Filet de canard aux kumquats

Filet de canard aux kumquats confits la recette

Bon, après la photo, on a cassé l’assiette… Je ne plaisante pas, elle a passé en pertes et fracas en faisant la vaisselle. Exit l’assiette. Donc.

Par  contre, le canard, ça, c’était bon. Il a été mangé de bon coeur. Et je signe: c’est bien du filet, pas du magret.

C’est quoi la différence? Eh bien voici:

FILET DE CANARD: c’est le blanc du canard ordinaire, celui qu’on élève juste pour manger, comme un poulet ou une pintade. J’aurai pu dire suprême de canard…La peau est relativement fine, la graisse moins présente, la chair plus maigre.

MAGRET DE CANARD: c’est le filet d’un canard gras, celui qu’on élève pour le foie gras. La peau est doublée d’une épaisse couche de graisse, la chair est plus moelleuse et plus relevée. Il n’y pas de raison de ne pas manger le reste, non plus! C’est André Daguin qui l’a dit dans les années 60. André? Tu veux dire Arnaud… Non, non, André, le père. Arnaud c’est le fils.

André Daguin, alors qu’il était le chef étoilé de l’Hôtel de France à Auch, a décidé de valoriser le magret du canard (il était un vif défenseur de la cuisine de terroir). Il l’a mis à sa carte, et cela a lancé la mode.

Donc ici, il s’agit d’un filet de canard…De kumquats et de sauce soja sucrée. J’ai ramassé cela chez Tanoshi. Elle est plus onctueuse que la sauce shoyu classique, et elle est placée dans un flacon souple qui est assez pratique pour cuisiner. Bien sûr, elle est utilisable à table pour l’assaisonnement des sushis et des brochettes. Mais même dans une recette pas du tout « orientale », elle se prête facilement au mélange.

la recette du filet de canard aux kumquats

FILET DE CANARD AUX KUMQUATS

Pour 2 personnes

1 filet de canard
1 petite poignée de kumquats
2 échalotes
1 botte de navets nouveaux
2 cs de sauce soja sucrée Tanoshi ou 1 cs de sauce soja+ 2 cs de mirin (vin de riz doux)
2501 ml de bouillon de volaille
Sel
Poivre noir du Vietnam

Eplucher les échalotes et les navets. Couper les échalotes en lamelles dans le sens de la longueur. Couper les navets en 4. Couper les kumquats en deux. Entailler la peau du filet de canard comme un magret et saler poivrer des deux côtés. Dans une poêle, faire dorer 5 minutes le filet côté peau. Vider l’excèdent de graisse, retourner le filet, le cuire 3 minutes. Poser le magret  sur une assiette, couvrir d’un torchon et d’une feuille d’aluminium. Réserver. Dans la même poêle, feu doux, faire revenir les échalotes, puis les navets. Ajouter les kumquats. Arroser de sauce soja et de 250ml de bouillon de volaille. Laisser cuire doucement en remuant de temps en temps. La sauce va épaissir, c’est normal. Quand les navets sont cuits, ajouter le canard et le retourner une ou deux fois pour qu’il s’enrobe de sauce.

Couper le canard en fines tranches, servir 1/2 filet par personne entouré de kumquats et de navets. Napper de sauce.

PS: je te parlais d’André et d’Arnaud Daguin, ils ont fait ensemble un très joli livre illustré par les photos d’Isabelle Rozenbaum. A ne pas manquer 🙂
1 Canard 2 Daguin, préface de François Simon
Aux éditions du Sud Ouest

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