Voici une recette qui ravira les amateurs de canard et de sucré salé. Le rôti de magret de canard farci aux champignons et sa sauce aux kumquats revisite le canard à l’orange de façon originale et très fêtes de fin d’année. Je l’ai accompagné d’un Muscadet Cru Communal du  Domaine de la Foliette.

recette de rôti de magret de canard farci aux chapignons et sauce kumquat. Vin blanc de Muscadet cru communal du Domaine de la Foliette

On n’a pas tous envie de désosser un canard pour le farcir, et pas forcément l’idée de demander cela en commande à son boucher… Alors la solution, assembler deux magrets de canard pour former un rôti que l’on va farcir de ce que l’on veut: en l’occurrence pour moi, une farce aux champignons.

Quelle est la différence entre un filet de canard et un magret de canard?

En cette période, tu entends beaucoup parler de foie gras: eh bien un magret de canard est un filet de canard gras, c’est-à-dire qui a été engraissé pour créer un canard gras. La chair est plus généreuse, plus moelleuse aussi, puisque plus grasse et la peau est surtout plus épaisse. Le filet, quant à lui est le blanc du canard, du canard qui n’a pas été engraissé et donc qui n’a pas été élevé pour son foie, juste pour sa chair. Je peux comprendre que tu préfères quelque chose de moins gras et que tu souhaites te diriger vers un filet de canard: tu peux alors faire cette recette de filet de canard aux kumquat que j’avais réalisée il y a quelques années.

J’adore le magret de canard, surtout dans accords salés-sucrés avec un sauce aux fruits ou avec un vin doux. Tu peux aussi l’apprécier dans sa recette classique: au poivre vert, comme un steak, avec une sauce crémeuse, mais j’avoue que cela casse un peu la délicatesse de la chair de canard. La peau joue un grand rôle dans le magret car elle nourrit la chair pendant sa cuisson, et croustille à la fin quand tu le dégustes. Je suis donc de celles qui n’aiment pas qu’on m’enlève la peau du magret de canard (ça me fait rager dans les restos) et qui dit que le gras, c’est le goût: hmmmm la peau du canard. 🙂

Muscadet Sevre et Maine cru communal La Hayes-fouassière du Domaine de la Foliette.

Le Muscadet Cru Communal La Folliette

On connaît peu les crus communaux de Muscadet: ce sont les parcelles qui expriment un terroir historique et géologique précis. Je te renvoie à mon article sur le muscadet pour plus de précision, mais sache qu’ils sont tous à une exception près, des crus communaux de Muscadets Sèvre et Maine. Le Domaine de la Foliette a deux crus communaux: La Hayes-Fouassière, ici présent, un vin que j’ai adoré pour sa complexité, sa vivacité tempérée d’arômes de d’agrumes confits. C’est un très beau vin minéral, tendu qui aime les volailles rôties, les viandes blanches poêlées et les arômes un peu boisés des champignons ou la douce acidité des agrumes confits. Il ira très bien sur un foie gras poêlé aussi… tu peux y penser. Achète un Muscadet un peu évolué, de plus de 5 ans, quand tu achètes un cru communal, ce sont des vins qui ont besoin de vieillir et de prendre toute l’ampleur de ce que les sols et les lies lui ont offert.

recette de rôti de magret de canard farci aux chapignons et sauce kumquat. Vin blanc de Muscadet cru communal du Domaine de la Foliette

Rôti de magret de canard farci aux champignons, sauce kumquat

Type de plat: Plat, Viande, Volaille
Cuisine: Française
Temps de préparation: 35 minutes
Temps de cuisson: 35 minutes
Temps total: 1 heure 10 minutes
Portions: 4

Une alternative au canard à l'orange et une façon facile d'avoir un délicieux rôti de canard désossé et farci. 

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Ingrédients

  • 4 magrets de canard
  • 120 g chair à saucisse
  • 80 g mélange de champignons des bois
  • 100 g kumquat
  • 1 oignon rouge
  • 10 cl Grand Marnier
  • Sel
  • Poivre
  • Persil ciselé

Instructions

  1. Préchauffer le four à 220°C.
  2. Nettoyer les champignons, les hacher grossièrement au couteau. Mélanger les champignons et ma chair à saucisse. Saler et poivrer.
  3. Créer une entaille profonde de 1.5 cm au centre de la chair des magrets dans le sens de la longueur et à 1cm de chaque extrémité. Quadriller la peau des magrets à la pointe du couteau sans aller jusqu’à la chair.
  4. Former 2 boudins légèrement aplatis de farce de la même longueur que les entailles. Les faire cuire dans une poêle antiadhésive, de chaque côté.
  5. Quand ils sont cuits, les laisser tiédir pour les manipuler sans se brûler et les poser sur 2 magrets dans l’entaille. Ecarter l’entaille des 2 autres magrets et les couvrir pour former 2 rôtis de magrets farcis, la peau des magrets à l’extérieur.
  6. Ficeler les 2 rôtis bien serrés. Les saler. Enfourner pour 35 minutes. A mi-cuisson, dégraisser le plat, verser 1 c. à soupe de graisse des magrets dans une poêle. Remettre en cuisson pour le reste du temps.
  7. Pendant ce temps, émincer finement l’oignon rouge. Rincer et couper les kumquats en 2 dans le sens de la longueur.
  8. Faire revenir les oignons dans la graisse des magrets de canard. Ajouter les kumquat, faite sauter le tout 30 secondes. Mouiller avec le Grand Marnier, laisser réduire et confire à feu doux.

  9. Quand les magrets sont cuits, les poser sur planche et les couvrir d’un papier aluminium. Les laisser reposer 10 minutes.
  10. Dégraisser le jus de cuisson et le verser sur les kumquats. Porter à ébullition.
  11. Trancher les rôtis, arroser les tranches de sauce aux kumquats. Parsemer de persil ciselé. Servir aussitôt.

Notes

Cette recette peut être accompagnée de purée de potimarron ou de pâtes fraîches.

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