Pâtes à la truffe

Par Anne Reverdy

Parce que parfois, la simplicité est ce qu’il y a de plus sophistiqué, pour les fêtes, pourquoi ne pas servir un plat de pâtes à la truffe ? Je te dis comment choisir les truffes, ce qu’il faut prendre sans se ruiner, comment réaliser la sauce aux truffes, comment t’organiser pour t’avancer et ne rester que quelques minutes en cuisine.

Ma recette de pâtes à la crème et aux truffes, facile et rapide

La crème aux truffes d’Isigny Ste Mère et les alternatives.

Depuis quelques années, Isigny Ste Mère, la laiterie coopérative des beurres et des crème fraîches d’Isigny AOP, propose aux moment des fêtes des crème festives qui sortent dès la mi-novembre. J’avais l’année dernière goûté la crème sucrée au Calvados et créé une recette de dessert en m’en servant comme base. Cette année, je goûte la très réussie crème aux truffes. Elle est au plus près de ce que je pourrais réaliser avec de la truffe dans ma cuisine, alliant la crème à de la tuber melanosporum dite truffe noire du Périgord ainsi que son jus. La crème est déjà salée et contient un peu d’arôme de truffe, je suppose pour qu’elle supporte la cuisson. Pour ton information, elle contient des Carraghénanes (E407) et de la gomme de Xanthane (E415).

Les crèmes festives de la laiterie Isigny Ste Mère pour les fêtes

Au goût, ces crèmes sont délicieuses et faciles à mettre en œuvre. Pour une recette facile et rapide, elles sont très pratiques, comme tu peux le constater dans la recette ci-dessous. Pour ce qui est de la truffe, c’est presque la meilleure solution pour manger de la truffe à Noël, car, à part certaines années assez rares, les truffes ne sont pas mûres en décembre.

Pourquoi manger de la truffe surgelée, en conserve ou déjà préparée pendant les fêtes ?

Les truffes fraîches à Noël, oublie-les. A part si tu es un grand chef, avec un circuit de fournisseurs et de bons moyens financiers, ou que tu habites au cœur du Périgord ou de la Provence, sache que la plupart du temps, les truffes noires, tuber melanosporum, ne sont pas mûres au mois de décembre. Les quelques spécimens beaux et parfumés sont donc très chers puisque le marché se les arrache. Tu risques donc très fortement d’avoir des champignons peu parfumés.

Truffe fraîche entre les mains d'un inspecteur de marché aux truffes

Quand j’étais chef de cuisine, pour ne pas ruiner ma trésorerie, j’avais pris l’habitude d’acheter mes truffes en plein dans leur saison, au mois de février, et de les congeler emballées sous vides et bien protégés de la brûlure de la glace. Elles gardaient ainsi leur saveur et je pouvais en disposer dès le mois de décembre suivant, au moment où on m’en demandait le plus dans les plats, ambiance festive oblige.

Aujourd’hui, une truffe entière ne me servirait pas, car je ne fait plus à manger pour x couverts, mais uniquement pour les amis ou la famille. L’investissement que représente une belle truffe ne vaut ni le coût ni le coup pour moi. Du coup, j’ai gardé mon habitude d’acheter de la truffe surgelée, la trouvant plus goûteuse et parfumée que la truffe en conserve. La truffe est un produit assez délicat, qui n’aime pas les fortes chaleurs directes et qui, dès qu’elle est entamée, se gatte assez vite. Par conséquent, j’ai deux solutions. Soit, si j’ai besoin de crème dans une recette, j’utilise la crème festive d’Isigny Ste Mère aux truffes, soit si j’en ai besoin dans un plat sans crème, j’achète les lamelles de truffe surgelées de Picard Surgelés qui sont d’une bonne qualité et surgelées à maturité. C’est d’ailleurs une brunoise de ces truffes surgelées que j’ai utilisée comme décoration et finition sur mes pâtes.

Ma recette facile de pâtes à la crème et à la truffe

Et si tu veux faire ces pâtes en dehors de la période des crème festives ?

Je te recommande de prendre 4 lamelles de truffes et de les mélanger avec 20 cl de crème fraîche liquide cette fois-ci. Tu laisseras ce mélange infuser une nuit au frais bien filmé. Si tu veux la quenelle de crème sur les pâtes, tu peux mélanger 4 c. à café de crème fraîche épaisse d’Isigny AOP avec 1 lamelle de truffe en petits dés comme ci-dessus et laisser infuser de la même manière une nuit au frais bien filmé. Au moment de réaliser la recette, tu ôteras les lamelles de truffe de la crème liquide pour qu’elles ne cuisent pas avec la crème, elles perdraient leur saveur. Tu réalises la recette et au dernier moment, tu ajoutes les lamelles de truffe coupées en tout petits dés de 1 mm. Tu décores les pâtes de la quenelle de crème épaisse infusée, de lamelles de truffe et de pluches de cerfeuil.

Que boire avec les pâtes à la crème et à la truffe ?

Vin blanc Beaujolais Villages, Dupré Goujon, Le Clos des Mûriers

Comme il y a de la crème, un vin blanc fruité et frais sera un bon accord, mais la truffe, terrienne, animale, puissante, demande quelques chose qui a du corps et de la présence. J’ai choisi un Beaujolais Villages blanc, le Clos des Mûriers du domaine Dupré Goujon, un 100% Chardonnay qui a poussé sur des terres argilo-calcaire.

Le domaine Dupré Goujon est situé sur le terroir de l’AOC Côtes de Brouilly, au cœur du vignoble du Beaujolais dans le Géoparc Géologique du Beaujolais inscrit dans le réseaux des Geoparks de l’UNESCO depuis 2018. Autant dire que terroir et préservation de la nature y sont les maîtres mots, ce que Sébastien Dupré et Guillaume Goujon entretiennent en cultivant leur terre en agriculture labellisée Biologique, en biodynamie et en agroécologie.

Le Clos des Mûriers est de ces Chardonnay qui me plaisent beaucoup, qui garde sa fraîcheur, son fruité et ses notes florales tout en étant charnu, présente, ample en bouche. Il conviendra aux poissons blanc sauce beurre blanc ou simplement sautés au beurre, mais aussi aux feuilletages, aux plats de viande blanche crémée.

Ma recette facile de pâtes à la crème et à la truffe

Pâtes à la crème et à la truffe

Recette facile de pâtes à la crème et à la truffe
Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 15 min
Type de plat Légumes et féculents, Plat
Cuisine Française
Portions 4

Ingrédients
  

Instructions
 

  • Eplucher et ciseler les échalotes. Les faire fondre dans le beurre mousseux. ⁠
  • Déglacer au cognac et laisser réduire à sec. Ajouter les 12 cl de bouillon de poule, 4 cuillères à soupe de crème aux truffes, en veillant à garder l’équivalent de 4 c. à café pour la présentation. Laisser épaissir à feu doux. Eteindre.
  • Porter à ébullition 4 litres d’eau et le gros sel. Y plonger les pâtes et les laisser cuire 10 minutes.
  • Verser dans la crème 1 petite louche d’eau de cuisson des pâtes, porter à ébullition.
  • Egoutter les pâtes et les ajouter. Les faire revenir à feu doux dans la sauce pendant 1 minute.
  • Servir aussitôt avec une petite quenelle de crème par personne et des lamelles de truffe. Décorer de pluches de cerfeuil.
  • Servir aussitôt.
  • La crème peut se réaliser en avance et on cuit les pâtes au dernier moment.
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Evaluation de la recette