Je t’emmène pour deux jours en Périgord Noir, au pays de la truffe et du foie gras. Je suis allée à Sarlat le 18 janvier pour le trophée Rougié, qui récompense de jeunes élèves cuisiniers dans un concours où ils sont coachés par leur prof.
Ce fut un week-end très riche, car il y a plein à voir et à faire dans cette région, et l’hiver, il n’y pas trop de monde: tu visites donc les lieux avec décontraction et bonheur paisible.
Le premier jour, nous avons visité la ville, et nous avons également visité un village troglodytique, La Roque Saint-Christophe. Très impressionnant!
Sur la vallée de Vézère, l’une des trois vallées de la région, se sont installés depuis 55 000 ans des hommes, à flanc de falaise. Ils avaient aménagé cet espace escarpé et protégé pour y vivre jusqu’au Moyen-Age!
Tout se passait en hauteur, les accès pouvant être fermés aux animaux ou aux ennemis. Les habitants passaient de niveaux en niveaux par des jeux d’escaliers sculptés dans la pierre ou construits en bois. La montagne était également creusée pour aménager les habitations, dont les façades étaient fermées par des pans de bois. Il y a la une église, un fumoir, une bergerie, un abattoir, une salle d’armes, un cachot, des cuisines, une forge, un exemple d’habit.
La ville de Sarlat est de ces villes très granitique, aux maisons magnifiques, aux passages étonannts et aux allures médiévales. L’architecte Jean Nouvel en est originaire, il y a donc laissé sa patte: une porte monumentale devant le marché couvert -une église reconvertie- et un ascenseur qui permet de voir toute la région environnante au sommet d’un clocher.
Nous nous sommes également retrouvés à l’Ecole Hôtelière de Sarlat (bon Dieu ce que les élèves de cette école étudient dans un bel environnement!). Nous y avons retrouvé Marc Bidoyet, chef du restaurant Les Jardins d’Harmonie, pour l’élaboration d’un maki de longe de veau à la truffe, accompagné d’une sauce au porto. Je te livre la recette 🙂
Longe de veau truffée comme un maki
Ingrédients
Sauce :
- 75 cl Porto rouge
- 50 cl eau
- 4 c. à soupe fond de veau
- 100 g beurre
- sel
- poivre noir
Sushi-maki de veau :
- 600 g longe de veau
- 60 g brisures de truffe noire du Périgord
- 20 g truffe noire du Périgord
- 1 paquet algues nori en feuilles
- 50 g chapelure de pain
- 40 g graines de sésame
- 2 jaune oeufs
- 20 g beurre
Instructions
Sauce :
- Réduire le porto jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’un sirop.
- Ajouter le fond de veau délayé dans l’eau.
- Porter à ébullition, réduire jusqu’à ce que le mélange soit sirupeux, saler, poivrer.
- Incorporer en fouettant le beurre bien froid.
Sushi- maki de veau:
- Découper la longe en deux morceaux d'épaisseur égale dans le sens de la longueur.
- Inciser le milieu des morceaux en longueur, sans aller jusqu’au bout, farcir de brisures de truffes.
- Étaler le film alimentaire, poser une feuille de nori dessus, poser la longe et rouler le tout en un sushi bien serré. garder au frais minimum 12h.
- Couper les tubes de sushi en sections de maki. Ôter le film alimentaire, pané d’un côté en trempant le maki dans l’œuf battu puis dans la chapelure mélangée au sésame.
- Cuire le tout à la poêle, dans du beurre mousseux. Finir de cuire au four à 150°c (10 minutes).
- Servir chaud accompagné de sauce.
Très jolies tes images de La Roque Saint-Christophe … et la suite me permet d’apercevoir le cours de cuisine auquel je n’ai pas assisté 😉
Juste : whaou!!!!! Pour tout ….
@Argone: je cours était chouette, le plat goûtu
@Cath: merci!