Brioche au levain

Je l’ai cherchée, je l’ai trouvée, la parfaite brioche du matin, la brioche au levain, digeste, moelleuse, savoureuse et joliment tressée. Je te l’avais promise cette recette, la voilà: à ton bol à mélange, la brioche au levain est avancée!

Ma recette de brioche au levain, moelleuse et savoureuse
Ma brioche a été tressée à 4 branches, puis dorée à l’oeuf et parsemée de grains de sucre à chouquette. Je l’ai parfumée à la fleur d’oranger.

Je ne fais quasiment plus de boulangerie ou de viennoiseries à la levure de boulanger. J’ai remarqué que je digérais beaucoup mieux les petites gourmandises et le pain en général, quand ils étaient réalisés avec mon levain.

Depuis que nous sommes arrivés à La Doublerie, j’ai créé un levain qui me convient parfaitement: 60% de farine et 40% d’eau. C’est un levain semi-dur. Il s’intègre très bien aux recettes qui sont données à l’origine à base de levure de boulanger, et m’évite, en plus de bien réagir, de faire des calculs savants. Si tu utilises un levain plus liquide (généralement 50-50% farine-eau), ôte 10% de liquide à ma recette.

Mon petit déjeuner au lit avec ma recette de brioche au levain et un yaourt
Le plateau en métal est une récup, comme le pot à lait rose, la pince dorée et la tasse viennent d’Ikea, le tissu était une collab Monoprix X Maison Lesage.

La brioche, je l’aime moelleuse, bien beurrée, avec de la fleur d’oranger et des grains de sucre de chouquette… Je l’ai tressée à 4 branches, car j’aime aussi les tranches denses. Si tu veux une brioche plus souple, tresses-la à 3 branches ou boule-la en 3 pour la placer dans un moule à cake (comme une brioche nantaise). L’eau de fleur d’oranger et le sucre en grain sont facultatifs.

Ma recette, tu l’as compris, est une base de recette de brioche au levain. Rien ne t’empêche d’en faire des kanelbullar, des brioches individuelles, de l’aromatiser avec des pépites de chocolat ou à l’anis si tu veux sentir le sud.

Petit déjeuner avec ma brioche au levain confiture et cafetière Melitta
Instant cocooning au lit: yaourt maison, tranche de brioche, confiture maison aux pêches et cafetière pastel rose de chez Melitta

Comment réussir une brioche au levain?

La recette que je te donne est très simple puisque tu peux tout pétrir ensemble. Ce sont les temps de pousse et de maturation qui sont longs. Mais il suffit de s’y prendre un peu en avance. Le temps se passe tout seul! 😉

Quel beurre et quelle farine choisir pour une brioche au levain?

Je préfère une farine bio et un beurre cru bio. Mais tu peux prendre ta farine et ton beurre habituel. Je te recommande d’utiliser de la farine T55 ou 65 et de sélectionner un beurre doux.

A quelle température le beurre doit-il être pour la brioche?

Si tu pétris à la main, je te conseille le beurre à température ambiante, car sinon tu vas un peu peiner. Sinon, comme je pétris au crochet avec mon Kitchenaid, je préfère le beurre sorti du réfrigérateur. Cela empêche de chauffer trop la pâte au pétrissage et donc d’avoir une pâte facile à travailler.

Petit déjeuner plateau au lit avec ma brioche au levain et mon yaourt maison

Combien de temps de pousse faut-il pour réussir une brioche au levain?

La brioche aime les pétrissages longs et violents 🙂 ainsi que les temps de pousse très très longs. Il y en a 3.

  • le 1er temps de pousse permet de faire partir la fermentation. Le levain va commencer à consommer les éléments qu’il y a dans la pâte et à faire gonfler la pâte. Ce temps dure 2-3 h selon la température de la pièce.
  • Le 2ème temps de pousse est une pousse au ralentis au réfrigérateur. Pendant ce long temps (une nuit), la pâte va maturer. Les bactéries du levain continuent leur action au ralentis mais aide les ingrédients à bien se mêler. Cela développe les arômes de ta pâte et elle a tendance aussi à se détendre un peu. Elle gonflera que mieux le lendemain.
  • Le 3ème temps de pousse se fait après l’apprêt, c’est-à-dire après que tu aies donné une forme à ta brioche. Les bactéries se réchauffent à température ambiante et reprennent de plus belle leur action. La pâte se détend bien après que tu l’as manipulée, ce qui lui permettra de bien lever à la cuisson et d’être bien moelleuse. Ce temps dure généralement entre 1 h et 1 h30 selon la température de ta pièce. Je laisse ma brioche lever le temps de préchauffer le four et la plaque du four à fond (1 h).
Ma recette de brioche au levain, moelleuse et savoureuse

Ma recette de brioche au levain facile

Type de plat: Dessert, Petit Déjeuner
Cuisine: Française
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 40 minutes
Temps de repos: 16 heures
Portions: 12
Voici la base de la pâte à brioche au levain et la manière de la cuire. La fleur d'oranger et les grains de sucre sont en option. Cette recette est pour 2 brioches tressées de 6 personnes chacune. Tu peux la congeler tranchée et la réchauffer au grille-pain pour tes petits déjeuner, une fois cuite.
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Ingrédients

Pour la pâte à brioche

  • 500 g farine de blé T55 ou T65
  • 250 g levain à 40% d'humidité
  • 100 g sucre cassonade
  • 8 g fleur de sel une c. à café rase de fleur de sel
  • 3 oeufs moyens
  • 90 g lait entier si ton levain est un levain liquide, ne mets que 65 g de lait
  • 250 g beurre doux coupé en petits morceaux
  • 1 c. à soupe eau de fleur d'oranger option. Tu peux ajouter 2 c. à soupe de pépites de chocolat ou de la cannelle ou de l'anis vert, ou encore du rhum. ce que tu aimes.

Pour la finition

  • 1 oeuf pour la dorure
  • 2 c. à soupe grains de sucre à chouquette option

Instructions

La veille de la cuisson

  • Placer tous les éléments dans le bol de ton robot pétrisseur muni du crochet ou dans une grande terrine.
  • Pétris le tout à vitesse 2 ou à la main jusqu'à ce que la pâte se détache naturellement des bords du bol (ou de tes doigts)
  • Former une boule, filmer à l'aide d'un film alimentaire, et laisser lever 2-3 heures à température ambiante.
  • Quand la pâte a doublé de volume, l'écraser pour lui ôter l'air et la placer au réfrigérateur après l'avoir à nouveau filmé.

Le matin de la cuisson: se lever 1 heure avant les autres 😉

  • Placer au bas du four une plaque qui chauffera avec lui. Préchauffer le four à 160°c, chaleur tournante pendant 1 h.
  • Donner une forme à la brioche. Si c'est des tresses à 4 branches, diviser la pâte en 8 boudins de 30 cm de long. Les assembler par 4 et les tresser. Rabattre les bouts de la tresse sous la tresse. Placer les 2 tresses sur une plaque couverte d'un papier sulfurisé en les écartant de 12 cm au moins l'une de l'autre.
  • Couvrir les brioches d'un torchon et laisser lever.
  • Au bout d'une heure, battre l'oeuf pour la dorure. Dorer au pinceau 1 1ère fois les brioches. Laisser reposer 5 minutes, puis dorer une 2 ème fois, 5 minutes de repos et dorer une 3 ème fois. Parsemer si tu as choisi cette option, de graisn de sucre.
  • Enfourner sur la plaque chaude posée au bas du four. Cuire 40 minutes à 160°C chaleur tournante.

Notes

  • Si tu as la places, tu peux placer un petit bol d’eau bouillante dans ton four, ta brioche sera encore plus moelleuse. 
  • La brioche est très bonne fraîche, c’est pourquoi je te fais lever 1 h avant les autres. Sinon, prépare-la pour un brunch 😉
  • Si tu ne veux pas faire 2 brioches, divise les ingrédients de la pâte par 2 sauf les oeufs: mets 1 gros oeuf et 100 g de lait entier. 
  • Si tu n’as pas mangé toute la brioche, coupe-la et fais-la congeler rapidement sur un plateau couvert de papier sulfurisé à plat. Puis récupère les tranches au bout de 2 h et place-les dans un sac de congélation hermétique. Tu n’auras qu’à réchauffer les tanches de brioche au grille-pain ou au four. 

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