La purée de céleri, de quoi nous réconcilier avec la boule blanche

Purée de céleri rave

Qui ne se souvient pas du temps où le céleri était rave, en rémoulade, parent pauvre de nos assiettes de cantine? Je crois qu’avec les crosnes et les salsifis, ils sont partie de la légion des légumes pour lesquels j’ai une primo-aversion de principe et que j’ai un mal fou à réabiliter dans mon esprit. Honnêtement, je n’ai plus mangé de céleri pendant au moins vingt ans, dédaignant même celui en branche: goût douceureux pour l’un et presque écoeurant, goût de savon pour l’autre et filandreux qui plus est. De quoi détester un légume à vie!

Pourtant… une fois cuit, une fois adouci, une fois épluché, une fois sauté au beurre, l’un et l’autre sont délicieux et deviennent les meilleurs compagnons des volailles et des viandes blanches rôties. Leur douceur s’exprime enfin, leur parfum se meut en atout incontestable, leurs saveurs révèle de la complexité, surtout dans le cortège des jus de viandes et des fonds de rôti. Et je dis alors: Ah! le jus brun d’un rôti de veau ou la sauce dorée d’un poulet rôti et une purée de céleri…

Accord met-vins: un Chiroubles

Purée de céleri
Author: Panier de Saison
Prep time:
Cook time:
Total time:
Serves: 4
Ingredients
  • 1 boule de céleri
  • 2 pommes de terre Bintje (300gr)
  • 1/2 l de lait entier
  • bouillon de poule (ou 1/4 de cube + eau)
  • 50 gr de beurre
  • 10 cl de crème crue (ou entière)
  • 1 feuille de laurier
  • 1 oignon
  • 1 clou de girofle
  • 1 bouquet de cerfeuil
  • noix de muscade
  • sel, poivre blanc
Instructions
  1. Eplucher le céleri en ôtant à l’aide d’un couteau la peau et toutes les parties brunes des racines. Laver et couper en tronçons égaux. Eplucher, laver les pommes de terre et les couper en tronçons de même grosseur. Eplucher l’oignon, le laisser entier. Laver le laurier et le cerfeuil.
  2. Cuire le céleri et les pommes de terre dans le lait complété de bouillon de poule, salés au gros sel, avec la feuille de laurier, l’oignon clouté de girofle, quelques grains de poivre dans un petit filtre à thé.
  3. Quand ils sont cuits, ôter les grains de poivre, le laurier et le clou de girofle. Egoutter les légumes et les passer au moulin à légumes. Compléter de beurre et de crème fraîche. Assaisonner de noix de muscade et de poivre blanc du moulin. Rectifier le sel si besoin.
  4. Effeuiller le cerfeuil et en saupoudrer la purée.
  5. Ce légume accompagne parfaitement un pintade rôtie, frottée d’huile, de cumin, de sel, fourrée d’un gros croûton de pain imbibé de crème fraîche liquide -d’autres mettent un petit suisse mais je trouve que cela donne un goût à la volaille- cuite 1h00 couverte de papier aluminium dans un four à 220°c. Découvrir 1/2h de plus pour bien dorer la volaille en l’arrosant de son jus. Et bon’ap!

 

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