Fish and chips

J’adore le poisson, et particulièrement le poisson frit, le fameux fish and chips anglais. Beaucoup plus simple à faire que l’on imagine, c’est une recette de la tradition populaire, à la fois gourmande, ultra nourrissante avec ce petit plus de nostalgie et de croustillant qui font les plats intemporels.

Le fish and chips, un plat traditionnel anglais.

Le poisson frit Fish and Chips est un des incontournables de la gastronomie anglaise qu’il faut goûter dès que tu passes The Channel. Tu n’auras aucune difficulté à trouver un Chippy ou Fish and Chip shop, les restaurants ou barraques qui vendent ce plat national. Souvent servis dans un papier absorbant qui en éponge l’huile et un papier journal qui le maintient au chaud, il est aussi souvent servi dans une barquette de carton. Le fish and chips consiste en un filet de poisson blanc frit, de “chips”, “frites” en anglais, et de sauce tartare. Tu trouveras toutes les variantes possibles, que ce soit dans le choix du poisson, de la sauce jusqu’à trouver du Lobster and chips dans les gastropubs.

D’où vient le fish and chips?

A l’origine, il y aurait des recettes du monde au chevet du Fish and Chips anglais : en 2004, Professor Panikos Panayi, historien de la culture inter-ethnique, suggère que le Fish and Chips aurait pour ancêtre les frites françaises et le poisson frit de la cuisine juive. Une certaine levée de bouclier se fit entendre à la une du Financial Times et du Daily Star.

Il est aussi raconté que le poisson frit arrive en Angleterre au 16 ème siècle avec les juifs sépharades qui fuyaient les persécutions religieuses au Portugal, emportant dans leurs valises la recette du “pescado frito”.

On situe généralement les origines du Fish and Chips dans le Lancashire ou à Londres. Mais c’est dans le Great Manchester, à Mosseley, près de Oldham, qu’en 1863, sur le marché de Tommyfield, naquit le premier Fish and Chip shop de Grande-Bretagne. Même si Joseph Malin, un juif immigrant ashkénaze, ouvrit dans les années 1860, un Fish and Chip shop à Londres sur Cleveland Way.

D’autres enseignes virent le jour avec beaucoup de renommée, comme Harry Ramsden’s, un “fast food” qui vit le jour en 1928 dans le West Yorkshire, à Guiseley. Depuis cette enseigne est devenue une chaîne et des produits de l’agro-alimentaire.

Plus récent, Papa’s fut créé en 1966 et est devenu un groupe familial d’une dizaine de restaurant. Papa’s fut désigné le champion “Britain’s Best Fish and Chips” en 2017 par la BBC lors du “The Best of British Takeaways”.

Enfin, il te faudra monter en Ecosse pour goûter un Fish and Chips au haddock ou à la sole au Anstruther Fish Bar qui fut quatre fois désigné comme le meilleur Fish and Chips shop d’Ecosse.

Un temps, il y eut plus de 35 000 chippies au Royaume Uni. Aujourd’hui, il reste encore 10 500 Fish and chip shop servant plus de 382 millions de plats! Le 1er vendredi du mois de juin est le Fish and Chips National Day et un The National Fish and Chips Awards by Seafish (organisme défendant la pêche ) célèbre les meilleurs dont Cod’s scallop fut le gagnant en 2020.

Comment réussir le fish and chips?

Le Fish and Chips est une combinaison de poisson frit, de pommes de terre frites, ainsi que de sauce tartare. La réussite de ce plat tient à plusieurs facteurs, dont le plus important est la pâte à frire. Il est en effet important que la pâte soit légère, croustillante, fine et savoureuse.

Quelle pâte à frire utiliser pour le fish and chips?

Pour cela, deux méthodes : soit on utilise une pâte avec de la levure chimique, certains restaurants utilisant même de la levure de boulanger comme Trish Hilferty dans son livre Fish and Chips, soit en utilisant une boisson gazeuse comme de la bière ou de l’eau gazeuse.

Ce que n’est pas du tout le Fish and Chips :

• Un poisson pané : Il n’y a pas de chapelure dans le fish and chips, cela alourdirait la pâte, l’épaissirait et gorgerait encore plus le plat en huile.
• Une pâte aux oeufs : il n’y pas d’oeufs dans la pâte du fish and chips, cela rendrait la pâte rapidement molle, et on perdrait donc le croustillant recherché.

Pour réussir la pâte du poisson frit fish and chips, il est préférable :

• Utiliser des ingrédients très froids : comme les tempura à la japonaise, la farine et le liquide sont placés au froid et la pâte doit être la plus froide possible pour créer un choc thermique au contact de l’huile. Cela permet d’avoir une pâte à frire très légère, ultra croustillante, qui a fait quelques bulles à la surface
• Utiliser très peu de levure chimique car cela peut donner une saveur un peu âpre à la préparation.
• Utiliser de la bière : selon Hugh Fearnely-Whittingstall, c’est le secret d’une pâte légère et “crispy”. C’est ce qui rend la pâte la plus légère et la plus savoureuse. Bien sûr, si tu ne veux pas utiliser d’alcool, tu peux opter pour une bière sans alcool ou simplement de l’eau gazeuse, mais la bière apporte beaucoup de saveur à la pâte. J’ai choisi une bière blonde, pour ma pâte. Tu pourras aussi choisir une bière ambrée voire brune, comme dans certaines recettes.

Quel poisson utiliser pour le fish and chips.

Traditionnellement, le fish and chips se prépare avec des poissons peu chers. C’es un plat populaire et on le cuisine avec les poissons qu’on trouve en abondance. Le poisson que l’on retrouve le plus est du cabillaud, “cod fish” en anglais, parfois de la morue dessalée, de l’aiglefin (plutôt en Ecosse) ou du lieu noir. Mais u trouveras le fish and chips avec toutes sortes de poisson, comme la raie (en Irlande), et bien sûr, les poissons du jour de petite pêche, les plus frais et les moins surpêchés, comme chez Rick Stein, le chef cathodique spécialisé dans le poisson, propriétaire entre autres, d’une chaîne de 6 restaurants en Cornouailles, dont le Stein Fish and Chip’s.

Tu choisiras également un poisson assez épais, pour que la pâte ne prenne pas toute la bouche. J’ai opté pour du poisson congelé, de la queue de lotte, n’ayant pas sous la main un filet poisson frais assez épais. Si tu prends cette option, je te recommande de décongeler le poisson la veille au réfrigérateur, de le saler une fois décongelé pour que ses chairs se raffermissent et de bien l’éponger juste avant de le faire frire.

Quelle huile utiliser pour le fish and chips?

Deux traditions se côtoient pour le bain d’huile de friture : le blanc de bœuf ou l’huile végétale. Le blanc de bœuf étant utilisé pour les frites, tu pourras également l’utiliser pour ton poisson mais en France, il est compliqué d’en trouver, à part si tu vis dans le nord, proche de la Belgique.

J’ai utilisé une huile de friture, type Frial, qui est à base d’huile de Tournesol et d’huile de Colza. L’huile de pépins de raisin est aussi parfaite pour frire le poisson et les frites.

Tu veilleras à bien chauffer l’huile à 175 °C et à frire les ingrédients en petites quantités pour que l’huile ne perde pas trop en température et se maintienne à 175°C de manière plutôt constante. Si tu as un thermomètre, c’est mieux. Sinon, l’huile doit produire un petit bouillon quand tu y plonges tes ingrédients, pas plus.

Un lecteur m’a fait remarqué qu’il ne faut surtout pas déposer le poisson dans un panier à frire, car la pâte risque de filer avant d’être saisie. Déposer directement le poissons dans l’huile chaude, et si vous utilisez un panier, déposer le panier dans l’huile avant d’y plonger le poisson. Le panier servira juste à remonter le poisson.

ps: j’ai cuit mes frites au four car je préfère les frites avec de la peau et peu grasses. Tu trouveras ma recette des frites au four ici.

Comment déguster le fish and chips?

Le Fish and Chips se déguste avec des frites et une sauce tartare. Il n’est pas arrosé de citron mais de vinaigre de malt dont la marque la plus connue est Sarson’s et la marque Cornwell’s (pas d’additifs, vrai vinaigre de malt fermenté). Si tu ne trouves pas ces produits, tu peux remplacer ces vinaigres par du vinaigre Melfor, un vinaigre de miel alsacien assez proche en saveurs.

La sauce tartare qui accompagne le fish and chips est une mayonnaise très moutardée agrémentée de fines herbes et de cornichons en brunoise. Certains ajoutent des câpres. Les anglais mettent souvent des sweet pickles, des cornichons aigres doux, et parfois de l’oignon. Je ne mets que des cornichons classiques, au vinaigre.

Du vin ou de la bière avec le fish and chips?

Je dirais de la bière, bien sûr. J’ai servi ces fish and chips avec une bière sans alcool, de la Brasserie de Bretagne, la Dremmwel Bio Sans Alcool, 0,0°, une bière blonde à la fois fruitée et florale. Elle est parfaite pour rafraîchir le palais face à un plat assez gras et très puissant en goût, tout en ne masquant pas la saveur délicate du poisson.