Satimboccas ou saltimbocca ? Je me suis souvent demandé comment dire au pluriel; en effet, je sers 2 saltimbocc? par personnes, alors saltimboccas ou saltimbocce? Quelqu’un peut m’éclairer? En italien il n’y aurait pas de problème, je sais bien que le pluriel de saltimbocca est siltimbocce, mais si je le dis en français, personne ne va comprendre? Donc on va rester au singulier avec une faute d’accord et on va dire que voici ma recette des saltimbocca aux amandes, cuisinées au marsala.
J’adore cette recette. Elle annonce des promesses de régal: saltimbocca signifie “saute-en-bouche”. Normalement ce sont de fines escalopes, pas trop grosses et farcies à plat, mais j’y mets mon grain de sel et je les roule comme des paupiettes. Je les farcie de proschiutto et aussi de parmesan (c’est plus gourmand quoique pas orthodoxe pour cette recette): les deux viennent de la même ville, Parme… et je dis souvent que les aliments régionaux s’accordent bien entre eux.
La sauce est composée de marsala et de fond de veau. Elle est tout en douceur car j’ai choisi ce vin muté dans sa version sucrée. Tu peux aussi choisir un Marsala sec, ce qui te donnera une sauce plus classique. Par contre évite la crema di Mandorla qui est un marsala aux amandes très sucré et un peu écoeurant pour cette recette.
Le prosciutto que j’utilise est un prosciutto di Parma. Prosciutto veut dire très très sec. Cela signifie que l’on parle de jambon sec et par extension, de la façon dont on le coupe (très fin). On peut alors parler de prosciutto crudo (pour le jambon sec: di Parma, di San Daniele) ou cotto (cuit: jambon blanc pour nous).
Pour cette recette, j’utilise un marsala aromatisé à l’amande (en France, il est très compliqué de trouver un marsala blanc non parfumé). Si vous le désirez,, vous pouvez prendre un marsala rouge,
Accord met-vin: un Chianti rouge
Saltimbocca aux amandes
Ustensiles
- 8 Piques apéritif
Ingrédients
- 4 escalopes veau dans le milieu de noix et aplaties par le boucher à 1 mm
- 1 branche sauge
- 150 gr parmesan
- 8 tranches jambon de Parme AOP
- 25 cl fond de veau si lyophilisé, 1/4 cc par 10cl
- 10 cl Marsala
- 2 échalotes
- 20 gr amandes mondées ou 10 gr d’amandes effilées
- 15 gr beurre
- sel
- poivre blanc
Instructions
- Éplucher et émincer les échalotes dans le sens de la longueur.
- Découper dans chaque escalope 4 bandes d’égale largeur, poivrer.
- Placer sur chacune, ½ tranche de prosciutto, une feuille de sauge, un morceau de parmesan, refermer en roulant l’escalope et maintenir la paupiette avec un pique ou un cure-dent.
- Dans une poêle, faire fondre le beurre et saisir les Saltimbocca rapidement jusqu’à coloration. Ne pas trop les cuire, elles sécheraient. Elles finiront de cuire au repos et au glaçage (voir plus bas).
- Réserver sur une assiette couverte d’une feuille d’aluminium.
- Dans la même poêle, torréfier les amandes.
- Arroser de marsala et flamber. Laisser réduire aux ¾.
- Déglacer au fond de veau, infuser les feuilles de sauge restantes et laisser réduire jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse.
- Réchauffer les Saltimbocca dans la sauce en les arrosant ( =les glacer avec la sauce).
Notes
- une polenta crémeuse
- une purée de pommes de terre et céleri
- une petite salade de mâche
- des pâtes fraîches (Tagliatelle)
- des gnocchis sautés au beurre
- un gratin de brocoli.
je vais me régaler !