux champignons tout blanc pour les cuissons).

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Est-ce que tu ramasses les champignons? As-tu un champignon préféré? Moi, le mien, c’est la girolle. Avec son arôme de mirabelle et d’abricot, sa saveur douce. C’est papi qui m’emmenait aux girolles dans les forêts du Loiret. On devait se lever tôt. Je me souviens qu’il m’enduisait de citronnelle car on se faisait littéralement dévorer par les moustiques. C’est que ce champignon est plutôt un champignon de juillet que d’octobre. Quoique, avec les chaleurs qui persistent, il pourrait bien nous faire une remontée.

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Une règle pour cuire les champignons: de l’huile très chaude. Il faut qu’ils cuisent très vite pour la plupart (à quelques exceptions un peu toxiques près). Moi, je les aime légèrement croustillants, voire un peu brûlés. Ils vont alors très bien avec ma conception de la pomme de terre sautée: croustillante et amalgamée en petits tas de gourmandises dorées…

Sciences et Avenir Hors-série 2014 Le Monde extraordinaire des champignons

Je te recommande sinon le hors-série de Sciences et Avenir sur les champignons, tu y apprendras plein de choses. Je l’ai dévoré. Tu y apprends que le champignons est un être à part, ni animal ni végétal, qu’il échappe aux classifications, qu’il peut faire des prouesses en matière de décontamination, qu’il a des pouvoirs de guérison depuis longtemps suivis par nos ancêtres. Tu sauras tout sur l’arôme truffe, et la façon de la reproduire. Tu sauras tout sur les poisons antiques.

Ce hors-série te donnera également une liste d’ouvrages de choix pour reconnaître les petits traîtres si jamais tu voulais te mettre à ramasser. Quant à moi,  je suis fidèle au Guide des Champignons de France, de Jean-Marie Polese que je trimballe dans ma poche depuis deux décennies, qui est très explicite (il a même une règle de cm intégrée au dos qui permet de mesurer les champignons, et son format est pratique en balades). C’est une antiquité, je ne sais pas si tu le trouveras en occasion. Le Guide des Champignons de France, de Jean-Marie Polese

 

 

Pommes de terre sautées forestière
Author: Panier de Saison
Prep time:
Cook time:
Total time:
Serves: 6
Ingredients
  • 6 belles pommes de terre
  • 300g de champignons
  • 2 gousses d’ail
  • 2 cuillères à soupe d’huile neutre (pépins de raisins ou 4 graines)
  • 1 bouquet de ciboulette
  • Fleur de sel
  • poivre blanc du moulin type Muntok
Instructions
  1. Rincer rapidement les champignons. Couper le pied à 1cm du chapeau et les couper en 4. Les essuyer et les faire sauter à feu très vif dans une cuillerée d’huile. Saler à la fleur de sel.
  2. Quand ils sont dorés, les retirer.
  3. Éplucher, laver, sécher et couper les pommes de terre en cubes. Les faire sauter à feu très vif dans une autre cuillerée d’huile mais dans la même poêle non nettoyée (elles prendront la saveur des champignons). Saler à la fleur de sel. Quand elles sont dorées de tous côtés, ajouter l’ail épluché et haché, ajouter les champignons, et finir de cuire toujours à feu vif.
  4. CONSEIL: ne remues pas tout le temps avec une cuillère de peur que cela attache. Laisse la croûte se former sur les aliments. Pour voir si cela se détache naturellement, secoue un peu la poêle, si les aliments bougent, alors retourne les une seule fois avec une spatule en les prenant par en-dessous. Cela permet de ne pas trop les écraser. Fais cette opération deux trois fois et tu auras un plat bien doré sans bouillie.
  5. Poivrer et parsemer de ciboulette au moment de servir.

 

 

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