Le halloumi

Récemment reconnu par une AOP, le halloumi, un fromage chypriote, investit nos étales comme il a conquis depuis des siècles, tout le bassin méditerranéen. A consommer chaud, généralement grillé, le halloumi se prête aux préparations très diverses, et se substitue parfois à la viande sans problème.

Qu’est-ce que le halloumi ?

Le halloumi, un fromage AOP.

Le halloumi est un fromage chypriote. On a tendance à le désigner comme un fromage grec, mais c’est bien sur l’île de Chypre qu’il est né. Comme cette île est scindée en deux communautés, une communauté grecque et une communauté turque, le raccourci a vite été fait.

• Halloumi est le mot grec pour désigner ce fromage.
• Hellim est le mot turc pour désigner ce fromage.

En 2021, l’Union Européenne a reconnu l’AOP du halloumi/hellim. Sous ces deux appellations, le fromage halloumi est protégé dans sa fabrication sur l’ère d’appellation qui couvre toute l’île de Chypre, indépendamment des revendications grecques et turques sur ce territoire. Le halloumi bénéficie également d’une IGP.

Le halloumi est consommé dans tout le Moyen-Orient, le nom d’halloumi remontant à l’arabe égyptien “Hallum” qui dérive du mot “fromage” en copte “halom” ou “alom”.

La prononciation du halloumi : Au fait : le “h” de halloumi est un “h” aspiré transcrit par un “χ” : on écrit “χαλλούμι” qui devrait être transcrit en “khalloumi” et dont la première lettre est entre k et h. On dit /ˈhalumi/  et donc en français, on ne met pas d’apostrophe, il s’agit du halloumi et non de l’hammouli.

Comment est fabriqué le fromage halloumi ?

Le halloumi est un fromage particulier qui fait partie de deux familles : les pâtes pressées et les pâtes filées.

• Comme les pâtes pressées, le caillé est égoutté sous des poids pour prendre sa forme définitive.
• Comme les pâtes filées, le fromage une fois en forme, est cuit dans un caillé porté à 90° pendant près d’une heure.

Une fois cuit, le fromage est plié en deux, avec une feuille de menthe qui permet de le conserver plus longtemps grâce à son action antiseptique. Tout comme la mozzarella, le fromage est alors conservé dans un bain de lactosérum.

Le halloumi est fabriqué à partir de lait de brebis et de lait de chèvre, avec adjonction souvent de lait de vache. La cuisson du fromage permet au halloumi de ne pas fondre quand on le chauffe (les protéines sont déjà coagulées, elles enferment la matières grasse, et le tout est bien ferme). Ce qui prédispose le fromage à une consommation chaude et cuisinée.

Quel saveur a le halloumi ?

Le halloumi est un fromage non fermenté. Il est pressé et cuit dès la formation du caillé après introduction de la présure. Il présente donc une saveur salée, fraîche, lactique, un peu fermière au fur-et-à-mesure qu’il vieillit dans le lactosérum.

Est-ce que les végétariens peuvent consommer du halloumi?

Le halloumi est parfait pour une consommation végétarienne : le caillé est formé à partir de présure microbienne la plupart du temps. Il n’y a donc pas de présure animale (la caillette du veau).

Où acheter le halloumi ?

Combien de temps de conserve le halloumi ?

Le halloumi se conserve traditionnellement dans du lactosérum. Mais on le trouve également dans des poches sous vide. On peut conserver le halloumi environ 40 jours. Ce fromage porte généralement une DDM (date de durabilité minimale) qui permet de le consommer après la date inscrite. On peut dépasser la DDM de 2 mois pour ce fromage sans risque pour la santé, seules les qualité organoleptiques risquant d’être altérées.

Quelle marque d’halloumi choisir ?

L’halloumi est encore un peu difficile à trouver dans les supermarchés. Il a souvent une forme non traditionnelle, en pavés rectangulaire mais non plié, avec ou non de la menthe, parfois hachée, ou en forme de burgers, fin et aux bords arrondis.

L’AOP est souvent remplacée par des fromages équivalent dans les rayons des supermarchés, sous le nom de fromage à grillé ou des marques au nom évocateur. Cela a été le cas pour feu le Grillis que l’on trouve plus sur le marché et que je n’appréciait pas (trop éloigné de l’halloumi), C’est encore le cas pour le Talagani d’Islos qui a une forme ronde mais qui est très fin.

Voici un petit catalogue des halloumi que j’ai trouvés et ceux que j’ai appréciés :

• Mavromatis commercialise un halloumi de grande qualité. Ce restaurateur a veillé à une produit compatible pour le régime végétarien : la présure est microbienne et non animale. Le fromage est garanti sans OGM et il contient 24% de matières grasses. On trouve ce produit aux Galeries Lafayettes, dans certains Monoprix, chez les fromagers spécialisés et bien sûr dans ses propres boutiques.
• dans les Biocoop et Naturalia, on est plus gâtés en terme de choix : On trouvera ainsi l’halloumi de Charalambides Christis ou un Fromage à griller Bio Verde qui ne porte pas l’AOP car fabriqué sur le continent grec et non à Chypres mais qui se défend.
• En grande surface, c’est plus dur. Le fromage est encore un fromage très spécialisé. Vous le trouverez dans le rayon fromage méditerranéen, à côté de la feta et de la mozzarella. La marque que j’utilise car je la trouve le plus facilement, c’est Casa Azzura : elle commercialise un pavé de Halloumi assez épais sous vide, de 200 g. Le produit contient 25% de matières grasses. La marque Greco (très connue pour son yaourt grec) en commercialise en bio mais je ne l’ai jamais goûté.

Comment cuisiner l’halloumi ?

Le halloumi est une excellente alternative au steak ; il se cuisine comme un pavé de steak ou un steak haché. C’est la raison pour laquelle beaucoup de marques le commercialisent sous une forme de burger, fine, ovale ou ronde. Fidèle à mon “un produit, plusieurs possibilités”, je préfère acheter le halloumi en pavé.

Le halloumi se cuisine traditionnellement sur un gril ou au dessus d’un feu de bois. Mais le fromage halloumi se prête à une infinité de préparations.

On peut couper le halloumi en petites tranches, en deux grandes tranches, en cubes ou l’utiliser entier. Il peut remplacer la viande dans les burgers, donc, mais aussi le tofu dans les recettes asiatiques ou autres, le paneer dans les recettes indiennes, et être cuisiner aussi bien à la poêle que dans une sauce tomate, une sauce curry ou une sauce aigre-douce. Même s’il est plus savoureux que le tofu nature, plus gras aussi, bien sûr, il a une saveur assez consensuelle pour s’adapter à toutes les préparations, même les préparations sucrées.