La truffe

Par Anne Reverdy

Des truffes toute l’année ou presque? De l’automne à la fin de l’hiver, ce champignon nous régale de ses variétés nombreuses en Europe. Mais qu’est-ce qu’une truffe? Ce champignon garde encore quelques mystères. Comment le choisir? Quand le déguster?

Tuiber Melanosporum ou Truffe Noire du Périgord

Qu’est-ce qu’une truffe?

La truffe est le nom vernaculaire du fruit d’un champignon souterrain du genre Tuber. Ce champignon vit sous forme de filaments, le mycélium, en symbiose avec des arbres dits « truffiers », des chênes, des charmes, des tilleul ou des frênes, et via les mycorhizes colonisent leurs racines. Une fois en place, le mycélium est fécondé et fructifie en plusieurs ascocarpes, les truffes elles-mêmes. Le cycle de ce champignon est encore très mystérieux, ce qui en fait aussi le charme.

Comment récolte-t-on les truffes ?

Les truffes, une fois mature après quelques semaines de développement, a une durée de vie de 3 mois. Elles exhalent un parfum puissant que reconnaissent les certaines animaux à l’odorat fin comme les cochons, les chiens, mais également les mouches. C’est ainsi qu’on les repère en surface du sol. les « caveurs » ou cueilleurs de truffes n’utilisent plus les cochons pour les déterrer car ils avaient tendance à les manger trop vire! Les chiens truffiers, longuement éduqués et précieux, sont maintenant utilisés pour la récolte de truffe. Certaines caveurs utilisent encore les mouches, de l’espèce Suillia.

Chien truffier, pour l'excavation des truffes
Chien truffier

L’arôme des truffes.

En Europe, il existe 6 variétés de truffes, aux qualités organoleptiques plus ou moins intéressantes: les truffes noire du Périgord et la Truffe Blanche d’Alba ont des arômes proches, développant plus de 50 molécules odorantes qui leur permettent de survivre.

Les truffes émettent une odeur proche de l’odeur forte du sanglier ce qui attire les laies (femelle du sanglier) qui en les avalant, dispersent leurs spores grâce à leurs déjections. Les autres truffes ont des arômes moindres mais cependant intéressants, les deux premières étant si puissantes.

Cet arôme de truffe a été reproduit de manière chimique avec une molécule de Bis(méthylthio)méthane. Ce composé est non seulement très réducteur, puisqu’il ne reproduit que les arômes d’hydrocarbure de la truffe, mais il est en plus toxique (source OMS). Il se retrouve dans toutes les huiles à la truffe, avec en leurre, une tranche de truffe noire séchées souvent de Chine (l’eau de la truffe étant néfaste à l’huile).

Quelles sont les variétés de truffes?

Truffes de Bourgogne ou Tuber Uncinatum
Truffe de Bourgogne
  • Tuber Melanosporum, la truffe Noire du Périgord ou truffe de Tricastin : c’est la truffe emblématique de France, la plus connue, le plus puissante en odeur et en saveur. 80% de la production provient du sud de la France (Provence, Drôme et Lot), mais elle est aussi cueillie ou cultivée en Espagne, Italie, Slovénie ou Croatie. La truffe noire est une truffe aux arômes empyreumatiques, arômes brûlés ou fumés, comme celle du goudron. Elle développe aussi des odeurs soufrées, boisées, des odeurs de fruits secs et de café. L’odeur est puissante mas ne doit pas être désagréable. Quand elle sent trop le bois et l’humus, c’est qu’elle n’est pas mûr. Si elle sent trop les fruits secs, c’est qu’elle commence à sécher et à passer. La truffe noire est noire avec un veinage blanc qui se fonce à la longue sous l’effet de la mélanisation.
  • Tuber Magnatum ou truffe Blanche d’Alba. Cette truffe est essentiellement récolté dans le Langhe, capitale Alba, dans le Piémont Italien. Le reste de la récolte vient de la Croatie. La truffe blanche est une truffe aux arômes puissants, proches de la truffe noire du Périgord mais plus ronde et fruitée, avec une petite touche végétale. C’est ma truffe préférée et la plus appréciée au monde. Elle s’accorde très bien avec les plats salés et les desserts : pour mémoire, Pierre Hermé en fait de délicieux macarons à la pleine saison.
  • Tuber Brumale : on la confond parfois avec la Tuber Melanosporum, dont elle partage les lieux de culture, la saison et certaines qualités organoleptiques comme le veinage blanc. Elle est d’une odeur poivrée et ses arômes donneront aux plats des saveurs boisées et épicées.
  • Tuber Uncinatum ou truffe de Bourgogne : c’est une truffe assez douce, sur les tonalités boisées et noisettées. Je l’apprécie avec des poires en lamelles, des salades d’automne au boeuf ou au magret séché et figues. Sa chair est claire et joliment nervurée. Elle est parfois confondue avec la Tuber Aestinum.
  • Tuber Aestinum ou truffe d’Eté : c’est une truffe que je n’ai jamais goûté mais dont on dit qu’elle a une saveur boisée et de noisettes. Elle est très claire et porte parfois le nom de truffe blanche d’été.
  • Tuber Mesentericum ou Truffe de Lorraine : cette truffe a une saveur d’amande amère et de sous-bois avec une pointe d’anis ou de réglisse. Je n’en suis pas fan.

Quelle est la saison des truffes?

Truffe blanche d'Alba et sa râpe

La saison des truffes est fonction de leur variété. Voici les saisons des truffes noires et blanches :

  • La truffe noire du Périgord : les premières truffes noires arrivent sur le marché autour de mi-novembre au plus tôt. Mais la pleine saison, où la truffe est à pleine maturité court de mi(janvier à fin mars. C’est à ce moment-là que je l’achète et que le consomme ou que je la conserve pour le reste de l’année.
  • La truffe Brumale se récolte à la même période que la truffe noire du Périgord.
  • La truffe blanche d’Alba est une truffe d’automne, du 1er octobre à fin décembre. C’est elle dont on devrait truffé nos dindes de Noël et non la truffe noire. 😁
  • La truffe de Bourgogne a la même période de récolte que la truffe blanche d’Alba.
  • La truffe d’été est une truffe que l’on récolte au printemps et en été, du 1er mai au 30 septembre.

Acheter des truffes.

Quel est le prix des truffes?

Les truffes n’ont pas toutes le même prix : la rareté et la convoitise augmente celui-ci et crève même le plafond en ce qui concerne la truffe blanche d’Alba. Tu peux envisager les prix suivants :

Truffe fraîche entre les mains d'un inspecteur de marché aux truffes
Contrôle de truffe sur le marché de Sarlat.
  • la truffe noire du Périgord se vend entre 500 € et 700€ sur les marchés aux truffes, jusqu’à 1500 € le kg dans les magasins. au-delà c’est du vol. Je précise aussi qu’il ne faut jamais acheté de truffes en conserves, elles ont tout perdu de leurs arômes.
  • la truffe blanche d’Alba : c’est le luxe suprême. Il n’est pas rare qu’elle se négocie à plus de 6000€ le kg. Elle est aussi intouchable car les grands chefs se l’arrachent. Je te recommande de la déguster en restaurant, car il y a peu de chances que tu en trouves à disposition et abordable.
  • La truffe de Bourgogne, la truffe Brumale et la truffe d’été coûtent en-dessous de 300-400 € le kg.

Où acheter les truffes?

Rien ne vaut une truffe fraîche, mais tu peux également acheter des truffes surgelés et de l’huile de truffe.

  • Les truffes fraîches : tu les trouveras bien sûr sur les marchés truffiers, en saison, ou chez certains épiciers. Il existe des maisons spécialisées, mais la truffe y prend un peu de grade et y est beaucoup plus chère. Je te recommande plutôt de te rapprocher d’un producteur qui te l’expédiera sous vide à la bonne saison. Grâce à internet, tu peux en commander directement sur des sites comme la Maison Henras, réputée, certifiée et sans danger de se faire avoir.
  • Les truffes surgelées : tu en trouves à la Maison Henras, mais aussi, depuis 2 ans, chez Picard Surgelés.
  • L’huile de truffe : tu n’achèteras cette huile que si, dans sa composition, tu n’as pas d’arômes de truffe (naturels ou autres), mais soit de l’extrait de Tuber Melanosporum, soit 1% de Tuber Melanosporum, qui sont les meilleurs produits. Fuis le reste.
Truffe noire du Périgord

Comment choisir les truffes?

Au moment de l’achat d’une truffe fraîche, choisis la ferme, sans trous surtout (signes de vers), bien noire dans le cas de Tuber Melanosporum ou Noire du Périgord. Evite les Truffes noires avec des reflets bruns, cela est signe de non maturité ou qu’il s’agit d’une autre variété. La truffe noire doit être également bien noire à cœur avec un fin veinage blanc. A noter que ce veinage disparait à la congélation et donc au gel : n’achète pas une truffe dite fraîche s’il n’y a pas ce veinage, car elle aura subi le gel et pourrira très vite. La truffe doit sentier… la truffe. Si elle sent trop l’humus, c’est qu’elle n’est pas mûre, si elle sent le moisi, c’est qu’elle l’est. J’enfonce des portes ouvertes, mais à ces tarifs-là, on voit de tout et surtout beaucoup d’arnaques. Enfin, attention à la truffe de Chine, dont la peau est brune et non noire, et qui est ronde comme une balle.

Combien acheter de truffe par personne?

Je te recommande de prendre 10 g de truffes par personne. Cela suffira pour bien parfumer tes plats et pour avoir des copeaux crus sur le dessus.

Truffe noire du Périgord conservée dans du riz
Truffe conservée dans le riz

Comment conserver les truffes?

La truffe est un champignon essentiellement composé d’eau. Elle pourrit très vite et peut aussi être véreuse. Il est essentiel de la conserver au sec et de l’utiliser le plus vite possible. Si tu veux la conserver un peu plus longtemps, plusieurs possibilités :

  • La truffe non brossée (elle a encore de la terre) se conserve mieux que la truffe brossée. Tu la mettras dans un papier absorbant, dans une boite en verre hermétiquement fermée (sinon tout l’arôme parfumera ton réfrigérateur) et au réfrigérateur.
  • La truffe brossée se conservera aussi dans un pot hermétique au milieu de riz : cela a pour effet de la sécher un peu mais elle peut se conserver ainsi une semaine sans problème. Attention, le pot doit être en verre, sinon ils sentira à jamais la truffe. Et toujours au réfrigérateur.
  • Tu peux aussi congeler la truffe : la trancher finement et la mettre sous-vide ou entre deux films alimentaires de plusieurs épaisseurs pour le congeler. Elle pourra être utiliser au fur-et-à-mesure immédiatement après décongélation.

Comment cuisiner la truffe?

Ma recette facile de pâtes à la crème et à la truffe

La truffe, un parfum avant tout.

Le goût c’est 80% d’odeur, qu’elle soit perçue par le nez ou par le voile du palais quand l’aliment est en bouche. Et cela est d’autant plus vrai pour la truffe qui n’est ni sucrée, amer, salée ou acide. Toute sa saveur provient de ces 50 molécules odorantes que l’on doit préserver et exhausser.

Les alliés de la truffe.

Les alliés de la truffe sont en premier lieu les produits gras et doux. Ils permettent de véhiculer les molécules aromatiques. L’huile d’olive, le beurre, la crème, le fromage fondu, le jaune d’oeuf sont des aliments qui se marient naturellement avec la truffe.

Les recettes à base de féculents fonctionnent aussi très bien avec les truffes, comme les pâtes, les risottos. Enfin, les viandes blanches et la volaille, les pâtés sont des recettes assez douces que vient magnifier la truffe.

La température à ne pas dépasser avec une truffe.

Il est préférable de ne pas cuire les truffes : elles perdent leur qualité organoleptique. Au-delà de 55°c, il reste peut de saveur de truffe dans un plat. Même s’il est courant de truffer des pâtés et des volailles, il vaut mieux enfouir la truffe au cœur de la préparation pour qu’elle chauffe le moins possible. L’idéal est de râper la truffe sur un plat chaud, au dernier moment pour en profiter pleinement. D’autant que fraîche, son léger croquant est très agréable.

Croque-monsieur à la truffe noire du Périgord

Parfumer les aliments avec les truffes.

Une des astuces de nos grands-mères consistait à économiser les truffes en les plaçant dans un bocal avec des oeufs ou du riz pour qu’ils s’imprègnent de l »arôme des truffes. Les recettes demandaient alors moins de champignons et on pouvait, avec une seule truffe, faire un certain nombres de plats.

Tu peux également, avec peu de truffe coupée en très petits cubes, préparer un beurre de truffe en malaxant cette brunoise de truffe avec du beurre 1/2 sel. Tu le conservera dans une boîte hermétique si possible en verre (le plastique sera sinon irrémédiablement parfumé). Au bout de 48h, sur une tartine juste grillée, c’est divin.

Mes recettes à base de truffe.

Depuis quelques années, je réalise des recettes avec de la truffe, le plus souvent à la truffe noire du Périgord, mais aussi, parfois, avec d’autres truffes. Voici ces recettes.

Mes recettes simples à base de truffes :

Croque-monsieur à la truffe noire du Périgord
Une recette ultra gourmande et si simple à réaliser.
La recette
Recette de croque-monsieur aux truffes Tuber Melanosporum ou truffe noire du Périgord.
Pâtes à la crème et à la truffe
Recette facile de pâtes à la crème et à la truffe
La recette
Ma recette facile de pâtes à la crème et à la truffe
Velouté de panais à la truffe
Une recette douce et originale de velouté pour l'entrée d'un repas de fêtes
La recette
Ma recette de velouté de panais à la truffe
Salade d’automne au boeuf et aux truffes de Bourgogne
La recette
Ma recette facile et rapide de salade de boeuf aux truffes de Bourgogne
Houmous à l’artichaut et à la truffe
Une recette végétale d'amuse-bouche avec une petite note de luxe: la truffe. Tartinade d'artichauts et de pois chiche parfumée à l'huile de truffe
La recette
mon houmous à l'artichaut et à la truffe décoré de brunoise de brisures de truffes, la recette vegan

Mes recettes plus élaborées à base de truffes :

Hachis parmentier de canard truffé.
Un hachis parmentier presque classique mais délicieusement relevé de truffes.
La recette
Oeufs toqués à la truffe
La recette
oeuf toqué à la truffe
Saint-Jacques en sabayon de moutarde truffée
La recette
Recette de coquilles Saint-Jacques en sabayon de moutarde truffée les St Jacques, les choisir, les cuisiner ©panierdesaison
Oreiller de la belle Aurore
Ce pâté en croûte au foie gras et aux truffes est une excellente entrée pour grandes tablées pendant les fêtes mais peut aussi faire un casse-croûte de pique-nique le printemps venu.
La recette
Ma recette simplifiée d'oreiller de la belle Aurore
Longe de veau truffée comme un maki
Longe de veau enrobé d'algue et servie avec une sauce au Porto.
La recette
Longe de veau à la truffe comme un maki

L’accord mets vins avec des plats à base de truffes.

L'Aurore 2019 du Domaine Saint Antoine, Minervois AOP

On choisira le vin selon la variété de la truffe et selon le plat élaboré. Pour une truffe blanche, je préfère les vins blancs un peu gras, pour la truffe noire, je vais plutôt vers un vin rouge. Voici mes conseils :

  • Pour les vins rouges, tu choisiras un vin rond et délicat de tanins. Il faut qu’il est du fruit, mais bien mûre. Il faut également qu’il soit complexe pour s’accorder à l’intensité de la truffe noire. Je te recommande des vins à base de Pinot Noir, de Sirha bien mûre ou de Grenache. Tu peux aller vers un Bordeaux de type Margaux ou Saint-Emilion, un Bourgogne assez vieux comme un Pommerol ou un Côte de Beaune, un Minervois ou un Cahors aux tanins fondus.
  • Pour le vin blanc, j’opte pour des Bourgogne assez matures comme un Chassagne-Montrachet ou un Meursaults aux saveurs de pain grillé. Tu peux descendre dans le Rhône avec un Crozes-Hermitage blanc, un Condrieu ou une Saint-Joseph ou aller en montagne pour un Arbois Chardonnay.
  • Enfin si tu aimes le champagne, il s’accordera aussi bien aux truffes blanches que noires s’il est vineux. Un blanc de noirs sera le bienvenue, voire un blanc de Meunier pour sa délicatesse.

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