Purée de céleri aux marrons et oignons confits

Les fêtes arrivent et on se demande comment renouveler les légumes qui accompagnent les volailles farcies. Personnellement, je suis très gourmande de légumes et de marrons, alors je varie les recettes. J’aime présenter une garniture originale avec mes plats de Noël, un accompagnement qui participe à la gourmandise du plat principal.

Cette incroyable cette purée de céleri aux marrons et oignons confits répond à tous mes critères : elle est vriament délicieuse, onctueuse et savoureuse, mais elle fait aussi un certain effet quand on la pose sur la table, avec sa garniture de marrons dorés et d’oignons confits et caramélisés. Cette recette accompagné ma pintade rôtie aux kaki, mais elle est tellement bonne que je pense qu’elle va me poursuivre tout l’hiver.

Préparer la purée de céleri aux marrons et oignons confits.

Châtaignes et marrons, quelle est la différence ?

On entend souvent parler de marrons, marrons confits, marrons glacés, purée de marron, confiture de marrons, crème de marrons. Alors qu’en réalité, ce sont tous le même fruit, la châtaigne. Pourquoi cette confusion des mots? Les marrons sont-ils comestibles? Qu’est-ce qu’un marron, en fait ?

Au début, il y eut la châtaigne. La Châtaigne est un fruit comestible, issu du Châtaignier, Castanea sativa en latin. Le châtaignier se trouve aussi bien à l’état sauvage que cultivé. Les châtaignes des châtaigniers sauvages ou non améliorés sont des fruits assez petits, nombreux, enserrés dans une cosse (la “bogue”) couverte de piquants serrés et très douloureux quand on s’y pique. Dans certaines régions, comme la mienne (les Pays de Loire), on appelle ces châtaigniers sauvages des Nouzillards, une variété sauvage à gros fruits.

Le terme de marron a été donné aux châtaignes de grosse taille car elles ressemblaient à des marrons d’Inde. Elles sont généralement issus de cultivars, des châtaigniers qui ont été cultivés et améliorés par hybridation pour créer de beaux fruits riches en pulpe. Le Marron de Lyon, la Bouche de Bétizac, le Marigoule, la Bournette sont par exemple des variétés dont les fruits sont réputés et que l’on retrouve sous l’appellation “marrons” plutôt que châtaignes.

Qu’est-ce que le marron d’Inde?

Il ne faut pas confondre le marron d’Inde de nos cours d’écoles ou de nos places de mairies avec la châtaigne. Il n’est pas comestible. On peut le distinguer de la châtaigne sans se tromper car sa cosse porte des épines plus grossières et très distantes les unes des autres. De plus, il n’y a qu’un seul marron par bogue de marrons d’Inde alors qu’il y a toujours plusieurs châtaignes par cosse de châtaignes.

Le marron d’Inde ne doit pas être mangé car il est toxique. Il peut provoquer selon l’Anses, des “troubles digestifs tels que des douleurs abdominales, des nausées, des vomissements, ou des irritations de la gorge”. Par contre, le marron d’Inde quand il est traité en phytothérapie est reconnu pour ses bienfaits en matière circulatoire. L’écorce de l’arbre, ses bourgeons et la graine (le marron) peuvent être consommées en infusions ou en gélule pour soulager les jambes lourdes et les hémorroïdes. Cependant, il garde ses propriétés irritantes et peux provoquer des nausées. Il doit être totalement éviter en cas de grossesse et de problèmes de coagulation du sang. Il est toujours conseillé de prendre conseil auprès d’un médecin ou d’un pharmacien avant d’en consommer.

Les ingrédients de la purée de céleri aux marrons.

Pour ma purée de céleri et de marrons, il va vous falloir :

• Du céleri rave : La pleine saison du céleri rave est en automne et en hiver. C’est le moment de profiter de cette racine délicieuse, à la saveur légèrement anisée. Couplée avec les marrons, elle prend de la gourmandise et en surprend plus d’un même ceux qui ne l’aiment pas a priori. Epluchez-le en coupant la peau épaisse au couteau, en tournant autour. Veillez à ôter les racines qui sont épaisses et font des yeux marrons au céleri.
• Des marrons ou châtaignes : Je cuisine ici avec des marrons ou châtaignes cuits sous vide que l’on trouve dans les supermarchés. L’idée n’est de ne pas complexifier la recette mais je vous ai mis, dans la seconde partie de cet article, la manière de les cuisiner crus.
• Des oignons jaunes : Les oignons sont émincés en fines lanières pour caraméliser au plus vite avec les marrons.
• Des épices : Je mets du cumin et de la coriandre dans cette recette. Le cumin donne une saveur intense quand la coriandre rafraîchit et adoucit. La combinaison est très savoureuse.
• Du lait : Le lait est un ingrédient idéal pour adoucir le céleri rave et lui donner de l’onctuosité. J’utilise du lait de vache entier mais vous pouvez, si vous aimez les laits végétaux, utiliser du lait de noisette pour cette recette.
• Du beurre : J’utilise une propriété technique du beurre qui est l’émulsion. Quand on le mixe avec une purée chaude alors que je beurre est froid, il s’opère une émulsion qui rend la purée aérienne, crémeuse et très onctueuse. Vous pouvez réaliser cette technique avec un beurre végétal très froid également.
• Du persil et des baies roses : J’ai décoré et assaisonné la fin de mon plat avec du persil qui donne une petite saveur aillée et des baies roses très parfumées. Ces dernières donnent également un supplément de couleur et un air de fête au plat.

La préparation de la purée et de sa garniture.

La recette se prépare en deux temps : on réalise la purée d’un côté et le sauté de marrons et d’oignons de l’autre côté.

• Une fois épluché et coupé, on fait cuire le céleri avec une partie des marrons, les épices, le lait, le sel et un complément d’eau.
• Quand les légumes sont cuits, ils sont mixés avec le beurre froid pour créer cette émulsion dont je parle plus haut dans la partie consacrée aux ingrédients.
• Parallèlement, on épluche et on coupe l’oignon en deux puis en fines lamelles. Il est doré au beurre, puis rejoint avec le reste des marrons pour colorer le tout.
• A la fin, on rassemble le tout en présentant la purée dans un plat parsemée du sauté de marrons aux oignons confits.
• On décore de persil et de baies roses.

Je vous assure, quand cette garniture arrive à table, l’effet waouh est assuré.

Comment cuisiner les châtaignes ou les marrons quand ils sont crus ?

Le marron ou châtaigne est un fruit assez long à cuisiner car il faut d’abord ôter l’épicarpe dur et marron foncé, puis la fine peau qui renferme la chair de la châtaigne. Plusieurs techniques sont applicables.

• A la poêle ou au feu ou au four : fendre la base des châtaignes et les faire rôtir 20 minutes à feu vif jusqu’à ce que l’écorce éclate naturellement. Décortiquer les graines. La peau viendra avec si le marron a été suffisamment torréfié.
• A l’eau, la technique consiste à fendre les châtaignes et à les cuire telles quelles dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 30 minutes, l’eau peut être parfumée avec quelques branches de fenouil. Egoutter et les tremper tout de suite dans l’eau très froide pour les éplucher. Une fois la graine récupérée, elle sera sautée à la poêle avec un peu de beurre ou écrasée pour réaliser une purée.

Une fois décortiqués, les marrons peuvent être cuisinés en salé ou en sucré. J’aime bien les glacer mais c’est assez long (ma recette maison des marrons glacés). Une fois glacés ou en crème de marrons, tu peux réaliser un cake aux marrons glacés ou une bûche aux marrons glacés.

Mais c’est en salés que je préfère les marrons, pour ma part. Voici quelques idées de réalisations :

• La châtaigne ou marron s’accorde très bien avec les champignons. Une jardinière combinant marrons, carottes et champignons est une très belle garniture pour les plats d’hiver.
• J’aime beaucoup les marrons châtaignes avec le céleri. Ici j’ai réalisé une purée, il y a quelques années, j’avais fait un velouté de céleri aux marrons, avec une tranche de foie gras poêlé.
• Les marrons peuvent entourer un rôti et cuire avec, se gorgeant de ses sucs et le nourrissant de ses saveurs douces de sous-bois. Ma recette de rôti de magret de canard aux marrons est simple et délicieuse.
• Tu peux également glisser des marrons dans une terrine ou un pâté en croûte, surtout quand il y a de la volaille que le marron magnifie.