Épigramme d’agneau au citron, légumes de tajine confits au four

Une recette sur plaque, tu connais? Cela fait des années que je fais ces repas tout en un au four, où légumes et viande se mêlent et s’entre-parfument pour mon plus grand bonheur et ma plus grande liberté. Alors voici un délicieux épigramme d’agneau au citron, légumes de tajine confits au four.

Recette d'épigramme d'agneau au citron cuit sur plaque au four

Les recettes de plat complet cuits sur plaque au four

La vie est drôle et faite de chouettes rencontres… Je suis allée récemment dédicacer mon livre A la table des vignerons au Salon du livre gourmand de Périgueux, et j’y ai rencontré forcément, d’autres auteurs Hachette Pratique, dont Stéphanie de Turckheim, avec qui cela a collé direct! Or je me suis rendue compte que non seulement elle pratiquait depuis très longtemps cette cuisson sur plaques, mais qu’elle en avait fait un livre -que je recommande donc au passage… Il s’appelle Une Plaque et Au Four, 150 plats complets pour tous les jours.

Le livre de cuisine Une Plaque et au Four de Stéphanie de Turckheim aux éditions Hachette cuisine

Tout cela pour te dire que j’ai plongé dans ma manie des plaques et j’ai élaboré cet épigramme d’agneau au citron et légumes de tajine confits. Une recette tout en un qui ne prend que 10 minutes à préparer et qui cuit toute seule, au four.

Le principe de la cuisson sur plaque au four

Il y a deux manières de cuire sur plaque au four:

  • soit tous les ingrédients ont la même durée de cuisson: légumes et viande sont alors disposés l’un à côté de l’autre ou l’un sur l’autre pour toute la durée de cuisson
  • soit les ingrédients ont des durées différentes, il te faudra alors ouvrir le four et sortir la plaque pour placer les denrées les plus fragiles et à la cuisson la plus courte en fin de cuisson.

Légumes de tajine confits au four cuits sur plaque

Sinon, l’idée est d’enrober les aliments d’aromates et de les protéger de la dessiccation par une fine couche de gras: j’utilise généralement de l’huile d’olive car le beurre, si ce n’est pas du ghee ou s’il n’est pas clarifié, brûle au four.

  • pour les légumes: coupe-les bien de la même dimension pour qu’ils soient tous cuits au même moment. Assaisonne-les dans un saladier et mélange pour qu’ils s’enrobe de tout les aromates et d’un léger voile d’huile.
  • Pour les viandes et les poisson: laisse-les plutôt entier, ils cuisent généralement plus vite que les légumes sinon. Pareillement, tu les assaisonnes et tu leur coule un petit filet d’huile.

Et on enfourne le tout à 200°C maximum, histoire que cela cuise sans brûler.

Comme tu le vois sur la photo de la couverture du livre de Stéphanie, tu peux cuire du riz au four. Utilise-pour cela ma technique des tomates farcies avec le riz autour, je t’indique les proportions de liquide qu’il faut pour que le riz arrive cuit en même temps que les autres aliments.

Que boire avec l’épigramme d’agneau au citron et les légumes de tajine confits au four?

Vin de Bordeaux La Mission Saint Vincent de Producta Vignobles

Un vin très agréable et un rapport qualité-prix défiant toute concurrence: la Misson Saint Vincent de Producta Vignobles. Ce regroupement de producteurs distribue dans les grandes enseignes, et tu trouveras la Mission Saint Vincent à 4€ (sisi, tu as bien lu) dans les Auchan, Franprix, Système U et Leclerc. J’ai eu un vrai coup de coeur pour ce vin: composé d’un assemblage de Merlot 65%, Cabernet Sauvignon 25% et Cabernet Franc 10%, la Mission Saint Vincent est un vin rond, légèrement épicé et riche en fruits rouges et noires bien mûrs. Il est très flatteur au palais et s’adapte parfaitement aux recette épicées, généreuses ou confites.

carte des vins de Bordeaux, avec l'entre-deux mers

Les jus qui constituent cet assemblage proviennent de l’Entre-deux-Mers, le mal nommé puisqu’il se trouve plutôt entre deux fleuves, la Dordogne et la Garonne, dès la pointe de l’estuaire. C’est la zone vert foncée dans l’aire Vignoble de Bordeaux sur l’image ci-dessus. Ce vignoble plutôt qui part d’une plaine basse à des vallons doux produit des vins rouges sur le fruit et très accessibles. Ils ont du charme, les vins de l’Entre-deux Mers rouges, avec leurs tanins souples et leur rondeur gourmande de fruits rouges. Tu aimeras donc sûrement ce Mission Saint Vincent, du nom du Patron des Vignerons, qui te flattera les papilles si tu aimes les Bordeaux légers, ronds et légèrement vanillés.

Recette d'épigramme d'agneau au citron cuit sur plaque au four

Épigramme d'agneau au citron, légumes de tajine confits au four

Type de plat: plat complet
Cuisine: Française
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 50 minutes
Temps total: 1 heure
Portions: 4
Une recette tout en un, cuite sur plaque au four
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Ingrédients

  • 1 épigramme d'agneau entier sur os
  • 2 citron jaune
  • 4 gousse ail
  • 2 panais
  • 2 carottes
  • 2 navets boule d'or
  • 2 navets violets
  • 2 oignons rouges
  • 1 c. à soupe épices à tajine
  • 1 c. à café coriandre en grains
  • 1 c. à café thym
  • 1 c. à café cumin poudre
  • Fleur de sel
  • Poivre noir du moulin
  • 2 c. à soupe huile d'olive

Instructions

  • Préchauffer le four à 180°C. 
  • Éplucher les légumes et les couper en petits cubes. 
  • Éplucher l'ail et les oignons. Hacher l'ail et émincer les oignons en grosses lamelles. 
  • Mélanger dans un saladier les légumes, les oignons et la moitié de l'ail. Ajouter les épices à tajine et la fleur de sel. Ajouter 1.5 c. à soupe d'huile et mélanger à nouveau. 
  • Étaler les légumes sur la moitié d'une plaque de four recouverte de papier sulfurisé (cela évite de galérer quand on lave la plaque). 
  • Mélanger l'ail restant, 1 bonne pincée de sel, du poivre, la coriandre, le thym et le cumin. Ajouter le zeste et le jus d'un 1/2 citron, arroser d'huile restante et badigeonner l'épigramme de ce mélange au dessus et en dessous. 
  • Couper le reste de citron en grosses tranches coupées en 4. Déposer l'épigramme peau au dessus sur l'autre moitié de plaque, entouré des cuves de citron. 
  • Enfourner le tout pour 50 min. L'épigramme doit être doré et les légumes cuits. 
  • Égoutter les légumes, les placer dans un plat de service. 
  • Découper l'épigramme en suivant les os, le présenter sur une planche, entouré des cubes de citrons confits. 
  • Récupérer le jus de cuisson, le dégraisser un peu avant de le servir dans un bol à côté. 

Notes

J'ai utilisé le mélange pour Tajine de Albert Ménès (tu trouves cela en épicerie fine dans les grandes surfaces.) 

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