Mon levain quotidien, Popeye, à 40% d’humidité

Parce que j’ai beaucoup déménagé, que les choses se sont faites ainsi, les levains que j’avais ont disparu corps et âmes. Rien ne t’empêche d’aller piocher la recette sur ce lien « créer son levain« , avec 3 levains à réaliser, mais aujourd’hui, j’utilise un levain différent, moins liquide qu’avant, avec 40 % d’eau et 60% de farine. Alors je me suis dit que cela te serait utile pour suivre les recettes de boulange que je mets sur ce blog, de pouvoir le reproduire chez toi.

Comment fabriquer son levain maison, sans jeter de matière?

Dans mes recette d’il y a quelques années, je suivais la méthode, je jette ou j’utilise la moitié de mon levain pour le nourrir… Je ne le fais plus. Je nourris mon levain jusqu’à ce qu’il ait pris au tout début, et ensuite, je le nourris au feu-et-à-mesure que son volume descend au fil des usages.

De quel matériel a-t-on besoin pour faire un levain?

Bocal en verre Le Parfait de 1 litre

Par force, j’ai donc besoin d’un gros bocal au début de mon aventure levain. Je te conseille le bocal de type Le Parfait de 1 l. J’en ai 2 pour alterner quand je lave l’un des deux… Il faut que tu puisses entrer la main dedans, puisqu’au début, tu mets très peu de matière. Surtout, prends des pots en verre: pas de rayures, pas d’impuretés, résiste à l’acidité du levain et ne prend pas les odeurs. Il n’a par contre pas besoin d’une fermeture hermétique, car le levain ce sont des bactéries aérobie, c’est-à-dire qu’elles respirent et ont besoin d’oxygène.

Quelques astuces pour le matériel utile à la fabrication du levain:

  • pèse ton bocal et retient ce qu’il pèse à vide sans couvercle, comme cela, chaque fois que tu le poseras sur la balance, en ôtant son poids, tu pourras en déduire le poids de ton levain. C’est utile quand tu le nourris.
  • utilise des cuillères en métal, pas en bois. Le bois contient des bactéries qui risquent de contaminer ton levain.
  • le bocal reste toujours sur mon plan de travail. Donc choisis un pot qui te plait, en verre et transparent 🙂

Quelle farine ai-je choisi pour mon levain?

Mon levain est à base de farine bise. Je n’ai pas pris de farine complète pour qu’il soit très réactif: son amidon est plus disponible que les farines complètes. Par contre, je prends une farine moulue à la meule de pierre car les grains d’amidon et des résidus sont plus « abimés » en surface, comme striés, du coup, les bactéries ont de la nourriture plus directement. Cela aussi participe à la forme de ton levain. Je te conseille donc une farine T80 moulu à la meule de pierre.

Est-ce que je peux utiliser l’eau du robinet pour mon levain?

Longtemps j’ai utilisé l’eau du robinet directement tiré du dit robinet pour mes levains. Mais je me suis rendue compte que cela les abîmait et qu’ils développaient plus d’acide acétique (l’acide du vinaigre). Du coup j’ai changé mon fusil d’épaule.

J’utilise de l’eau bouillie à 95°C que je laisse ensuite refroidir jusqu’à maximum 60°C. Cela tue les germes mais surtout, cela fait s’évacuer le chlore que je pense être le facteur de maltraitance de mon levain. Du coup, mon levain développe de délicieuses odeurs, il est très actif et il n’est pas trop acide (dans le pain, pas du tout).

N’utilises jamais d’eau minérale, de source en bouteille ou passée dans une carafe filtrante. Elles contiennent soit trop de minéraux, soit des résidus de plastique (même s’ils ne sont pas « dangereux » pour la santé », ce qui reste à prouver), soit du charbon actif et des éléments de filtre qui pourraient « assainir » et tuer ton levain.

Comment conserver son levain?

Entre 2 pains ou 2 préparations de viennoiserie, si tu n’utilises pas ton levain tous les jours, je te conseille de le conserver au réfrigérateur. Sors-le 3-4 h du froid avant de t’en servir et nourris-le à hauteur de 25% de son poids total. Ex: si ton levain fait 100 g, nourris-le avec 60 g de farine et 40 g d’eau.

Si tu pars 3 semaines en vacances, une légère couche grise va se former à la surface de ton levain, ce sont des bactéries mortes. Ôte cette couche et nourrit à nouveau ton levain. Il va repartir en quelques heures. Dès qu’il a triplé de volume, tu peux l’utiliser.

Au-delà de ce temps, je te conseille soit de le faire garder par quelqu’un qui s’y connaît, soit de le sécher en l’étalant sur une plaque à l’air libre et de le conserver dans un pot hermétique en paillettes. Tu pourras le réhydrater à ton retour.

Baptiser son levain

Le levain est une chose un peu affective. Et puis il est vivant, tu t’en rendras vite compte. Il réagit à tes actions, à la température, à la pression atmosphérique… il contient plein de petites et bonnes bactéries qui, si on en prend soin et on les nourrit bien, te le rendent au centuple – en fait au triple 😉 .

J’ai toujours donné des noms qui évoque force ou longévité à mes levains. Alors, celui-là, je l’ai nommé Popeye quand il a commencé à faire ses premières bulles, signe qu’il était né.

Levain maison

Le Levain semi-dur à la farine T80 bise et au taux d’humidité de 40%

Type de plat: Pain
Cuisine: Française
Temps de préparation: 5 days
Voici la recette du levain que j'utilise tous les jours pour mes pains ou mes viennoiseries.
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Ingrédients

  • 1 kg Farine T 80 moulu à la meule de pierre
  • 40 cl eau bouillie refroidie

Instructions

Jour 1

  • Le matin, placer 20 g de farine et 20 g d'eau dans le bocal, mélanger, couvrir d'un couvercle sans le visser ou le rendre hermétique. Laisser reposer.
  • Le soir, ajouter 20 g de farine et 20 g d'eau dans le bocal, mélanger et couvrir. Laisser reposer.

Jour 2

  • Le matin: ajouter 48 g de farine et 32 g d'eau. Mélanger et laisser reposer.
  • Le soir, ajouter 96 g de farine et 64 g d'eau. Mélanger et laisser reposer.

Jour 3

  • Séparer ton levain en 2 et le placer dans 2 bocaux. Continuer à nourrir chaque bocal 1 fois par jour , le matin en mettant 60 % du poids total en farine et 40 % du poids total en eau.

Jour 4

  • Tes levains devraient commencer à gonfler sérieusement. Ils doivent tripler de volume pour dire qu'ils sont matures. Si ce n'est pas le cas, je te conseille de continuer à les nourrir 1 fois par jour jusqu'à ce qu'ils gonflent.
  • Une fois tes levains actifs, utilise-les 1 première fois. Les premiers pains sont un peu long à pousser car ton levain va se renforcer au fil de sa vie. Donc sois patient. Garde toujours au moins 100 g de levain pour le ré-augmenter en 2 jours jusqu'à obtenir au moins 300 g de levain, la quantité de levain nécessaire pour faire un pain avec 600 g de farine, soit un pain de 1kg.

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