(Suite de mes recettes pour la Newsletter de La Vallongue)

Avec Les Pierres Cassées du domaine La Vallongue, j’ai décidé de cultiver le côté giboyeux sans… gibier. Le magret de canard, avec ses saveurs à la fois douces et musquée de canard engraissé est la viande qui s’y prête. Une sauce crémeuse au poivre vert et une poêlée de cèpes accompagnent cette recette, et tu as tout l’automne des campagnes dans l’assiette!

Magret de canard au poivre vert et poêlée de cèpes ©panierdesaison

ACCORD METS-VINS: Les Pierres Cassées est un AOP Les Baux de Provence avec ce côté très garrigue qui s’accorde bien en été aux viandes grillées. En automne, on flatte ses arômes d’épices douces (cannelle, café torréfié, vanille) et ses fruits noirs arrivés à maturité. La viande doit avoir des saveurs umami, voire giboyeuse, la sauce peut se permettre d’être poivrée et les arômes d’humus et de bois des champignons trouveront un echo dans les notes grillées du vin. Enfin, la fraîcheur réglissée de ces Pierres Cassées permettra d’alléger la bouche. Le bon combo. 19.30€

Magret de canard au poivre vert et poêlée de cèpes ©panierdesaison

Portions: 4  Préparation: 15 mn  Cuisson: 25 mn

INGREDIENTS

  • 2 magrets de canard
  • 400 g de petits cèpes de Bordeaux
  • 2 échalotes
  • 1 cuillère à soupe de poivre vert en saumure
  • 5 cl de cognac
  • 25 cl de fond de veau
  • 12 cl de crème liquide
  • 1 petit bouquet de persil
  • 40 g de beurre
  • Fleur de sel

REALISATION

  1. Nettoyer les cèpes, les couper en deux. Les faire sauter dans 25 g de beurre, saler, poivrer, parsemer de persil ciselé. Maintenir au chaud.
  2. Éplucher et ciseler finement les échalotes.
  3. Parer les magrets et tailler en quadrillage la peau. Saler et poivrer des deux côtés. Saisir les magrets sur le côté peau pendant 8 minutes à feu vif. Dégraisser la poêle et retourner les magrets pour 8 minutes de cuisson. Réserver les magrets sous une feuille d’aluminium et un torchon.
  4. Dégraisser la poêle, faire fondre les échalotes avec 15g de beurre. Ajouter le poivre en l’écrasant un peu à la fourchette. Déglacer au cognac, réduire presqu’à sec, déglacer au fond de veau, laisser réduire de moitié. Ajouter la crème, porter à ébullition et laisser épaissir. Vérifier l’assaisonnement en sel.
  5. Tailler les magrets en lamelles. Servir accompagné des cèpes et de la sauce.

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