Je l’ai cherchée, je l’ai trouvée, la parfaite brioche du matin, la brioche au levain, digeste, moelleuse, savoureuse et joliment tressée. Je te l’avais promise cette recette, la voilà: à ton bol à mélange, la brioche au levain est avancée!
Je ne fais quasiment plus de boulangerie ou de viennoiseries à la levure de boulanger. J’ai remarqué que je digérais beaucoup mieux les petites gourmandises et le pain en général, quand ils étaient réalisés avec mon levain.
Depuis que nous sommes arrivés à La Doublerie, j’ai créé un levain qui me convient parfaitement: 60% de farine et 40% d’eau. C’est un levain semi-dur. Il s’intègre très bien aux recettes qui sont données à l’origine à base de levure de boulanger, et m’évite, en plus de bien réagir, de faire des calculs savants. Si tu utilises un levain plus liquide (généralement 50-50% farine-eau), ôte 10% de liquide à ma recette.
La brioche, je l’aime moelleuse, bien beurrée, avec de la fleur d’oranger et des grains de sucre de chouquette… Je l’ai tressée à 4 branches, car j’aime aussi les tranches denses. Si tu veux une brioche plus souple, tresses-la à 3 branches ou boule-la en 3 pour la placer dans un moule à cake (comme une brioche nantaise). L’eau de fleur d’oranger et le sucre en grain sont facultatifs.
Ma recette, tu l’as compris, est une base de recette de brioche au levain. Rien ne t’empêche d’en faire des kanelbullar, des brioches individuelles, de l’aromatiser avec des pépites de chocolat ou à l’anis si tu veux sentir le sud.
Comment réussir une brioche au levain?
La recette que je te donne est très simple puisque tu peux tout pétrir ensemble. Ce sont les temps de pousse et de maturation qui sont longs. Mais il suffit de s’y prendre un peu en avance. Le temps se passe tout seul! 😉
Quel beurre et quelle farine choisir pour une brioche au levain?
Je préfère une farine bio et un beurre cru bio. Mais tu peux prendre ta farine et ton beurre habituel. Je te recommande d’utiliser de la farine T55 ou 65 et de sélectionner un beurre doux.
A quelle température le beurre doit-il être pour la brioche?
Si tu pétris à la main, je te conseille le beurre à température ambiante, car sinon tu vas un peu peiner. Sinon, comme je pétris au crochet avec mon Kitchenaid, je préfère le beurre sorti du réfrigérateur. Cela empêche de chauffer trop la pâte au pétrissage et donc d’avoir une pâte facile à travailler.
Combien de temps de pousse faut-il pour réussir une brioche au levain?
La brioche aime les pétrissages longs et violents 🙂 ainsi que les temps de pousse très très longs. Il y en a 3.
- le 1er temps de pousse permet de faire partir la fermentation. Le levain va commencer à consommer les éléments qu’il y a dans la pâte et à faire gonfler la pâte. Ce temps dure 2-3 h selon la température de la pièce.
- Le 2ème temps de pousse est une pousse au ralentis au réfrigérateur. Pendant ce long temps (une nuit), la pâte va maturer. Les bactéries du levain continuent leur action au ralentis mais aide les ingrédients à bien se mêler. Cela développe les arômes de ta pâte et elle a tendance aussi à se détendre un peu. Elle gonflera que mieux le lendemain.
- Le 3ème temps de pousse se fait après l’apprêt, c’est-à-dire après que tu aies donné une forme à ta brioche. Les bactéries se réchauffent à température ambiante et reprennent de plus belle leur action. La pâte se détend bien après que tu l’as manipulée, ce qui lui permettra de bien lever à la cuisson et d’être bien moelleuse. Ce temps dure généralement entre 1 h et 1 h30 selon la température de ta pièce. Je laisse ma brioche lever le temps de préchauffer le four et la plaque du four à fond (1 h).
Ma recette de brioche au levain facile
Ingrédients
Pour la pâte à brioche
- 500 g farine de blé T55 T55 ou T65
- 250 g levain à 40% d'humidité
- 100 g cassonade
- 8 g fleur de sel une c. à café rase de fleur de sel
- 3 oeufs moyens
- 90 g lait de vache si ton levain est un levain liquide, ne mets que 65 g de lait
- 250 g beurre doux coupé en petits morceaux
- 1 c. à soupe eau de fleur d'oranger option. Tu peux ajouter 2 c. à soupe de pépites de chocolat ou de la cannelle ou de l'anis vert, ou encore du rhum. ce que tu aimes.
Pour la finition
- 1 oeufs pour la dorure
- 2 c. à soupe sucre perlé option
Instructions
La veille de la cuisson
- Placer tous les éléments dans le bol de ton robot pétrisseur muni du crochet ou dans une grande terrine.
- Pétris le tout à vitesse 2 ou à la main jusqu'à ce que la pâte se détache naturellement des bords du bol (ou de tes doigts)
- Former une boule, filmer à l'aide d'un film alimentaire, et laisser lever 2-3 heures à température ambiante.
- Quand la pâte a doublé de volume, l'écraser pour lui ôter l'air et la placer au réfrigérateur après l'avoir à nouveau filmé. La laisser reposer une nuit ou 12 heures au moins.
Le matin de la cuisson: se lever 1 heure avant les autres 😉
- Placer au bas du four une plaque qui chauffera avec lui. Préchauffer le four à 160°c, chaleur tournante pendant 1 h.
- Donner une forme à la brioche. Si c'est des tresses à 4 branches, diviser la pâte en 8 boudins de 30 cm de long. Les assembler par 4 et les tresser. Rabattre les bouts de la tresse sous la tresse. Placer les 2 tresses sur une plaque couverte d'un papier sulfurisé en les écartant de 12 cm au moins l'une de l'autre.
- Couvrir les brioches d'un torchon et laisser lever.
- Au bout d'une heure, battre l'oeuf pour la dorure. Dorer au pinceau 1 1ère fois les brioches. Laisser reposer 5 minutes, puis dorer une 2 ème fois, 5 minutes de repos et dorer une 3 ème fois. Parsemer si tu as choisi cette option, de graisn de sucre.
- Enfourner sur la plaque chaude posée au bas du four. Cuire 40 minutes à 160°C chaleur tournante.
Notes
- Si tu as la places, tu peux placer un petit bol d’eau bouillante dans ton four, ta brioche sera encore plus moelleuse.
- La brioche est très bonne fraîche, c’est pourquoi je te fais lever 1 h avant les autres. Sinon, prépare-la pour un brunch 😉
- Si tu ne veux pas faire 2 brioches, divise les ingrédients de la pâte par 2 sauf les oeufs: mets 1 gros oeuf et 100 g de lait entier.
- Si tu n’as pas mangé toute la brioche, coupe-la et fais-la congeler rapidement sur un plateau couvert de papier sulfurisé à plat. Puis récupère les tranches au bout de 2 h et place-les dans un sac de congélation hermétique. Tu n’auras qu’à réchauffer les tanches de brioche au grille-pain ou au four.
Bonjour,
Comment convertissez vous les recettes où il y a de la levure fraîche en recette 100% levain
Bonjour Darracq, il n’y a pas de conversion stricte entre un levain et de la levure. Je compte généralement entre 10-12 g de levure fraîche pour 500 g de farine pour un pain, un peu plus si tu fais une brioche assez grasse: tu peux aller jusqu’à 21 g (pour les croissants par exemple). Pour cette recette-ci, prends 15 g si elle est fraîche, 8 g si elle est déshydratée.
Bonjour
Connaissez vous la conversion inverse ? Pour adapter une recette où est noté le poids de levure fraîche?
Merci
Bonjour Clélia,
cela dépendra de la recette et on ne compte pas en conversion mais en poids de farine. Est-ce du pain ou de la brioche? Une autre préparation? Il faut compter au moins 150 g de levain pour un pain de 500 g de farine, il faut compter 250 g de pour une brioche à 500g de farine. Plus il y a de la matière grasse dans une préparation, plus il faut du levain car la matière grasse inhibe l’activité des bactéries et des levures. Matière grasse = huile, beurre mais aussi oeuf (jaune)
Merci pour l’explication. Je ne savais pas que c’était selon les ingrédients.
Belle journée
Bonjour,
Merci pour cette recette facile. C est la première fois que j essaie de faire des brioches.
Malheureusement, à la première levée, la pâte n a pas levée du tout malgré la proximité du chauffage.Mon levain et mes œufs venaient du frigo – choc thermique ? Que puis-je faire pour ne pas devoir jeter la pâte?
Merci d avance de ton conseil,
Claudia
Bonjour Claudia, avais-tu rafraîchi le levain avant de faire ta brioche? Car quand il est au réfrigérateur, il est en dormance et donc inactif. Il faut le réactiver en le nourrissant une fois au moins 3h30 avant de l’utiliser.
Bonjour,
Je suis entrain de faire la recette.
Pouvez-vous me dire qu’elle doit être la consistance de la pâte après la 1ere étape s’il vous plaît ?
Bonne journée
Bonjour Florent, la consistance de la pâte est assez collante mais consistante. Elle doit être élastique et tu dois pouvoir l’étirer entre tes doigts en une sorte de vitrail de 2-3 cm. Je te recommande ma video sur la brioche à la main pour t’aider. https://www.panierdesaison.com/2020/03/babka-brioche-chocolat-pralin.html
Merci pour la réponse, ça va m’aider.
Bonjour, auriez-vous une astuce pour mesurer le levain ? En quantité de cuillère à soupe peut-être. Merci beaucoup pour votre retour et votre recette.
Bonjour, je n’ai pas d’astuce car cela dépend de la farine et de son taux d’hydratation mais l’avantage du levain est qu’il est très actif et grandit en se nourrissant. Je te conseille donc de mettre l’équivalent d’un pot de yaourt pour 300 à 500g de farine et d’attendre que la pâte gonfle bien à la 1ere levée sans restriction de temps pour que le levain soit bien actif.
Merci beaucoup ! Je vais pouvoir me lancer
Bonjour,
J’aimerai faire une demi brioche. Pourquoi la quantité de lait que vous conseillez est plus élevée pour une demi brioche que pour une brioche complète (100g versus 90g)?
Merci !
Tu veux dire que tu ne veux faire qu’une brioche pas deux. La recette que tu vois ici est pour 2 brioches au levain. C’est ça ? J’ai mis plus de lait car il n’y a qu’un œuf et non 1,5. Cela compense aussi la perte d’hydratation du levain qui est divisé par 2. Les recettes de pâtisserie ne se divisent pas toujours par 2 exactement pour le même résultat.
Bonjour,
Est-ce que je peux laisser ma pâte de 17h à 11h le lendemain au frigo ? Ou cela fait trop ?
J’ai mal géré mon timing et je ne pourrais pas la faconner et la cuire avant 11h le lendemain.
Sinon est ce que je peux zapper l’étape du frigo et la laisser lever à température ambiante et la cuire en fin de journée ?
Bonjour Matthieu,
si le réfrigérateur est à 4°c, oui. Sinon, cela risque d’affaiblir le levain car il va agir puis n’aura plus de quoi le faire à la cuisson. Surveille la pâte si tu peux. Sinon, ce sera au petit bonheur la chance 😉
Cela m’arrive souvent de me faire prendre par le temps. et mon réflexe est le frigo. Souvent ça marche.
Bonne fin de journée
Bonjour,
Après un premier essai pour 1 seule brioche, celle ci n’est pas trop montée mais elle était quand même bonne pour une première fois, merci pour la recette 🙂
Avec un levain liquide (50:50), j’ai voulu adapter le volume de lait et en faisant proportionnellement j’ai donc mis environ 75g de lait pour 125g de levain, est ce correct ?
Le matin ma pate n’a pas trop monté, ma cuisine étant froide le matin, est ce que ça a pu jouer sur la levée ? (Je me rends aussi compte que j’ai badigeonné d’oeuf une première fois avant cette phase de repos d’1h).
C’est la toute première fois que je fais une brioche, qui plus est avec mon jeune levain. Je l’ai pétrie à la main faute de robot et ça a quand même pris un moment avant de trouver la consistance et texture justes.
Le resultat depasse mes esperances, j’ai deux belles brioches moelleuses, dorée et goutues. Enfin, deja il n’en reste plus qu’une !
Merci pour la recette !
Bonjour Maxime,
merci beaucoup pour ce retour si positif. Oui, la pâte à brioche demande de l’huile de coude! 😉 mais cela vaut le coup, n’est-ce pas?! Ravie en tout cas que cette recette vous ait plu 🙂
Merci j’en ai fait une pour utiliser mon excès de levain et résultat formidable !
Recette simple et brioche parfaite
Merci bcp pour vos explications claires
Anne-Laure
Merci beaucoup pour ce retour si positif. Très belle journée.
Bonjour,
Merci pour cette chouette recette !
J’ai une petite question, à la cuisson ma brioche se “déchire”, un peu comme le ferai un pain lors de la cuisson .. Auriez vous une idée de pour éviter cela ?
Simon
Bonjour,
Il y a plusieurs raisons. La plus courante est que le dessus n’est pas assez humide et que ton four est très sec. Fais bien 2 dorures d’œufs avant de l’enfourner et n’hésite pas à mettre un petit récipient d’eau au fond de four. Merci pour le retour sinon.
Bonjour, 2 fois que je fais la recette et 2 fois qu’elle ne monte pas à la cuisson.
Si je mets tout le beurre c’est une boule de gras toute collante impossible à travailler. J’ai réduit mais même là elle reste lourde. Je ne comprends pas
Bonjour il faut m’en dire un peu plus mais avez vous bien noté qu’il faut beaucoup pétrir pour obtenir une pâte à brioche satisfaisante ? Quelle recette avez-vous fait? Celle écrite ou celle en division ? Votre levain est-il bien un levain semi dur ? Etc. J’ai besoin de plus d’éléments pour vous aider. Mais les proportions sont justes, j’ai réalisé cette recette plusieurs fois et cela marche très bien. Donc il faut qu’on trouve ensemble ce que vous n’avez pas compris ou le problème qui se passe quand vous réalisez la recette.
Bonjour,
Je retente votre recette,elle a l air merveilleuse…seulement voilà tout se passe bien jusqu à la 2ème étape mais lors de la 3ème levée le lendemain quand je donne forme à ma brioche elle ne gonfle pas ..du coup le résultat n est par terrible du tout..
Cbien de temps l’avez-vous laissée au froid ? Et après le façonnage ? L’avez-vous laissée lever ? Pouvez-vous me décrire mieux ce que vous avez fait pour que je comprenne et vous aide svp ?
Très belle recette. Je suis parti d’un fond de bière et de « champagne de sureau » + farine et son de blé pour réaliser un levain chef, ensuite la fermentation a fait le reste et après plusieurs rafraîchis : c’est magnifique, en plus de la brioche j’ai fait des buns et des pains pitas.
Il faut bien pétrir pour émulsionner les beurre dans la préparation.
Merci pour ce super site qui donne envie !
Cher JP,
Si vous saviez comme ce type de commentaire me fait plaisir car c’est pour faire plaisir et donner plein de conseils pour faire de belles recettes que j’ai créé ce blog il y a 13 ans. Merci beaucoup pour ce commentaire.
Bonjour
Avant de me lancer je souhaitais avoir qqs précisions des proportions.
Mon levain est 50 % eau 50% farine (seigle), est-ce que c’est la même quantité car vous notez 40% d’humidité ?
Idem pour le beurre, dans cette condition est-ce 65g ou 90g ?
Merci par avance.
Belle journée
Bonjour Clélia,
non justement, tu as un levain liquide. Donc tu ne mets que 65 g de lait et tu utilises ton levain au même poids.
Bonne recette
Merci
Vous ne précisez pas quel est votre recette de levain merci de nous la donner
La recette est ici https://www.panierdesaison.com/2011/03/pain-au-levain-episode-1-creer-son-levain.html et pour Popeye, mon dernier levain, elle est ici: https://www.panierdesaison.com/2019/11/levain-maison-farine-bise-t-80-taux-humidite-levain-semi-dur-40.html
Merci pour la demande, je vais de ce pas mettre le lien dans l’article car parfois, en me relisant, je ne vois pas tout 😉
Bonjour,vous parlez de farine 55 ou 65 j’ai une farine avec un indice ds 85. Puis je faire une brioche avec votre recette ? Et qu’est ce que je dois changer ?. Faut il mettre plus de sucre pour aider le levain?
Bonjour Christophe, on peut toujours faire une brioche avec des farines plus complètes. La farine T85 est une farine Bise. Mais votre brioche sera moins moelleuse et plus dense car il y a moins de gluten et éléments de l’enveloppe du blé alourdissent la préparation. Par contre elle n’en sera que meilleure au goût et pour la santé.
Bonjour Anne,
Je suis habitué à faire des pains avec mon levain liquide. J’ai suivi vos instruction toute la soirée et la nuit au frigo pour la pâte. Je lai sortie ce matin et l’ai laissé à température ambiante jusque 13h mise en forme et à la dernière levé rien. Je fais la cuisson et les brioches ne montent pas. Mon levain n’est peut être pas assez fort ?
Merci pour votre retour.
Bien à vous.
Bonjour,
c’est parce que vous avez laissé les brioches lever trop longtemps entre le matin et 13 h. Les bactéries et la levure de votre levain se sont épuisées: elles ont mangé tout ce qui était disponible comme sucres; elles n’ont donc pas pu opérer au moment de la mise à chaud. Il n’y avait plus rien à manger pour elles. Il ne fallait les laisser que 1 heure pas plus. Et les cuire au bout de ce temps. Désolée. Anne
Merci pour vote réponse, je vais retenter 😉 pourtant quand je fais mon pain au levain je le laisse lever tout l’après midi et il double de volume.
Je teste la brioche au levain, les 1er essais ne sont jamais top chez moi.
En tout cas merci pour la recette et je vous dirai pour le 2ème essai.
Bonne soirée à vous
Bonjour Arno,
Dans une pâte à pain, il n’y a aucun frein à la levée et pas d’interactions entre les bactéries et levures et les glucides disponibles. Dans une pâte à brioche, c’est différent. Il y a des antagonismes entre les matières grasses et l’assimilation des glucides et en même temps, le sucre saccharose est très rapide à consommer par par la flore vivante de la pâte, du coup tous ces facteurs la font réagir tout autrement. On est sur des pâtes vivantes et elles réagissent différemment selon les ajouts d’œuf, de beurre, de sucre etc. Après, avant de bien maîtriser un process, en boulangerie avec levain, je fais pas mal d’essais et je pense que chaque levain chez chaque personne réagit différemment. Observez bien votre pâte. Elle doit pouvoir se détendre après son séjour du réfrigérateur et recommencer son action de fermentation, mais pas l’avoir fini. Bonne boulange
Merci beaucoup pour le partage
Bonjour
J’ai tenté la brioche hier soir avec un levain à 50%, je l’ai laissée pousser 3h à température ambiante, puis la nuit au frigo. Ce matin elle n’avait pas poussé.
Verdict à la sortie du four : une brioche toute plate, très grasse, cuisson qui ne semble pas homogène (ou alors c’est à cause du beurre..?).
Bref je suis déçue, je ne comprends pas ce qui n’a pas marché…
Bonjour Chloé, la seule explication est le levain. A quel stade l’as-tu incorporé dans la pâte à brioche, lui avais-tu fait un rafraîchi auparavant, as-tu bien fait attentio’ qu’il ne soit aps en contact direct avec le sel ou le sucre, etc. Bonne journée. Anne
Bonjour,
J’ai suivi la recette pas a pas, autrement dit telle qu’elle était écrite. Donc si, le levain a été en contact avec le sucre puisque j’ai incorporé les ingrédients dans l’ordre où ils étaient notés
Un rafraîchi, c’est à dire ? Je l’ai nourri la veille si c’est votre question….
Bonne journée.
Bonjour Chloé, si la recette a bien été suivie, il n’y a pas de raison que cela ne marche pas. Donc je pense que c’est au niveau du nourrissage du levain que cela a du pécher. Est-ce que tu as bien utiliser le levain quand il était au plus haut?
Bonjour combien de temps faut-il laisser la pâte au réfrigérateur ?
Merci
Voici ma brioche elle n’a pas beaucoup lever mais je la trouve bonne quand même.
Je n’ai pas pu mettre de photo donc mon précédent commentaire n’a pas vraiment de sens. Désolé
Bonjour,
la levée se fait pendant la nuit. 12 heures environ. Merci pour le retour. Anne
Merciiiii , j’étais dubitative le matin car ma pâte ne levait désespérément pas, j’ai décidé tout de même de mettre le tout dans un moule à cake (au cas où ) et au four et tadam!!!! Miracle elle s’est levée et levée et gonflée joliment. Ce fut délicieux .
Bonjour Vitelli, oui la brioche c’est assez magique. Et tellement bon. Je crois bien que c’est ma viennoiserie préférée. Bonne journée. Anne