Pain au levain: épisode 1, créer son levain

Pain au levain

Je me lance dans l’aventure du levain naturel!

Je ne sais pas ce qui m’a pris, mais depuis quelques semaines, il faut que je pâtisse et pétrisse. En 2007, après mon CAP cuisine, je m’étais piquée de passer le CAP pâtisserie. J’avais finalement reculé face à la montagne de boulot de préparation que cela demandait (en candidat lbre), et ce qui m’avait fait vraiment peur, était entre autres, la partie boulangerie.

Mais à force de suivre tant de blogs culinaires où de courageux et courageuses éclaireurs (-ses) se lançaient dans le pain, et particulièrement dans le pain au levain, je finissais par me dire: « Pourquoi pas moi?! »

Toutes mes sources sur le levain naturel:

Mercredi, je suis donc descendue dans la cave, j’ai récolté 4 pots à confiture et j’ai créé 4 levains-chefs différents (pourquoi faire simple et unique quand on peu faire compliqué et multiple, n’est-ce pas? ;-)) Je me suis penchée sur la question, avec un livre: PAINS et CHARCUTERIES, le blog de Pascale et ses aventures avec Midori, son levain, , les conseils de  Jane et de Makanai (trouvés chez Clotilde), d’Adriano (roi du pétrin italien), d’Anice & Cannella (en italien aussi), et j’ai lu tout ce qui se rapportait au pain dans ma bible: ON FOOD AND COOKING de HAROLD MC GEE. J’ai aussi consulté les articles de la section HOW TO BAKE du Guardian du génial DAN LEPARD, et au bout de longues heures de prises de notes, de tergiversations, de brainstroming et de « j’vais yarriver! », « j’suis une winneuse! », je me suis lancée.

Arno est abasourdi par mon comportement face au levain naturel:

Honnêtement, j’ai eu l’impression de jouer au petit chimiste. J’ai marqué au fur-et-à-mesure sur un bristol les différents mélanges que j’élaborais, j’ai planqué le tout dans un coin de la cuisine et le soir, excitée comme une puce, j’ai sauté sur mon mari (non, non, pas ce que vous pensez) pour lui faire la leçon: « On ne touche pas! Si un couvercle tombe, on le remets sur le pot de confiture avec son numero! On ne bouche pas le pot complètement! On le laisse respirer et surtout, surtout, On n’ouvre pas la fenêtre à côté des pots: ils craignent les courants d’air! » `-‘ Arno  a pris son air grave, a répété mes instructions et est reparti vers son ordi en marmonnant quelque chose comme: « on va bientôt leur mettre une écharpe, à ces p… d’bactéries, tu vas voir. Maison d’fou! » Fou, fou,…Rassurez-moi, pas vraiment, non? Quoique je connais quelqu’un (au grand damne de son mari) qui n’ose pas partir plus de 15 jours en vacances de peur que son levain ne meurt, et je crois que je ne suis pas loin du compte maintenant que je suis responsable de 4 bébés levains!

Levains naturels 1

La bible des explications sur le levain naturel:

Car, après deux jours d’intense suspens, tadda, ils ont bullé tous les 4! Et je les ai baptisés, comme il se doit (on donne un nom à ses levains-chefs quand ils prennent, puisque ce sont des organismes vivants hautement respectables), en espérant que comme certains levains historiques, ils vivront longtemps et se transmettront de générations en générations (il existe des levains qui sont âgés de plus de 100 ans -n’ayez crainte, on les nourrit, je vous explique cela plus bas- et il y a une jolie coutume qui fait que l’on peut donner une partie de son levain à quelqu’un en cadeau, qui le nourrira et l’élèvera à son tour pour faire son propre pain!) Un article très complet chez les artisans boulangers ici! Histoire de vraiment tout savoir sur la question 🙂

Le baptême de mes levains naturels:

Levains naturels 2

 

J’ai nommé mes 4 levains: Djoser, Khéops, Khephren et Mykérinos, histoire que du haut de ces pyramides, plusieurs siècles contemplent la multiplication de mes pains (une sorte de revanche de Jésus sur les pharaons via Moïse (mais là, je délire!)…)

Je vous présente donc mes 4 petits levains chefs et je vous en donne le mode d’emploi pour les créer! Demain, on s’attaque au pain 😀

Levains naturels 3

Djoser, levain avec un départ à la levure de boulanger

DJOSER: LEVAIN DEPART A LA LEVURE

Hé oui, comme je ne me sentais pas très rassurée, j’ai commencé par un levain dans lequel je mettais déjà les petites bactéries de la levure de boulanger pour l’initier. Vous ne me croirez pas, mais, c’est le levain que j’ai mis le plus de temps à buller et donc à devenir vivant!!! Mais maintenant, il s’exprime très bien et fait de très jolis pains.

Levains naturels 4

Khéops, levain à la farine 80, le classique!

KHEOPS: LE LEVAIN NATUREL A LA FARINE SEMI-COMPLETE

C’est la recette la plus simple et la plus classique que j’ai faite. Elle prend très bien au bout de deux jours. On a la satisfaction de voir tout plein de petites bulles et un gonflement caractéristique du levain qui crie: « I’m alive! » Le pain que l’on abtient avec, lève facilement et donne une mie aérée.

Levains naturels 5

Khéphren, levain au miel de châtaignier: une tuerie mais le voyou de la bande!

KHEPHREN: LE LEVAIN AU MIEL DE CHATAIGNER

Là, je me suis lancée dans une autre aventure… et je ne suis pas déçue. C’est le voyou de la bande: il bulle très très vite, par contre, le pain lève très lentement… Tant bien, que je l’ai mis au frigo une nuit avant de le pétrir à nouveau et le faire pousser! Par contre, quand on a goûté le pain qu’il a fourni hier soir, c’était du gâteau: hypra croustillant, mie fine, et bien humide (voir photo du pain au début de l’article), légère saveur sucrée et maltée, on ne pouvait plus s’arrêter 🙂

Levain naturel 6

Mykérinos, levain au Kamut, la grande fierté de sa maman 😀

MIKERINOS: LE LEVAIN A LA FARINE DE KAMUT

Je ne pouvais décemment pas faire du levain naturel et nommer mes levains de noms égyptiens, sans essayer l’ancêtre historique du blé, le Kamut. Kamut est le nom commercial (déposé en 1990 par l’agriculteur T. MAck Quinn) d’un cultivar (une souche de ce blé) du blé de Khorasan, ancêtre du blé actuel, cultivé il y a 5000 ans en Egypte et en Mésopotamie. Il possède deux avantages: il est plus protéiné et son gluten est meiux toléré. Il est également riche en sélénium. Et, last but not least: il a un très bon goût de beurre et noisette. Ce levain a bullé tout de suite, montrant une vigueur sans pareille, augurant de très jolis pains… Par contre, les pains lèvent plus lentement qu’avec un farine moderne et raffinées (gluten moins riche et aux propriétés moins élastiques sûrement). Un déicieux goût de beurre courrone les efforts.

LE MODE D’EMPLOI:

Numéroter les pots. Mélanger dans chaque pot de confiture bien lavé, rincé abondamment (le levain déteste les détergents) et séché, les ingrédients de chaque levain, dans l’ordre donné. Bien remuer pour aérer le levain (les bactéries qui vont se développer doivent pouvoir respirer). Placer vos levain, le couvercle juste posé sur les pots (sans fermer pour que l’air circule) dans un endroit retiré de l’agitation (pas de courant d’air, 19-20°c, pas d’humidité trop forte, repos total: pas de chat qui tourne autour par exemple ;-)). Laisser prendre 24h.
Au bout de 24h, nourrir une première fois ses levains en ajoutant une cuillérée de leur farine d’origine et une cuillérée d’eau tiède. Bien touiller pour lisser et laisser reposer à nouveau 24h comme indiqué plus haut. les levains doiveznt avoir une consistance entre la pâte à crêpe et la crème fraîche épaisse, selon que la farine est très raffinée ou plus complète. La cuillère doit tourner aisément dans le mélange et le mélange doit être bien lisse (quand vous soulevez, il se forme un ruban élégant et élastique).

LES INGREDIENTS DANS L’ORDRE:

DJOSER: 5 g de levure fraîche, 15g d’eau du robinet tiède (20°c), délayer la levure. Ajouter 15 g de farine 55 et 5 g de miel de tilleul ou d’accacia, bien mélanger, lisser.

KHEOPS: 50g de farine 80, 50 g d’eau du robinet bouillie (pour éliminer le calcaire et détergents) refroidie à 25°c, 1 pincée de sucre semoule blanc, bien mélanger, lisser.

KHEPHREN: 1 cs de farine 80, 1 cs d’eau du robinet bouillie et tiédie à 25°c, 1 cc de miel de châtaignier. Bien mélanger, lisser.

MYKERINOS: 30g de farine de Kamut, 60 ml d’eau du robinet bouillie puis tiédie à 25°c, 2g de miel de tilleul ou d’accacia. Bien mélanger, lisser.

REMARQUES:

EAU: vous pouvez utiliser de l’eau minérale (type évian, très peu minéralisée) ou mieux, de l’eau de source, légèrement chauffée. Mais en fait, cela marche très bien avec de l’eau du robinet, qu’elle soit tiède départ robinet ou bouillie au préalable et tiédie. En fait, il s’agit là d’aller vers un pain totalement bio (mes farines l’étant). La teneur en eau de votre levain va déterminer son type: un « poolish » par exemple, c’est 1 volume d’eau pour 1 volume de farine avec un départ levure (mon Djoser), le « Schaumsauer » (mousse de levain) sera quant à lui, 2 parts d’eau pour 1 part de farine. L’aspect liquidité du levain est souvent déterminée par la machinisation (on peut le pomper) des boulangeries.

FARINES: J’ai pris des farines bio, au biocoop du coin. J’ai fait attention de prendre des farines de France (pour qu’elles ne viennent pas de trop loin, la farine Kamut pouvant provenir des Etats-Unis). Histoire de limiter l’impact, etc. Mais bon, vous pouvez, si vous trouvez, prendre des farines en supermarché, cela marchera tout autant. Seulement, elles ont parfois, comme les farines des boulangers, de l’acide ascorbique ajouté pour les conserver… Le choix des types de farine se fait surtout selon le goût, la farine 55 étant destinée à des pains blancs, les farines plus complètes, à des pains au levain de différents goûts… malté, sucré, etc.

MIELS ET SUCRES: C’est une des nourritures de développement des bactéries. On recense 70 espèces de bactéries et levures dans un levain! Le levain développe naturellement des acides lactiques quand on le fabrique sans sucre, mais les acides contenus dans le sucre que j’y mets, permettent de ne pas attendre 5 jours pour faire son premier pain.

RAFRAICHISSEMENT ET NOURRITURE: Etant donné que ce sont des produits vivants, les levains doivent être nourris (on dit « rafraîchis »). Cela permet de cultiver les bactéries et les levures. Cette culture détermine la pousse, c’est-à-dire le degré de gonflement de votre pain. Pour une bonne pousse, on peut commencer à faire du pain au bout du 3ème rafraîchissement (ensemencement, 1er rafraîchissement au bout de 24h, puis second au bout de 24h et enfin dernier en faisant la pâte: on obtient le levain chef ou pâte mère.)

CONSERVATION DU LEVAIN: chaque fois que vous ferez du pain avec le levain, prélevez 50g de pâte, y ajouter une dose de farine et une dose d’eau, bien mélanger et conserver le tout dans vos pots. Nourrissez-le tous les jours s’il est à température ambiante (pour faire du pain tous les jours), toutes les semaines voire 2 semaines maxi s’il est conservé au frigo (pour faire du pain 1 fois par semaine par exemple). Il faudra toutefois sortir le levain du frigo au préalable (12h) pour qu’il se ractive avant de faire son pain, prélever une peu de pâte, rafraîchir et conserver à nouveau son levain chef…

AUTRE METHODE: Certains plus de levain (multiplier les proportions par 2) et n’utilisent qu’une part de levain dans leur pâte à pain, et réalimentent le restant avant de le conserver. C’est une autre méthode, mais je préfère quant à moi, prélever de la pâte, c’est plus rapide.

JE VOUS EXPLIQUE DEMAIN COMMENT FAIRE DU PAIN!

Pain au levain: épisode 1, créer son levain

Apple Pie classique

Pain au levain: épisode 1, créer son levain

Pain au levain: épisode 2, faire son pain!

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There are 12 comments

  1. Myriam

    Merci pour toutes ces infos.
    Je m’intéresse aussi au levain depuis quelques temps. Ce qui m’ennuie c’est de devoir jeter une partie du levain à chaque rafraichissement.
    Y a t-il une méthode qui engendre moins (voir pas du tout) de gaspil ?

  2. Anne Demay

    @Philo: n’hésite plus, car c’est en fait très simple si tu suis l’une de mes méthodes (ou les 4), cela e fait tout seul en fait!
    @Myriam: si tu regardes bien mes recettes et mets les mêmes quantités, tu verras que je ne jète rien! Donc pas de gaspi 😉

  3. Myriam

    Anne, petite précision car je ne suis pas certaine de bien comprendre.
    Dans la « conservation du levain », prélevez 50g de pâte, c’est prélever 50g de levain-chef, c’est bien ça ??
    Et donc tu ne nourris ton levain chef qu’avant utilisation pour faire un pain…
    Désolée de demander autant de précisions !!

  4. Myriam

    oups, non, je viens de re-re….relire et je crois que j’ai compris.
    Tu utilises la totalité de ton levain lors de la preparation de ton pain et tu ponctionnes 50g de pate pour refaire un levain chef…
    Et donc tu ne nourris le levain chef qu’avant utilisation… Ai-je raison cette fois ??

  5. Anne Demay

    @Myriam: tu fais ton pain dans lequel tu prélèves 50g de pâte que tu remets dans ton pot pour reconstituer ton levain. En fait, tu as besoin de 100g de levain pour 300g de farine, donc s’il reste un peu de levain dans ton pot, tu mélangeras le tout… Par contre, tu dois avant de faire du pain pour la première fois, nourrir au moins deux jours ton levain chef pour qu’il atteigne la maturité (que toutes les bactéries et les levures se soient développées, que les acides lactiques aient fait leur boulot!)J’espère que cela répond à tes interrogations. Demain, il y a la recette des pains avec un pas à pas pour réussir son pain.

  6. Myriam

    Merci infiniment Anne !! Grâce à toi, je vais franchir le pas 🙂 Et vraiment très heureuse de voir qu’on n’est pas obligé de gâcher de la bonne farine en jetant une partie du levain chaque jour…
    Ps : j’interviens pour la première fois (et pour poser plein de questions, de surcroit…) mais je consulte ton beau blog depuis de nombreux mois déjà !!

  7. Vanille

    Déjà que j’emporte mes plantes en vacances, si je dois ajouter les levains, ça va vite devenir impossible, mes valises avec mes ustensiles, je les mets où ? J’ai un excellent boulanger, alors pour l’instant j’ai renoncé, mais j’aimerais bien en voir un de près.

  8. Myriam

    Merci Pascale ! Je fréquente aussi ton blog, ainsi que celui de Cléa et de Clotilde. J’avais donc vu les possibilités de recettes à faire avec le reste de levain. Mais, il me fallait une solution qui ne soit pas une mini bombe calorique (brioche, crumpet & co)….

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