Truffe de Bourgogne: salade de poires au miel et salade d’automne au boeuf

Parce qu’il n’y a pas que la truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum) et que le monde des truffes est immense, voici une petite bourguignonne qui sera bienvenue sur les tables à l’automne.

Truffes de Bourgogne ou Tuber Uncinatum
La truffe de Bourgogne présente une enveloppe noire mais un cœur beige veiné de blanc

Il faut vivre dangereusement et je ne recule devant aucun sacrifice pour satisfaire ma curiosité et celle de mes lecteurs: je goûte tout! 😉

C’est un métier à plein temps, extrêmement exigeant, qui demande de la persévérance. Il faut s’échauffer et faire ses exercices tous les jours sous peine de perdre la… »langue et son palais ». C’est un sacerdoce, pas une sinécure.

Et dans la série, je suis un véritable aventurier et un moine à la fois, j’ai goûté avec une abnégation qui force l’admiration la truffe de Bourgogne!

Poires à la truffe de bourgogne
Carpaccio de poires au miel et aux truffes de Bourgogne

Portions: 4
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Ingrédients

  • 4 poires juteuses
  • 1 truffe de Bourgogne
  • 1 c. à soupe miel d'acacia
  • 1 pincée fleur de sel

Instructions

  • Laver la poire et les épépiner sans les éplucher.
  • Tailler les poires finement en lamelles en veillant à garder le jus qu'elles rejettent à la coupe.
  • Récupérer le jus qu'elles ont jeter lors de la coupe et le mélanger avec le miel. Saler l'ensemble à la fleur de sel.
  • Tailler la truffe en fies lamelles.
  • Servir les lamelles de poires surmontées de lamelles de truffe et arrosées de jus au miel.

La truffe de Bourgogne? Mais je pensais qu’il n’y en avait qu’en Périgord!

La truffe de bourgogne ou Tuber Incimatum, est, comme son nom l’indique, originaire de la Bourgogne -oh j’aime écrire des phrases comme celle-là, qui enfoncent les portes ouvertes! Elle ne peut être en aucun cas une alternative à la truffe noire, la tuber mélanosporum, car elle n’a pas du tout les mêmes qualités gustatives.

Quelle goût a la truffe de Bourgogne?

La truffe de Bourgogne rappellerait plutôt le goût de certains champignons comme la trompette de la mort, avec une saveur de sous-bois, de feuilles séchées, voire de paille douce et de noisettes. Elle est parfaite pour relever une salade à l’huile d’oeillette (huile de graines de pavot) ou une sauce crémeuse accompagnant un poisson blanc. Je la comparerait au poivre de Sichuan: elle fait penser à un champignon des bois mais avec subtilité. Elle a aussi l’avantage d’être moins musquée que le poivre de Sichuan et bien sûr, moins épicée. Elle est donc une bonne alliée des mets doux et subtils.

A quelle saison trouve-t-on des truffes de Bourgogne?

Je l’ai commandée auprès d’un couple qui ramasse ses truffes à la commande, ce qui permet un envoi de prime fraîcheur: Les Truffières de Crepey. Les truffes sont belles, vérifiées et bien emballées pour arriver à bon port sans heurts par colissimo .

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Les truffes sont mûres entre le 15 septembre et le 15 janvier. Leur saison est donc juste avant celle des truffes noires et la truffe aestivum ou truffe blanche d’été.

Je l’ai testée sur une salade d’automne au boeuf grillé ainsi que sur un carpaccio de poires. Elle arrondit la saveur du plat, tout en lui donnant un air de chasse. Ma salade m’a parue plus longue en bouche, un goût plus profond. La truffe accompagne très bien les fruits d’automne, comme la poire, les figues de fin d’été ou les autres champignons.

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Salade d’automne au boeuf et aux truffes de Bourgogne

Type de plat: plat complet, salade, Viande
Cuisine: Française
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 5 minutes
Portions: 4
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Ingrédients

  • 1 salade mesclun
  • 1 grenade
  • 1 radis rose long ou 1/4 de radis noir
  • 1 oignons rouge
  • 2 pavés de rumsteck
  • 1 c. à soupe vinaigre balsamique
  • 2 c. à soupe huile de truffe ou d’olive
  • quelques noisettes fraîches
  • 2 pommes de terre Belle de Fontenay ou Juliette ou Amandine
  • 10 cl huile de friture
  • poivre Voantsipérifery ou de maniguette
  • Fleur de sel ou sel fin

Instructions

  • Laver et sécher la salade. Casser les noisettes et récupérer la noix. Les couper en deux à l’aide d’un couteau -cela se fait très bien si elles sont fraîches car elles sont tendres.
  • Faire griller les rumsteck à feu vif sur toutes les faces sans chercher à les cuire vraiment. Les assaisonner de sel et de poivre. Les trancher en lamelles.
  • Éplucher et émincer l’oignon rouge, égrainer la grenade, couper le radis en rondelle fines.
  • Éplucher les pommes de terre, les couper en fines lamelles. Les faire frire dans un poêle comme des chips bien dorées.
  • Faire une vinaigrette du vinaigre, sel, huile.
  • Mélanger le mesclun, les radis, l’oignon, les noisettes fraîches coupées en deux, les grain de grenade (j’en mets 1 cuillère à soupe par personne).
  • Mettre au centre d’une assiette la salade mélangée, entourer de 3 morceaux de rumsteck, ajouter quelques chips de pomme de terre, poser une lamelle de truffe sur chaque morceau de viande.

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