La purée de céleri est une de mes recettes préférées de cette racine que la cantine de mon enfance ne m’a sûrement pas aidée à apprécier.
Qui ne se souvient pas du temps où le céleri était rave, en rémoulade, parent pauvre de nos assiettes de cantine? Je crois qu’avec les crosnes et les salsifis, ils sont partie de la légion des légumes pour lesquels j’ai une primo-aversion de principe et que j’ai un mal fou à réabiliter dans mon esprit. Honnêtement, je n’ai plus mangé de céleri pendant au moins vingt ans, dédaignant même celui en branche: goût douceureux pour l’un et presque écoeurant, goût de savon pour l’autre et filandreux qui plus est. De quoi détester un légume à vie!
Pourtant… une fois cuit, une fois adouci, une fois épluché, une fois sauté au beurre, l’un et l’autre sont délicieux et deviennent les meilleurs compagnons des volailles et des viandes blanches rôties. Leur douceur s’exprime enfin, leur parfum se meut en atout incontestable, leurs saveurs révèle de la complexité, surtout dans le cortège des jus de viandes et des fonds de rôti. Et je dis alors: Ah! le jus brun d’un rôti de veau ou la sauce dorée d’un poulet rôti et une purée de céleri…
Accord met-vins: un Chiroubles
Purée de céleri
Ingrédients
- 1 boule céleri-rave
- 300 g pommes de terre type Binje
- 1/2 l lait de vache entier
- 1 l bouillon de poule ou 1/4 de cube + eau
- 50 g beurre
- 10 cl crème fraîche épaisse entière
- 1 feuille laurier
- 1 oignons
- 1 clou de girofle
- 1 bouquet cerfeuil
- noix de muscade
- sel poivre blanc
Instructions
- Eplucher le céleri en ôtant à l’aide d’un couteau la peau et toutes les parties brunes des racines. Laver et couper en tronçons égaux. Eplucher, laver les pommes de terre et les couper en tronçons de même grosseur. Eplucher l’oignon, le laisser entier. Laver le laurier et le cerfeuil.
- Cuire le céleri et les pommes de terre dans le lait complété de bouillon de poule, avec une pincée de gros sel, la feuille de laurier, l’oignon clouté de girofle, quelques grains de poivre dans un petit filtre à thé.
- Quand ils sont cuits, ôter les grains de poivre, le laurier et le clou de girofle. Egoutter les légumes et les passer au moulin à légumes. Compléter de beurre et de crème fraîche. Assaisonner de noix de muscade et de poivre blanc du moulin. Rectifier le sel si besoin.
- Effeuiller le cerfeuil et en saupoudrer la purée.