Le céleri rave

Parce qu’il a été malmené et qu’il commet un délit de « sale gueule » entre racines et radicelles, on ne sait parfois pas trop quoi faire du céleri rave. Et pourtant: délicatement anisé en salade crue, délicieusement fondant dès qu’il est cuit, le céleri race a tout bon. Tu suis le guide? Recettes et astuces.

celeri rave entier avec ses fanes
Le céleri rave, le céleri dont la racine se mange!

Pourquoi aimer le céleri rave?

Je suis de celle qui détestaient le céleri rave quand j’étais gamine: comme beaucoup j’avais subi les affres de la cantine avec ses crudités en boîte assaisonnées d’une vilaine vinaigrette ou d’une méchante mayonnaise tout aussi déboîtée. Je n’ai (re)-découvert le céleri que quand j’ai commencé à le cuisiner. Le mauvais souvenir du céleri au goût de savon est devenu une délicieuse purée toute douce et légèrement anisée. Et puis je me suis mise à explorer le céleri rave cru.. et je me suis régalée des saveurs réglissées et fraîches du céleri rémoulade.

C’était bon, le céleri rave, et j’ai donc continué sur ma lancée!

Est-ce que le céleri rave est le même légume que le céleri branche?

Le céleri rave n’est pas le même légume que le céleri branche mais ils proviennent de la famille de plante sauvage méditerranéenne: la ache des marais, Apium Graveolens. Au gré des sélection, Apium Graveolens est devenu AG variété Rapaceum ou céleri rave, sélectionné pour le développement de sa racine et AG variété Dulce ou céleri branche (appelé aussi céleri côtes), sélectionné pour ses banches et ses feuilles.

On est sur la grande famille dans la grande famille des Apiaceae, celles de plantes ombellifères (leurs feuilles font des ombrelles), qui regroupe aussi bien le céleri, que le persil, le fenouil, la coriandre, la livèche, la carotte et j’en passe… Une elle famille potagère donc! 🙂

Racines d'un céleri rave coupé en deux
Les racines du céleri rave crédits photos Abode Stock

Quelle est la saison du céleri rave?

Si on le trouve maintenant partout en toute saison, la saison réelle du céleri rave est de septembre à avril. Choisis le ferme, pas trop gros et surtout bien lourd car les céleri rave peuvent avoir un grand vide à l’intérieur.

Le céleri est très riche en fibre, ne le prends donc pas trop gros sinon tu auras quelques chose de très filandreux. Pareil s’il est léger: les fibres seront très présentes et des trous d’air se seront formés au cœur du légume. 🙁

Comment s’épluche un céleri rave?

Au couteau: coupe la peau et les racines qui restent en tournant tout autour. C’est parfois un peu dur, alors n’hésite pas à te poser sur une planche à découper.

Tu peux le brosser très soigneusement aussi, sans l’éplucher. Ôtes les radicelles mais garde les grosses racines; tu pourras alors le cuire entier, enveloppé dans un papier cuisson et une feuille d’aluminium après l’avoir enduit d’un mélange de fleur de sel + huile d’olive + cumin poudre. 2h à 160°C.

Comment cuisiner le céleri rave?

Cru, le céleri se consomme généralement râpé. Mais rien ne t’empêche de le couper en carpaccio très fin et de le servir tel quel ou mariné. En salade, il y a bien sûr le céleri rémoulade, mais aussi une salade de céleri aux pommes, ou agrémenté de radis noir et d’une touche de caviar. Le céleri râpé cru aime particulièrement les recette de vinaigrette à la crème et tu peux lui donner une petite saveur aigre-douce avec une sauce vinaigrette gravlax. Le céleri rave apprécie d’ailleurs les agrumes comme les zestes d’orange ou de citron. Quant à la rémoulade, tu peux lui donner un petit twiste avec du curry ou du safran en poudre.

Cuit, le céleri peut se cuisiner en purée, tout simplement, mais aussi en gratin avec du reblochon ou une béchamel au sarrasin qui avec sa petite note sucrée, adoucit sa saveur. Enfin, tu peux faire une infinité de soupes, comme la soupe céleri noisettes, le velouté de céleri aux pommes ou aux châtaignes avec foie gras!

Laisser un commentaire