Carême disait du Vol-au-vent : “Cette entrée est jolie et fort bonne, sans doute : elle est presque toujours mangée avec plaisir, et cela par son extrême délicatesse et sa légèreté. ” Pour Noël, je trouve le vol-au-vent aux fruits de mer particulièrement raffiné. Il peut se déguster en plat ou en entrée.
Le Pâtissier Royal Parisien, de M.A. Carême; 1815
Vol-au-vent et bouchées à la reine, presque mais tout à fait la même chose.
On confond souvent les Bouchées à la reine et le Vol-au-vent. Généralement garnis de volaille, la différence entre ces deux préparations qui saute aux yeux, c’est leur taille. Mais il est aussi une question de garniture, dans l’histoire.
Qu’est-ce qu’un Vol-au-Vent ?
Dans le monde des croûtes, croustades et autres préparations croustillantes, je demande le Vol-au-vent . Désigné comme “Gâteau Vol-au-vent” à partir de 1750, il devient Vol-au-vent tout court dès 1800. Bien sûr, il “vole au vent” grâce à cette impression de légèreté qu’il offre aux convives.
Cercle de pâte feuilletée, le Vol-au-vent est à l’origine une croûte cylindrique vide, préparée à l’aide d’une abaisse de pâte feuilletée à 6 tours. Le Vol-au-vent fait environ 15 à 20 cm de diamètre et est servi en entrée tout d’abord. L’Aide-Mémoire Culinaire de A. Escoffier le décrit farci d’une garniture Financière, Régente ou Toulousaine :
- la garniture Financière se compose de quenelles de veau ou de volaille, de champignons, de crêtes et de rognons de coq, de lamelles de truffe.
- la garniture Toulousaine se compose de ris de veau, de crêtes et rognons de coq, de champignons et de truffes.
- quant à la garniture Régence, elle peut être à base de poissons (en quenelles, beurre d’écrevisses, huîtres pochées, champignons, truffes et oeufs de poissons), de veau et de volaille (ris de veau, quenelles de truffes, truffes, crêtes de coq, foie gras, champignons) ou de gibier.
A part le Vol-au-vent Régence au poisson qui est servi avec une sauce Normande (velouté de fumet de poisson, champignons, jus de citron, œuf et crème fraîche), les autres garnitures sont généralement servies avec une sauce Parisienne (fumet de veau ou de volaille, champignons, liaison au roux blanc, jaune d’oeuf, champignons et citron).
On le voit, le Vol-au-vent est une grande affaire, de ces plats à l’ancienne que l’on sert pour la table, et qui se partage et dont la garniture diffère entre volaille, poisson et gibier.
Pourquoi ne faut-il pas confondre le Vol-au-Vent et la Bouchée à la reine ?
La bouchée à la Reine font partie des bouchées, qui, de la même façon que le Vol-au-vent sont élaborées avec une croûte ronde de pâte feuilletée. La pâte est dentelée et la bouchée n’est que pour une personne. Elle ne fait donc que 8 cm de diamètre. Et même, c’est encore presque trop grand pour qu’une personne porte une bouchée à la reine en une seule fois à la bouche, le vrai sens de “bouchée”.
La bouchée à la reine est une bouchée qui a une garniture bien définie, au contraire du Vol-au-vent. Elle fait partie d’un ensemble de bouchées qui peuvent être Diane (gibier), Bouquetière (légumes), Nantua (écrevisses), Victoria (homard) ou à la reine.
La bouchée à la reine est ainsi garnie de morceaux de volaille, de champignons et de truffes. On oublie comme on le pense souvent, les ris de veau, les crêtes de coq ou les quenelles. Ces garnitures appartiennent au Vol-au-vent, pas à la bouchée à la reine. La bouchée à la reine est beaucoup plus simple.
Le Vol-au-Vent aux fruits de mer.
Le Vol-au-vent aux fruits de mer s’inspire du vol-au-vent Régence, mais sans les quenelles, la laitance de poisson ni les truffes. Je l’ai réparé avec deux ingrédients majeurs faciles à trouver en magasin de surgelés (Picard en l’occurrence) : des noix de Saint-Jacques et un homard. Ma recette est pour un plat de 4 personnes, mais fera l’affaire pour une entrée de 6 personnes.
Pour réussir le Vol-au-vent aux fruits de mer, je te conseille :
- de préparer la pâte feuilletée la veille,
- de ne pas trop cuire les fruits de mer,
- de bien réduire la sauce comme je l’indique,
- de sécher légèrement le vol-au-vent au four après l’avoir ouvert, cela maintient une pâte bien croustillante,
- de le garnir au dernier moment, quand tu sers le plat.
Que boire avec le Vol-au-vent aux fruits de mer?
Pour accompagner ce plat de Vol-au-vent aux fruits de mer, comme nous sommes sur une sauce à la crème, travaillée avec du cognac et au vin blanc, il me fallait un vin assez fruité, avec des arômes d’agrumes et une certaine minéralité. La noix de Saint-Jacques, légèrement sucrée, douce et suave, demande un vin délicat, et le homard, plus giboyeux, un vin équilibré, structuré.
Le Saint-Joseph blanc Nobles Rives de la Cave de Tain remplit tous ces rôles. 100 % marsanne, un cépage qui jeune, développe les agrumes et les fruits d’été à noyau comme l’abricot et la pêche, donc quelque chose de juteux et de frais sans trop d’acidité qui s’accord bien avec ma sauce et mes noix de Saint-Jacques. Plus évolué, il devient noisette, cire d’abeille, épices douces, miel d’acacia ou encore litchi. Sur le 2019 Saint-Joseph Nobles Rives, la Marsanne a poussé sur les côteaux granitiques qui ont développé son côté gras et l’élevage sous bois des notes toastées qui siéent comme un gant au homard.
Nobles Rives est une gamme de vins de la Cave de Tain qui décline les appellations des deux rives du Rhône. La rive gauche avec Hermitage et Crozes-Hermitage, la rive droite, avec Saint-Joseph, Cornas et Saint-Peray. Le saint-Joseph Blanc Nobles Rives s’accordera avec la volaille ou le poisson, avec les sauces crémeuses, les quenelles et les feuilletages qu’ils soient de la mer, de la terre ou au fromage. Et bien sûr, ce sera le vin des bouchées à la reine! 😉
Vol-au-vent aux fruits de mer (noix de Saint-Jacques et homard)
Ustensiles
- Plaque à pâtisserie
- Rouleau à pâtisserie
- Couteau d'office
- Sauteuse
- Saladier
- Papier cuisson
Ingrédients
Pour la pâte feuilletée :
- 330 g farine de blé T55
- 17 cl eau
- 250 g beurre doux
- 1 pincée fleur de sel
- 1 c. à café vinaigre blanc d’alcool
- 1 oeufs pour la dorure
Pour la garniture du vol-au-vent aux fruits de mer :
- 400 g noix de Saint-Jacques J'ai pris de la noix de Saint-Jacques Baie de St Brieuc sans corail (Picard Surgelés)
- 150 g homard J'ai pris du Homard bleu de Bretagne décortiqué cru (chez Picard Surgelé)
- 60 g shiitake
- 1 échalotes
- 1 carottes petite
- 1 branche céleri-branche
- 1/2 chou romanesco
- 15 g beurre bien froid
- 1/2 bouchon cognac
- 12 cl vin blanc sec
- 12.5 cl crème frâiche entière liquide
- 1 brin persil
Instructions
La veille, préparer la pâte et décongeler les fruits de mer.
- Placer le homard et les noix de Saint-Jacques dans un saladier, couvrir et les laisser décongeler au réfrigérateur.
- Préparer la pâte feuilletée en mélangeant la farine, l'eau, le sel et le vinaigre d'alcool. Former une boule sans trop travailler la pâte pour qu'elle ne devienne pas élastique.
- Ecraser entre deux feuilles de papier cuisson le beurre en forme carrée.
- Etaler la pâte en un carré deux fois plus grand que le beurre.
- Déposer le beurre au milieu de la pâte comme un losange, les pointes vers les côtés.
- Rabattre les pointes de pâte au centre du beurre, bien souder et délicatement étaler le tout en un rectangle.
- Plier le rectangle en 3 en portefeuille. Le tourner d'un quart de tour, l'étaler à nouveau et le plier ne 3 en portefeuille.
- Filmer la pâte et la placer pour 20 minutes au frais. Tu as fait 2 tours.
- Replacer la pâte avec la pliure du même côté que précédemment, et refaire 2 tours. Repos 1 heure au frais.
- Réaliser les tours 5 et 6 après 1 heure de repos. Filmer et laisser reposer une nuit.
Le jour même, cuire le vol-a-vent :
- Battre l'œuf de dorure.
- Réaliser 1 tours supplémentaire à la pâte, la couper en 4.
- Etaler et découper 4 cercles de 20 cm de diamètre. Sur 2 cercles, découper un trou de 16 cm. Sur un cercle plein, dessiner un cercle de 16 cm bien centré.
- Sur une plaque allant au four, placer le cercle plein sans dessin sur un papier cuisson. Dorer le bord sur 2 cm.
- Déposer un cercle vide sur la bordure, dorer et placer le 2ème cercle vide sur la bordure.
- Déposer le cercle plein avec le dessin sur le tout et dessiner des croisillons à l'aide de la pointe du couteau sans percer la pâte. Dorer. Placer au réfrigérateur pendant 20 minutes.
- Préchauffer le four à 220°C avec une plaque qui chauffera en même temps au bas du four.
- Redorer la pâte sur le dessus et enfourner sur la plaque chaude. Cuire 17 cm.
- Sortir le vol-au-vent, découper à la pointe du couteau le cercle dessiné qui fera le chapeau. Replacer la base au four pour sécher l'intérieur du vol-au-vent pendant 5 minutes.
Préparer la garniture du vol-au-vent :
- Eplucher l'échalote, la carotte, le céleri. Les hacher en petits cubes au couteau.
- Laver, équeuter et couper les shiitake en fines lamelles.
- Sécher les noix de Saint-Jacques et le homard.
- Faire sauter le homard dans 5 g de beurre 1 minute maximum. Flamber au cognac et réserver tout de suite sur une assiette.
- Ajouter 5 g de beurre et faire sauter les noix de Saint-Jacques pour qu'elles dorent 2 minutes maximum. Les réserver avec le homard.
- Ajouter 10g de beurre et faire sauter échalotes, carottes, céleri et shiitake.
- Quand les échalotes sont devenues translucides, déglacer au vin blanc et réduire à sec à petit feu.
- Ajouter la crème et laisser réduire de moitié.
- Au moment de servir, réchauffer les noix de Saint-Jacques et le homard dans la sauce pendant 2 minutes. Les verser dans le vol-au-vent, décorer de persil et couvrir du chapeau.
Notes
Si le homard est trop onéreux pour toi, remplace-le par de grosses crevettes crues.
Magnifique ce vol-au-vent !!!!