PAIN MAISON: créer son levain

Il n’y a pas meilleur que le pain fait maison: il a la saveur de l’essentiel, de l’origine et de la fierté. Et puis, le processus de sa fabrication est comme une méditation, un retour sur soi, que tu ne pourras plus t’en passer. Alors faire son pain au levain, c’est le graal. Au travers de deux articles, Pain au levain: 1. créer son levain et 2. faire son pain, voici comment j’ai procédé.

La recette du levain pour faire son pain au levain maison

Je me lance dans l’aventure du levain naturel!

Je ne sais pas ce qui m’a pris, mais depuis quelques semaines, il faut que je pâtisse et pétrisse. En 2007, après mon CAP cuisine, je m’étais piquée de passer le CAP pâtisserie. J’avais finalement reculé face à la montagne de boulot de préparation que cela demandait (en candidat lbre), et ce qui m’avait fait vraiment peur, était entre autres, la partie boulangerie.

Mais à force de suivre tant de blogs culinaires où de courageux.ses et éclaireurs.euses se lançaient dans le pain, et particulièrement dans le pain au levain, je finissais par me dire: « Pourquoi pas moi?! »

Toutes mes sources sur le levain naturel

Mercredi, je suis donc descendue dans la cave, j’ai remonté 4 pots à confiture pour créer 4 levains-chefs différents ;pourquoi faire simple et unique quand on peu faire compliqué et multiple, n’est-ce pas? 😉

Je me suis penchée sur la question, avec un livre: PAINS et CHARCUTERIES, le blog de Pascale Weeks et ses aventures avec Midori, son levain, , les conseils de  Jane et de Makanai (trouvés chez Clotilde), d’Adriano (roi du pétrin italien), d’Anice & Cannella (en italien aussi), et j’ai lu tout ce qui se rapportait au pain dans ma bible: ON FOOD AND COOKING de HAROLD MC GEE. J’ai aussi consulté les articles de la section HOW TO BAKE du Guardian du génial DAN LEPARD, et au bout de longues heures de prises de notes, de tergiversations, de brainstroming et de « j’vais y’arriver! », « j’suis une winneuse! », je me suis lancée.

Mon Doudou est abasourdi par mon comportement face à mes levains naturels

Levains naturels 1

Honnêtement, j’ai eu l’impression de jouer au petit chimiste. J’ai marqué au fur-et-à-mesure sur un bristol les différents mélanges que j’élaborais, j’ai planqué le tout dans un coin de la cuisine et le soir, excitée comme une puce, j’ai sauté sur mon mari (non, non, pas ce que vous pensez) pour lui faire la leçon: « On ne touche pas! Si un couvercle tombe, on le remets sur le pot de confiture avec son numéro! On ne bouche pas le pot complètement! On le laisse respirer et surtout, surtout, on n’ouvre pas la fenêtre à côté des pots: ils craignent les courants d’air! » Doudou  a pris son air grave, a répété mes instructions et est reparti vers son ordi en marmonnant quelque chose comme: « On va bientôt leur mettre une écharpe, à ces p… d’bactéries, tu vas voir. Maison d’fou! » Fou, fou,… rassure-moi, pas vraiment, non? >^-^< Quoique je connais quelqu’un (au grand damne de son mari) qui n’ose pas partir plus de 15 jours en vacances de peur que son levain ne meurt, et je crois que je ne suis pas loin du compte maintenant que je suis responsable de 4 bébés levains!

La bible des explications sur le levain naturel

Car, après deux jours d’intense suspens, tadda, ils ont bullé tous les 4! Et je les ai baptisés, comme il se doit: on donne un nom à ses levains-chefs quand ils prennent, puisque ce sont des organismes vivants , en espérant que comme certains levains historiques, ils vivront longtemps et se transmettront de générations en générations. Il existe en effet des levains qui sont âgés de plus de 100 ans et il y a une jolie coutume qui fait que l’on transmet son levain en en offrant une partie à quelqu’un en cadeau, qui le nourrira et l’élèvera à son tour pour faire son propre pain! Il y a un article très complet chez les artisans boulangers qui raconte tout.

Le baptême de mes levains naturels

J’ai nommé mes 4 levains: Djoser, Khéops, Khephren et Mykérinos, histoire que du haut de ces pyramides, plusieurs siècles contemplent la multiplication de mes pains (une sorte de revanche de Jésus sur les pharaons via Moïse (mais là, je délire!)…)

Qu’est-ce qu’un levain?

Levains naturels 2

Un levain est un mélange de farine d’eau qui fermente. Ce mélange qui crée la vie a été découvert et pratiqué par l’humanité depuis la plus haute antiquité, puisque les hommes font fermenter le blé et l’orge depuis 5000 ans !

La farine contient naturellement des bactéries et des levures indigènes: ce sont ces micro-organismes qui vont provoquer la fermentation. Les bactéries vont provoquer une fermentation lactique, les levures vont quant à elles, provoquer une fermentation alcoolique. La richesse des levains en levures et en bactéries est incroyable: il y a pas moins de 18 souches différentes de levures dans un levain, sachant que le nombre de levures est moins important dans un levain à base de farine de blé qu’à base de farine de seigle. D’ailleurs, même si je ne donne pas le recette ici, élaborer un levain avec de la farine de seigle est très facile: prends alors la recette du levain Khéops.

Il faut aussi savoir qu’en plus des bactéries et des levures contenues dans la farine, des bactéries et des levures de ta maison vont inoculer ton levain, surtout si tu fais beaucoup de boulangerie ou de pâtisserie chez toi. Si tu es un.e maniaque de la désinfection ton levain sera donc moins riche en souches fermentescibles que si tu es raisonnable. 😉

Quelles farines utiliser pour créer un levain

sac de farine

Les farines que l’on utilise pour les levains sont des farines complètes et bio. Biologiques car il vaut mieux qu’elles aient subi le moins de traitement possible, traitements qui sont anti-biologiques = anti-vie naturelle, et qui ont fait chuté drastiquement les bactéries et les levures contenues dans la farine. Il faut aussi utiliser des farines le plus complètes possible, car c’est dans les « résidus » évacués dans les farines blanches, que se nichent toute cette richesse de vie que sont les bactéries et les levures. Je te conseille donc des farines de blé bio T80 ou T110 ou T130, ainsi que des farines de seigle T130.

Tu peux réaliser des levains à partir de n’importe quelle farine, et c’est notamment précieux pour ceux.lles qui désirent réaliser des pains sans gluten. Le levain de teff ou de sarrasin est tout à fait viable.

Quelle eau choisir pour le levain?

boule de pain, la recette

J’ai testé pas mal d’eaux: eau de bouteille, minérale, de source, filtrée à la maison, bouillie et refroidie, laissée reposée dans une carafe. Et mes conclusions sont les suivantes:

  • L’eau des bouteilles, de source ou minérale peut être utilisée mais selon leur teneur en minéraux, selon l’eau donc, tu auras des résultats plus ou moins bons. et puis acheter de l’eau quand tu essaie de faire les choses de manière naturelle… c’est un peu contradictoire, étant donné que tu paies déjà l’eau du robinet.
  • L’eau filtré à la maison a failli tuer mes levains! Je pense qu’il y a des résidus des agents de filtration dans l’eau qui en sort ou que l’eau est trop peu riche pour faire vivre les micro-organismes. En tout cas, j’ai failli perdre un levain en utilisant une semaine durant, ce type d’eau. Donc à bannir.
  • L’eau du robinet est une eau qui est traitée au chlore. Or le chlore est un traitement qui tue les micro-organismes pathogènes, mais aussi ceux qui sont bénéfiques. Donc il tuera tes bactéries et tes levures. Selon la dose de chlore de ta commune, tu peux utiliser ou non l’eau du robinet. Dans un arrondissement de Paris, où l’on consomme de l’eau de source, mes levains étaient super en forme. Par contre, quand j’ai déménagé, l’eau trop chlorée de mon nouveau domicile a commencer à tuer les micro-organismes de mes levains. Tu le vois à la petite couche grise qui se forme à la surface: les levures et les bactéries mortes remontent à la surface et sont grises. Donc à utiliser avec prudence.
  • L’eau du robinet bouillie et refroidie, tout comme l’eau du robinet qui a séjourné dans une pichet en terre quelques heures, est la meilleure solution. C’est de l’eau ni trop ni trop peu riche en minéraux, elle a été débarrassée de son chlore et tu peux même en l’utiliser tiède, ce dont ton levain te sera reconnaissant, car il aime les températures autour de 20-25 °C.

Quelle est la technique pour créer un levain?

farine T150 et pâte à pain

Quelle que soit la farine que tu utilises, le levain en création est d’abord nourri toutes les 24 h puis quand il a pris, le levain en nutrition se sent mieux s’il est nourrit toutes les 12h. C’est à ce stade que le nombre de bactéries et de levures est sont optimum. Le processus prend à peu prêt 2 à 4 jours pour être stable. Plus un levain est vieux, plus il est performant. Donc les 1 ers pains que tu réaliseras avec ton jeune levain peuvent être décevant. Sois patient: ce sont des bébés en devenir. Laisse-leur le temps de grandir et n’essaie pas de leur faire courir le marathon alors qu’ils savent à peine marcher.

  • Pour créer un levain, on mélange un certain volume de farine et un certain volume d’eau. Pour un levain liquide, ce sera 50% de chaque, pour un levain semi-dur, ce sera une proportion de 60% de farine et 40% d’eau. Ce mélange est placé dans un pot en verre sur lequel on pose le couvercle sans fermer le pot hermétiquement. Le but? Que les levures et les bactéries aient de l’air car elles respirent. Tu feras ainsi chaque fois que tu nourris ton levain.
  • On commence petit avec peu de farine et d’eau car le levain grandit très vite. Toutes les 24 h, on va ajouter farine et eau au levain pour garder la même proportion que l’on a décidé au départ.
  • Donc si on commence par un levain liquide, on va mettre 10 g de farine et 10 g d’eau la 1 ère fois, puis ajouter 24 h plus tard, 10 g de farine et 10 g d’eau. On obtient 40 g de levain. On va le nourrir 24 h plus tard avec 20 g de farine et 20 g d’eau. Ce qui va le doubler à nouveau. Du coup, tu peux vite te retrouver déborder avec beaucoup de matière. Certains divisent le levain chaque jour en 2 pour ne jamais dépasser un certain poids de levain pendant sa conception. D’autres au contraire garde tout; Je fais partie de ces derniers. Je commence très petit et je n’ai pas peur du volume de levain, donc je garde tout et je prévois dès le départ un très gros pot en verre.
  • Si tu commences un levain semi-dur, reporte-toi à cette recette de mon levain quotidien, Popeye.

Comment utiliser le levain et comment le conserver?

Pain au levain avec un levain semi-dur à 40% taux d'humidité recette

Si tu fais tout le temps du pain, tu verras que tu seras impatient.e de faire grandir ton levain.

Au moment de l’utiliser, il faut le rafraîchir:

  • Soit tu le nourris toutes les 12 h et tu as assez de quantité de levain pour panifier d’un côté et garder un peu de levain pour le faire grandir à nouveau dans la quantité voulue.
  • Soit tu le conserves au frais car tu ne fais pas tant de pains que cela, et tu dois le réveiller. Sors alors ton levain du réfrigérateur:
    • il y a assez de matière pour faire du pain et en conserver? Prélèves la moitié du levain nécessaire à faire ton pain et nourris-le des % de farine et d’eau pour égaler le poids de ce que tu as prélevé. Si tu as prélevé 100 g de levain, et que tu fais un levain liquide, nourris-le de 50 g de farine et 50 g d’eau, si c’est un levain semi-dur, tu ajouteras 60 g de farine et 40 g d’eau pour 100 g de levain prélevé. Remet ce que tu conserves au réfrigérateur. Tu pourras utiliser ton levain rafraîchi après 3 h30 à 20 -25°c. Tu peux le mettre sur un radiateur pour le booster.
    • il n’y a pas assez de matière pour faire du pain? Il va falloir à nouveau le faire grandir: toutes les 12 h, nourris-le des proportions de farine et d’eau de départ pour le double chaque fois, jusqu’à ce que tu aies assez de levain pour en garder et pour faire du pain.

Pour conserver le levain, le réfrigérateur est ton ami. Nourris une dernière fois ton levain et place-le au froid, couvercle fermé. Il peut se conserver jusqu’à 3 semaines ainsi. Quand tu le reprendras, il aura sûrement une petite couche de cellules grises mortes sur le dessus, ôte-les et nourris ton levain toutes les 12 h. Il va revenir à lui sans problème et son acidité va baisser d’ailleurs.

Pour des périodes de conservation très longues, sèche ton levain sur une fine couche de papier sulfurisé et conserve-le émietté dans un pot en verre couvert une fois bien sec. Tu pourras le ranimer tout doucement en le réhydratant puis en le nourrissant à nouveau.

Mes 4 recettes originales de levain

Je te présente donc mes 4 petits levains chefs et je te donne le mode d’emploi pour les créer à l’identique!

  • Le levain à la levure de boulanger Djoser: le levain démarré comme un poolish, c’est-à-dire avec une base de levure de boulanger. Ce sera donc un levain qui contiendra à la fois des levures endémiques de la farine. L’ajout de levure de brasserie, la levure de boulanger, dans le pain au levain date de 1560, puis a peu à peu été remplacé pour se généraliser, à partir du 19 ème siècle, à uniquement de la levure de boulanger dans les pains. Je me suis inspirée de ce mélange pour démarrer mon levain Dojser.
Recette de levain démarré avec de la levure de boulanger

Levain naturel Djoser à base de poolish

Type de plat: Boulangerie, Levain, Pain
Cuisine: Française
Un levain facile à démarrer puisqu'on le démarre avec de la levure de boulanger
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Ingrédients

  • 5 g levure de boulanger fraîche
  • 15 g farine T55
  • 5 g miel de Tilleul
  • 15 g eau bouillie refroidie

Instructions

  • Délayer la levure avec l'eau.
  • Ajouter 15 g de farine et 5 g de miel de tilleul, bien mélanger, lisser.
  • 24 h après ajouter 20 g de farine T55 et 20 g d'eau pour un levain liquide.
  • Opérer un rafraîchi toutes les 24 h jusqu'à ce que le levain bulle bien, puis toutes les 12 h.
  • Le levain liquide classique Khéops: c’est le levain naturel le plus facile à faire, le plus classique aussi. A base de farine bise T80, il est composé de farine et d’eau uniquement. Ce levain prend très bien au bout de deux jours. On a la satisfaction de voir tout plein de petites bulles et un gonflement caractéristique du levain qui crie: « I’m alive! » Le pain que l’on obtient avec lève facilement et donne une mie aérée.
recette de levain naturel à la farine bise T80

Le levain naturel liquide Khéops

Type de plat: Boulangerie, Levain, Pain
Cuisine: Française
Levain naturel classique à base de farine bise ou semi-complète
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Ingrédients

  • 50 g Farine T80
  • 50 g eau bouillie refroidie

Instructions

  • Mélanger la farine et l'eau, bien mélanger. Laisser reposer 24 h.
  • Ajouter 50 g de farine et 50 g d'eau, mélanger, laisser reposer 24 h.
  • Diviser la matière en 2 , jeter la moitié et nourrir à nouveau de 50 g de farine et de 50 d'eau toutes les 24 h jusqu'à ce que le levain bulle et triple de volume.
  • A partir de ce moment-là, élever le levain pour un 1er pain en le nourrissant toutes les 12 h sans jeter de matière.
  • Le levain au miel de châtaignier, Khéphren: avec ce levain, je me suis lancée dans une autre aventure… et je ne suis pas déçue. C’est le voyou de la bande: il bulle très très vite, par contre, le pain lève très lentement… C’est le pain qui nécessite de bien suivre le process d’un boulanger avec une pousse au réfrigérateur! Par contre, quand on a goûté le pain qu’il a fourni hier soir, c’était du gâteau: hypra croustillant, mie fine, ultra souple et bien humide (voir photo du pain au début de l’article), légère saveur sucrée et maltée, on ne pouvait plus s’arrêter d’en manger comme ça! 🙂
Levain au miel de châtaignier, la recette

Le levain au miel de châtaignier, Khéphren

Type de plat: Boulangerie, Levain, Pain
Cuisine: Française
Un levain qui magnifie ton pain!
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Ingrédients

  • 1 c. à soupe farine T80
  • 1 c. à soupe eau bouillie et refroidie
  • 1 c. à café miel de châtaignier

Instructions

  • Mélanger les ingrédients, lisser, couvrir, laisser prendre 24 h.
  • ajouter 1 c. à soupe de farine et d'eau au bout de 24 h. Mélanger, couvrir.
  • Procéder ainsi jusqu'à ce qu'il bulle puis le faire grandir en le nourrissant toutes les 12 h pour en faire du pain.
  • Le levain à la farine de kamut: Mikerinos: Je ne pouvais décemment pas faire du levain naturel et nommer mes levains de noms égyptiens, sans essayer l’ancêtre historique du blé, le Kamut. Kamut est le nom commercial (déposé en 1990 par l’agriculteur T. MAck Quinn) d’un cultivar (une souche de ce blé) du blé de Khorasan, ancêtre du blé actuel, cultivé il y a 5000 ans en Egypte et en Mésopotamie. Il possède deux avantages: il est plus protéiné et son gluten est mieux toléré. Il est également riche en sélénium. Et, last but not least: il a un très bon goût de beurre et noisette. Ce levain a bullé tout de suite, montrant une vigueur sans pareille, augurant de très jolis pains… Par contre, les pains lèvent plus lentement qu’avec une farine moderne et raffinée (gluten moins riche et aux propriétés moins élastiques sûrement). Un délicieux goût de beurre couronne les efforts. Le levain est très liquide, la farine demande au moins ça. C’est un levain que je recommande aux expérimentés, car il est quand même compliqué à utiliser et il faut bien sentir sa pâte pour le manipuler.
levain à partir de farine de kamut

Le levain Mikérinos à la farine de Kamut

Type de plat: Boulangerie, Levain, Pain
Cuisine: Française
Un levain originel, à la farine ancienne
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Ingrédients

  • 30 g farine de Kamut
  • 6 cl eau bouillie et tiédie à 25°C
  • 2 g miel de tilleul

Instructions

  • Mélanger les ingrédients et bien lisser.
  • Au bout de 24 h, ajouter la même quantité de farine et d'eau.
  • Continuer ainsi toutes les 24 h jusqu'à ce qu'il bulle.
  • L'utiliser en le nourrissant toutes les 12 h de 30% de farine et 60% d'eau par rapport à son poids.

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12 Commentaires

  • Merci pour toutes ces infos.
    Je m’intéresse aussi au levain depuis quelques temps. Ce qui m’ennuie c’est de devoir jeter une partie du levain à chaque rafraichissement.
    Y a t-il une méthode qui engendre moins (voir pas du tout) de gaspil ?

  • @Philo: n’hésite plus, car c’est en fait très simple si tu suis l’une de mes méthodes (ou les 4), cela e fait tout seul en fait!
    @Myriam: si tu regardes bien mes recettes et mets les mêmes quantités, tu verras que je ne jète rien! Donc pas de gaspi 😉

  • Anne, petite précision car je ne suis pas certaine de bien comprendre.
    Dans la « conservation du levain », prélevez 50g de pâte, c’est prélever 50g de levain-chef, c’est bien ça ??
    Et donc tu ne nourris ton levain chef qu’avant utilisation pour faire un pain…
    Désolée de demander autant de précisions !!

  • oups, non, je viens de re-re….relire et je crois que j’ai compris.
    Tu utilises la totalité de ton levain lors de la preparation de ton pain et tu ponctionnes 50g de pate pour refaire un levain chef…
    Et donc tu ne nourris le levain chef qu’avant utilisation… Ai-je raison cette fois ??

  • @Myriam: tu fais ton pain dans lequel tu prélèves 50g de pâte que tu remets dans ton pot pour reconstituer ton levain. En fait, tu as besoin de 100g de levain pour 300g de farine, donc s’il reste un peu de levain dans ton pot, tu mélangeras le tout… Par contre, tu dois avant de faire du pain pour la première fois, nourrir au moins deux jours ton levain chef pour qu’il atteigne la maturité (que toutes les bactéries et les levures se soient développées, que les acides lactiques aient fait leur boulot!)J’espère que cela répond à tes interrogations. Demain, il y a la recette des pains avec un pas à pas pour réussir son pain.

  • Merci infiniment Anne !! Grâce à toi, je vais franchir le pas 🙂 Et vraiment très heureuse de voir qu’on n’est pas obligé de gâcher de la bonne farine en jetant une partie du levain chaque jour…
    Ps : j’interviens pour la première fois (et pour poser plein de questions, de surcroit…) mais je consulte ton beau blog depuis de nombreux mois déjà !!

  • Déjà que j’emporte mes plantes en vacances, si je dois ajouter les levains, ça va vite devenir impossible, mes valises avec mes ustensiles, je les mets où ? J’ai un excellent boulanger, alors pour l’instant j’ai renoncé, mais j’aimerais bien en voir un de près.

  • Merci Pascale ! Je fréquente aussi ton blog, ainsi que celui de Cléa et de Clotilde. J’avais donc vu les possibilités de recettes à faire avec le reste de levain. Mais, il me fallait une solution qui ne soit pas une mini bombe calorique (brioche, crumpet & co)….

  • Bonjour,
    Je profite du confinement pour me lancer dans les produits de boulangerie (comme beaucoup de personnes je pense…).
    Je teste donc votre levain Kheops et… Ce n’est pas un franc succès à vrai dire. Comment savons-nous vraiment si le levain est prêt? Il a bullé un peu, mais franchement pas énormément et clairement il n’a pas doublé de volume. Pourtant cela fait déjà une bonne semaine que je suis dessus…

    Merci d’avance et belle journée

    • Bonjour,
      on va essayer de comprendre pourquoi cela ne marche pas. Quelle farine avez-vous pris (la marque, bio pas bio? le type). Quelle eau avez-vous pris?Robinet bouillie au préalable et refroidie ou directement eau du robinet? Une autre eau? Où avez-vous placé votre futur levain? Dans quel contenant et où dans votre cuisine? A très vite. anne