Il n’y a pas à dire, j’aime commencer les repas par un potage, une soupe ou un velouté, même à Noël. Cette recette doudou à base de marrons, de céleri et de fenouil est à la fois douce, veloutée et délicieusement rafraîchissante, avec la pointe de gourmandise qu’il faut: le petit pavé de foie gras poêlé.

Velouté de fenouil, céleri et marrons au foie gras©panierdesaison-21

ASTUCE ORGANISATION: J’utilise des foies gras prédécoupés Picard Surgelés pour cette recette: il suffit de chauffer la poêle, tu saisis le foie d’un côté, quand il est doré, tu retournes et tu le dores de l’autre côté. Alors tu l’enlèves tout de suite (ne le sur-cuis pas), même s’il te paraît encore cru, il va finir de cuire naturellement dans l’assiette. Tu poses le foie gras sous une feuille d’alu et un torchon et tu laisses faire la nature 5 minutes. Le temps pour toit de verser le velouté dans les assiettes, de ciseler de la ciboulette, et tu déposes le foie au centre de tes assiettes. Ainsi le foie sera à la juste cuisson et moelleux à souhait.

Velouté de fenouil, céleri et marrons au foie gras©panierdesaison-31

ACCORDS METS VINS: J’ai dégusté ce velouté avec un champagne Franck Bonville Blanc de Blanc grand cru. C’est un vin très fin, avec du gras et de la minéralité. Je dirait qu’il coule tout seul, tellement il est flatteur au palais. Son nez est sur les fleurs blanches d’acacia, avec cette petite note de gourmandise qui fait dire « hmmmmm ». En bouche, une attaque finement pétillante, ample et onctueuse. Des fruits d’été, fleuris, délicats allonge la bouche avec beaucoup d’élégance (arômes de litchi légers, d’agrumes pas acides et de pêches blanches). En finale, le vin est un peu salivant, ce qui te fait retendre avec beaucoup d’envie ce vin d’apéritif et de table (plats crémeux). 26€

Velouté de fenouil, céleri et marrons au foie gras©panierdesaison-11

 Portions: 4  Préparation:   Cuisson: 

INGREDIENTS

  • 400 g de marrons crus épluchés
  • 1/2 céleri rave
  • 1 bulbe de fenouil
  • 2 échalotes
  • 5 cl de Noilly Prat
  • 1 l de bouillon de poule
  • 50 g de beurre
  • Gros sel
  • Fleur de sel
  • Poivre blanc du Moulin (penja)
  • 4 tranches de foie gras cru
  • 5 brins de ciboulette

REALISATION

  1. Éplucher et couper le fenouil en 4. Éplucher le céleri, le couper en gros cubes. Eplucher et ciseler les échalotes.
  2. Réunir dans une cocotte les marrons, les échalotes, le fenouil, le céleri et le vin. Porter à ébullition, ajouter le bouillon de poule, saler, poivrer et couvrir. Cuire le tout 30 mn.
  3. Au moment de mixer, ajouter le beurre et mixer avec le beurre entier et froid. Rectifier l’assaisonnement.
  4. Chauffer une poêle sans matière grasse. Déposer le foie gras et le dorer sur les deux faces sans essayer de le cuire vraiment. Saler, poivrer et laisser reposer sur une assiette couvert d’une feuille d’alu et d’un torchon.
  5. Réchauffer éventuellement le velouté, servir les assiettes, déposer le foie au centre et parsemer de ciboulette ciselée

NOTES

Tu peux faire les opérations 1 à 3 la veille de ton repas. Tu n’auras qu’à poêler le foie au moment de servir. Tu réchaufferas alors le velouté et tu serviras à l’assiette… cela ne devrait pas te prendre plus de 10 minutes.

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