Parce que j’ai beaucoup déménagé, que les choses se sont faites ainsi, les levains que j’avais ont disparu corps et âmes. Rien ne t’empêche d’aller piocher la recette sur ce lien “créer son levain“, avec 3 levains à réaliser, mais aujourd’hui, j’utilise un levain différent, moins liquide qu’avant, avec 40 % d’eau et 60% de farine. Alors je me suis dit que cela te serait utile pour suivre les recettes de boulange que je mets sur ce blog, de pouvoir le reproduire chez toi.
Comment fabriquer son levain maison, sans jeter de matière?
Dans mes recette d’il y a quelques années, je suivais la méthode, je jette ou j’utilise la moitié de mon levain pour le nourrir… Je ne le fais plus. Je nourris mon levain jusqu’à ce qu’il ait pris au tout début, et ensuite, je le nourris au feu-et-à-mesure que son volume descend au fil des usages.
De quel matériel a-t-on besoin pour faire un levain?
Par force, j’ai donc besoin d’un gros bocal au début de mon aventure levain. Je te conseille le bocal de type Le Parfait de 1 l. J’en ai 2 pour alterner quand je lave l’un des deux… Il faut que tu puisses entrer la main dedans, puisqu’au début, tu mets très peu de matière. Surtout, prends des pots en verre: pas de rayures, pas d’impuretés, résiste à l’acidité du levain et ne prend pas les odeurs. Il n’a par contre pas besoin d’une fermeture hermétique, car le levain ce sont des bactéries aérobie, c’est-à-dire qu’elles respirent et ont besoin d’oxygène.
Quelques astuces pour le matériel utile à la fabrication du levain:
- pèse ton bocal et retient ce qu’il pèse à vide sans couvercle, comme cela, chaque fois que tu le poseras sur la balance, en ôtant son poids, tu pourras en déduire le poids de ton levain. C’est utile quand tu le nourris.
- utilise des cuillères en métal, pas en bois. Le bois contient des bactéries qui risquent de contaminer ton levain.
- le bocal reste toujours sur mon plan de travail. Donc choisis un pot qui te plait, en verre et transparent 🙂
Quelle farine ai-je choisi pour mon levain?
Mon levain est à base de farine bise. Je n’ai pas pris de farine complète pour qu’il soit très réactif: son amidon est plus disponible que les farines complètes. Par contre, je prends une farine moulue à la meule de pierre car les grains d’amidon et des résidus sont plus “abimés” en surface, comme striés, du coup, les bactéries ont de la nourriture plus directement. Cela aussi participe à la forme de ton levain. Je te conseille donc une farine T80 moulu à la meule de pierre.
Est-ce que je peux utiliser l’eau du robinet pour mon levain?
Longtemps j’ai utilisé l’eau du robinet directement tiré du dit robinet pour mes levains. Mais je me suis rendue compte que cela les abîmait et qu’ils développaient plus d’acide acétique (l’acide du vinaigre). Du coup j’ai changé mon fusil d’épaule.
J’utilise de l’eau bouillie à 95°C que je laisse ensuite refroidir jusqu’à maximum 60°C. Cela tue les germes mais surtout, cela fait s’évacuer le chlore que je pense être le facteur de maltraitance de mon levain. Du coup, mon levain développe de délicieuses odeurs, il est très actif et il n’est pas trop acide (dans le pain, pas du tout).
N’utilises jamais d’eau minérale, de source en bouteille ou passée dans une carafe filtrante. Elles contiennent soit trop de minéraux, soit des résidus de plastique (même s’ils ne sont pas “dangereux” pour la santé”, ce qui reste à prouver), soit du charbon actif et des éléments de filtre qui pourraient “assainir” et tuer ton levain.
Comment conserver son levain?
Entre 2 pains ou 2 préparations de viennoiserie, si tu n’utilises pas ton levain tous les jours, je te conseille de le conserver au réfrigérateur. Le levain peut très bien ainsi dormir deux jours sans manger.
Sors-le du froid avant de t’en servir et nourris-le à hauteur de 25% de son poids total, 2 fois de suite ou jusqu’à ce que tu constates qu’il monte facilement. Ex: Tu nourris 1 fois ton levain, il monte légèrement et redescend. Tu le nourris alors une 2 nde fois pour que sa poussée soit plus sensible. Si ton levain fait 100 g, nourris-le avec 15 g de farine et 10 g d’eau la 1 ère fois puis avec 19 g de farine et 13 g d’eau. Tu peux alors utiliser ton levain dès qu’il a presque atteint 3 fois son volume de départ grâce à sa fermentation.
Si tu pars 3 semaines en vacances, une légère couche grise va se former à la surface de ton levain, ce sont des bactéries mortes. Ôte cette couche et nourrit à nouveau ton levain. Il va repartir en quelques heures. Dès qu’il a triplé de volume, tu peux l’utiliser.
Au-delà de ce temps, je te conseille soit de le faire garder par quelqu’un qui s’y connaît, soit de le sécher en l’étalant sur une plaque à l’air libre et de le conserver dans un pot hermétique en paillettes. Tu pourras le réhydrater à ton retour.
Baptiser son levain
Le levain est une chose un peu affective. Et puis il est vivant, tu t’en rendras vite compte. Il réagit à tes actions, à la température, à la pression atmosphérique… il contient plein de petites et bonnes bactéries qui, si on en prend soin et on les nourrit bien, te le rendent au centuple – en fait au triple 😉 .
J’ai toujours donné des noms qui évoque force ou longévité à mes levains. Alors, celui-là, je l’ai nommé Popeye quand il a commencé à faire ses premières bulles, signe qu’il était né.
Utiliser son levain.
- Le levain se nourrit une fois qu’il a faim, donc après sa redescente.
- Par contre, le levain s’utilise quand il est presque à son apogée, qu’il a presque levé 3 fois par rapport à son volume de départ. Il peut alors être utiliser dans une pâte à pain.
- La meilleur façon d’utiliser le levain est de prélever une part du levain chef (celui que tu as baptisé) et de lui donner 1 ou 2 rafraîchis avant de l’utiliser. Donc de s’y prendre au moins 24 heures avant de faire son pain proprement dit.
Le Levain semi-dur à la farine T80 bise et au taux d’humidité de 40%
Ustensiles
- Bocal en verre de 1 litre
Ingrédients
- 1 kg farine de blé T80
- 40 cl eau bouillie refroidie
Instructions
Jour 1
- Le matin, placer 20 g de farine et 20 g d'eau dans le bocal, mélanger, couvrir d'un couvercle sans le visser ou le rendre hermétique. Laisser reposer.
- Le soir, ajouter 20 g de farine et 20 g d'eau dans le bocal, mélanger et couvrir. Laisser reposer.
Jour 2
- Le matin: ajouter 48 g de farine et 32 g d'eau. Mélanger et laisser reposer.
- Le soir, ajouter 96 g de farine et 64 g d'eau. Mélanger et laisser reposer.
Jour 3
- Séparer ton levain en 2 et le placer dans 2 bocaux. Continuer à nourrir chaque bocal 1 fois par jour , le matin en mettant 60 % du poids total en farine et 40 % du poids total en eau.
Jour 4
- Tes levains devraient commencer à gonfler sérieusement. Ils doivent tripler de volume pour dire qu'ils sont matures. Si ce n'est pas le cas, je te conseille de continuer à les nourrir 1 fois par jour jusqu'à ce qu'ils gonflent.
- Une fois tes levains actifs, utilise-les 1 première fois. Les premiers pains sont un peu long à pousser car ton levain va se renforcer au fil de sa vie. Donc sois patient. Garde toujours au moins 100 g de levain pour le ré-augmenter en 2 jours jusqu'à obtenir au moins 300 g de levain, la quantité de levain nécessaire pour faire un pain avec 600 g de farine, soit un pain de 1kg.
Allez je me lance. Merci Anne pour ces conseils toujours aussi pédagogues 🙂
bonjour peut on faire pareil avec une farine sans gluten? (riz sarrasin par exemple ..ce que j utilise pour mes pains )
Bonjour, si la farine en question est bien bio et complète, il n’y a pas de raison. Je n’ai jamais essayé mais le levain devrait marcher car ilbn’a rien à voir avec le gluten. Les levures et les bactéries consument des glucides (amidon) et non des protéines (gluten). Bisous
On m’a toujours dit qu’il faut 30% du levain pour faire un pain – ici vous proposez 300gr de levain pour 600gr de farine =50% ?
Vos conseils sont juste pour démarrer le levain semi-dur.Un peu perdu dans le calcul en % pour les jours 4,5,6,7 car au moins il faut 7 jours pour qu’il soit bien actif.Le deuxième jour on se retrouve avec
320gr de levain -on le divise par deux=160gr A partir de 4ème jour vous conseillez le nourrir le matin
En mettant 60% du poids total en farine et 40% du poids total en eau .Si je comprends bien j’ajoute 96 gr de farine et 64 gr d’eau? J’obtiens 323 gr de levain en tout.5ème jour je le nourris idem et j’obtiens 646 gr de levain .je fais quoi le 6ème jour? Je continue de le nourrir ou je le divise en deux ?si je divise et je nourris mon levain pesant 323 gr (après la division )J’obtiens de nouveau 646 gr et le 7ème jour je crois que le levain va être suffisamment actif pour utiliser la moitié ( ici 323gr) pour le pain et l’autre moitié va aller dans un bocal se reposer au frigo-il devient le levain chef! Vous faites comment à partir de 4ème jour?oui,oui pour le debutant ? Il faut avancer millimètre par millimètre .En plus vous maintenez 2 bocaux-moi ça sera un seul.
D’autre part ce levain semi-dur c’est pour le pain? Et le levain liquide je peux le nourrir avec la farine de blé T55 et utiliser pour les gateaux ?je vais me lancer dans ce levain car le mien au seigle ne bouge pas beaucoup; j’attends votre réponse pour bien verifier si j’ai bien compris .Merci
Bonjour Anna,
tu oublies l’eau. Elle s’évapore un peu à la cuisson, mais chaque “boulanger” a ses propres formules. Il n’y a pas de règle. Je mets 370 g d’eau pour 600 g de farine, avec 300 g de levain. Mais parfois quand je veux faire un pain avec une fermentation basse et longue, je ne mets que 250 g. Le pain au levain est une matière vivante, et il est très éloigné des recettes et des processus tous faits. Donc ce sont mes conseils mais pas la recette miracle.
La création du levain: la méthode est de nourrir le levain chef chaque jour pour qu’il démarre. Oui, Je le divise par 2 sinon, cela ferait trop de matière, et on met ici 60% de farine et 40% d’eau. J’ai indiqué l’existence du 2eme bocal car beaucoup ne veulent pas jeter de levain en cours de formation. Mais tu peux utiliser le levain en trop à partir du 4 ème jour en l’introduisant dans des crêpes, des gaufres ou des pancakes. Et tu peux, tant que ton levain n’est pas formé totalement, jeter ou consommer la 2ème partie que tu lui enlèves. Donc, si je récapitule, jour 3: 160 g de levain augmenté de 96 g de farine et 64 g d’eau. Jour 4: même chose, on divise, et on se retrouve toujours avec 160 g de levain à nourrir de 96 g de farine et 64 g d’eau. Et ce jusqu’à l’utilisation au 7 ème ou 8 ème jour. Ce levain devient le levain chef. C’est celui que tu peux garder eu réfrigérateur. Quand il est au réfrigérateur, ne le nourris que peu (1 fois par semaine dans mon cas). S’il est à température ambiante, c’est une fois par jour ou 1 fois tous les 2 jours s’il est costaud. Nourris-le alors avec peu de farine: 15 g de farine pour 10 g d’eau. Il n’a pas besoin de grossir, juste de manger. Quand tu vas faire ton pain, tu prélèves alors une part de ce levain: 50 g généralement, et tu l’augmente de 100 g de farine et 100 g d’eau si tu veux un levain liquide, ou 120 g de farine et 80 g d’eau si tu veux un levain semi-liquide. Si la recette te demande 300 g de levain final, tu le nourris avec 150 g de farine et 100 g d’eau ou 125 et 125 pour un levain liquide. Compte généralement 50 g de levain chef pour faire un starter de 250 à 300 g.
Le levain semi dur et liquide sont tous les deux pour le pain. C’est une question de choix. Et non, il ne faut pas les nourrir avec de la farine blanche (T45, T55, T65). Elles sont trop peu riches en levures et bactéries. Le levain a besoin au moins d’une farine T80, biologique.
Quant à ton levain au seigle,est-ce que la farine est bien biologique? Car sinon, cela ne prendra jamais.
Une dernière chose, il arrive de râter son levain. Ce n’est pas un drame. Ne surtout pas prendre les photos d’instagram de levains qui triple de volume comme un étalon: ce ne sont généralement pas des levains chefs mais des starters, c’est-à-dire des levain nourris pour aller dans le pain. Les fameux 250 ou 300 g. Ils mettent entre 8 h et 24 h pour lever ainsi. Et ce n’est qu’après qu’ils aient atteints leur apogée (ce volume triplé avant de redescendre) qu’ils sont utilisables dans le pain.
Bonjour Anne,merci pour cette réponse rapide et très complète.
J’ai la farine T80 bio – j’ai compris qu’à partir de 3-ème jour je divise ,je nourris puis divise ….et disons le 8ème jour il est au top! Je divise -donc je garde le 160 gr du levain qui devient le chef que je garde au frigo.je fais le pain 2 fois dans la semaine-un grand pour la famille de mon fils et un petit pour moi. J’utilise 800gr de farine de blé bio ( 500 gr de T65- 250 gr T55 Et 50 gr de seigle)-d’après mes anciens calculs j’utilise 560 gr d’eau-18 gr de sel et 240 gr de levain. Pouvez vous m’aider d’ajuster tout cela.
Je prends pas assez de levain?j’aimerais utiliser le levain semi-dur.
J’aimerais bien comprendre pourquoi je dois prélever seulement 50 gr de levain chef pour obtenir 300 gr nécessaire – donc le reste de levain chef au frigo on doit nourrir à part? Peut-on garder 300 gr de levain chef puis au moment de boulange le nourrir de 180 gr de farine et de 120 gr d’eau-j’obtiendrai 600 gr de levain! 300 gr j’utiliserai pour faire le pain et 300 gr qui reste devient le levain chef (déjà nourris)je garderai au frigo.
Comme je fais les pains deux fois dans la semaine (mercredis et dimanche) le levain sera nourris souvent donc un vrai Popeye !!
Dans ce cas :pour démarrer votre recette -à un moment je ne divise plus? par ex. j’ai 320gr le 8-éme jour-j’enlève que 20 gr et je garde 300gr?qui devient le levain chef.
Je suis désolée de vous envahir avec ces questions mais j’aimerais bien maîtriser cette phase de la boulange .Merci.
Anne,j’ai oublié de préciser que je laisse ma pâte pour le pointage au frigo (6 ° C ) toute la nuit =14 h. Je la sors de frigo et laisse 30 min. à T° ambiante.
Je la dépose sur la planche- division, un rabat grossier,repos 15 min.
Ensuite mis en forme:rabats,boulage…dépôt dans les bannetons puis un apprêt de 3h
Grignage,cuisson . Mes étapes sont corrects?.Bonne journée Anna
Suite donc ma réponse et toujours mon conseil d’observation: en théorie oui, ton processus peut être bon. Mais s’il marche pour toi, cela peut totalement échouer chez moi, car on n’a pas le même levain. Donc, je préfère toujours parler de doublement ou de triplement de pâte que de temps de pousse. a la maison, j’en suis à une levée de 36 h au frigo! pour 15 minutes à peine hors du réfrigérateur. Mais il y a des constantes, heureusement: avant de mettre au réfrigérateur, laisse la pâte commencer sa fermentation à l’air ambiant pendant 1 h30 à peu près. Puis place la au froid (au fait, mon frigo est à 4°C. Car tu vois, chaque frigo a sa température et son hygrométrie, encore un paramètre différent d’une cuisine à l’autre! ), la pâte doit lever comme une pâte classique à température ambiante, donc doubler voire tripler. Puis tu la laisse se réchauffer, tu fais tes rabats, et apprêt. Mais si cela se trouve, ton apprêt sera ultra rapide, car la pâte aura été en pleine forme… Et cela ne durera que 45 minutes… Donc pareil, quand tu la rabats et tu l’as boules, sens-là: est-elle résistante, ou très relâchée etc. Et quand elle est en banneton, a-t-elle de l’élasticité, “flageole-t-elle”, se tient-elle et commence-t-elle à lever? La seule chose, c’est avant ton boulage, ne rabâts pas fort, n’écrase pas ta pâte. Elle doit être plutôt étirée pour lui donner un peu de force supplémentaire et boulée. Mais ne force pas trop le gaz à sortir. Plie-là comme je fais sur la video, comme si tu faisais un lange à l’ancienne.
Voilà, c’est dur quand on arrive à un certain niveau car on veut le pain parfait… et moi, qui te parle en ce moment, j’ai eu une horrible période de pains plats, tellement car je changeais mes paramètres pour arriver à la perfection… le meilleur est l’ennemi du bien
Au final, comme je sais que tu faisais déjà ton pain, le mieux est de partir de ce que tu sais faire et de petit à petit expérimenter les paramètres. Car il y a encore d’autres paramètres et de pratiques, comme l’eau de coulage et les températures de la pièce, d ela farine, de l’eau… je n’ai pas encore parler de température de la pâte (j’essaie ne pas tout mettre d’un coup, cela prendrait un bouquin), mais c’est aussi un paramètre important…
Bonne journée
Bonjour Anna,
Pour le poids du levain: il ne faut pas forcément raisonné en terme de poids de levain par rapport à la farine. En fait, il faut vraiment que tu intègres que ce sont des bactéries et des levures qui mangent, se multiplient et développent des gaz et des molécules de saveur. Donc si tu mets moins de levain, tes temps de pousse seront plus lents mais à terme, en se nourrissant, les éléments vivants vont croître et développer la pâte comme tu le souhaites. Les “recettes” sont des guides, pas l’évangile. C’est pour cela que la boulangerie naturelle parâit compliquée à certains: il s’agit d’observer et d’ajuster. Ton levain ne sera jamais le mien ou celui du voisin, ce sont tes bactéries, celles de ta cuisine, de ta peau, celles de la farine que tu as achetée. Tu n’auras jamais le même résultat, les mêmes réactions … ton levain est unique. Donc tu peux partir de tes proportions et ajuster peu à peu avec ce que tu observes. Ton pain ne fait pas assez d’alvéoles, peut-être ne lui as tu pas laisser assez de temps pour les pousses. Ton pain lève lentement, ton levain est encore jeune ou alors il n’y en a pas assez… etc. Il va falloir peu à peu que tu te forges ta propre logique. (méfie-toi, on devient accro après! )
Les boulangers qui boulangent tous les jours ont besoin de cette méthode de prélèvement pour ne pas épuiser leur levain. Il ne peuvent pas espérer le sur nourrir chaque fois qu’ils font du pain, c’est-à-dire tous les jours. C’est pour ça que l’on conseille généralement d’avoir un levain chef et un starter. Perso, on est que 2, donc je fais 1 pain par semaine et je nourris mon levain jusqu’à obtenir assez de levain chef pour utiliser une part de lui en starter, et garder une petite part de lui comme levain chef. Mais je fais tout le temps le starter avec la même farine, du coup, je n’ai pas forcément des saveurs différentes. En fait, quand tu prends ton levain chef et que tu en prélèves un part pour créer ton starter, cela te permet de créer des starter différents: avec des farines différentes, et c’est aussi pour cela que les boulangers utilisent cette méthode. Par exemple, il m’arrive de faire un pain à la farine de châtaigne. Je mets alors dans mon starter du miel. Je ne peux donc pas utiliser mon levain chef directement… je prélève et je fais un starter à part.
Après c’est vraiment à chacun d’aménager sa pratique. Comme tu as l’air passionnée et assidue, je te conseille vraiment de faire des essais et d’observer et ton starter et ton levain et ta pâte. Tu découvriras plein de choses.
Bonjour, au chapitre “Comment conserver son levain?
Entre 2 pains ou 2 préparations de viennoiserie, si tu n’utilises pas ton levain tous les jours, je te conseille de le conserver au réfrigérateur. Sors-le 3-4 h du froid avant de t’en servir et nourris-le à hauteur de 25% de son poids total. Ex: si ton levain fait 100 g, nourris-le avec 60 g de farine et 40 g d’eau.”
Je ne comprends pas ici, 25% du poids total de levain 100g, soit 25g et vous faites un rafraîchi de 60g+40g= 100g???
Bonjour Yves,
Ah oui, en effet, je me suis trompée. Et comme ma pratique évolue chaque jour pour s’améliorer, j’ai corrigé le texte et même rajouté des choses. J’ai aussi rajouté un dernier petit chapitre sur l’utilisation du levain une fois réalisé.
Anne