Truffe de Bourgogne: salade de poires au miel et salade d’automne au boeuf

Truffes noires de Bourgogne Tuber uncinatum

Parce qu’il faut vivre dangereusement, je ne recule devant aucun sacrifice pour satisfaire ma curiosité et celle de mes lecteurs: je goûte. C’est un métier à plein temps, extrêmement exigeant, qui demande de la persévérance. Il faut s’échauffer et faire ses exercices tous les jours sous peine de perdre la… »langue et son palais ». C’est un sacerdoce, pas une sinécure.
Dans la série, je suis un véritable aventurier et un moine à la fois, j’ai goûté pour vous la truffe de Bourgogne.

Poires à la truffe de bourgogneLa truffe de bourgogne ou Tuber Incimatum, est, comme son nom l’indique, originaire de la Bourgogne -oh j’aime écrire des phrases comme celle-là! Elle ne peut être en aucun cas une alternative à la truffe noire, la mélanosporum, car elle est sensiblement moins parfumée. Elle rapellerait plutôt le goût de certains champignons comme la trompette de la mort, avec une saveur de sous-bois, de feuilles séchées. Elle est parfaite pour relever une salade à l’huile de truffe ou une sauce crémeuse accompagnant un poisson blanc. Je la comparerait au poivre de Sichuan: elle fait penser qu’il y a un champignon des bois mais avec subtilité. Elle a aussi l’avantage d’être moins musquée que le poivre de Sichuan et bien sûr, moins épicée. Elle est donc une bonne alliée des mets doux et subtils.

Je l’ai commandée auprès d’un couple qui ramasse ses truffes à la commande, ce qui permet un envoi de prime fraîcheur: Les Truffières de Crepey. Les truffes sont belles, vérifiées et bien emballées pour arriver à bon port sans heurts par colissimo .

Je l’ai testée sur une salade d’automne et un boeuf grillée. Elle arrondit la saveur du plat, tout en lui donnant un air de chasse. Ma salade m’a parue plus longue en bouche, un goût plus profond. Attention, je vous le répète, si vous êtes amateur de truffes mélanosporum, ce n’est pas la même chose: on retrouve dans la truffe de Bourgogne les fruits de l’automne.

 

Truffe de Bourgogne
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Ecrit par:
Pour: 4
Ingrédients
  • ½ poire par personne
  • 3 lamelles de truffe par personne
  • 1 cc de miel d'acacia par personne
  • 1 pincée de fleur de sel
Etapes
  1. Laver la poire. Couper-la sans l'éplucher en fines lamelles. Poser trois lamelles de truffe sur la poire et arroser d'un filet de miel d'acacia. Assaisonner d'une pincée de fleur de sel. Déguster!
 

Salade d'automne aux truffes de bourgogne

 

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Truffe de Bourgogne
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Ecrit par:
Pour: 4
Ingrédients
  • 1 salade mesclun
  • 1 grenade
  • 1 radis rose long ou ¼ de radis noir
  • 1 oignons rouge
  • 2 pavés de rumsteck
  • 1 c à soupe de poivre Voantsipérifery ou de maniguette
  • 1 cs de vinaigre balsamique
  • 2 cs d'huile de truffe ou d'olive
  • quelques noisettes fraîches
  • 2 pommes de terre Belle de Fontenay ou Juliette ou Amandine
  • 10 cl d'huile de friture
  • Fleur de sel ou sel fin
Etapes
  1. Laver et sécher la salade. Casser les noisettes et récupérer la noix. Les couper en deux à l'aide d'un couteau -cela se fait très bien si elles sont fraîches car elles sont tendres.
  2. Assaisonner le rumsteck de poivre, généreusement. Le faire griller à feu vif sur toutes les faces. Le trancher en 6 morceaux.
  3. Éplucher et émincer l'oignon rouge, égrainer la grenade, couper le radis en rondelle fines.
  4. Éplucher les pommes de terre, les couper en fines lamelles. Les faire frire dans un poêle comme des chips bien dorées.
  5. Faire une vinaigrette du vinaigre, sel, huile.
  6. Mélanger le mesclun, les radis, l'oignon, les noisettes fraîches coupées en deux, les grain de grenade (j'en mets 1 cuillère à soupe par personne).
  7. Mettre au centre d'une assiette la salade mélangée, entourer de 3 morceaux de rumsteck, ajouter quelques chips de pomme de terre, poser une lamelle de truffe sur chaque morceau de viande.
 

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