Yaourt maison au soleil

Et si tu utilisais le soleil pour créer ton yaourt maison? C’est l’idée que j’ai piquée à Marie-Claire Frédéric et que j’applique cet été, n’ayant pas du tout envie d’allumer le four et n’ayant pas de yaourtière. Suis le guide, c’est tout simple…

Mon rituel petit déjeuner avec un yaourt maison
Voici mon rituel du matin, ce que je mange et ma lecture
C’est ma 1ère photo dans ma nouvelle maison 🙂 Le bonheur.

Mon rituel petit déjeuner avec un livre et un yaourt

Qu’est-ce que tu manges le matin? Prends-tu le temps ou n’as-tu pas faim, au point de juste avaler un verre d’eau ou de jus de fruits? Te lèves-tu plus tôt pour profiter de ce moment? Manger? Lire?

C’est ce que je fais, tous les matins. J’ai besoin d’un réveil en douceur et en silence, avec de la lecture pour mettre en route mon cerveau et 1 litre de thé pour me croire éveillée. 😉

Mon rituel de petit déjeuner avec de la nocciola bio nature de Damiano
En ce moment, je suis nocciola, c’est-à-dire purée de noisettes nature bio de la marque Damiano. C’est ce qui se rapproche le plus des nocciola à tomber par terre que j’ai goûtées dans le Piémont.

Alors je suis capable de me lever plus tôt, car je prends 1 bonne heure juste pour mon rituel du petit déjeuner pendant lequel je bois un citron pressé et un thé, je mange un yaourt et je lis. C’est ma base. Quand j’ai faim, je complète de tartines et d’un fruit ou d’un peu de confiture.

Ce matin, c’était des petits pains complets grillés, de la nocciola: de la pâte de noisettes pure, bio, de la marque Damiano (je la trouve chez Biocoop), une pêche. Et puis le fameux yaourt…

Comment réaliser un yaourt maison sans yaourtière et sans four?

Recette de yaourt fermenté au soleil
C’est tellement gratifiant de manger un produit fait maison, dès le matin…

Bien sûr, ma recette des yaourts au soleil n’est valable que l’été, avec du soleil. En cas d’intempérie, j’allume le four ou si les radiateurs sont allumés, je pose mon petit dispositif sur la tablette du radiateur. L’idée? Se passer de matériel, faire le plus DIY from scratch et consommer le moins d’énergie possible.

Le principe est assez simple: chauffer le lait, le mélanger à un ferment lactique, puis le laisser reposer au chaud pendant 3 h 30. Ma science ne vient pas de nulle part: je suis une grande lectrice des enseignements de Marie-Caire Frédéric, je t’en avais déjà parlé, et j’ai quelques livres consacrés à la fermentation que je dévore avec passion.

Le soleil fait le job: il chauffe le lait ensemencé à 25°C-35°C maxi. Le lait passe donc de sa température d’ensemencement de 55°C à 25°c environ, puis finit de refroidir dans le réfrigérateur une fois la fermentation optimale obtenue.

Quel lait utiliser pour ma recette de yaourts maison au soleil?

Ma recette de yaourt sans four ni yaourtière, fermentation au soleil
Des yaourts fermes et doux, avec la petite couche de crème à la surface, puisque j’utilise du lait entier.

Il faut utiliser du lait cru. C’est ce lait qui aura les meilleurs aptitudes à gélifier au contact des ferments lactiques. Il n’est généralement ni filtré ni homogénéisé, une procédure qui stabilise l’émulsion qu’est le lait en éclatant les globule de matière grasse et dégrade au passage ce merveilleux produit naturel.

Un yaourt, c’est une fermentation de bactéries qui consomment les glucides du lait (le lactose) et qui crée de l’acide lactique. Cet acide a la propriété de faire coaguler les protéines du lait (la caséine), ce qui donne un gel: le yaourt. C’est le même principe pour un fromage blanc ou frais, seulement les ferments ne sont pas les mêmes (il sont mésophile, ils aiment le tiède). Dans le cas du yaourt, ce sont des lactobacillus bulgaricus et des streptococcus thermophilus, des bactéries thermophiles (qui aiment la chaleur).

Tu peux utiliser du lait entier (comme moi) ou du lait 1/2 écrémé. Tu peux aussi écrémer ton lait: j’utilise du lait cru local (je suis en Anjou), dont le merveilleux lait de jersiaise Gaborit ou celui d’autres plus raisonnables en terme de matières grasses. Dans le lait cru, la crème remonte à la surface, puisqu’il n’a pas été homogénéisé. Verse le lait dans une casserole, place-le au réfrigérateur à couvert et laisse-le reposer 24h. Tu n’as plus qu’à cueillir la crème à la cuillère, elle flotte au dessus. Tu pourras chauffer ensuite ton lait dans la dite casserole.

Mais ce n’est pas dangereux d’utiliser du lait cru pour réaliser un yaourt maison?

Lait fermier bio cru qui servira à concocter la tergoul
Rien n’est meilleur que le lait cru; c’est un produit vivant, qui contient déjà des bactéries. La fermentation élimine les pathogènes, et en plus, pour le yaourt, tu chauffes le lait assez longtemps pour les éliminer. Je te conseille les laits non filtrés et non homogénéisés.

Non, dans la recette, tu chauffes pendant 20 minutes le lait à 85-90°C, ce qui a pour conséquence de détruire les mauvaises bactéries et aussi de précipiter les protéines. En fait, il n’y a pas que la caséine dans le lait, il y a aussi des protéines de sérum.

  • la caséine est une protéine qui n’est pas soluble dans l’eau, elle reste en suspension. Dans le lait, elle forme donc une émulsion stable (qui le rend blanc) mais si elle coagule, l’émulsion précipite et les protéines se séparent de l’eau.
  • Les protéines de sérum ou lactoglobulines, sont des protéines solubles. On les retrouve dans le petit lait une fois le yaourt ou le fromage élaboré. Mais elles ont tendance filer dans l’eau du yaourt au lieu de créer un maillage efficace avec la caséine. Du coup, si on ne les « prépare » pour renforcer la fermeté du yaourt.

Quels ferments prendre pour mes yaourts?

Il te faut des lactobacillus bulgaricus et des streptococcus thermophilus. Tu les trouves sous forme sèche à diluer. J’en trouve sur Amazon, Greenweez ou en Biocoop, sous la marque Yalacta, Nat-Ali ou Lactoferm. Je te recommande ces ferments-là, je sais qu’ils sont bons et ils indiquent bien ce qu’il y a dans le paquet.

Yaourts fermentés au soleil, sous une feuille d’aluminium et un torchon.
Voici mon montage: une feuille d’alu et un torchon assez épais (mets-en 2 si besoin). J’ai ensuite déchiré ma feuille d’alu en petits carrés pour couvrir mes yaourts car je n’avais pas mes pots avec couvercle …je ne les ai pas encore trouvé dans mes caisses de déménagement! 😉

J’ai utilisé pour cette recette le Dessert fermenté au Bifidus de Nat-Ali qui contient des Bifidobacterium lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus. Cela s’appelle dessert fermenté car les produits contenant du Bifidus n’ont pas le droit à l’appellation yaourt. D’après Marie-Claire Frédéric, une fois ton yaourt réalisé, les bifodobacterium lactis ne se réensemencent pas dans les fournées suivantes… Mais au moins j’aurai eu une fournée avec.

Tu peux aussi utiliser le ferment Yaourt Brassé de Nat-Ali, sachant que la texture et l’acidité de ton yaourt dépend de la température de la fermentation.

Est-ce que je peux faire des yaourts avec les yaourts, sans remettre du ferment?

Oui, la seule chose est qu’il faut en refaire avant le 6 ème jour. Au-delà les bactéries mollissent et meurent. Donc je te recommande de faire des petites fournées et de faire tes yaourts tous les 5 jours.

Combien de temps de temps prend la fermentation du yaourt maison?

Avec ma méthode au soleil, j’ai mis 3h30 pour obtenir un yaourt ferme, délicat et doux en bouche.

dans l'herbe
Le bonheur de s’allonger dans l’herbe, de regarder le ciel et les feuilles arbres tanguer…

PS: pour ceux qui lisent jusqu’au bout et les fidèles qui veulent des nouvelles. Ça y est, je suis enfin dans ma nouvelle maison. Voici les 1ères photos faites dans le salon pour l’instant, le temps que les travaux se fassent et que j’ai enfin un studio photo digne de ce nom. Je te fais bientôt un petit reportage sur cette maison, mais en attendant, tu peux voir plein de photos sur mon IG 🙂

Recette de yaourt fermenté au soleil

Yaourts maison au soleil sans yaourtière et sans four

Type de plat: Dessert, Petit Déjeuner
Cuisine: Française
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Repos: 4 heures 30 minutes
Temps total: 5 heures
Portions: 8
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Ingrédients

  • 1 l lait entier cru
  • 1 dose ferments lactiques ou 2 selon le mode d'emploi de la marque de ferments

Instructions

  • Verser le lait dans une casserole, le porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire 20 minutes en vérifiant que le lait est toujours à 85-87°C maxi.
  • Éteindre sous la casserole, couvrir et laisser le lait descendre à une température de 57°C.
  • Dans un bol, mélanger les ferments avec un peu de lait pour obtenir un liquide homogène.
  • Verser les ferments dilués dans le lait, bien mélanger à l'aide d'un fouet.
  • Verser le lait ensemencé dans 8 pots de yaourts en verre.
  • Couvrir les pots d'un carré d'aluminium ou d'un couvercle adapté au pot. Puis couvrir d'un torchon épais ou de 2 torchons.
  • Placer en plein soleil pendant 3h30.
  • Placer au réfrigérateur et laisser refroidir.

Notes

Si tu n’as pas de thermomètre, tu peux t’essayer à faire bouillir le lait puis à baisser le feu pour qu’il frémisse pendant 20 minutes. 
Le lait met à peu près 1 h pour passer de 87°C à 55°C. Si tu n’as pas de thermomètre, tu peux te baser sur ce temps dans une cuisine où il fait 20°C. 
Pour verser facilement le lait ensemencé dans les pots, je le verse d’abord dans une cruche. 
Pour vérifier que tes yaourts ont bien pris en gel, secoue en un très légèrement, il doit se tenir. La prise en gel est alors optimale, tu peux placer tes yaourts au réfrigérateur pour qu’ils refroidissent et que la fermentation s’arrête. 

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