De délicieuses et très digestes brioches feuilletées au levain, agrémentées de cannelle juste avant d’être roulées sur elles-mêmes comme des pains au raisins? C’est la recette qui m’a donné le plus de fil à retordre ces derniers temps… Mais je la tiens enfin, et voici le résultat! 🙂
Faire un feuilletage au levain, ce n’est pas de la tarte, je te le dis. Il m’a fallu plusieurs essais approchants mais jamais satisfaisants pour arriver au résultat que je voulais: une mie légère, croustillante et moelleuse, et beaucoup de gourmandise en plus, avec le bon goût de la brioche d’antan…
Mes brioches feuilletées? Le secret de la PLF = la Pâte Levée Feuilletée au levain.
Je me suis inspirée des Kanelbullar suédois mais je l’ai adaptée en forme d’escargot et je l’ai feuilletée comme on fait une pâte à croissants en viennoiserie . Cela marche très bien une fois qu’on a trouvé l’astuce et le processus… 😉
La pâte levée feuilletée (PLF pour les intimes), c’est une pâte feuilletée dont la détrempe (ce qui entoure la matière grasse du feuilletage) contient de la levure de boulanger. J’ai remplacé simplement la levure de boulanger par du levain.
Il faut savoir que le levain, contrairement à la levure, est un produit de fermentation qui absorbe et restitue l’humidité. C’est pour cela qu’une baguette à la levure sèche vite et qu’un pain au levain se conserve des jours entiers. Or pour la PLF, le levain serait un peu l’ennemi, puisqu’on cherche du croustillant et du moelleux à la fois…
Du coup, après quelques essais, j’en ai conclu qu’il fallait une détrempe plus grasse que la normale, pour garder la capacité à la pâte de feuilleter et de croustiller.
L’inconvénient? C’est que la matière grasse est l’ennemi de la levure (ou du levain). Elle ralentit et inhibe l’activité des bactéries… Casse-tête donc. Mais je m’en suis finalement sortie.
Si tu suis bien mes instructions, tu vas donc te faire “dévorer” au petit déjeuner prochain, tellement ils sont bons. Je te le garantis.
Brioches feuilletées au levain et à la cannelle
Ingrédients
- 250 g levain
- 500 g farine de blé T55
- 250 g beurre
- 100 g cassonade
- 3 oeufs
- 90 g lait de vache
- 8 g fleur de sel
Pour la garniture à la cannelle
- 2 c. à soupe lait de vache
- 3 c. à soupe cassonade
- 2 c. à soupe cannelle en poudre
Pour la dorure
- 1 oeufs
Instructions
- Placer dans la cuve d'un robot pétrisseur (ou muni d'un crochet), la farine, le sucre et le sel. Couvrir le sucre et le sel de farine pour les cacher.
- ajouter le levain, les œufs et le lait. Commencer à pétrir 2 minutes à vitesse 2.
- Couper 100 g de beurre en petits cubes. Les ajouter à la pâte en train de se pétrir et augmenter la vitesse à 3. Pétrir jusqu'à ce que le beurre soit bien avalé et incorporé à la pâte.
- Ramasser la pâte sur elle même (cela colle, c'est normal). La laisser dans le bol du robot, la couvrir d'un film étirable et laisser lever 2 h à température ambiante.
- Placer au réfrigérateur 6 h minimum.
- Aplatir les 150 g de beurre en un carré de 15 cm sur 15 cm. Le filmer et le placer au réfrigérateur.
- Au bout de 6 h, étaler la pâte en un carré de 30 cm sur 20 cm. Placer le beurre au centre et rabattre les côtés les plus grands dessus pour le couvrir. Tu obtiens un rectangle d'environ 20 cm sur 30 cm. Étaler la pâte dans le sens de la longueur pour arriver à 40 cm.
- Tourner d'un 1/4 de tour et plier la longueur en 3, en portefeuille, en rabattant 1/3 de la pâte sur le 1/3 du centre, puis 1/3 par dessus le 1 er tiers. Taper dessus avec le rouleau à pâtisserie pour que tout adhère bien, marquer du doigt la pâte en repérant où tu places la marque (je la mets en bas à droite): tu as fait un tour. La filmer d'un film étirable et la placer au réfrigérateur 20 minutes.
- Au bout de ce temps, reprendre la pâte et la placer devant soit avec la marque au même endroit. La tourner d'1/4 de tour vers la gauche (dans le sens des aiguilles de montre) et étaler la pâte sur 40 cm et refaire un pliage en portefeuille comme au point précédent. Marquer avec 2 doigts. Tu as fait 2 tours.
- Placer la pâte filmée au réfrigérateur pendant 20 minutes et faire un 3 ème tour au bout de ce temps. Filmer et placer la pâte dans un cul de poule ou un saladier assez grand (elle va doubler) au réfrigérateur pendant 6 h ou une nuit.
- Au bout de 6h, étaler la pâte en un rectangle de 40 cm sur 30 cm. La badigeonner de lait et la parsemer de sucre cassonade et de cannelle.
- Rouler la pâte dans le sens de la longueur pour obtenir un long boudin. Couper des rondelles de boudin de 2 cm de largeur.
- Placer les rouleaux sur 2 plaques de four couverte d'un papier sulfurisé. Les couvrir d'un torchon et les laisser lever 2 h à température ambiante ou 1 h sur un radiateur.
- Préchauffer le four à 200°C pendant 45 minutes avec une plaque (qui fera office de sole bien chaude pour que les brioches lèvent bien. Si tu as une pierre à pizza c'est encore mieux -je précise que je n'en ai pas, donc tu peux faire sans).
- Battre un œuf entier. Dorer le dessus des escargots 2 fois de suite.
- Cuire les brioches pendant 30 minutes en les plaçant au plus bas du four.
- Laisser refroidir les brioches sur une grille avant de les servir.
sorry, but i write in english. my french is just for reading. I have a question, if you could help me: the levain that you used is liquide? with 1-2-2 refreshment?
Hello. welcome. Yes it is a 50-50 levain already refreshed 1-2-2.
Magnifique recette, simple et délicieuse. J’ai fais un peu plus de tours car je trouvais que le beurre n’était pas trop bien disséminé dans la pâte. Merci pour ces douceurs!
Ali