Purée de céleri aux marrons

Par Anne Reverdy

J’aime bien toujours présenter une garniture originale avec mes plats de Noël et cette purée de céleri aux marrons confits a accompagné la pintade rôtie aux kaki. Cette recette va me poursuivre tout l’hiver, je le sens, tellement c’est bon et que je ne vais pas me priver d’en refaire.

Ma recette de purée de céleri et marrons / châtaignes confits aux oignons

Châtaignes, marrons, y-a-t-il une différence?

On entend souvent parler de marrons, marrons confits, marrons glacés, purée de marron, confiture de marrons, crème de marrons… Alors qu’en fait, ce sont de châtaignes. Pourquoi cette confusion des mots? Les marrons sont-ils comestibles? Qu’est-ce qu’un marron, en fait?

Pourquoi appelle-t-on les châtaignes des marrons?

Au début, il y eut la châtaigne. La Châtaigne est un fruit comestible, issu du Châtaignier, Castanea sativa. Le châtaignier se trouve aussi bien à l’état sauvage que cultivé. Les châtaignes des châtaigniers sauvages ou non améliorés sont des fruits assez petits, nombreux, enserrés dans une cosse (la “bogue”) couverte de piquants serrés et très douloureux.

Le terme de marron a été donné aux châtaignes de grosse taille car elles ressemblaient à des marrons d’Inde. Elles sont généralement issus de cultivars, des châtaigniers qui ont été cultivés et améliorés par hybridation pour créer de beaux fruits riches en pulpe. Le Marron de Lyon, la Bouche de Bétizac, le Marigoule, la Bournette etc. sont des variétés dont les fruits sont réputés et que l’on retrouve sous l’appellation marrons plutôt que châtaignes.

Qu’est-ce que le marron d’Inde?

Châtaigne et marron d'Inde, comment les distinguer?
A gauche des châtaignes, à droite, des marrons d’Inde. ©AdobeStock

Il ne faut pas confondre le marron d’Inde de nos cours d’écoles ou de nos places de mairies avec la châtaigne. Il n’est pas comestible. On peut le distinguer de la châtaigne sans se tromper car sa cosse porte des épines plus grossières et très distantes les unes des autres. De plus, il n’y a qu’un marron pas cosse de marrons d’Inde alors qu’il y a toujours plusieurs châtaignes par cosse de châtaignes.

Le marron d’Inde ne doit pas être mangé car il est toxique. Il peut provoquer selon l’Anses, des “troubles digestifs tels que des douleurs abdominales, des nausées, des vomissements, ou des irritations de la gorge”. Par contre, le marron d’Inde quand il est traité en phytothérapie est reconnu pour ses bienfaits en matière circulatoire. L’écorce de l’arbre, ses bourgeons et la graine (le marron) peuvent être consommées en infusions ou en gélule pour soulager les jambes lourdes et les hémorroïdes. Cependant, il garde ses propriétés irritantes et peux provoquer des nausées. Il doit être totalement éviter en cas de grossesse et de problèmes de coagulation du sang. Il est toujours conseillé de prendre conseil auprès d’un médecin ou d’un pharmacien avant d’en consommer.

Comment cuisiner les marrons?

Purée de céleri aux marrons châtaignes confits

Le marron châtaigne est un fruit assez long à cuisiner car il faut ôter l’épicarpe dur et marron foncé, puis la fine peau qui renferme la chair de la châtaigne. Plusieurs techniques sont applicables.

  • A la poêle ou au feu ou au four : fendre la base des châtaignes et les faire rôtir 20 minutes à feu vif jusqu’à ce que l’écorce éclate naturellement. Décortiquer les graines. La peau viendra avec si le marron a été suffisamment torréfié.
  • A l’eau, la technique consiste à fendre les châtaignes et à les cuire telles quelles dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 30 minutes, l’eau peut être parfumée avec quelques branches de fenouil. Egoutter et les tremper tout de suite dans l’eau très froide pour les éplucher. Une fois la graine récupérée, elle sera sautée à la poêle avec un peu de beurre ou écrasée pour réaliser une purée.

Une fois décortiqués, les marrons peuvent être cuisinés en salé ou en sucré. J’aime bien les glacer mais c’est assez long (ma recette maison des marrons glacés). Une fois glacés ou en crème de marrons, tu peux réaliser un cake aux marrons glacés ou une bûche aux marrons glacés.

Mais c’est en salés que je préfère les marrons, pour ma part. Voici quelques idées de réalisations :

Purée de céleri aux marrons châtaignes confits

Purée de céleri et marrons confits aux oignons

Une recette ultra gourmande pour les volailles festives ou une grillade
Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 25 min
Type de plat Légumes et féculents
Cuisine Française
Portions 6

Ingrédients
  

  • 600 g céleri épluché, compter 800g entier
  • 800 g marrons cuits sous vide
  • 10 grains coriandre
  • 35 cl lait entier
  • 1 c. à café fleur de sel
  • 55 g beurre 1/2 sel
  • 5 tours de moulin poivre 5 baies
  • quelques baies roses pour la décoration.
  • 3 brins persil ciselé

Instructions
 

  • Verser dans une grande casserole le céleri, 600 g de marrons (les 3/4), la coriandre, le lait, la fleur de sel et compléter avec de l'eau. Porter à ébullition et cuire 20 minutes.
  • Verser le tout dans un blender avec 1 petite louche du jus de cuisson et 35 g de beurre. Mixer finement. La purée doit être onctueuse. Rectifier l'assaisonnement et poivrer.
  • Eplucher l'oignon et le ciseler en fines lamelles. Le faire sauter au beurre avec le reste des marrons pour bien les dorer et les confire. Rectifier l'assaisonnement.
  • Servir la purée parsemée de marrons confits et de persil ciselé. Emietter quelques baies roses dessus.
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Evaluation de la recette