Crème caramel

C’est ce que j’aime dans les desserts simples d’autrefois, comme cette crème caramel : transformer une recette avec peu d’ingrédients et sans fioriture en un summum de délicatesse. En ce moment, avec la surenchère de desserts compliqués sur les réseaux sociaux, la simplicité a du bon quand même.

Quels sont les ingrédients de la crème caramel ?

Allez, si on oublie le sel que je rajoute pour relever le tout, la crème caramel, ce sont 4 ingrédients et puis basta. Des oeufs, du lait, du sucre et de la vanille suffisent pour réaliser l’un des meilleurs desserts de la cuisine française, où chaque petit pot est irrémédiablement trop petit.

Pour réussir la crème caramel.

Pour réussir les crèmes caramel, il faut choisir avec soin ses ingrédients et suivre quelques astuces :

• le lait, il faut que cela soit du lait entier et donc assez gras. La texture finale des crème caramel est due bien entendu à une bonne cuisson des oeufs, mais aussi à la sensation de “gras” qui tapisse le palais, partagée entre les jaunes d’oeufs et le gras du lait.
• les oeufs : des oeufs de poule moyen, ceux qui sont à 55 g c’est parfait. Plus gros, ils alourdissent la recette. D’un autre volatile, cela peut devenir indigeste. J’ai une fois goûter une crème caramel d’oeufs d’oie, c’est too much, trop gras et lourd.
• la vanille : je prends celle de Bora Bora de Tahiti, moins ronde que la vanille Bourbon de Madagascar. Légèrement “poivrée” et plus florale, la vanille de Tahiti donne une saveur plus complexe.
• le sucre : je ne prends pas de sucre blanc mais de la cassonade blonde. Le sucre de canne ici apporte un plus avec une légère saveur caramélisée. Il est parfait pour faire le caramel et parfume la crème.
• Enfin, je mets un 5ème ingrédient : une pointe de sel dans mon lait. Cela permet de ne pas trop sucrer la crème, alors que le caramel est déjà présent (pur sucre).

Je le disais plus haut, la cuisson des crèmes caramel est très importante. Il ne faut pas que les oeufs cuisent trop, au risque de sentir les oeufs durs. Et pour avoir cette texture juste cassante et fondante, il faut arriver au point de coagulation du mélange mais pas plus loin. Les crèmes caramel se cuisent donc au four, au bain-marie et à plutôt basse température.

• Au four, cela permet une cuisson homogène des crèmes.
• Au bain-marie : cela évite les accidents. La crème ne doit surtout pas brûler, ni dorer. Le fond ne doit pas cuire plus vite que le dessus. L’eau bouillante à 100°C permet une cuisson douce des petits pots.
• A température assez basse : 120°C, avec une cuisson longue, pour que justement, les oeufs ne dorent pas sur le dessus, ne coagulent pas trop sur le dessous.

Qu’est-ce qu’un appareil à crème prise ?

Dans cette recette de crème caramel, on utilise un appareil à crème prise. Il s’agit d’une crème qui prend grâce à l’unique coagulation de protéines, celles des oeufs. Contrairement à l’appareil à flan, elle ne contient pas d’amidon sous forme de fécule ou de farine. Juste une protéine, les oeufs, ou quand il s’agit de crème à base de carraghénanes, des algues. On obtient la coagulation des protéines sous l’action de la chaleur. Les oeufs prennent à 62°c pour le blanc, 68°c pour le jaune. Mais quand l’œuf est mélangé à un autre liquide, cette gélification intervient à une température plus haute. C’est ce qu’il se produit dans la crème anglaise et dans la crème aux oeufs. Il faut que le mélange ait atteint une température de 85°C pour que le tout tienne.

Comment réussir le caramel ?

Le caramel, c’est uniquement du sucre fondu. L’eau n’est pas nécessaire. On place le sucre dans une casserole, on allume le feu doucement en veillant que les bords de la casserole ne chauffent pas plus vite que le milieu du fond (si on a un feu à gaz), avec une casserole parfaitement adaptée au rond de feu en induction, c’est-à-dire, de la même taille. Surtout pas plus petite.

Le sucre va peu à peu s’hydrolyser, c’est-à-dire qu’il va changer d’état, fondre puis, une fois que toute l’eau résiduelle qu’il contenait sera évaporée, il va caraméliser. On ne touche à rien, on ne remue pas, on laisse faire en surveillant. Une fois que le caramel a atteint la couleur blonde, celle d’un dessus de brioche, on éteint le feu, on homogénéise le tout s’il reste un peu de sucre non fondu, et on verse tout de suite le caramel dans les ramequins car il va vite figer.

Que boire avec les crème caramel ?

Honnêtement, seuls les vieilles eaux de vie lui vont, comme un rhum ambré ou un calvados non réduit. Je trouve les vins blancs trop acides pour le lait et les oeufs, champagne compris. Je leur préfère un Takamaka Extra Noir, un rhum des Seychelles au palais tout doux et aux saveurs épicées.